LIFE OF PI / ELOGIO A LA INTRODUCCION PRIMERA PARTE

LEER es una actividad algo misteriosa. Algunos leen incansablemente desde que descubren el placer íntimo que se crea en la distancia secreta que va de las pupilas a la página. La tinta contra la fibra del papel tiene también un encanto, aunque el lector, encantado por la historia que se desenvuelve ante su asombro, muchas veces la ignora. La lectura es sonido, más que vista, aunque parezca contra-intuitivo, tiene una textura física, y a pesar de que esta es una presencia continua, presente y clara, la abstracción en el plot -la trama- nos priva, a veces, de esa dimensión extra del placer de leer.

INTENTÈ leer la novela de Yann Martel en el año 2003 cuando vivía en Ottawa pero no pude pasar de unas cuantas páginas. La introducción me pareció genial -copiaré más adelante algunos segmentos que me deleitaron- pero entrando ya a los primeros capitulos, cuando desarrolla todo un pensamiento respecto a que si los animales están mejor en estado silvestre o en zoológicos y elabora descripciones de algunos personajes que sirven para el entarimado de la trama, me aburrí. No voy a negar que en parte también me irritó el argumento de que los animales están mejor enjaulados que en libertad, lo que me pareció no solo errado sino infame. Pero su caracterización de Mamaji y del profesor Kumar me resultaron indigestos, aunque mucho menos que la viñeta -de intención hilarante- de como los compañeros de escuela del héroe de la novela lo acosaron cruelmente en razón de su nombre, Piscine, que ellos dislocaron en pissing -meando- aunque salva la martingala pues con eso sella su nombre para el resto del libro como Pi (pronunciado en inglés pái y no pí como en español).

EL HECHO es que avance algo más en la trama sin engancharme y cometí el pecado que el buen lector no debe cometer: me fui al final para ver cómo terminaba. Tampoco tuve éxito con esta táctica que me sirvió muy bien para leer Cien Años de Soledad, que dejé unas diez veces hasta que leí el final y luego de eso la devoré de cabo a rabo, releyéndola 9 veces, 7 en castellano y 2 en inglés, en la excelente traducción de Gregory Rebassa, la que ha convencido a muchos lectores anglosajones de que la version en el idioma de Newton es mejor que en su idioma original. Lo cual, es absurdo, a lo cual estoy facultado en función de haberla leido en ambos idiomas en múltiples ocasiones y por tener un dominio bastante avanzado del inglés. Al final del invierno de ese año volví a Vancouver, donde estudié un posgrado y luego trabajé como vendedor de vinos hasta que el 2012 regresé a mi Perú natal. A poco de llegar al pais del metal y la melancolía me llegó la noticia de que el almacén donde había dejado guardados todos mis enseres -de lo cual lo que más lloro son mis libros y una colección de corales que recogí en el Mar de Bering durante mis tiempos en altamar- se había inundado, dañando irreparablemente todos mis objetos personales, con lo cual se perdió también mi copia de Life of Pi. La historia no volvió a mi mente sino hasta mucho después.

El año 2017, en una de mis visitas a los libreros de segunda de Quilca, encontré un paperback de Life of Pi, en inglés (me rehúso a leer traducciones) en perfecto estado, aunque no con la tapa en mate de una ilustracion de la cabeza de un tigre sobre un arco de ondas azules que simulaban el mar, sino una mas reciente, mostrando un bote blanco sobre el fondo marino, en el cual se ve a un tigre encaramado en la proa y al fondo, casi escondido en popa, a un joven de piel oscura, Pi. Decidí comprarlo, no tanto porque me interesara leer la novela que ya me habia dejado la impresion detallada arriba, sino porque me servia para reconstruir en algo el patrimonio de cosas queridas que perdí en el naufragio de mi pasado. Llegué a casa le dia una mirada por demás perfunctoria y la arrumé con una cantidad de libros que esperaban ser leídos. No tenía la menor intención de leer Pi. Hasta que en un mercadillo vi una copia CD de la película y la compré con otras más para tener algo con que llenar alguna tarde aburrimiento sabatino. El filme me fascinó. Es una historia conmovedora y rica, así como ricas son las imágenes de los dos naúfragos en medio del océano que se separan al llegar a una isla, escena que debo confesar, me hizo lagrimear mucho. La vi una y otra vez y me dije, la novela no puede ser tan mala.

