Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves («spineless», sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo «clasico» de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años «comer pollo todos los días cansa». ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos «ayayeros»  !me la zacan!  !me la zacan!

Maridajes con Carmenere 2da Parte

THE NEWCOMER

Es realmente increíble qué fuerte ha pegado la Carmenere en nuestro medio. Cuando pienso el tiempo que le tomó a la Malbec afianzarse no queda más que sorprenderse de la performance de esta cepa, considerando que los vinos chilenos han ido perdiendo terreno a los argentinos en el Perú. Argumentos enológicos aparte, a mi me da la impresion de que más allá de las cualidades (que las tiene) de este vino, el nombre Carmenere ha ayudado mucho. A las personas les gusta decir «ah yo tomo Carmenere» como que les confiere un aura de conocedores. Todos saben que Cabernet Sauvignon o que «vino gorgoña» pero Carmenere, yo tomo carmenere, eso sí da caché. Pero esto es solamente un hunch, una corazonada, un poco conociendo a mi gente, los peruanos, que a la hora de comer, tomar, opinar y leer son harto predecibles. En fin. Qué sabré yo. Mejor hablamos del Carmenere y con qué se acompaña como se pide chumbeque.

LA CEPA QUE SE PERDIÓ EN FRANCIA Y APARECIÓ EN CHILE

No voy a ahondar aqui en la historia de la uva francesa que se perdió en Chile entre cepas de Merlot para ser redescubierta y bla bla, en todo caso, los interesados pueden ver eso en un post anterior. Pero sí es pertinente recordar a qué sabe un Carmenere. Ahora, antes de entrar en detalles, que quede claro que me refiero a un buen Carmenere, de digamos 50 a 60 soles. Porque luego se compran uno de 15 soles y dicen ah! Ivan Vino es un farsante esto es un vinagre con sabor a pimiento verde. O se gastan 400 soles en un Purple Angel de mi amigo Aurelio Montes y dicen ah! Ivan Vino es un principiante, el Carmenere tiene mucho más cuerpo y complejidad de lo que él dice y así por el estilo. No se pasen pó.

A QUÉ SABE EL CARMENERE?

Habiendo hecho esta atingencia, digamos que el Carmenere trae fruta oscura (ciruela, arándano), aunque la fruta no está en el asiento del piloto. Lo que salta a la nariz son aromas de especia, humo, carne de monte y el herbáceo típico de pimiento verde. La textura tiende a aterciopelada, algo más que lo que se percibe en el Merlot.  El roble le imparte aroma y sabores de vainilla y chocolate, este último se expresa mucho en vinos bien logrados. Es un vino de cuerpo medio a un poco más, dependiendo  del producto. Es práctica corriente que el enólogo realce tanino y  acidez  con un chorro de Cabernet Sauvignon.  El final, aunque no super largo, puede ser  armonioso, con taninos suaves reverberando sobre el cromatismo de sabores relacionados a la madera. Wow, que tal floro. Pero es verdad.

INGREDIENTES QUE LE SON AFINES

Algunos le van mejor que otros pero en general los ingredientes que se complementan bien con el Carmenere van en estos grupos:

Herbáceo, Condimento: orégano, ají panca (ají colorado), romero, tomillo, ajo, pimienta, curry, azafrán, cúrcuma (palillo), anís, páprika, comino.

Frutas y vegetales: aceitunas, champiñones y otros hongos, tomates (secos y frescos), liliáceas (cebolla, echalote), berenjena

Verduras en salsa Tandoori de la India

COCINA INTERNACIONAL CON EL CARMENERE

Peruana: Seco, estofado,  picante leve a medio (ceviche no, pó), lomo saltado, pachamanca, adobo

Latinoamericana: empanadas, bandeja paisa, asado negro

India: Curry, Tandoori y otros que contienen tomates y berenjena

Mediterránea: Shawarma, Souvlaki, Spanakopita

Vinos de Canadá, British Columbia I

Aunque en la mente global el Canadá sugiere nieve, invierno y fríos circumpolares, la verdad es que Canadá es un país cubierto de nieve, largos inviernos y azotada por los fríos circumpolares. Having said that, existe un rincón de ese país, en la provincia de British Columbia, the beautiful, que aunque disfruta de nieves y fríos en invierno, en el verano tiene todas las características de un desierto, con cactus y serpientes crótalo (cascabel, para los menos informados) incluidos.

Considerada la region vitivinicola premier de Canadá merced a sus buenos vinos tintos, British Columbia centra su mejor produccion alrededor del Okanagan, en el valle y el lago de ese nombre. La otra region productora es Vancouver Island, isla enorme que es el asiento de Victoria, ciudad capital. Además hay un número de bodegas en el Mainland, que se extiende desde Vancouver hacia el valle del río Fraser, pero la verdad es que con honrosas excepciones, pocas, la produccion de vinos de calidad en esa zona todavía está a la zaga. Aunque el Niagara produce los notables Icewines y un número de buenos tintos y blancos, la carnecita de la produccion vitivinicola está en el Okanagan y ella dedicamos esta nota y otras que vengan.

