Chupín de Tramboyo: el Desconocido de Siempre

SOY SU HERMANO PERO NO SE NADA

Vaya a preguntar a cualquier limeño o peruano de la costa por el tramboyo y el que menos sabrá decir que es un pez. Hasta allí llega el conocimiento general. Si uno insiste algun memorioso dirá ah, mira, un cebiche de tramboyo ganó el premio al mejor cebiche del festival gastronomófilo Mistura. O le dirán, oh hay una cebicheria en mi barrio que se llama el tramboyo.  Unos cuantos tal vez contesten que es bueno en sudado. Y los menos mencionarán que se hace un fabuloso chupín con el labrisómido (no es lisura sino la familia taxonomica a la que pertenece). Pero sobre donde pescarlo, si es de fondo rocoso o arenoso, si es del norte o del sur peruano probablemente muy pocos puedan dar informacion. Desasnemoz, entonces, al Perú.

EL POPULACHO TIENE LA PALABRA

Digamos antes que nada que trambollo está cayendo en desuso por el populacho, encontrándose con más frecuencia la grafía tramboyo con i griega o «ye» como dicen los sesentones para adelante. Digamos tambien que la primera vez que vi un tramboyo lloré mucho porque a la sazón yo tenía 5 añitos y mi papá nos llevaba a la playa Asia (por Pasamayito) en el tiempo en que era un paraíso de soledad y aguas limpias, de paisanos q traían en burro delicias locales y era de libre acceso para todo peruano que tuviera el deseo de ir, sin mucho dinero, una pesada carpa de lona y muchas ganas de disfrutar de la naturaleza. Que es exactamente lo contrario de lo que sucede hoy que las playas de Asia (y todas las del sur de Lima) han sido secuestradas por hordas de angurrientos que creen que la playa debe ser para ellos solos y que no van a disfrutar de natura sino q se encierran en sus bunkers de cemento viendo cable TV en aparatos de 60 pulgadas y comiendo no en las fonditas tradicionales donde se comia chita frita y cebiche de lapa sino en las franquicias de los restaurantes de moda en el huachafo y sobrepoblado boulevard.  Ya! me saqué eso de mi sistema, el muerto al hoyo y el vivo al tramboyo.

PAPÁ LO SABE TODO

Lloré, lloré mucho porque el pececillo boqueaba asfixiandose con un anzuelo que le atravesaba las agallas y sus enormes ojos azules saltaban en la enorme cabeza de piel pardo amarilla punteada de colores. Papá papá, rogué entre mocos y babas, tiralo al mar pobrecito! Como toda respuesta mi viejo desenganchó al pobre bicho y lo metió a una bolsa de redecilla (calcal le decían) y observé la lenta agonía del ejemplar de Labrisomus philipii. Ese fue mi primer -traumático- encuentro con la muerte. Parado en una roca mientras la marea iba subiendo alrededor suyo, mi viejo fue sacando tramboyo tras tramboyo, con los ocasionales borrachos que arrojaba a la orilla para que murieran una muerte horrible al calor de las rocas, «para que no malogren la pesca» según él. Aquella fue la primera vez que entendí que mi padre podía equivocarse en algo tan fundamental como dictar sobre la vida y la muerte.

LÁGRIMAS DE COCODRILO

Ya de vuelta en Lima, a la que volvimos raudos en nuestro Dodge Dart 1967 color aguamarina, había olvidado la muerte de los tramboyos, las diferencias metafisicas sobre la vida y la muerte que tenía con mi padre y más bien me moría de hambre. Papá escamó y limpió las ocho piezas, les hizo unas incisiones en los lados, las salpimentó y las tiró en una olla con aceite caliente. Allí mismo metió cebollas gruesas, tiras de rojo intenso, en la forma de pimientos y tomates. Ante nuestros ojos entre cansados y atónitos se empujó un vaso tamaño familiar de vino blanco Riesling de Ocucaje (creo que este bastante decente producto ya no existe) y metió otro al guiso. Lo completó con agua y le subió la candela a toda mecha para que rompa en hervor. Luego bajó la flama al minimo y le metió un puñado de arroz y unas hojas de laurel. Diez minutos después comprendí que el tramboyo era el pescado más rico del mundo, de carne blanca y delicada. A diferencia de las nuevas generaciones de metros, milennials y emos, nosotros le metiamos a todo, chupando huesos y escupiendo espinas. Cuando vi a mi goloso hermano sorber cada vericueto de la cabeza del bicho hasta dejar el cráneo pelado entendí  con 20 años de antelacion lo que era hacer la liposuccion. El caldo era sustancioso y bueno, con el arroz ya reventado proporcionando mas textura y algo para que trabajaran las tripas. Repetimos y luego, saciados, sin bañarnos de toda la sal del mar nos quedamos dormidos soñando con la trama de sabores y texturas del increíble Chupín (clicka para ver receta).

