LIFE OF PI / ELOGIO A LA INTRODUCCION PRIMERA PARTE

LEER es una actividad algo misteriosa. Algunos leen incansablemente desde que descubren el placer íntimo que se crea en la distancia secreta que va de las pupilas a la página. La tinta contra la fibra del papel tiene también un encanto, aunque el lector, encantado por la historia que se desenvuelve ante su asombro, muchas veces la ignora. La lectura es sonido, más que vista, aunque parezca contra-intuitivo, tiene una textura física, y a pesar de que esta es una presencia continua, presente y clara, la abstracción en el plot -la trama- nos priva, a veces, de esa dimensión extra del placer de leer.

INTENTÈ leer la novela de Yann Martel en el año 2003 cuando vivía en Ottawa pero no pude pasar de unas cuantas páginas. La introducción me pareció genial -copiaré más adelante algunos segmentos que me deleitaron- pero entrando ya a los primeros capitulos, cuando desarrolla todo un pensamiento respecto a que si los animales están mejor en estado silvestre o en zoológicos y elabora descripciones de algunos personajes que sirven para el entarimado de la trama, me aburrí. No voy a negar que en parte también me irritó el argumento de que los animales están mejor enjaulados que en libertad, lo que me pareció no solo errado sino infame. Pero su caracterización de Mamaji y del profesor Kumar me resultaron indigestos, aunque mucho menos que la viñeta -de intención hilarante- de como los compañeros de escuela del héroe de la novela lo acosaron cruelmente en razón de su nombre, Piscine, que ellos dislocaron en pissing -meando- aunque salva la martingala pues con eso sella su nombre para el resto del libro como Pi (pronunciado en inglés pái y no pí como en español).

EL HECHO es que avance algo más en la trama sin engancharme y cometí el pecado que el buen lector no debe cometer: me fui al final para ver cómo terminaba. Tampoco tuve éxito con esta táctica que me sirvió muy bien para leer Cien Años de Soledad, que dejé unas diez veces hasta que leí el final y luego de eso la devoré de cabo a rabo, releyéndola 9 veces, 7 en castellano y 2 en inglés, en la excelente traducción de Gregory Rebassa, la que ha convencido a muchos lectores anglosajones de que la version en el idioma de Newton es mejor que en su idioma original. Lo cual, es absurdo, a lo cual estoy facultado en función de haberla leido en ambos idiomas en múltiples ocasiones y por tener un dominio bastante avanzado del inglés. Al final del invierno de ese año volví a Vancouver, donde estudié un posgrado y luego trabajé como vendedor de vinos hasta que el 2012 regresé a mi Perú natal. A poco de llegar al pais del metal y la melancolía me llegó la noticia de que el almacén donde había dejado guardados todos mis enseres -de lo cual lo que más lloro son mis libros y una colección de corales que recogí en el Mar de Bering durante mis tiempos en altamar- se había inundado, dañando irreparablemente todos mis objetos personales, con lo cual se perdió también mi copia de Life of Pi. La historia no volvió a mi mente sino hasta mucho después.

El año 2017, en una de mis visitas a los libreros de segunda de Quilca, encontré un paperback de Life of Pi, en inglés (me rehúso a leer traducciones) en perfecto estado, aunque no con la tapa en mate de una ilustracion de la cabeza de un tigre sobre un arco de ondas azules que simulaban el mar, sino una mas reciente, mostrando un bote blanco sobre el fondo marino, en el cual se ve a un tigre encaramado en la proa y al fondo, casi escondido en popa, a un joven de piel oscura, Pi. Decidí comprarlo, no tanto porque me interesara leer la novela que ya me habia dejado la impresion detallada arriba, sino porque me servia para reconstruir en algo el patrimonio de cosas queridas que perdí en el naufragio de mi pasado. Llegué a casa le dia una mirada por demás perfunctoria y la arrumé con una cantidad de libros que esperaban ser leídos. No tenía la menor intención de leer Pi. Hasta que en un mercadillo vi una copia CD de la película y la compré con otras más para tener algo con que llenar alguna tarde aburrimiento sabatino. El filme me fascinó. Es una historia conmovedora y rica, así como ricas son las imágenes de los dos naúfragos en medio del océano que se separan al llegar a una isla, escena que debo confesar, me hizo lagrimear mucho. La vi una y otra vez y me dije, la novela no puede ser tan mala.

