LOS SUEÑOS Y PLEGARIAS DE ISAAC EL CIEGO, OSWALDO GOLIJOV, UNREQUITED LOVE Y UNA BORRACHERA CON CABERNET SAUVIGNON DE GLEN ELLEN

LLEGUÈ A ESTA MÙSICA casi de casualidad. Estaba en Vancouver, ya 10 años, debe haber sido el año 96 o 97 del siglo pasado. Carajo, que viejo soy. No tenìa dinero ni compañera y estaba bastante aburrido de todo. Una muchacha de apellido Shabakostein, que estaba enamorada de mì pero que no me agradaba, me invitò a un concierto de mùsica de càmara, y de allì a cenar y luego a su piso. Era sexo garantizado, que lo deseaba y necesitaba, luego de muchas lunas de sequia orgasmica. La Shabakostein era hermosa y caballona, como son las mujeres que me atraen, pero era demasiado assertive, demasiado self confident y eso me intimidaba, al punto de ser un verdadero turn off. El concierto era organizado por la Chamber Music Society de esa ciudad y no recuerdo què se tocò aquella noche pero sì recuerdo a la cellista, una hermosa muchacha, que luego supe era de Edmonton y que se llamaba Emily. Lo supe porque cuandos la Shabakostein fue a buscar el auto me indicò que la esperara en la puerta del venue, con las 6 botellas de 750 ml de Cabernet Sauvignon de la bodega Glen Ellen -auspiciador del evento- y una de 1.5 litros que habìa comprado en el lobby. «No te muevas, aqui te recojo» imperò. Fue en eso que vi a la de Edmonton salir con su cello y dos bolsas abultadas y me ofrecì a ayudarla hasta la parada del taxi. Es entonces que iniciamos una conversa que durò unos minutos. ¿Siempre tocas para la Society? preguntè, tratando de ubicar sus coordenadas para un posible encuentro. «Sì» dijo, «aquì me volveràs a ver». Indicò que la Society buscaba voluntarios para atender la puerta, el ushering y el catering en los conciertos y me instò a que me inscriba. Estaba extasiado ante el milagro. Quise preguntar su numeraciòn pero el taxi ya habìa arribado. Un milagro tiene derecho a imponer condiciones, dijo un sabio ciego. Le di un beso en la mejilla a traves de la ventanilla cuando de reojo vi que la Shabakostein estaba ya parkeada frente a nosotros y me miraba con una expresion furibunda, no la de la mujer celosa, sino de aquella que siente que alguien ha traspasado los lìmites de su propiedad privada. Despues de conducir de manera temeraria, llegando a su piso, la Shabakostein se calzò unas lencerias imitaciòn de piel de jaguar, intentando llenarme de deseo, pero era inutil; mi alma, mi mente, y mi cuerpo, estaban poseidos por Emily. La caballona, enfurecida, me expectorò de su piso a la lluvia fria e inmisericorde de Vancouver. Por suerte pude escamotear la litro y medio de Glen Ellen, que en aquellos tiempos me parecìa delicioso. Falto de dinero para un taxi, caminè por 45 minutos hasta mi tugurio, donde lleguè empapado y borracho, pero feliz, soñando con el encuentro con Emily.

Fui a muchos, muchos maravillosos conciertos, pero no encontrè a Emily. Aprendì, sin embargo, a disfrutar de la mùsica culta en el ambiente intimo, privado, excluyente, de la mùsica de càmara, en auditorios pequeños, de entradas costosas, de mujeres hermosas vestidas con galas extravagantes que de alguna manera las hacìa ver ridìculas y al tiempo muchamente deseables. Habria transcurrido un año cuando fue que me tocò cubrir el backdoor para el Jerusalem Quartet, un cuarteto de cuerdas que hacìa su debut en la costa oeste de norteamèrica. Luego de la salva de aplausos del respetable, escaniè con la mirada la sala y saltò mi corazon cuando la vi, entre el pùblico. No era tan hermosa como en el recuerdo que guardaba de la primera vez que la vi: el deseo y la ansiedad construyen imàgenes que distan de la realidad. Aun asi, me parecio bella, ya sin el vestido rojo -pegado a su cuerpo como piel de un chorizo- con el que la vi por vez primera, arrancando notas algo estridentes del cello. Terminadas las repeticuàs de aplausos con que se premia a los performers, estuve mingleando en el backdoor, copa de Glen Ellen en mano -Chardonnay fue esta vez- esperando a que Emily se acercara a schmoozear un rato con los musicos y organizadores. Para mi decepcion, se acercò a mi con el violinista del cuarteto, un telaviveño calancon, alto y doblado, cubierto de pelo, muelon y sin gracia. «Ivan!» exclamò Emily con entusiasmo. «No te parece increible la musica del Quartet? Te presento a Shimon, mi novio». No creo sea necesario detallar mis emociones y baja autoestimatore de ese amargo momento.

