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Sciaena deliciosa: la Deliciosa Lorna


Como decía Goebbels, miente miente que algo queda. O lo dijo otro? Qué importa quièn lo dijo, lo importante es la idea. Cuando uno se cuestiona el conocimiento popular termina dándose cuenta de que muchas de las cosas que tenemos por ciertas a punta de repetición, no son tan ciertas como aparecen bajo la aparente firmeza de “todos lo dicen por tanto debe ser verdad.”  En fin, sin alargar el preámbulo, lo que quiero decir es que el concepto mencionado se aplica también al mundo de la comida, en este caso, a la Lorna, pescado bien conocido por todos los que habitamos la costa oeste de sudamérica, desde nor Chile hasta el Ecuador.

“Ay hija, qué voy a comer lorna” es algo que se escucha por todos lados y muy probablemente de gente que nunca la probó pero escuchó el dictamen desfavorable y lo repite. Lo cierto es que la lorna, de nombre científico Sciaena deliciosa, es justamente eso, deliciosa.

Haré una confesión aquí y es que yo también estuve mucho tiempo en la cantaleta de que la lorna era horrible aunque no la comía desde niño, cuando mi papá me llevaba a mí y a mis hermanos a una carretilla en La Perla y nos sentaba a comer lorna frita con arroz y ensalada mientras él terminaba sus labores en el hospital de la zona.  Era deliciosa y comíamos hasta las mejillas y ojos del animalito. Con el tiempo me aburguesé y me idioticé -como estamos la mayoría de los que sufrimos la cultura postmoderna de pseudopituquerías y repeticiones y ampays- hasta olvidar lo que mis sentidos conocían.

No fue sino hasta hace unos años que en Boca del Río, hermosa playa de Tacna, pedí pescado frito y la dueña del restó me dijo que solo tenían lorna y que la acababan de sacar del mar. Decepcionado, estuve a punto de pedir un lomo saltado pero no pues, había venido desde Tacna a comerme un pescado frito frente al mar con su vino de chacra, blanco y rústico y no iba a claudicar así nomas. Ya pues, deme la lorna frita dije sin mucha convicción.

Mi asombro no tuvo límites al comer la carne sedosa y super sabrosa del pescadito. Qué rico! No sería que me estaba pasando eso que le pasa a los turistas que cuando van a un país y piden vino del lugar y les parece maravilloso luego en casa lo prueban y no les agrada un comino? O sea, no sería yo víctima del síndrome del turista? Por suerte no, porque, la lorna, si está fresca o mantenida en frío desde su desembarque, es increiblemente rica frita y con su arroz blanco y salsa criolla de rigor. Además es barata, y en términos de vulnerabilidad pesquera es de media a baja, por lo que se le puede comer sin arrepentimientos. Dado que hoy la cadena de frío en la comercializacion de pescado en Perú todavía es muy precaria, solo se puede garantizar que sea fresca comprándola de los pescadores artesanales, peñeros, en este caso. Desde Chorrillos a Asia, a las 4 o 5 de la tarde los pescadores dejan las peñas con sus productos. Yo se los digo sin reservas y a cuenta de que me acusen de impostor pero si encuentran a uno de estos pescadores ignoren las chitas y corvinillas (que además cuestan 3 veces más) y váyanse con las lornas. Eso sí, freir al día o al día siguiente, con obligatoria refrigeración de por medio. Pero quede en claro, si no está fresca o en frío, la carne de lorna toma un sabor desagradable muy rápidamente así que hay que cuidar este aspecto.