EMPECÉ a leerla en el bar Queirolo del centro de Lima, muy cerca a donde habia comprado el libro, acompañando un menu de sopa, que estaba buena, pues se puede bancar en cualquier parte del Perù que la sopa que abre el menù màs humilde es deliciosa. El plato principal era cau-cau o patita no recuerdo pero sí que no estaba tan bueno y lo mejoré con un adición generosa de salsa picante, la cual tiene el mágico efecto de hacer cualquier menjunje más apetitoso.

Leer segunda parte aquí https://wordpress.com/post/ivanvino.com/2438

Maridajes con Cau Cau

El cau cau es un plato más bien engañoso para el maridaje con vino. A primera impresión uno se inclinaría naturalmente por un vino blanco, de una manera más bien instintiva, como siguiendo aquel viejo dicho original del maridaje “vino tinto con carnes rojas, vinos blancos con carnes blancas”, el que es, como guía general, una buena seña, pero no atiende las necesidades específicas de cada plato y de cada vino.

Para un guiso sumamente graso como el cau cau, el criterio fundamental es la acidez, más que el color. La preparación de este plato implica el hervido prolongado del mondongo, el estomago de la vaca, el que tiene vastas reservas de lípidos, grasas sólidas que al hervir pasan al líquido que formará la fase fluida del plato, para ponerlo en cristiano, el juguito. En efecto, ese juguito es un caldo de grasas, además del conglomerado de tejido adiposo que constituyen los cubitos mismos de mondongo. No hay que ser un dietista o un microbiólogo para darse cuenta de esto: al masticar y tragar un bocado de cau cau todas las mucosas bucales quedan recubiertas de una gruesa película de grasa. 

Quien quiera que recuerde aquellos comerciales de detergente lava vajilla de los años ochenta y noventa, traerá a la mente aquella frase que se refería al ingrediente activo de tales productos: el limón. “Corta la grasa en cinco segundos” decía el comercial y, efectivamente, los ácidos tienen la virtud de romper los enlaces que mantienen juntas a las moléculas grasas. Por ello, volviendo al tema del cau cau, un vino con buena acidez es lo que uno pide para acompañar este plato delicioso de la culinaria peruana. Habiendo dicho esto, quede en claro que en Ecuador existe un plato local muy parecido, que ellos llaman tripita o pancita. 

Qué vino debemos entonces, elegir para realzar nuestro guiso? Ahí depende de si se desea vino blanco o tinto. Blanco parecería la primera opción, instintiva, como decía líneas arriba y en este caso un Sauvignon Blanc no caería mal. Yo echaría mano de un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelandia, con su potente aromaticidad de orégano, pasto recién cortado y toques de menta, que empatarían muy bien con el aroma de menta -yerbabuena- de nuestro rico cau cau, a la vez que cortaría esa grasa como una espada de samurái, pues no olvidemos que para pureza de fruta y acidez precisa, cuando se trata de Sauvignon Blanc, a Nueva Zelandia nadie le gana. Pero dado que encontrar uno de esos exquisitos vinos en Lima es más difícil que clasificarse al mundial Brasil 2014, habrá que dejar de lado los vinos de la tierra de los Kiwis, los guerreros saca lengua y el bungee jumping y buscar algo mas a la mano, uno de Chile, en este caso, uno de la región de Casablanca, que puede ser un buen sustituto, y ya que hablamos de Chile, también, por qué no, un Sauvignon Gris. Y ahora que hablamos de Sauvignon Gris, alguna vez saboreé un buen blanco de Rias Baixas, un Albariño, con mi cau cau y quedé también muy complacido. A los adictos al Chardonnay es difícil venderles otro blanco, pero, en caso que esta sea la elección, ir entonces por un Chardonnay sin madera, porque al menos allí tendremos en boca un vino más fresco con mejor perfil de acidez. De igual manera, elegir Chardonnays de zonas frías en lugar que de aquellos de regiones cálidas, es decir, aquellos mas minerales y de mejor acidez que alguno tipo australiano o sudafricano, de sabor y textura rica y cargada de fruta tropical, no hay duda, pero de acidez lerda. De otra manera, el cau cau, que no perdona, se comerá al Chardonnay más corpulento con zapatos y todo. 