El Jerusalem Quartet volvìo a Vancouver tres veces màs durante mi estadia en aquella ciudad que es como una joya que no refulge porque sus cielos la castigan 9 meses al año con una camanchaca que tiene poco de niebla y mucho de lluvia helada. Urgido por los deseos y deseando capturar una oportunidad perdida, intente reconectar con la Shabakostein, pero esta se habia unido a los krishna y aunque aun me amaba y queria ser mi mujer para siempre, explicò me que habia hecho un voto de castidad de por vida, por lo que la liberacion explosiva de las hormonas contenidas por una decada con ella era una imposibilidad. Acepte mi karma y como auto castigo me impuse aprender de la musica del Quartet, en particular de aquella que sonó la noche que conoci a Emily: The Dreams and Prayers of Isaac the Blind. No pude completar mi tarea; desde hace 16 años sufro de sordera. A veces golpeteo la caja de un cello con la punta de los dedos, tratando de reconstruir el Agitato-Con Fuoco-Maestoso-Senza Misura, Oscilante, de la pieza; me aburro y pateo el instrumento: Es inùtil.

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LOS SUEÑOS Y LAS PLEGARIAS DE ISAAC EL CIEGO, es una èpica musical, escrita por Oswaldo Golijov, un musico de La Plata, Argentina, hijo de una familia inmigrante de Rumania. Golijov se inspirò para su composicion en Isaac el Ciego ( רַבִּי יִצְחַק סַגִּי נְהוֹר), un gran kabalista de Provence, en la Francia del siglo XIII. Su obra asegura que todas las cosas y los eventos del universo son permutaciones del alfabeto hebreo. Tal como dice en una linea: «Su raiz esta en el nombre, porque las letras son fractales, que aparecen como flamas moviles y libres pero estàn inextricablemente vinculadas a la brasa que las origina»…..

Nota de edicion. Todo lo anterior es ficcion, excepto por la Shabakostein, por Emily, por mi voluntariado en la Vancouver Chamber Music Society, por el Cabernet Sauvignon (y el Chardonnay) de Glen Ellen, por la lencerìa imitacion de piel de felino, por la escamoteada de la litro y medio, por la lluvia helada e inmisericorde de Vancouver y por el maestro Oswaldo Golijov.

Y por Isaac el Ciego.

El Vino de Uva Malbec

Aunque la Malbec hoy es la cepa vinera más reconocida en nuestro país, hasta no hace mucho, (15 años?) nuestro mercado era dominado por una sola variedad, la Cabernet Sauvignon, que venía de Chile en los archifamiliares Casillero del Diablo, Gato Negro y Undurraga, entre otros.  Mucho vino ha corrido bajo los puentes desde entonces y hoy no existe virtualmente un amante del vino perucho que no sepa pedir su Malbec para acompañar la parrillita dominguera, con o sin la adición de ají colorado, vinagre y especias, que es anatema para algunos y gloria gustativa para otros, hablamos aqui de los churrascos sazonados al estilo pollada.

No hay que olvidar tampoco que al fin y al cabo la Malbec no es argentina sino francesa. En otros tiempos se le cultivaba como parte del grupo de cepas de los grandes caldos de Bordeaux, pero problemas de salud la hicieron indeseable y fue desplazada poco a poco, aunque todavia subsiste en pequeña proporción en la capital de las capitales del mundo del vino. La Malbec se hizo más conocida como varietal o como cepa principal en Cahors, una localidad al sudoeste de Francia, donde desde la Edad Media se producía  un vino oscuro y recio llamado Cot o Cot Noir.