A esta maravilla de nuestro mar, así enharinada salpimentada y bien frita, con su arroz y cebolla salsa, la acompaño con un vino blanco y simple que refresque el paladar de la grasa y permita lucirse los sabores de la carne y grasa de este rico fruto del mar. A saber, un Muscadet sur lies, sería perfecto pero como pedir eso en el incipiente mercado peruano es un poco utópico, algo también europeo y que se consigue, un Trebbiano, de la que se encuentran algunos vinos italianos de precio razonable en Lima. Si no lo encuentran  en los supermercados, algunas panaderías italianas tienen un stock decente de vinos de ese país. Berisso, Los Huérfanos y Levaggi vienen a la mente, aunque hay varias otras. Si alguien quiere gastar más en un rico Trebbiano, la bodega Grandi Vini Italiani, de Conquistadores, en San Isidro, tiene dos o tres buenos productos. De hecho allí se vende el Marina Cvetic, un Trebbiano de alto vuelo, no baja de los 60 dólares pero es ooooh una maravilla. Bueno, siendo mas aterrizados, un blanco nacional le irá bien. Bon apetit!

P.S. pescadores peñeros que pescan a cordel venden su producto en La Curva de Chorrillos, cerca al mercado Sarita Colonia, en Chilca en playa Yaya, en Mala todos los dias a partir de las 4pm junto al mercado.

Asado de Tira al Vino


Para los que aman el vino no hay nada como cocinar con vino. Sea del mar, aire o pasturas, todo sale mejor con el ingrediente mágico. Todo empezó con una visita al mercado de Lince, en la Petit Thouars. Fui para comprar, no carne, sino alimentos para el gato casero. Pero tengo una debilidad trágica por el asado de tira y vi uno alli en el mostrador frío que, dado el precio, no podía pasar por alto. Me llevé el kilo y pico por 15 solifacios y lo trocé como dios manda, lo salpimenté, lo froté con un par de dientes de ajo machacado y le tiré una pizca de comino. Si del comino has de abusar, tu comida has de estropear. Muy fuerte su sabor pe, además que en exceso da desagradables eructos. Por eso los árabes paran eructando como volcanes ambulantes porque a todo le meten medio kilo del condimento en cuestión. Volvamos al asadito de tira.

La Pre-Paración

Luego de marinarlo asi por media hora en la refri, por supuesto, lo sellé bien selladito en el sartén (me encanta como algunos chefs peruanos usan el género masculino, pero como escritor que soy concuerdo con ellos en plena licencia porque hasta el dia de hoy nadie ha podido determinar si sartén tiene pene o vagina), en el sartén por ambos lados. La sellada es básica para el séxito de este plato porque así quedarán los jugos dentro de los tejidos. Hice una deglaceada con caldo de carne, con el cual removí los conchos grasos y proteicos pegados a la sartén. Los jugos así obtenidos fueron a la olla con las carnes selladas.

En la Olla

El aceite esperaba a la carne, mas o menos usé medio kilotón para en esta oportunidad. Conste aquí que usé la olla arrocera para esto pues con las amenazas de que el gas subirá aún mas trato de minimizar su uso al mínimo, que es redundante pero la redundancia siempre ha sido, es, y seguirá siendo efectiva porque la gente no capta. En unos minutos le metí una cebolla roja mediana picada chicoma nomás y cuando ya estaba transparente le metí un cuarto de botella de vino (tenía un vino argentino marca Artesano que solo sirve para cocinar, les advierto), una hoja de laurel y un tomate grande sin piel ni semillas picado en cubitos. Lo llevé a hervor rápido, donde lo dejé por cuatro minutazos para luego usar la tapa que tapó todo el aderezo y se quedó allí a fuego bajetón por cuarenta y cinco  inolvidables minutos en los que me tomé el resto del Artesano. Ahí fue cuando me convencí que ni mas con ese vinacho. Bueno, a veces cuando uno paga poco, recibe poco. Pero la gracia de este business del vino es justamente encontrar value, o sea, excelente relación calidad vs precio.

