Maridajes con Carmenere 2da Parte

THE NEWCOMER

Es realmente increíble qué fuerte ha pegado la Carmenere en nuestro medio. Cuando pienso el tiempo que le tomó a la Malbec afianzarse no queda más que sorprenderse de la performance de esta cepa, considerando que los vinos chilenos han ido perdiendo terreno a los argentinos en el Perú. Argumentos enológicos aparte, a mi me da la impresion de que más allá de las cualidades (que las tiene) de este vino, el nombre Carmenere ha ayudado mucho. A las personas les gusta decir «ah yo tomo Carmenere» como que les confiere un aura de conocedores. Todos saben que Cabernet Sauvignon o que «vino gorgoña» pero Carmenere, yo tomo carmenere, eso sí da caché. Pero esto es solamente un hunch, una corazonada, un poco conociendo a mi gente, los peruanos, que a la hora de comer, tomar, opinar y leer son harto predecibles. En fin. Qué sabré yo. Mejor hablamos del Carmenere y con qué se acompaña como se pide chumbeque.

LA CEPA QUE SE PERDIÓ EN FRANCIA Y APARECIÓ EN CHILE

No voy a ahondar aqui en la historia de la uva francesa que se perdió en Chile entre cepas de Merlot para ser redescubierta y bla bla, en todo caso, los interesados pueden ver eso en un post anterior. Pero sí es pertinente recordar a qué sabe un Carmenere. Ahora, antes de entrar en detalles, que quede claro que me refiero a un buen Carmenere, de digamos 50 a 60 soles. Porque luego se compran uno de 15 soles y dicen ah! Ivan Vino es un farsante esto es un vinagre con sabor a pimiento verde. O se gastan 400 soles en un Purple Angel de mi amigo Aurelio Montes y dicen ah! Ivan Vino es un principiante, el Carmenere tiene mucho más cuerpo y complejidad de lo que él dice y así por el estilo. No se pasen pó.

A QUÉ SABE EL CARMENERE?

Habiendo hecho esta atingencia, digamos que el Carmenere trae fruta oscura (ciruela, arándano), aunque la fruta no está en el asiento del piloto. Lo que salta a la nariz son aromas de especia, humo, carne de monte y el herbáceo típico de pimiento verde. La textura tiende a aterciopelada, algo más que lo que se percibe en el Merlot.  El roble le imparte aroma y sabores de vainilla y chocolate, este último se expresa mucho en vinos bien logrados. Es un vino de cuerpo medio a un poco más, dependiendo  del producto. Es práctica corriente que el enólogo realce tanino y  acidez  con un chorro de Cabernet Sauvignon.  El final, aunque no super largo, puede ser  armonioso, con taninos suaves reverberando sobre el cromatismo de sabores relacionados a la madera. Wow, que tal floro. Pero es verdad.

INGREDIENTES QUE LE SON AFINES

Algunos le van mejor que otros pero en general los ingredientes que se complementan bien con el Carmenere van en estos grupos:

Herbáceo, Condimento: orégano, ají panca (ají colorado), romero, tomillo, ajo, pimienta, curry, azafrán, cúrcuma (palillo), anís, páprika, comino.

Frutas y vegetales: aceitunas, champiñones y otros hongos, tomates (secos y frescos), liliáceas (cebolla, echalote), berenjena

Verduras en salsa Tandoori de la India

COCINA INTERNACIONAL CON EL CARMENERE

Peruana: Seco, estofado,  picante leve a medio (ceviche no, pó), lomo saltado, pachamanca, adobo