EMPECÉ a leerla en el bar Queirolo del centro de Lima, muy cerca a donde habia comprado el libro, acompañando un menu de sopa, que estaba buena, pues se puede bancar en cualquier parte del Perù que la sopa que abre el menù màs humilde es deliciosa. El plato principal era cau-cau o patita no recuerdo pero sí que no estaba tan bueno y lo mejoré con un adición generosa de salsa picante, la cual tiene el mágico efecto de hacer cualquier menjunje más apetitoso.

Leer segunda parte aquí https://wordpress.com/post/ivanvino.com/2438

El Camarón de Río Cryphiops caementarius, Feliz 28 Perú y una Receta Francesa

Cryphiops caementarius camarón de río de la costa occidental sudamericana, Perú y norte de Chile

INSPIRADO POR UN AMIGO

 Siguiendo el swing de mi gran amigo Javier Rubio Del Valle , gran artista, ex-simio pelotero, poeta inpublicado, viajero, gatero incorregible, fotógrafo de kilates y forjador de estéticas misteriosas en madera,  yo, por fiestas patrias, también tiro un plato que no inventé pero si adapté, con resultados que me satisfacen en demasía.

Hablo del legendario Moules Mariniere, que es, en mi (nada) humilde opinión, la mejor forma de comer choros (mejillones, para los que no parlan peruano). Que me perdonen los chauvi-nacional-cacerinistas que se rajarán el forro clamando que nada supera los choritos a la chalaca. En fin, lanzo aqui, para el que se atreva a tocar el cielo con las manos como decia el wachafo emilio laferranderie, alias el veco, uno de los periodistas deportivos mas lamentables  -y queridos- que haya visto el tawa (cuatro) ntin (particula que indica con) suyu (tierra, pais), o, sea, pais con cuatro regiones…..vayan desaznandose estimados, que el quechwa viene con tutto a reclamar su justo lugar en este ingrato pais.

LA RECETA

Como decía el Veco: Oido a la musica: limpiar el excremento de los crustaceos decapodos. Lanzar en olla sin agua, tapar y cocinar a fuego lento a medio hasta que esten bien cocidos. Separar camarones y los líquidos de cocción. Freir cebolla echalots picadas muy finitas en poquito aceite de oliva o en su defecto Aceite Cocinero, de los buenos, el primero. Antes que las liliáceas (that would be la familia botanica de las cebollas, poros, cebollines, ajos y echalotes) doren mandar vino blanco (en cantidad proporcional a cuanto hay de camaron y de cebolla, para algo han ido a la escuela pues, pero recordad que debe quedar muy caldoso) y llevar a ebullicion violenta por un par de minutos y luego a fuego lento hasta reducir a tres cuartos del volumen inicial. Lanzar a esta reduccion ya a fuego minimo cantidades insolentes de mantequilla de buena calidad y sazonar con abundante oregano de tarata, torata o cualquier otra locacion muy soleada del ande surperuano.

Volver los camarones con los jugos de la coccion a la marmita donde borborita el vino, la beurre y los echalotes y dejar amalgamar por un par de minutos mas a fuego minimo. Ya el tema de la sal lo dejo por su lado. A mi en particular, con la sal de la mantequilla me basta y sobra. Servir en bolos hondos tipo sopa wonton con bastante caldo.

Y CUIDAME DE LAS MALAS COMPAÑIAS

Acompañar con pan baguette de buena calidad o en su defecto marraquetas, o, ya pues, que se va a hacer, con las impostoras ciabatti. Acompañamiento musical, un blend comvenado de Edith Piaf para el lado francés y Los Errantes para el toque surandino. Acompañamiento vinero, yo le voy a un chardonnay con mucho cuerpo al estilo californiano o un viognier o cualquiera de esos blancos rusticones pero con presencia insoslayable hechos en el sur de Francia con la combinacion imbatible de las cepas Marsanne-Rousanne. Queda como tarea buscar un vino blanco del valle de Majes, que a no dudarlo, sera semiseco, lo cual, para los que sabemos de vino, no tiene nada de malo A los muy sofisticados, un espumante, que sea champagne y si no le alcanza el $$$ vayan por un buen cava. Es decir… no hay nada mejor. No es mi culpa haber nacido asi, Dios lo quiso, mi madre me hizo y como todos bien saben pancho pizarro a pesar de lo que diga el narcoindultador, si fue en su infancia, porquerizo. Feliz 28, 29 y 30 y viva el Peru y sereno!!!