De allí en adelante la historia es más conocida, con la llegada de Malbec a Mendoza en los 1800 y su inmediata sinergia con el terroir local. Demás está decir que a la Malbec le encantó el carácter desértico del clima de su nueva patria, donde se libraba por fin de la malvada Phylloxera, plaga de áfidos que era la pesadilla de los viticultores europeos de la època.  Además de adaptarse bien a su entorno, la Malbec disfruta de un rango importante de latitud y altitud en Argentina, siendo cultivada desde las pampas pagatónicas al sur hasta los 2,000 metros de elevación en Salta, expresando así distintas características de acidez, sabor, fruta y tanino.

Habiendo dicho todo lo anterior, ¿cómo es el vino Malbec argentino? En general es muy oscuro, violáceo de color. Todas las versiones que he catado, de las mas vulgares a los productos premium tienen un carácter rústico, terroso, que es propio de la cepa. En cuerpo tiende a medio, aunque la vinificación y tratamientos de los vinos premium puedan brindar vinos de hombros más anchos. En el espectro de sabor y aroma predomina la fruta y entre ellas la fruta oscura, la más distinguible del tipo mora. Es común encontrar tonos florales, como violetas, en nariz. Un Malbec bien logrado abunda en fruta madura en la boca, con un toque menor de especia  y en textura tiende a ser suave con taninos  aterciopelados, con buena acidez pero no tan alta como la de un Cabernet Sauvignon. Por esta característica acídica no «limpia» tanto el paladar y es por ello que permite a las grasas de las carnes parrilleras iluminar la boca. El final del Malbec no es necesariamente largo, no al menos como el de un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.

En suma, el Malbec es un vino fácil de tomar, flexible y buen acompañamiento para diversidad de platos, desde carnes a la parrilla hasta diversas preparaciones de la cocina peruana.

Maridaje de Vino Tinto con Bife de Chorizo

Foto: cortesía de los amigos de Asado Argentina

No hay que ser un genio para saber que si te ponen en la mesa una troncha de bife de chorizo hay que darle al tinto. Vino Blanco no pues, por más heterodoxo que seas en cuestión de gustos y colores, materia en la que -como todos sabemos- no han escrito, no han escrito los autores.  No burlarse, sin embargo, hay regiones en la península de los Balkanes donde se acompañan los carneros asados con esos blancos ácridos  y casi insaboros que se toman por allá,   hechos casi siempre con sus cultivares de la cepa Trebbiano, veritables equivalentes enológicos del aguarrás pero quede claro que, desde un punto de vista estrictamente «eno-gastronómico» (qué palabrota por Dios) tiene el sustento que una grasa grosera como la del carnero exige un vino con buena, muy buena acidez, y esos blancos son más ácidos que la lluvia ácida que cae en los bosques de Europa oriental de tanto carbón que queman en sus industrias. Bueno, por qué mejor no dejamos las cuestiones geopolíticas de lado y volvemos al tema del bife de chorizo.

Qué tinto, entonces, es el que debemos buscar? Para ser sincero, cualquiera que tenga suficiente presencia de ánimo -léase tanino, acidez y fruta- para enfrentarse a la carne roja. Pero si puedes darte el lujo de escoger un vino particular, entonces hay que poner a trabajar la experiencia -porque el maridaje es 90% empirismo y 10% conocimiento- y el resto se lo dejas a la imaginación. También hay que poner a trabajar las enzimas pero ese es otro cantar.

FACTS DEl MARIDAJE VINO VS. BIFE DE CHORIZO

Suculencia: esta característica de la carne compensa la astringencia de un vino bien tánico.

Dulzura: la dulce ternura de este corte contrapesa el amargor característico de los vinos heavy-weight. Full bodied sería el término correcto pero oh qué aburrido es hablar -escribir- como todo el mundo. En la originalidad está el sabor. Ditto para la cocina.

La estructura sapidal ( o sea, referente al sabor) de este corte cocinado al carbón empata golpe por golpe con un vino con estructura. Cuando se habla de estructura en vinos, se habla básicamente, de un andamiaje sólido y pulido, hablamos de los taninos, mon ami.

La persistencia gustativa del bife de chorizo está dado por su alto tenor de grasa, y eso pide, pide no -exige- un vino con esa característica de persistencia larga, tenaz y empecinada, con aromaticidad y sabor que no abandonan los epitelios del paladar. Wow. Si no fuera amante del vino podría haber sido médico forense.

