Todo sobre la Uva Verdejo

DE LA MAR EL MERO, DE RUEDA, LA VERDEJO

En el mundo del vino cuando se dice España se piensa de inmediato en los grandes tintos de Rioja y Ribera del Duero, donde la Tempranillo es convertida en caldos a la vez poderosos y elegantes, que expresan un sabio manejo de la crianza en roble y un conocimiento profundo del terruño. Algo menos conocidos son los fabulosos Tempranillos de Toro con su carácter robusto y mineral, y es recién en los últimos años que las joyas de la D.O Priorat –donde la Cabernet Sauvignon, la Syrah y la Merlot son parte del corte- han empezado a ser más conocidas fuera de la tierra de Don Quijote. Así, el vino blanco siempre ha sido la Cenicienta de la industria vitivinícola española. A nivel mundial solo los Cava tienen una bien ganada fama, espumantes de excelente relación calidad precio elaborados por el método Champenoise.

UN PEQUEÑO BLANCO ENTRE LOS GIGANTES DEL TINTO

Fuera de la excepción mencionada, los blancos tranquilos de Iberia no han gozado del interés de los amantes y consumidores del vino. No es sino en los últimos quince años que el vino blanco español emerge con fuerza, con caldos elaborados a partir de variedades nativas y que luego de invadir el mercado norteamericano, comienzan a ser apreciados en los mercados alrededor del mundo. Pero no es solamente en Estados Unidos y Canadá que los vinos blancos españoles han tomado un protagonismo, sino que en la misma España –y por primera vez en su historia vitivinícola- los blancos con denominación de origen aumentan sus ventas cuando el consumo del tinto ha descendido debido a la crisis económica.

Al frente de esta carga está la variedad Verdejo, cepa que ha pasado de la oscuridad del anonimato a un verdadero status de rock star en Rueda, región vitivinícola que se encuentra entre dos gigantes del vino tinto como son Ribera del Duero y Toro. Rueda está situada en las planicies de la Meseta Central de Castilla y León, hacia el nor-oeste del país, en la cuenca del río Duero, ocupando una gran extensión de la provincia de Valladolid y de las colindantes Segovia y Ávila. Se extiende sobre un terreno suavemente ondulado que discurre entre algunas de las ciudades que jugaron un rol destacado en la historia medieval de España. Esta región fue conocida como “tierra de nadie” porque allí se dieron muchas batallas entre moros y cristianos durante la guerra de reconquista.

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Aunque algo alejada de los grandes cuerpos de agua, Rueda recibe los vientos del océano Atlántico y está sujeta, en general, a un clima de tipo continental más bien riguroso. Los inviernos son largos y severos y se alternan con primaveras cortas, a las que siguen estíos muy calurosos y secos, que con cierta frecuencia castigan el paisaje con tormentas de verano. La región es semiárida, con lluvias que bordean los 450 mm de precipitación anual, la que es acompañada de una gran diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, que puede llegar a 15 grados Celsius. Esta amplitud térmica, que determina un equilibrio entre los azúcares y la acidez, es resultado de la elevación de los viñedos de Rueda, los más altos de España con 800 msnm en promedio. Este balance entre acidez y concentración de azúcar es el hallmark de los grandes blancos de la denominación.

Las condiciones descritas se adecuan a la producción de cepas blancas, que han de tener un buen tenor de acidez que permita mantener su frescura y que al tiempo alcancen una madurez y concentración de azúcares que realcen el gusto del vino en el paladar. A ello se suman los suelos, constituidos por tierras pardas, cargadas con calcio y magnesio, elementos que se expresan luego en el rico trasfondo mineral de sus vinos. Estas terrazas aluviales presentan suelos de fácil laboreo y con presencia de piedras, con buena aireación y drenaje, condiciones importantes para un saludable desarrollo de las raíces y para minimizar el riesgo de enfermedades. En las cotas más altas se observan afloramientos calizos. Los mejores viñedos de la denominación se asientan en suelos pardos que descansan sobre suelos alóctonos (transportados por agentes naturales) de tipo pedregoso. Esta combinación da lugar a los típicos terrenos cascajosos, con guijarros de buen tamaño desperdigados sobre el terreno y que recuerda en algo a los que se observan en la Cote du Rhone. Estos guijarros cumplen una función de retención del calor, que almacenan durante el día y que van soltando de manera gradual, contrarrestando los extremos del frio nocturno.

UN POCO DE HISTORIA

La buena disposición de los terruños de Rueda para la elaboración de vinos fue reconocida desde los tiempos de los romanos. Ya en la edad media, la industria vitivinícola local fue aun más estimulada al hacer los reyes católicos Fernando e Isabel su capital en la región. Se dice que cada casa tenía orgullo de producir su propio vino y que este se llegó a convertir en algo tan importante como el pan o el catolicismo en la vida diaria. Cierto o no, Rueda fue la primera DO reconocida en la comunidad de Castilla y León, la que se aprobó en 1980. Es una DO especializada en la producción de vinos blancos, dadas las condiciones naturales de su entorno, aunque el reglamento vigente desde 2008 aprueba la elaboración de tintos y rosados. En la actualidad cuenta con más de sesenta bodegas que trabajan un área de 12,800 ha de viñedos, plantados en un 95% con cepas blancas, entre las que priman la Verdejo, Viura (Macabeo) y Sauvignon Blanc.