Breve Historia del Tomate: Peruano de Nacimiento, Italiano por Adopcion

NO SE ENTIENDE NI PAPA

Ah, pobre Tomate. Sus padres biologicos, los peruanos, no tienen una línea, una palabra, un verso ni un post de blog para cantar las maravillas de esta hortaliza que es, además de deliciosa, la más importante -al menos del punto de vista comercial- del mundo. Para no hablar de sus proezas culinarias. Pero qué va a ser, los peruanos estamos demasiado ocupados con la prima del tomate (sí, ambas son solanáceas y muy cercanamente emparentadas), la papa. Esta sí que recibe todos los homenajes habidos y por haber y se cantan sus 2,500 variedades (no eran 2,800?), se le celebra en ferias a lo largo y ancho de la capital peruana, es promovida por celebrity chefs que nadie conoce  (de acuerdo a The Guardian en su ácida -razonable diría yo- crítica al Manifiesto de los chefs) y reportada en cuanto magazín impreso o en línea que adorne la passarela gastronómica de la peruanidad del siglo 21. La papa, oh, la papa, para siempre la papa y nada más que la papa. Mmm. Algo huele raro aqui. Solo la papa, pero no es que los peruanos consumen más arroz o fideos que papas por persona? Ah! solo un molesto detalle. Out ! out! brief candle! No hace mucho un chef de bandera perorateó sobre las 2,900 variedades de papa por 45 insoportables minutos en un soso show de TV de mediodia y el conductor le pidió que enumere 10 variedades. El chef balbuceó nombres que todos conocemos desde el tiempo de mi tatarabuela («blanca, huayro, aaah…tomasa, amarilla….aah…) y cuando sudaba el morro para llegar a nueve se le acabó la munición pero la salvó repitiendo «blanca» con lo que pasó la prueba y confirmó su papel de estrella de la gastronomía y estatus de experto culinario. De las otras 2,890 variedades no dijo… ni papa.

EN EL NOMBRE DEL TOMATE

Pero bien, dejemos la papa tranquila y vamos al tomate, que tiene una historia, ademas de rica, muy interesante. Para empezar -siempre es bueno empezar por el principio, dijo el sabio Orígenes, ¿o fue Cantinflas?- digamos que su nombre científico Lycopersicon esculentum fue sugerido por el fruto que los europeos conocian como durazno de lobo, (lyco = lobo, persici = melocotón, esculentus = comestible) que consideraban venenoso. Habiendo llegado a España desde México, alcanzó la Italia a mediados de siglo 16. Los italianos la llamaron manzanita de oro, o manzanitas doradas (pommi d´oro, de allí pommodoro), ya que los frutos eran pequeños y de intenso color amarillo. Los franceses, mañosos como solo ellos, vieron en el recién llegado propiedades afrodisiacas y lo llamaron manzana del amor, pommes d´amour, aunque el nombre tomate permaneció en la mayoría de lenguas europeas. Los rusos lo llaman tomate, igual que los alemanes y los portugueses. Solo los americanos cambiaron la pronunciacion original del inglés «tomato» por «tomeito» al asimilarla a la más familiar papa,  «poteito». Aunque para hacer honor a la verdad, en la costa este de USA todavia hay quien pronuncia «tomato» y no «tomeito» como lo inmortaliza «La Voz» o sea, Harry Connick en Let´s Call the Whole Thing Off.

MÁS PERUANO QUE EL AJÍ!!

Originalmente el nombre tiene origen mesoamericano, del Nahuatl, propiamente, tomatl, que los españoles tomaron sin problema, eliminando la molesta L final que tanto les gusta meter a los mexicanos en cuanta palabra pueden (como en Popocapetl). Y si los españoles recordaron el nombre nahuatl y no uno quechua, yauyos o chincha es porque posiblemente el desarrollo del cultivo haya estado más avanzado por aquellas tierras. A pesar de que el origen genetico (demostrado por temas de distribución) sea la zona central de los andes centrales sudamericanos, o sea, el centro del Perú. De manera que más «peruano» (solo uso el estilo chovinista de moda porque los tomates ni las papas son peruanos ni chilenos ni rusos) el tomate no puede ser, al menos más peruano que la papa porque la papa también fue domesticada en tierras que hoy corresponden a Bolivia y a Chile.

QUÉ CULPA TIENE EL TOMATE?