VEREDICTO

El vino que satisface los criterios arriba mencionados es, qué duda cabe, el Cabernet Sauvignon.  El Malbec es también una buena opción, pero un buen Cab Sauv siempre tendrá un final -persistencia- mas largo y mejor estructura tánica en general. Un Bordeaux blend del banco izquierdo hará las delicias de todo amante del buen vino. En su defecto, un blend argentino estilo Bordeaux no vendrá mal, o directamente, un Cabernet Sauvignon de California, Coonawarra o Chile, en ese orden. Si no hay dineros para ese tipo de productos, no hay problema, un buen Cab Sauv argentino hará feliz al que disfrute de esta delicia de corte, que los uruguayos reconocen como suya, un poco como los peruanos dicen que el pisco sour es solo solo y solo de ellos y no de los chilenos. A quién le importa? los vinos y los gustos no tienen patria.

Vinos de Canadá, British Columbia I

Aunque en la mente global el Canadá sugiere nieve, invierno y fríos circumpolares, la verdad es que Canadá es un país cubierto de nieve, largos inviernos y azotada por los fríos circumpolares. Having said that, existe un rincón de ese país, en la provincia de British Columbia, the beautiful, que aunque disfruta de nieves y fríos en invierno, en el verano tiene todas las características de un desierto, con cactus y serpientes crótalo (cascabel, para los menos informados) incluidos.

Considerada la region vitivinicola premier de Canadá merced a sus buenos vinos tintos, British Columbia centra su mejor produccion alrededor del Okanagan, en el valle y el lago de ese nombre. La otra region productora es Vancouver Island, isla enorme que es el asiento de Victoria, ciudad capital. Además hay un número de bodegas en el Mainland, que se extiende desde Vancouver hacia el valle del río Fraser, pero la verdad es que con honrosas excepciones, pocas, la produccion de vinos de calidad en esa zona todavía está a la zaga. Aunque el Niagara produce los notables Icewines y un número de buenos tintos y blancos, la carnecita de la produccion vitivinicola está en el Okanagan y ella dedicamos esta nota y otras que vengan.

Si bien BC está casi en línea con las grandes zonas productoras de Europa, está situada al extremo norte de esa zona. Con 2000 hectáreas bajo cultivo, es mínima en comparación con, digamos, Argentina, Australia o Sicilia. Las tierras aptas para viñedos en el Okanagan tienen un precio muy alto, y siendo tan escasas difícil que su precio disminuya en un futuro previsible. La tierra para viñedos en terroirs icónicos como Naramata Bench, Black Sage y Osoyoos alcanza precios astronómicos.  Esto es el primer factor de encarecimiento del costo de produccion, junto con la mano de obra. De hecho, los vinos de BC son caros.

Alguien podría estar tentado a decir que BC es mejor para producir vinos blancos que tintos y en realidad se producen muy buenos blancos, tanto el Chardonnay como las variedades «germanas», a saber, Ortega, Gewurztraminer,  Ehrenfelser, Riesling. También de nota son los Pinot Gris. En los tintos destaca el Merlot, que a mi juicio, produce los mejores tintos de esa hermosa parte del mundo. Los vinos producidos con esta cepa, o con esta cepa como predominante en blends, son de buen cuerpo, aterciopelados y de buen final. Algunos que vienen a la mente son el Sandhill, Jackson Triggs, Church & Estate  y Painted Rock.

Aunque muchos argumentan que el clima de BC no da para una uva como la Cabernet Sauvignon, la verdad es que los productores de la provincia nos tienen acostumbrados a  muy buenos caldos de esta cepa. Destacan el Burrowing Owl, Cedar Creek y Jackson Triggs. Y como para desafiar a los escépticos, BC produce algunos muy buenos Syrah/Shiraz, como el Jackson Triggs Sunrock Vineyard, Burrowing Owl,  Sandhill Phantom Creek, entre muchos otros. También se encuentran excelentes cortes premium, como el Osoyoos Larose y el Compendium de Mission Hill.

No son baratos, no se encuentran en el mercado local y quizás nunca sean muy accesibles dado el área reducida de cultivo, pero los tintos de British Columbia se están haciendo un nombre a punta de buena calidad.