A pesar de las condiciones favorables de terruño e historia, los vinos blancos de Rueda permanecieron en el anonimato hasta que en los ochenta algunos enólogos visionarios, liderados por la afamada bodega Marqués de Riscal, apostaron por un nuevo estilo de vino para la uva Verdejo. Hasta entonces la mayor parte de la producción de esta cepa había terminado en vinos de estilo Sherry, altamente oxidados, que ya no estaban en sintonía con la evolución de los gustos mundiales. Con el asesoramiento de Emile Peynaud, los herederos de Marqués de Riscal introdujeron innovaciones técnicas en viñedo y en bodega, como la maceración en frío, para garantizar la integridad de los aromas más delicados presentes en la piel. De esta manera desarrollaron un estilo joven, fresco y afrutado, basado en la Verdejo, que ganó inmediato reconocimiento de aficionados y entendidos. Además se promovió la introducción de la Sauvignon Blanc, que como se verá luego, ha pasado a formar parte de los blends más exitosos de la DO Rueda.

LA VERDEJO, EMBLEMA DE LA DO RUEDA

Pero qué duda cabe que tal vez la aventura enológica de los de Riscal no hubiera llegado a tan buen término de no ser por la materia prima, es decir, la variedad Verdejo. Aunque no se tiene certeza total sobre su origen, se cree que la cepa habría arribado a Rueda con los Mozárabes, que la habrían traído desde el norte de África, previo periodo de adaptación en tierras más al sur. Esta hipótesis es cuestionada por algunos estudiosos, quienes afirman que la cepa sería más bien nativa de la región. Otros la emparentan con la Verdelho portuguesa, aunque pruebas de identidad genética ADN parecen desechar esta posibilidad.

En cualquier caso, la cepa parece haber encontrado un terruño ideal para expresar toda su potencia aromática y palatal en las condiciones rigurosas de la DO Rueda. Más del 90% de la variedad se cultiva en espaldera, facilitando la cosecha mecánica. Esta se realiza durante la noche para mantener la temperatura baja en las bayas y preservar así sus características de acidez y aroma. La cosecha de la Sauvignon Blanc –que con frecuencia se usa en combinación con la Verdejo- se realiza primero ya que esa variedad tiene una maduración más temprana. Las proporciones de las cepas en el producto final están dictadas por las regulaciones de la DO, siendo así que si la etiqueta figura como DO Rueda el vino puede estar compuesto de un mínimo de 50% de Verdejo y el restante de Sauvignon Blanc o Macabeo. Si el rótulo indica Rueda Verdejo o Verdejo Superior entonces la composición será de un mínimo de 85% Verdejo, aunque no es extraño que esta alcance el 100%. La mayor parte de estos vinos se fermentan en tanques de acero inoxidable con temperatura controlada, a veces con uso de criomaceración y con filtrado al vacío para limpiar el mosto sin remoción de los nutrientes que mantienen activas a las levaduras. Sin embargo, hay versiones de Verdejo que pasan por cría en roble y sobre sus lías. Existe una controversia sin fin acerca de los supuestos beneficios –o detrimentos- de este enfoque, pero sus incondicionales remarcan que así se logra una elegancia, integración y untuosidad que dan lugar a la verdadera expresión del terroir.

Sea cierto o no, el hecho es que la imagen DO Rueda que está conquistando el mundo es el vino joven sin crianza, resultado de altos estándares de asepsia y tecnología, estilo que permite mostrar los mejores aromas primarios de la variedad enmarcados por su característica potencia y elegancia. Los caldos típicos muestran un color amarillo con matices verdosos, seguidos de una nariz intensa que tiene como base la hierba seca con tonos florales y de hinojo. La paleta frutal incluye cítricos como la toronja y drupas como melocotón y albaricoque. Estos vinos son sumamente refrescantes, de rica acidez balanceada por un cuerpo medio y destellos minerales. Tienen un final que sorprende por su redondez y persistencia y aunque no es una expresión técnica es común encontrar que aquellos que lo degustan manifiestan que “invita a repetición”. Un detalle típico es un leve amargor en el final, que algunos encuentran atractivo y otros no disfrutan. Con el consumidor en mente, algunos productores dejan un poco de azúcar residual para contrarrestar este factor.

VERDEJO ¿Y ESO CON QUÉ SE COME?

Con el perfil aromático, de sabores y textura de estos vinos, no es sorprendente que hayan tomado el mundo por asalto. Su precio además lo hace accesible al consumidor, encontrándose versiones Premium realmente exquisitas en la vecindad de los 15 USD. El Verdejo es además excelente compañía para variedad de platos de la comida mediterránea e internacional. Tradicionalmente se le asocia a las aceitunas, los espárragos, a distintos arroces españoles, sean paellas valencianas clásicas de conejo y romero o marineras, como también al arroz negro. Platos de mariscos son obvios candidatos, con calamares y pulpos fritos o grillados, camarones o langostinos al ajillo o a la piedra. Preparaciones más densas al paladar como a la meunier o con salsas cremosas se ajustan a la acidez intensa pero no abrumadora de la cepa, limpiando esta el paladar de la grasa para proseguir con el siguiente bocado. Ídem para los quesos cremosos. Ensaladas, vinagretas y platos que tengan como ingrediente central al tomate le van como anillo al dedo. Pollo horneado al estilo griego (frotado con oliva, ajo, limón y romero) es un casamiento perfecto, como otras carnes blancas horneadas o en fritura. Pero es con la cocina peruana donde la Verdejo va a encontrar una gama de sabores con los cuales complementar sus grandes cualidades. Sea un fetuccini a la huancaína, un tiradito con crema de rocoto, un ají de langostinos, un arroz con conchas, un pescado a lo macho o unos tallarines verdes al estilo limeño, la cocina nacional parece hecha para deleitar el paladar acompañada de esta sorprendente cepa.