Si bien BC está casi en línea con las grandes zonas productoras de Europa, está situada al extremo norte de esa zona. Con 2000 hectáreas bajo cultivo, es mínima en comparación con, digamos, Argentina, Australia o Sicilia. Las tierras aptas para viñedos en el Okanagan tienen un precio muy alto, y siendo tan escasas difícil que su precio disminuya en un futuro previsible. La tierra para viñedos en terroirs icónicos como Naramata Bench, Black Sage y Osoyoos alcanza precios astronómicos.  Esto es el primer factor de encarecimiento del costo de produccion, junto con la mano de obra. De hecho, los vinos de BC son caros.

Alguien podría estar tentado a decir que BC es mejor para producir vinos blancos que tintos y en realidad se producen muy buenos blancos, tanto el Chardonnay como las variedades «germanas», a saber, Ortega, Gewurztraminer,  Ehrenfelser, Riesling. También de nota son los Pinot Gris. En los tintos destaca el Merlot, que a mi juicio, produce los mejores tintos de esa hermosa parte del mundo. Los vinos producidos con esta cepa, o con esta cepa como predominante en blends, son de buen cuerpo, aterciopelados y de buen final. Algunos que vienen a la mente son el Sandhill, Jackson Triggs, Church & Estate  y Painted Rock.

Aunque muchos argumentan que el clima de BC no da para una uva como la Cabernet Sauvignon, la verdad es que los productores de la provincia nos tienen acostumbrados a  muy buenos caldos de esta cepa. Destacan el Burrowing Owl, Cedar Creek y Jackson Triggs. Y como para desafiar a los escépticos, BC produce algunos muy buenos Syrah/Shiraz, como el Jackson Triggs Sunrock Vineyard, Burrowing Owl,  Sandhill Phantom Creek, entre muchos otros. También se encuentran excelentes cortes premium, como el Osoyoos Larose y el Compendium de Mission Hill.

No son baratos, no se encuentran en el mercado local y quizás nunca sean muy accesibles dado el área reducida de cultivo, pero los tintos de British Columbia se están haciendo un nombre a punta de buena calidad.

Maridaje con Arroz con Conchas de Abanico

Qué tal Concha

Hacía tiempo que no comía este plato tradicional de la comida de cevichería limeña, mazamorrera y peruana. La verdad que uno que acostumbra pedir arroz con mariscos todo el tiempo debe darle una oportunidad a esta variación, que en realidad es bastante parecido al plato nombrado pero con la diferencia marcada por las conchas mismas. Las conchas de abanico, sí esas scallops que cuestan un ojo de la cara en el mercado norteamericano, son super baratas en la costa peruana. Las conchas de abanico tienen una textura como de mantequilla bien fría, resistentes a la mordida en un inicio para luego deshacerse en un sabor que es difícil de describir pero que tiene algo reminiscente de nueces y de palmito y es mas, un toque de dulce que la hace excepcional. La pulpa de por sí es rica -quiero decir, grasa- y mas aun el coral, la parte naranja, que yo personalmente prefiero evitar cuando como arroz con conchas o ceviche de conchas pero sí me la embuto cuando se trata de conchas a la parmesana.

Del Sabor y la Pre-Paración

El sabor de este plato está dado por la condimentación y la textura. En el primer caso tenemos que se usa ají panca en una salsa que se elabora a partir de cabezas y caparachos de camarones de río, los que son hervidos y luego mezclados con mantequilla. Y es esta última la que determina la textura del potaje, que se sirve a punto de casi risotto, muy húmedo, con los granos de arroz brillantes por el jugo mantequilloso, rojo oscuro, de la salsa. El complemento de textura lo dan las arvejitas y el pimiento rojo y en lo que es sabor, toques de culantro picado bien finito. Allí uno le tira unas gotas de limón y un poco de picante extra, que el ají panca no es muy macho y la cosa queda como se pide chumbeque.

