Foto: cortesía de los amigos de Asado Argentina
No hay que ser un genio para saber que si te ponen en la mesa una troncha de bife de chorizo hay que darle al tinto. Vino Blanco no pues, por más heterodoxo que seas en cuestión de gustos y colores, materia en la que -como todos sabemos- no han escrito, no han escrito los autores. No burlarse, sin embargo, hay regiones en la península de los Balkanes donde se acompañan los carneros asados con esos blancos ácridos y casi insaboros que se toman por allá, hechos casi siempre con sus cultivares de la cepa Trebbiano, veritables equivalentes enológicos del aguarrás pero quede claro que, desde un punto de vista estrictamente «eno-gastronómico» (qué palabrota por Dios) tiene el sustento que una grasa grosera como la del carnero exige un vino con buena, muy buena acidez, y esos blancos son más ácidos que la lluvia ácida que cae en los bosques de Europa oriental de tanto carbón que queman en sus industrias. Bueno, por qué mejor no dejamos las cuestiones geopolíticas de lado y volvemos al tema del bife de chorizo.
Qué tinto, entonces, es el que debemos buscar? Para ser sincero, cualquiera que tenga suficiente presencia de ánimo -léase tanino, acidez y fruta- para enfrentarse a la carne roja. Pero si puedes darte el lujo de escoger un vino particular, entonces hay que poner a trabajar la experiencia -porque el maridaje es 90% empirismo y 10% conocimiento- y el resto se lo dejas a la imaginación. También hay que poner a trabajar las enzimas pero ese es otro cantar.
FACTS DEl MARIDAJE VINO VS. BIFE DE CHORIZO
Suculencia: esta característica de la carne compensa la astringencia de un vino bien tánico.
Dulzura: la dulce ternura de este corte contrapesa el amargor característico de los vinos heavy-weight. Full bodied sería el término correcto pero oh qué aburrido es hablar -escribir- como todo el mundo. En la originalidad está el sabor. Ditto para la cocina.
La estructura sapidal ( o sea, referente al sabor) de este corte cocinado al carbón empata golpe por golpe con un vino con estructura. Cuando se habla de estructura en vinos, se habla básicamente, de un andamiaje sólido y pulido, hablamos de los taninos, mon ami.
La persistencia gustativa del bife de chorizo está dado por su alto tenor de grasa, y eso pide, pide no -exige- un vino con esa característica de persistencia larga, tenaz y empecinada, con aromaticidad y sabor que no abandonan los epitelios del paladar. Wow. Si no fuera amante del vino podría haber sido médico forense.
VEREDICTO
El vino que satisface los criterios arriba mencionados es, qué duda cabe, el Cabernet Sauvignon. El Malbec es también una buena opción, pero un buen Cab Sauv siempre tendrá un final -persistencia- mas largo y mejor estructura tánica en general. Un Bordeaux blend del banco izquierdo hará las delicias de todo amante del buen vino. En su defecto, un blend argentino estilo Bordeaux no vendrá mal, o directamente, un Cabernet Sauvignon de California, Coonawarra o Chile, en ese orden. Si no hay dineros para ese tipo de productos, no hay problema, un buen Cab Sauv argentino hará feliz al que disfrute de esta delicia de corte, que los uruguayos reconocen como suya, un poco como los peruanos dicen que el pisco sour es solo solo y solo de ellos y no de los chilenos. A quién le importa? los vinos y los gustos no tienen patria.
WINE TALKS 