TRAS CUERNOS, PALOS

Pobres tramboyos. Siguen siendo relativamente anónimos, lo cual tal vez fuera una bendición, excepto que hoy, con métodos brutalmente eficientes son pescados destruyendo su habitat de fondos rocosos cubiertos de algas. Tamaños ya no importan, y uno encuentra tramboyitos en el terminal pesquero más parecen ejemplares ornamentales de pecera. La especie habita el pacífico sudeste, incluyendo la costa del Perú y Chile, donde se alimenta de una dieta de crustáceos, en el caso nuestro, los pescabamos usando muy muy  (Emerita analoga) como carnada.

LA CURIOSIDAD MATÓ AL GATO

Como curiosidad, diremos que existe un guiso suelto tipo parihuela llamado Cioppino (pronunciese «chopino») de origen italo-estadounidense, que lleva ademas de pescado, mariscos varios y harto tomate. Siendo una receta creada en San Francisco, ¿no habrá aquí una conexión? Despues de todo los peruanos dejaron una marca fuerte en esa ciudad puerto durante el Gold Rush del siglo 19 con su pisco y el Gamarra, bergantín que envió el presidente Castilla para proteger intereses peruanos. Definitivamente se puede ver una parentela, aunque el Cioppino es más tomatoso. En el caso del Chupín es más frecuente que el arroz blanco se sirva acompañando al plato, aunque yo lo prefiero integrado, como lo hacia mi viejo, tipo aguadito.

VEREDICTO

No es un plato que se encuentre con frecuencia en las cartas de cebichería (como tampoco se verá cebiche de cabrilla, de chita, chupin o sudado pejesapo) pero es realmente una joya culinaria. Si hay que encontrarlo en restaurantes seguro se tiene más suerte si se busca los de influencia japonesa, como los que hay en el caleta y top gastro barrio de Sta. Catalina, en La Victoria.

Breve Historia del Tomate: Peruano de Nacimiento, Italiano por Adopcion

NO SE ENTIENDE NI PAPA

Ah, pobre Tomate. Sus padres biologicos, los peruanos, no tienen una línea, una palabra, un verso ni un post de blog para cantar las maravillas de esta hortaliza que es, además de deliciosa, la más importante -al menos del punto de vista comercial- del mundo. Para no hablar de sus proezas culinarias. Pero qué va a ser, los peruanos estamos demasiado ocupados con la prima del tomate (sí, ambas son solanáceas y muy cercanamente emparentadas), la papa. Esta sí que recibe todos los homenajes habidos y por haber y se cantan sus 2,500 variedades (no eran 2,800?), se le celebra en ferias a lo largo y ancho de la capital peruana, es promovida por celebrity chefs que nadie conoce  (de acuerdo a The Guardian en su ácida -razonable diría yo- crítica al Manifiesto de los chefs) y reportada en cuanto magazín impreso o en línea que adorne la passarela gastronómica de la peruanidad del siglo 21. La papa, oh, la papa, para siempre la papa y nada más que la papa. Mmm. Algo huele raro aqui. Solo la papa, pero no es que los peruanos consumen más arroz o fideos que papas por persona? Ah! solo un molesto detalle. Out ! out! brief candle! No hace mucho un chef de bandera perorateó sobre las 2,900 variedades de papa por 45 insoportables minutos en un soso show de TV de mediodia y el conductor le pidió que enumere 10 variedades. El chef balbuceó nombres que todos conocemos desde el tiempo de mi tatarabuela («blanca, huayro, aaah…tomasa, amarilla….aah…) y cuando sudaba el morro para llegar a nueve se le acabó la munición pero la salvó repitiendo «blanca» con lo que pasó la prueba y confirmó su papel de estrella de la gastronomía y estatus de experto culinario. De las otras 2,890 variedades no dijo… ni papa.