Del Vino

No me voy a meter aquí a elaborar mucho de los vinos que pueden acompañar esta delicia culinaria del mundo cevichero peruano, eso sí, dejar en claro que aquí hay lugar para blancos, rosés y tintos, y hablando de estos últimos, esa fue la elección, que se hizo a priori, considerando el frío que se está instalando en Lima desde los dias postreros de junio. ¿Un blanco? la pensamos un rato y mirando al cielo gris y sintiendo la piel que se erizaba dijimos !na! total no vamos a pedir ceviche, sino chicharrón de calamar con pescado y de fondo el susodicho arroz con conchas. Luego de consideraciones de cuerpo, tanino y acidez nos fuimos por un merlot chileno 2009  budget, de apenas 20 soles. Se portó fenomenal, sin abrumar al plato y sin dejarse abrumar y con acidez de suficiente personalidad como para dejar el paladar bien limpio de toda esa película grasa de la mantequilla. Otros tintos jóvenes deberían hacer un buen trabajo, tan bueno como lo hizo este merlot. Ah eso sí, este plato es para compartir, porque con la carga de mantequilla y conchas que tiene (mas los extractos de camarón de río) tiene la digestión ocupada por mucho rato. Entre dos, o tres, se hace mas llevadera. Con dos botellas, por supuesto.

Maridajes con Carmenere

La Cepa Misteriosa

La Carmenere, a pesar de su popularidad reciente como uva signature de Chile, tiene un origen mas bien misterioso. Aunque ya no es misterio para nadie el saber que fue confundida con la Merlot por la mas de un siglo, no todos saben que fue desterrada del olimpo de los vinos de Bordeaux por la espantosa plaga de Phylloxera que arrasó como un cataclismo viticultural a la Francia de finales del siglo 19. Otro aspecto interesante de esta cepa es su caracter camaleónico. No solo se le confundió fisicamente con la Merlot en el país de la Cueca, la Chilena y del Guatón Loyola, sino que también los vinos mismos tenían características similares. Detalle que solo sirvió para prolongar la confusión. A saber, cuerpo medio, color morado profundo, taninos atercipelados. El «Merlot» chileno era así distinto de los de otras latitudes -incluyendo los de Bordeaux- en un dejo de cierto verdor que estaba ausente en los Merlot típicos. Ello debido a que la Carmenere -que se sembraba mezclada con la Merlot en los viñedos chilenos- madura mas tarde que la Merlot. Cuando la Carmenere no se cosecha en madurez tiene ese típico caracter «verde», herbáceo, como quien muerde un tallo de arrúgula y el cual, si no se hace un trabajo cuidadoso en el viñedo, puede ser desagradable al paladar. Si esos cuidados son meticulosos, el acento herbal puede darle un carácter mas bien super interesante al varietal. A medida que la viticultura del Carmenere se va entendiendo mejor, vemos mas caldos del pais del sur con mas calidad, aunque no es raro encontrar cantidad de versiones que todavía no logran dominar ese problema. Recién a finales del siglo pasado se estableció con claridad ecuatorial que las cepas Merlot y Carmenere eran distintas genéticamente, aunque están lejanamente emparentadas.

Maridajes con Comida Peruana

Gracias a Dios (a Baco, en este caso), hoy se puede saborear buenos Carmenere varietales (aunque algunos llevan un chorro de Merlot para bajarles un poco la agresividad herbácea) a todos los niveles de precio. Cuando está bien manejado en la viña y en bodega, el Carmenere puede exhibir -además de los caracteres indicados arriba- deliciosos toques de humo y de chocolate y mejor aun, texturas de rico terciopelo con fruta roja madura. Así pintado, este caldo sería rica compañía para un plato de fondo como un Seco de Cordero (ver receta), donde los caracteres verdes de vino y plato (dado por el culantro) casan bien al ritmo del caracter especiado del binomio. El Seco, que podría ser también de res y hasta de albacora, se cocina a fuego lento hasta una textura rica, espesa, que danza bien con los tonos chocolate y los taninos sedosos de este vino.

Siguiendo por el carácter verde de esta cepa, viene a la mente un buen plato de Tallarines Verdes (ver receta), el tradicional pesto a la peruana, con su riqueza de textura cremosa de queso fresco, su picor blanco dado por las nueces y su fragancia herbal de albahacas, espinacas o acelgas y su bisteck apanado cubriendo el plato, sin dejar de mencionar las papitas y  vainitas sancochadas al costado, toque que aunque parezca netamente peruano viene mas bien de los pestos tradicionales del norte de Italia. Aquí el Carmenere da la talla, con los sabores y texturas del plato dando al vino un caracter alegre, frutado y como dicen los gringos, juicy. Rico maridaje que no se debe pasar por alto.

Como he mencionado en otras entradas de este blog, los anticuchos de corazón tambien se conjugan con un buen Carmenere, así como también le va a un tacu-tacu (si este viene con bastante chancho o salchicha), o mejor aun a una pachamanca, sea esta de horno de tierra o a la olla, la que con sus perfumes de chincho o huacatay y de material vegetal asado (pancas de choclo, vainas de habas) hacen aguar la boca de solo pensar como interactúa ese duo dinámico. Ahí lo dejo. A buscar un buen Carmenere!