Asado de Tira al Vino

Para los que aman el vino no hay nada como cocinar con vino. Sea del mar, aire o pasturas, todo sale mejor con el ingrediente mágico. Todo empezó con una visita al mercado de Lince, en la Petit Thouars. Fui para comprar, no carne, sino alimentos para el gato casero. Pero tengo una debilidad trágica por el asado de tira y vi uno alli en el mostrador frío que, dado el precio, no podía pasar por alto. Me llevé el kilo y pico por 15 solifacios y lo trocé como dios manda, lo salpimenté, lo froté con un par de dientes de ajo machacado y le tiré una pizca de comino. Si del comino has de abusar, tu comida has de estropear. Muy fuerte su sabor pe, además que en exceso da desagradables eructos. Por eso los árabes paran eructando como volcanes ambulantes porque a todo le meten medio kilo del condimento en cuestión. Volvamos al asadito de tira.

La Pre-Paración

Luego de marinarlo asi por media hora en la refri, por supuesto, lo sellé bien selladito en el sartén (me encanta como algunos chefs peruanos usan el género masculino, pero como escritor que soy concuerdo con ellos en plena licencia porque hasta el dia de hoy nadie ha podido determinar si sartén tiene pene o vagina), en el sartén por ambos lados. La sellada es básica para el séxito de este plato porque así quedarán los jugos dentro de los tejidos. Hice una deglaceada con caldo de carne, con el cual removí los conchos grasos y proteicos pegados a la sartén. Los jugos así obtenidos fueron a la olla con las carnes selladas.

En la Olla

El aceite esperaba a la carne, mas o menos usé medio kilotón para en esta oportunidad. Conste aquí que usé la olla arrocera para esto pues con las amenazas de que el gas subirá aún mas trato de minimizar su uso al mínimo, que es redundante pero la redundancia siempre ha sido, es, y seguirá siendo efectiva porque la gente no capta. En unos minutos le metí una cebolla roja mediana picada chicoma nomás y cuando ya estaba transparente le metí un cuarto de botella de vino (tenía un vino argentino marca Artesano que solo sirve para cocinar, les advierto), una hoja de laurel y un tomate grande sin piel ni semillas picado en cubitos. Lo llevé a hervor rápido, donde lo dejé por cuatro minutazos para luego usar la tapa que tapó todo el aderezo y se quedó allí a fuego bajetón por cuarenta y cinco  inolvidables minutos en los que me tomé el resto del Artesano. Ahí fue cuando me convencí que ni mas con ese vinacho. Bueno, a veces cuando uno paga poco, recibe poco. Pero la gracia de este business del vino es justamente encontrar value, o sea, excelente relación calidad vs precio.

El Vino y Va

Para quienes quieran intentar este platito, les diría tal vez usar un Cabernet Sauvignon de 20 a 25 soles o incluso un corte estilo Bordeaux dirigido por la cepa en cuestión. Hay un par de esos en el mercado, de Chile, que andan entre 25 – 30 soles. Que no se me olvide, que a medio camino de esos cuarenta y cinco retiré la hoja de laurel y le metí un par de papas huayro cortadas en tajadas. La papa huayro es insuperable para este tipo de guisos por su textura aterciopelada y su sabor rico e inconfundible a papa huayro. Me lo bajé el guiso este con generosas porciones de pan Bacciata y con una tella de un Cabernet Sauvignon de Cafayate, Salta, Argentina. Por mi madre que no me la doy pero quedó mejor que el segundo gol de Maradona.

Maridajes con Cau Cau

El cau cau es un plato más bien engañoso para el maridaje con vino. A primera impresión uno se inclinaría naturalmente por un vino blanco, de una manera más bien instintiva, como siguiendo aquel viejo dicho original del maridaje “vino tinto con carnes rojas, vinos blancos con carnes blancas”, el que es, como guía general, una buena seña, pero no atiende las necesidades específicas de cada plato y de cada vino.

Para un guiso sumamente graso como el cau cau, el criterio fundamental es la acidez, más que el color. La preparación de este plato implica el hervido prolongado del mondongo, el estomago de la vaca, el que tiene vastas reservas de lípidos, grasas sólidas que al hervir pasan al líquido que formará la fase fluida del plato, para ponerlo en cristiano, el juguito. En efecto, ese juguito es un caldo de grasas, además del conglomerado de tejido adiposo que constituyen los cubitos mismos de mondongo. No hay que ser un dietista o un microbiólogo para darse cuenta de esto: al masticar y tragar un bocado de cau cau todas las mucosas bucales quedan recubiertas de una gruesa película de grasa. 

