NO SE ENTIENDE NI PAPA
Ah, pobre Tomate. Sus padres biologicos, los peruanos, no tienen una línea, una palabra, un verso ni un post de blog para cantar las maravillas de esta hortaliza que es, además de deliciosa, la más importante -al menos del punto de vista comercial- del mundo. Para no hablar de sus proezas culinarias. Pero qué va a ser, los peruanos estamos demasiado ocupados con la prima del tomate (sí, ambas son solanáceas y muy cercanamente emparentadas), la papa. Esta sí que recibe todos los homenajes habidos y por haber y se cantan sus 2,500 variedades (no eran 2,800?), se le celebra en ferias a lo largo y ancho de la capital peruana, es promovida por celebrity chefs que nadie conoce (de acuerdo a The Guardian en su ácida -razonable diría yo- crítica al Manifiesto de los chefs) y reportada en cuanto magazín impreso o en línea que adorne la passarela gastronómica de la peruanidad del siglo 21. La papa, oh, la papa, para siempre la papa y nada más que la papa. Mmm. Algo huele raro aqui. Solo la papa, pero no es que los peruanos consumen más arroz o fideos que papas por persona? Ah! solo un molesto detalle. Out ! out! brief candle! No hace mucho un chef de bandera perorateó sobre las 2,900 variedades de papa por 45 insoportables minutos en un soso show de TV de mediodia y el conductor le pidió que enumere 10 variedades. El chef balbuceó nombres que todos conocemos desde el tiempo de mi tatarabuela («blanca, huayro, aaah…tomasa, amarilla….aah…) y cuando sudaba el morro para llegar a nueve se le acabó la munición pero la salvó repitiendo «blanca» con lo que pasó la prueba y confirmó su papel de estrella de la gastronomía y estatus de experto culinario. De las otras 2,890 variedades no dijo… ni papa.
EN EL NOMBRE DEL TOMATE
Pero bien, dejemos la papa tranquila y vamos al tomate, que tiene una historia, ademas de rica, muy interesante. Para empezar -siempre es bueno empezar por el principio, dijo el sabio Orígenes, ¿o fue Cantinflas?- digamos que su nombre científico Lycopersicon esculentum fue sugerido por el fruto que los europeos conocian como durazno de lobo, (lyco = lobo, persici = melocotón, esculentus = comestible) que consideraban venenoso. Habiendo llegado a España desde México, alcanzó la Italia a mediados de siglo 16. Los italianos la llamaron manzanita de oro, o manzanitas doradas (pommi d´oro, de allí pommodoro), ya que los frutos eran pequeños y de intenso color amarillo. Los franceses, mañosos como solo ellos, vieron en el recién llegado propiedades afrodisiacas y lo llamaron manzana del amor, pommes d´amour, aunque el nombre tomate permaneció en la mayoría de lenguas europeas. Los rusos lo llaman tomate, igual que los alemanes y los portugueses. Solo los americanos cambiaron la pronunciacion original del inglés «tomato» por «tomeito» al asimilarla a la más familiar papa, «poteito». Aunque para hacer honor a la verdad, en la costa este de USA todavia hay quien pronuncia «tomato» y no «tomeito» como lo inmortaliza «La Voz» o sea, Harry Connick en Let´s Call the Whole Thing Off.
MÁS PERUANO QUE EL AJÍ!!
Originalmente el nombre tiene origen mesoamericano, del Nahuatl, propiamente, tomatl, que los españoles tomaron sin problema, eliminando la molesta L final que tanto les gusta meter a los mexicanos en cuanta palabra pueden (como en Popocapetl). Y si los españoles recordaron el nombre nahuatl y no uno quechua, yauyos o chincha es porque posiblemente el desarrollo del cultivo haya estado más avanzado por aquellas tierras. A pesar de que el origen genetico (demostrado por temas de distribución) sea la zona central de los andes centrales sudamericanos, o sea, el centro del Perú. De manera que más «peruano» (solo uso el estilo chovinista de moda porque los tomates ni las papas son peruanos ni chilenos ni rusos) el tomate no puede ser, al menos más peruano que la papa porque la papa también fue domesticada en tierras que hoy corresponden a Bolivia y a Chile.
QUÉ CULPA TIENE EL TOMATE?
Ah, la estoy haciendo más larga de lo que quería. Se que los lectores aman mi narrativa pero no quiero caer en la auto adoracion o peor aun, el auto engaño (como dice el articulo de The Guardian respecto a los chef con status d rock star) así que lo dejo aquí no sin antes dejar claro que entonces, si no fuera por el tomate y sus domesticadores central peruanos y centroamericanos no hubieran existido: la pizza, el deplorable recetario Scalco alla Moderna de 1692 por A. Latini, el estilo culinario a la vizcaina, la comida marina del sur de francia, la mitad de la cucina italiana, el ketchup (por tanto la mitad de la american pop culture), los malos chistes de tomates, la expresion más rojo que un tomate, las tomatinas, la costumbre de lanzar tomates podridos a las malas actuaciones de tablas, el Tomato Bank de Japón (日本での一年間), la otra mitad de la cocina italiana, los tomates rellenos, la expresión me importa un tomate, la bouillabasse, la parihuela, la salsa criolla con tomate y la canción jugo de tomate frío del grupo argentino Sumo.
VEREDICTO
En un día miserable como hoy, en que el sol nos niega sus rayos recomiendo una sopa de tomate bien caliente con pancitos fritos encima. Y antes de tomar la primera cucharada piensen en nuestro noble y poco celebrado amigo vegetal.
Nota ps. pensé agregar una receta de comida peruana basada en tomate pero…. existe alguna? y cuando digo basada en tomate no es que «lleve» un cuartito d tomate sino que sea el ingrediente protagónico
La Jalea debe ser uno de esos platos que son aparentemente f☺ciles de preparar (la verdad es que es facil) pero que casi nadie prepara. De hecho, fuera de mi casa, donde mi hermano hace unas jaleas espectaculares, no he comido jalea en otro sitio que no sea una cebicheria. Y como muchos de los amantes de la comida peruana podemos constatar, en muchas cebicherias existe la creencia de que hacer jalea es juntar un monton de frituras grasientas amontonadas con yuca frita y toneladas de mayonesa disfrazada de salsa tártara. Argh!
WINE TALKS 