Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú

La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

Fermentación Maloláctica

ácido de manzana + lactobacteria = ácido láctico + CO₂

Empecemos este post diciendo que este proceso no es una fermentación verdadera, sino que es una conversión química. Mientras que en la fermentación alcohólica el azúcar es consumido por las levaduras dando como subproductos alcohol y dióxido de carbono (CO₂), en la conversión maloláctica, el ácido málico (del latín malum, manzana) se convierte en ácido láctico (del latín lactis, leche), sin consumo de azúcar u otra molécula orgánica. El resultado es una moderación de la acidez, puesto que el ácido málico es «más ácido», pensemos en la acidez extrema de una manzana no bien madura o una Granny Smith. El ácido láctico imprime una acidez más leve y una textura aterciopelada al vino. Las responsables de este proceso son las lacto-bacterias o lactobacilos, que intervienen también en la producción de productos lácteos, como el yogur, la leche vinagre y también el pan de masa madre, que por esa razón tiene el sabor acidulado característico que lo diferencia de otros panes. Debo decir, de paso, que es mi tipo de pan favorito.

No recuerdo a nadie que le gustara la clase de química en el colegio, excepto para hacer explotar el Potasio al contacto con el agua, pero una refrescada no está demás:

C₄H₆0₅ + LACTOBACTERIAS = C₃H₆0₃ + C0₂

La formación de CO ₂ como subproducto -aunque no en los niveles que se dan en el proceso causado por levaduras- causa un leve burbujeo, que refuerza la analogía a la fermentación. La «malo» disminuye la acidez total del vino, aunque su efecto más notorio es en la textura, el aspecto táctil del vino, haciéndolo más «redondo» o suave a los tejidos bucales. En el aroma, brinda a los blancos un toque a mantequilla, resultado de la producción de ésteres y diacetil, un compuesto subproducto de la conversión. Este aroma es muy típico de los Chardonnay «californianos», que luego se popularizó a distintas regiones productoras de vino. Otros aromas típicos son los de fruta secas y nueces. Los ésteres traen aromas frutales marcados, como banana, frutas rojas y flores. En el caso de cepas tintas, la malo produce aromas que van hacia tonos tostados y de chocolate, intensifica la fruta roja y brinda una sensación densa, casi oleosa, en boca.

Más allá de resaltar aromas y textura, la malo en el proceso de fermentación previene que este ocurra una vez embotellado el vino, que lo estropearía, causando una efervescencia leve indeseable y un olor fuerte a col fermentada. La mayoría de vinos tintos comerciales -o de estilo ligero y refrescante- no pasan por maloláctica, y es muy común en cierto vinos blancos, en particular Chardonnay y Viognier. Algunas cepas que tienen en su marcada acidez su mayor virtud, no son adecuadas para este proceso, como la Riesling o la Chenin Blanc.

El formato Bag-in-a-Box: conveniencia y cuidado del ambiente

Un formato novedoso en nuestro medio, aunque no tiene nada de nuevo en realidad, porque ya en Australia en los 60s, Thomas Angove -el de la reconocida bodega de ese nombre- introdujo la idea de meter una bolsa de polietileno grueso dentro de una caja de cartón para envasar y vender vino. De ahí viene el nombre «bag-in-a-box» bolsa en caja, que a pesar de las opiniones negativas que recibió el formato, se terminó popularizando para los vinos baratos. Años después se le añadió el cañito o grifo para servir más fácil porque en el modelo original había que cortar la esquina y creaba todo un problema para su cierre.

El hecho es que se ha ido popularizando y especialmente con la pandemia, por dos razones básicas, la primera, la conveniencia. Son menos botellas que tirar a la basura, menos peso y además, permite servirse una o dos -o tres- copas, sin tener que terminar la botella en uno o dos días para que no se estropee el vino. De hecho, algunos productores sostienen que sus vinos se mantienen bien hasta 6 semanas después de abrir el cañito, porque la oxidación es mínima. La otra razón es un tema ambiental, pues cada día los consumidores consideran más importante que sus elecciones de compra tengan un impacto mínimo en el ambiente. Por lo general, al menos el cartón de la caja es reciclable y en algunos casos la vejiga de plástico, previa lavada. La bolsa que se usa hoy, dicho sea de paso, es de un plástico food grade y con un laminado metálico exterior para mejorar su conservación.

Además, son más las bodegas que apuestan por el formato de 1.5, 3, 4.5 y hasta 6 litros para envasar vinos de calidad media, no solo los mas baratos de sus líneas. El formato se ha ido imponiendo en el mundo, incluso en Europa, donde al principio encontró mucha resistencia. En el mercado peruano ya hay varias ofertas, entre ellas el delicioso Fynbos Chenin Blanc de la bodega Grape Grinder. Viene en formato 3 litros y ofrece un trago de refrescante acidez, un toque cremoso en su textura, debido a su crianza de 3 meses en sus lías, además de sus aromas y sabores a manzana verde, guava y cítricos, acentuados por toques minerales.

Stock limitado, para pedidos a thegrapegrinderperu@gmail.com o al 999 901 483

Fynbos Chenin Blanc, ideal para picnic, campo o playa, o para el counter top en la cocina o el patio