Latinoamericana: empanadas, bandeja paisa, asado negro

India: Curry, Tandoori y otros que contienen tomates y berenjena

Mediterránea: Shawarma, Souvlaki, Spanakopita

Maridajes con Carmenere

La Cepa Misteriosa

La Carmenere, a pesar de su popularidad reciente como uva signature de Chile, tiene un origen mas bien misterioso. Aunque ya no es misterio para nadie el saber que fue confundida con la Merlot por la mas de un siglo, no todos saben que fue desterrada del olimpo de los vinos de Bordeaux por la espantosa plaga de Phylloxera que arrasó como un cataclismo viticultural a la Francia de finales del siglo 19. Otro aspecto interesante de esta cepa es su caracter camaleónico. No solo se le confundió fisicamente con la Merlot en el país de la Cueca, la Chilena y del Guatón Loyola, sino que también los vinos mismos tenían características similares. Detalle que solo sirvió para prolongar la confusión. A saber, cuerpo medio, color morado profundo, taninos atercipelados. El «Merlot» chileno era así distinto de los de otras latitudes -incluyendo los de Bordeaux- en un dejo de cierto verdor que estaba ausente en los Merlot típicos. Ello debido a que la Carmenere -que se sembraba mezclada con la Merlot en los viñedos chilenos- madura mas tarde que la Merlot. Cuando la Carmenere no se cosecha en madurez tiene ese típico caracter «verde», herbáceo, como quien muerde un tallo de arrúgula y el cual, si no se hace un trabajo cuidadoso en el viñedo, puede ser desagradable al paladar. Si esos cuidados son meticulosos, el acento herbal puede darle un carácter mas bien super interesante al varietal. A medida que la viticultura del Carmenere se va entendiendo mejor, vemos mas caldos del pais del sur con mas calidad, aunque no es raro encontrar cantidad de versiones que todavía no logran dominar ese problema. Recién a finales del siglo pasado se estableció con claridad ecuatorial que las cepas Merlot y Carmenere eran distintas genéticamente, aunque están lejanamente emparentadas.

Maridajes con Comida Peruana

Gracias a Dios (a Baco, en este caso), hoy se puede saborear buenos Carmenere varietales (aunque algunos llevan un chorro de Merlot para bajarles un poco la agresividad herbácea) a todos los niveles de precio. Cuando está bien manejado en la viña y en bodega, el Carmenere puede exhibir -además de los caracteres indicados arriba- deliciosos toques de humo y de chocolate y mejor aun, texturas de rico terciopelo con fruta roja madura. Así pintado, este caldo sería rica compañía para un plato de fondo como un Seco de Cordero (ver receta), donde los caracteres verdes de vino y plato (dado por el culantro) casan bien al ritmo del caracter especiado del binomio. El Seco, que podría ser también de res y hasta de albacora, se cocina a fuego lento hasta una textura rica, espesa, que danza bien con los tonos chocolate y los taninos sedosos de este vino.

Siguiendo por el carácter verde de esta cepa, viene a la mente un buen plato de Tallarines Verdes (ver receta), el tradicional pesto a la peruana, con su riqueza de textura cremosa de queso fresco, su picor blanco dado por las nueces y su fragancia herbal de albahacas, espinacas o acelgas y su bisteck apanado cubriendo el plato, sin dejar de mencionar las papitas y  vainitas sancochadas al costado, toque que aunque parezca netamente peruano viene mas bien de los pestos tradicionales del norte de Italia. Aquí el Carmenere da la talla, con los sabores y texturas del plato dando al vino un caracter alegre, frutado y como dicen los gringos, juicy. Rico maridaje que no se debe pasar por alto.

Como he mencionado en otras entradas de este blog, los anticuchos de corazón tambien se conjugan con un buen Carmenere, así como también le va a un tacu-tacu (si este viene con bastante chancho o salchicha), o mejor aun a una pachamanca, sea esta de horno de tierra o a la olla, la que con sus perfumes de chincho o huacatay y de material vegetal asado (pancas de choclo, vainas de habas) hacen aguar la boca de solo pensar como interactúa ese duo dinámico. Ahí lo dejo. A buscar un buen Carmenere!

Maridaje con Lomo Saltado

Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un «cerro».

Aunque hablar de estilos «clásicos»  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar «lomo saltado» de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es «fusión» con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.