Ahora, si me preguntan cuál es mi maridaje preferido con cau cau, pues me inclino por un tinto, porque no olvidemos, que además de tener sabores fuertes, el cau cau es un plato de gran textura, es un plato de gran footprint palatal. Como dice la regla elemental del maridaje, a platos fuertes, vinos fuertes y este preparado de mondongo, ajo, pimienta, ají, palillo –pariente pobre del azafrán- y yerba buena es, a pesar de su color claro, un peso pesado, nada le va mejor que un panzer vinero, a saber, un Cabernet Sauvignon, un Syrah o un Malbec reserva. Hay lugar también aquí para un Merlot, siempre y cuando este tenga un corpachón, fuerza de fruta y acidez decente, vienen a la mente los del estado de Washington, o algunos de esos blends chilenos tan populares en Lima, que tienen Merlot como base y sus buenos chorros de Cabernet Sauvignon y Carmenere. Finalmente, hay quienes afirman que nada como un pisco puro como bajativo para este huayco de grasa.

Hago nota aquí, a fuerza de caer pesado o redundante, de que si la idea es meterle medio frasco de picante al cau cau, lo mejor es entonces obviar el vino, o si se insiste, entonces ir por un vino de mesa y dejar ese vino que ha comprado para una cena especial para luego, para asentar la comida luego de que las papilas gustativas se hayan calmado.

Maridajes de Zinfandel y Cocina Peruana

Aunque todavía no es muy p0pular en Perú, la cepa Zinfandel tiene una bien ganada fama de ser «el tinto mas maridable» con un rango de comidas. La mayor producción de esta uva se da en California, aunque también se produce en menores cantidades en otros países, como  Australia.

La cepa Zinfandel produce un vino denso, con alto tenor de alcohol (usualmente entre 13.5 y 15 %) y con fruta muy madura, compotada, casi dulce y muy especiada, en juego con una buena acidez. Los taninos son casi siempre moderados, con una sensacion -textura- muy agradable en boca. La vinificación de esta cepa ha avanzado mucho. En otros días, las versiones baratas de Zin -como la llaman en California- eran insulsas, casi dulzonas. Hoy se pueden encontrar en el rango de vinos budget productos de buena calidad, aunque en precio no pueden competir con los vinos sudamericanos que se pueden adquirir en nuestro país. La bodega Barefoot , por ejemplo, hace un entry level por diez dolares que no está nada mal. Aquí en Perú se puede adquirir este y también  el Painted Bridge, que anda, me parece, por los 35 soles pero bien vale la pena probarlo, es de buena calidad.

La variedad también tiene sus exponentes de élite, los que provienen de cepas viejas. Algunos expertos afirman que los mejores Zinfandel se obtienen de cepas que tengan entre 70 a 110 años desde su plantación. Lo cual es mucho tiempo. Esos vinos tienen una fruta mucho mas intensa que reverbera en un final largo, lleno de pimienta, cuero y toques minerales. Esos vinos tambien cuestan mucho dinero, entre 40 a 80 dolares por el Black Chicken de Robert Biale, los Cortina de Seghesio o el excelente Ridge Lytton Springs.

Volviendo a la capacidad del Zin para maridajes, tiene una flexibilidad impresionante, desde carnes a la parrilla (BBQ), pasando por chuletas de cerdo, salchichas y chorizos, hasta cioppinos (pensar parihuela) y quesos. Incluso se le considera uno de los mejores vinos tintos para casar con comidas orientales como la zechuan (pensar chifa)  y thailandesa, lo que no es poca cosa. Eso lo logra por su formidable ensamblaje de toques casi dulces de la fruta, siendo esta cepa tipicamente fruit forward y con la abundante especia descrita arriba.

Zinfandel con Cocina Peruana

La cocina peruana, diversa y compleja, no es precisamente la mas fácil de maridar, entre otras razones, por la ubicuidad del picante. El Zin, sin embago, por tener taninos moderados y suaves, es un tinto que se lleva bien con comidas moderadamente picantes. (nota. que si quiere meterle medio rocoto a su plato mejor es eliminar la idea de acompañar con vino). El Zinfandel, por su versatilidad, es un vino tinto que da la talla a muchos platos de nuestra gastronomía, estirándose desde los anticuchos hasta las parihuelas, pasando por los preparados mas diversos, como olluquito, caucau y pachamanca. Seco de cabrito estilo norteño? Zinfandel. Picante a la Tacneña o Picante de Guatita? Zinfandel. Arroz con Pato? Carapulcra? Adobo de cerdo? Pescado a lo Macho? La lista no tiene fin. Ojala pronto mas versiones de esta cepa tan deliciosa estén disponibles al consumidor peruano.

ps. nota de mayo 2012. He visto el decente Zinfandel by Woodbridge, a 45 soles o algo por ahí en supermercados de lima. Recomendable aunque a sobreprecio.