EN EL NOMBRE DEL TOMATE

Pero bien, dejemos la papa tranquila y vamos al tomate, que tiene una historia, ademas de rica, muy interesante. Para empezar -siempre es bueno empezar por el principio, dijo el sabio Orígenes, ¿o fue Cantinflas?- digamos que su nombre científico Lycopersicon esculentum fue sugerido por el fruto que los europeos conocian como durazno de lobo, (lyco = lobo, persici = melocotón, esculentus = comestible) que consideraban venenoso. Habiendo llegado a España desde México, alcanzó la Italia a mediados de siglo 16. Los italianos la llamaron manzanita de oro, o manzanitas doradas (pommi d´oro, de allí pommodoro), ya que los frutos eran pequeños y de intenso color amarillo. Los franceses, mañosos como solo ellos, vieron en el recién llegado propiedades afrodisiacas y lo llamaron manzana del amor, pommes d´amour, aunque el nombre tomate permaneció en la mayoría de lenguas europeas. Los rusos lo llaman tomate, igual que los alemanes y los portugueses. Solo los americanos cambiaron la pronunciacion original del inglés «tomato» por «tomeito» al asimilarla a la más familiar papa,  «poteito». Aunque para hacer honor a la verdad, en la costa este de USA todavia hay quien pronuncia «tomato» y no «tomeito» como lo inmortaliza «La Voz» o sea, Harry Connick en Let´s Call the Whole Thing Off.

MÁS PERUANO QUE EL AJÍ!!

Originalmente el nombre tiene origen mesoamericano, del Nahuatl, propiamente, tomatl, que los españoles tomaron sin problema, eliminando la molesta L final que tanto les gusta meter a los mexicanos en cuanta palabra pueden (como en Popocapetl). Y si los españoles recordaron el nombre nahuatl y no uno quechua, yauyos o chincha es porque posiblemente el desarrollo del cultivo haya estado más avanzado por aquellas tierras. A pesar de que el origen genetico (demostrado por temas de distribución) sea la zona central de los andes centrales sudamericanos, o sea, el centro del Perú. De manera que más «peruano» (solo uso el estilo chovinista de moda porque los tomates ni las papas son peruanos ni chilenos ni rusos) el tomate no puede ser, al menos más peruano que la papa porque la papa también fue domesticada en tierras que hoy corresponden a Bolivia y a Chile.

QUÉ CULPA TIENE EL TOMATE?

Ah, la estoy haciendo más larga de lo que quería. Se que los lectores aman mi narrativa pero no quiero caer en la auto adoracion o peor aun, el auto engaño (como dice el articulo de The Guardian respecto a los chef con status d rock star) así que lo dejo aquí no sin antes dejar claro que entonces, si no fuera por el tomate y sus domesticadores central peruanos y centroamericanos no hubieran existido: la pizza, el deplorable recetario Scalco alla Moderna de 1692 por A. Latini,  el estilo culinario a la vizcaina, la comida marina del sur de francia, la mitad de la cucina italiana, el ketchup (por tanto la mitad de la american pop culture), los malos chistes de tomates, la expresion más rojo que un tomate, las tomatinas, la costumbre de lanzar tomates podridos a las malas actuaciones de tablas,  el Tomato Bank de Japón (日本での一年間), la otra mitad de la cocina italiana, los tomates rellenos, la expresión me importa un tomate, la bouillabasse, la parihuela, la salsa criolla con tomate y la canción jugo de tomate frío del grupo argentino Sumo.

VEREDICTO

En un día miserable como hoy, en que el sol nos niega sus rayos recomiendo una sopa de tomate bien caliente con pancitos fritos encima. Y antes de tomar la primera cucharada piensen en nuestro noble y poco celebrado amigo vegetal.

Nota ps. pensé agregar una receta de comida peruana basada en tomate pero…. existe alguna? y cuando digo basada en tomate no es que «lleve» un cuartito d tomate sino que sea el ingrediente protagónico

 

Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves («spineless», sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo «clasico» de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años «comer pollo todos los días cansa». ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos «ayayeros»  !me la zacan!  !me la zacan!