Quien quiera que recuerde aquellos comerciales de detergente lava vajilla de los años ochenta y noventa, traerá a la mente aquella frase que se refería al ingrediente activo de tales productos: el limón. “Corta la grasa en cinco segundos” decía el comercial y, efectivamente, los ácidos tienen la virtud de romper los enlaces que mantienen juntas a las moléculas grasas. Por ello, volviendo al tema del cau cau, un vino con buena acidez es lo que uno pide para acompañar este plato delicioso de la culinaria peruana. Habiendo dicho esto, quede en claro que en Ecuador existe un plato local muy parecido, que ellos llaman tripita o pancita. 

Qué vino debemos entonces, elegir para realzar nuestro guiso? Ahí depende de si se desea vino blanco o tinto. Blanco parecería la primera opción, instintiva, como decía líneas arriba y en este caso un Sauvignon Blanc no caería mal. Yo echaría mano de un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelandia, con su potente aromaticidad de orégano, pasto recién cortado y toques de menta, que empatarían muy bien con el aroma de menta -yerbabuena- de nuestro rico cau cau, a la vez que cortaría esa grasa como una espada de samurái, pues no olvidemos que para pureza de fruta y acidez precisa, cuando se trata de Sauvignon Blanc, a Nueva Zelandia nadie le gana. Pero dado que encontrar uno de esos exquisitos vinos en Lima es más difícil que clasificarse al mundial Brasil 2014, habrá que dejar de lado los vinos de la tierra de los Kiwis, los guerreros saca lengua y el bungee jumping y buscar algo mas a la mano, uno de Chile, en este caso, uno de la región de Casablanca, que puede ser un buen sustituto, y ya que hablamos de Chile, también, por qué no, un Sauvignon Gris. Y ahora que hablamos de Sauvignon Gris, alguna vez saboreé un buen blanco de Rias Baixas, un Albariño, con mi cau cau y quedé también muy complacido. A los adictos al Chardonnay es difícil venderles otro blanco, pero, en caso que esta sea la elección, ir entonces por un Chardonnay sin madera, porque al menos allí tendremos en boca un vino más fresco con mejor perfil de acidez. De igual manera, elegir Chardonnays de zonas frías en lugar que de aquellos de regiones cálidas, es decir, aquellos mas minerales y de mejor acidez que alguno tipo australiano o sudafricano, de sabor y textura rica y cargada de fruta tropical, no hay duda, pero de acidez lerda. De otra manera, el cau cau, que no perdona, se comerá al Chardonnay más corpulento con zapatos y todo. 

Ahora, si me preguntan cuál es mi maridaje preferido con cau cau, pues me inclino por un tinto, porque no olvidemos, que además de tener sabores fuertes, el cau cau es un plato de gran textura, es un plato de gran footprint palatal. Como dice la regla elemental del maridaje, a platos fuertes, vinos fuertes y este preparado de mondongo, ajo, pimienta, ají, palillo –pariente pobre del azafrán- y yerba buena es, a pesar de su color claro, un peso pesado, nada le va mejor que un panzer vinero, a saber, un Cabernet Sauvignon, un Syrah o un Malbec reserva. Hay lugar también aquí para un Merlot, siempre y cuando este tenga un corpachón, fuerza de fruta y acidez decente, vienen a la mente los del estado de Washington, o algunos de esos blends chilenos tan populares en Lima, que tienen Merlot como base y sus buenos chorros de Cabernet Sauvignon y Carmenere. Finalmente, hay quienes afirman que nada como un pisco puro como bajativo para este huayco de grasa.

Hago nota aquí, a fuerza de caer pesado o redundante, de que si la idea es meterle medio frasco de picante al cau cau, lo mejor es entonces obviar el vino, o si se insiste, entonces ir por un vino de mesa y dejar ese vino que ha comprado para una cena especial para luego, para asentar la comida luego de que las papilas gustativas se hayan calmado.

Maridaje: Pollo a la Brasa

Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS

Maridaje con Lomo Saltado

Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un «cerro».

Aunque hablar de estilos «clásicos»  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar «lomo saltado» de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es «fusión» con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.