El Vino y Va

Para quienes quieran intentar este platito, les diría tal vez usar un Cabernet Sauvignon de 20 a 25 soles o incluso un corte estilo Bordeaux dirigido por la cepa en cuestión. Hay un par de esos en el mercado, de Chile, que andan entre 25 – 30 soles. Que no se me olvide, que a medio camino de esos cuarenta y cinco retiré la hoja de laurel y le metí un par de papas huayro cortadas en tajadas. La papa huayro es insuperable para este tipo de guisos por su textura aterciopelada y su sabor rico e inconfundible a papa huayro. Me lo bajé el guiso este con generosas porciones de pan Bacciata y con una tella de un Cabernet Sauvignon de Cafayate, Salta, Argentina. Por mi madre que no me la doy pero quedó mejor que el segundo gol de Maradona.

Maridaje: Pollo a la Brasa


Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS

Maridajes con Anticucho de Corazón


Sin duda uno de los platos mas populares de la cocina peruana, los anticuchos tienen un espectro de sabor y textura que necesariamente invitan a acompañar con un buen tinto. El origen de esta expresion sublime de la culinaria de nuestro pais no es claro. Se ha dicho por ahi que la palabra anticucho podria tener raices quechuas. Se especula que el nombre viene de la palabra antikuchu, algo como “corte de los andes” pero no resulta muy convincente. En mi opinion, que es mia y vale tanto como cualquier otra, una pista importante es que tradicionalmente el plato ha sido preparado y vendido por peruanos de origen africano. Otra es que la palabra misma pudiendo sonar Quechua tambien podria decirse que tiene obvios ecos africanos. Y por ultimo, el hecho que en distintos paises africanos haya existido por mucho tiempo el mismo tipo de comercio ambulatorio de carnes ensartadas, organos de vaca y cordero marinados y cocinados sobre brasas. Pero el tema no es definir el origen del anticucho peruano (y digo peruano porque este mismo nombre se usa al menos en Chile y Bolivia) sino mas bien que vino le haria honor a su atrevida -casi insolente- sabrosura.

El Anticucho combina de un golpe la textura firme y jugosa del corazon de res con los sabores agresivos del aji panca, el vinagre y el comino, que forman la marinada con los aromas propios de las carnes cocidas sobre carbones encendidos. Ligeramente picante, un poquito ahumado y con el toque acido del vinagre, llama a un vino de buen cuerpo, fruta muy madura y especiada y que no contenga una muralla de taninos. Si estos abundan han de ser redondos y dulces. Diria que el candidato number one es un buen Zinfandel californiano, si es de cepas viejas tanto mejor. En mis exploraciones de los retail de vinos en Lima no he encontrado muchos Zinfandel pero por ahi vi el Painter Bridge y no dudaria en recomendarlo. Un buen Zin tiene un estilo muy fruit-forward como dicen en Ingles, o sea la fruta es muy expresiva, muy agresiva, casi dulce. Pero ademas esta variedad regala abundante especia y taninos suaves que no choquen con el toque picante de los trocitos de corazon. Ver RECETA.

A falta de un Zinfandel rociaria el anticucho con un Primitivo del sur de Italia (Puglia, Campania y Sicilia), que tiene similitud con el Zin (ambas derivan de la variedad croata Crljenak, pronúnciese cerliénac) pero la version mediterránea tiene mas elementos minerales, es mas terrestre y la fruta tiene el volumen un par de tonos mas bajo. Yendo un poco mas lejos, a Sudafrica, un Pinotage tambien seria un maridaje sublime. Recomiendo uno memorable, el Barista, que anda por los 20 dolares. La nariz de esta variedad puede ser sumamente agresiva, con tonos ahumados, especiados y con un caracter animal, como de cuero viejo,  tabaco y chocolate dado por el paso por madera.

De esta parte del mundo no dudaria en casarlo con un buen Carmenere chileno, que tiene nariz ahumada y no le falta su toque de especias. Otro caldo para realzar esta cima culinaria es el Malbec, sea argentino o chileno. Animese y la proxima vez que se siente a la carretilla a comer su anticucho deje la cervecita de lado y eleve su experiencia sensorial en un orden de magnitud. Que rico….