Este maridaje es uno de los mas polémicos, sin duda alguna. Los hay quienes juran que solo un Pisco Sour le hace justicia al plato. Otros que acusan de snob («huachafo«) a aquellos quienes disfrutan de un vino blanco con su ceviche. Los mas, especialmente en esta parte del mundo, afirman que solo una cerveza helada es buena compañía para la especialidad que se disputan ardorosamente las naciones latinoamericanas del Pacífico y del Atlántico. La verdad de la milanesa es que la verdad no existe, sino como en aquella saga del Buddha que marchaba por un camino con medio lado pintado de oro y el otro medio lado pintado de plata encendió la polemica entre los campesinos que trabajaban los arrozales a ambos lados de la via. «El Buddha es color oro, yo lo he visto!» decian los del lado derecho. «Falso! el Buddha es color plata!» retrucaban los del lado izquierdo. Al caer la tarde la discusion creció y los campesinos terminaron matándose entre ellos.
No llegamos tan lejos con esto del ceviche, pero eso sí algo hay de aquella historia. Cierto es, en Perú (y en México, y Ecuador y … ) el ceviche tradicionalmente va con una cerveza bien fria, y qué bien que le cae. Pero -siempre hay peros- aclaremos que la palabra ceviche es un término con mas cobertura que el domo de la mezquita de Santa Sofía, sí, aquella de Istanbul, pues ceviche no solo es el nombre dado al sinnúmero de estilos peruanos, sino también acoge los ceviches con palta (aguacate, mano) de Mexico y América Central, y a los que llevan tomate, a los licuados (como hacen en Chile), a los que se aderezan con jugo de naranja, toronja o piña, a aquellos que llevan mango, a los que se hacen con durazno y pera en lugar de pescado, a los de champignones, a los de pollo y mas recientemente, a las pócimas que te venden en los Estados Unidos los descendientes de peruanos y latinos, ceviches calientes, ceviches enrollados en filo, en tortilla o hasta en masa de calzone. En pocas palabras, proponga usted cualquier combinación por mas extravagante que sea y cae un «chef» y le llama ceviche, y ceviche es pues. Hasta un libro ha salido por un chef peruano americano que tiene unas recetas en las cuales es imposible reconocer al ceviche, pero ahi están, para disfrute de unos y execración de otros.
Yo, que nací cerca a las costas de Lima y de padre victoriano y abuelo chalaco (nacido en el puerto de El Callao, para aquellos no peruanos que lean estas líneas) siempre conocí el ceviche peruano simple, de cuatro, cinco ingredientes, a saber, pescado fresco, sal, limón, ají limo (si era pescado blanco, si era bonito, ají amarillo), plumas de cebolla roja* y una pizca de perejil, aprendí a degustarlo con cerveza. Hagamos la salvedad que mis mayores le metían tanto picante al ceviche que te hacía llorar, pero mientras mas llorabas, mas te gustaba. Hey, no hay que conocer de vinos ni de ceviches, pero es mas que obvio, que cuando un ceviche pica así -y para el caso, cualquier plato que pique así- pues el vino no es opción. Pero hoy en día -y me refiero solo al ceviche peruano como el mencionado arriba, el tradicional, que le dicen algunos- es raro ir a una cevichería y que te sirvan un ceviche tan picante. Es mas, con esto de la gastronomía y con la cantidad de turistas extranjeros, seria un suicidio meterles medio rocoto a su plato. La mayor parte de ceviches que se comen hoy en restaurantes mainstream son por tanto light, moderados, en cuanto a picante se refiere y esos sí que se pueden empujar con un vino. Los que dicen que no, pues no saben, o de vinos, o de ceviche, o de las dos cosas.
Dejemos a los que no saben en sus cuatro y pasemos al maridaje. Al maridaje para el ceviche simple, de pescado blanco, magro, sin mucha vaina y con poca cebolla. Un vino que es todo terreno para este estilo de ceviche es el Sauvignon Blanc. Punto. Veamos por qué. El vino que empate este plato ha de tener alta acidez, y este vino la tiene. Pero también necesita mucho sabor, porque el ceviche es un plato macho, masculino, en su expresión de sabores, no se va con medias tintas y ataca directamente todas las papilas gustativas. No me creen? Chúpense medio limón peruano. Métanse un ají limo al hocico y mastiquen rico. Coman cebolla roja cruda. Tiren ahí pescado casi crudo y espolvoreen pimienta blanca y toques de perejil (hoy el culantro es mas popular) y verán que todos estamos de acuerdo. Entonces, un vinito blanco con buena acidez pero menos presencia, como un Pinot Grigio no va a dar la talla. El ceviche se lo va a comer con zapatos y todo. El Sauvignon Blanc que tengo en mente es uno mineral y con buena fruta y mi mente va a un Sancerre. Pero seamos «sincerros» y en nuestro medio no abundan esos caldos y si los hay, cuestan un ojo de la cara. Que tal uno de Nueva Zelanda. Ahora con lo del terremoto último es hora de apoyar a nuestros hermanos kiwis y darles una mano con un buen Sauv Blanc de Marlborough, de acidez chispeante, mineralidad precisa y tremenda pureza de fruta, limas y toques herbales, como hoja de tomate y pasto, danzando por doquier. Damos en el blanco. Lo mas parecido de esta parte del mundo sera uno Sauvignon Blanc de la tierra de la Cueca, de los Carabineros y del fútbol feo (aunque a veces eficiente), hablamos de Chile. Como los del Valle de Casablanca, San Antonio y Aconcagua. Por precio vs calidad, son los que se la llevan como maridajes para el ceviche tradicional. Aunque ahora que menciono a Chile, un Sauvignon Gris tambien cae a pelo. Quedemos aqui entonces con la primera parte de lo que concierne al maridaje para el ceviche, que hay otras opciones de vinos y hay muchos estilos de ceviche que requieren otros tipos de vino. Iremos en futuros posts, por partes y cucharadas, con maridaje para ceviche de mariscos al de salmón, pasando por el de bonito, los de pulpo , nikkei, y otros. Los de México, Ecuador, Central América y los de USA los dejo fuera porque este blog está dedicado a la cocina peruana ná mas. Salud!
WINE TALKS 