Ah, la estoy haciendo más larga de lo que quería. Se que los lectores aman mi narrativa pero no quiero caer en la auto adoracion o peor aun, el auto engaño (como dice el articulo de The Guardian respecto a los chef con status d rock star) así que lo dejo aquí no sin antes dejar claro que entonces, si no fuera por el tomate y sus domesticadores central peruanos y centroamericanos no hubieran existido: la pizza, el deplorable recetario Scalco alla Moderna de 1692 por A. Latini,  el estilo culinario a la vizcaina, la comida marina del sur de francia, la mitad de la cucina italiana, el ketchup (por tanto la mitad de la american pop culture), los malos chistes de tomates, la expresion más rojo que un tomate, las tomatinas, la costumbre de lanzar tomates podridos a las malas actuaciones de tablas,  el Tomato Bank de Japón (日本での一年間), la otra mitad de la cocina italiana, los tomates rellenos, la expresión me importa un tomate, la bouillabasse, la parihuela, la salsa criolla con tomate y la canción jugo de tomate frío del grupo argentino Sumo.

VEREDICTO

En un día miserable como hoy, en que el sol nos niega sus rayos recomiendo una sopa de tomate bien caliente con pancitos fritos encima. Y antes de tomar la primera cucharada piensen en nuestro noble y poco celebrado amigo vegetal.

Nota ps. pensé agregar una receta de comida peruana basada en tomate pero…. existe alguna? y cuando digo basada en tomate no es que «lleve» un cuartito d tomate sino que sea el ingrediente protagónico

 

Consumidor Responsable: Veda de Camarón

Este martes se inició la veda del camarón de río en todo el país, según una resolución del Ministerio de la Producción, que la extiende hasta el 31 de marzo próximo. 

Durante la vigencia de la veda, ningún restaurante puede ofrecer camarones, ni siquiera si se tratan de unos congelados extraídos antes de la prohibición. Por su parte, el público debe abstenerse de pedir camarones en los restaurantes o los mercados.

Puede denunciar a los establecimientos comerciales que no cumplen con la veda llamando al teléfono 616-2222 (anexo 1522) del Ministerio de Producción.

Bueno, ahi está lo que sale en los diarios. Por mi parte, enviar una carta a su diario o revista favorita o llamar a la estacion de radio que escuchan y denunciar el hecho. La conservacion de este recurso nos compete a todos aquellos que disfrutamos de un rico chupe de camarones o de un ceviche o unos deliciosos camarones a la parrilla.

Al respecto de los vinos, si se puede encontrar un buen Pinot Gris por ahí, no le cae nada mal a un coctel de camarones o un Pinot Grigio a un ceviche de camarones. De los primeros, desafortunadamente, no he visto en los mercados limeños pero sí un par de Pinot Grigios, uno americano y uno italiano.

Aunque hay mucha discusión al respecto, si bien se trata de la misma uva usada en la elaboración de ambos blancos, son estilos distintos, siendo el P. Gris mas corpachón, con mas sustancia y acidez ligeramente menor que el P. Grigio, estilo  que favorece la acidez y ligereza de cuerpo que lo hacen mas refrescante y acompañante ideal de mañanas veraniegas y calurosas.  Pero ya saben, dejen los camarones para hasta después de la veda.

ps. la hermosa foto del camarón de rió (Cryhphiops caementarius, de arriba, es de la web de www.fotonaturaleza.cl. A propósito, el camarón de río es recurso natural compartido de Perú y Chile y no se encuentra en otros lugares del globo.

Maridaje con Ceviche Peruano I

Este maridaje es uno de los mas polémicos, sin duda alguna. Los hay quienes juran que solo un Pisco Sour le hace justicia al plato. Otros que acusan de snob («huachafo«) a aquellos quienes disfrutan de un vino blanco con su ceviche. Los mas, especialmente en esta parte del mundo, afirman que solo una cerveza helada es buena compañía para la especialidad que se disputan ardorosamente las naciones latinoamericanas del Pacífico y del Atlántico. La verdad de la milanesa es que la verdad no existe, sino como en aquella saga del Buddha que marchaba por un camino con medio lado pintado de oro y el otro medio lado pintado de plata encendió la polemica entre los campesinos que trabajaban los arrozales a ambos lados de la via. «El Buddha es color oro, yo lo he visto!» decian los del lado derecho. «Falso! el Buddha es color plata!» retrucaban los del lado izquierdo. Al caer la tarde la discusion creció y los campesinos terminaron matándose entre ellos.

No llegamos tan lejos con esto del ceviche, pero eso sí algo hay de aquella historia. Cierto es, en Perú (y en México, y Ecuador y … ) el ceviche tradicionalmente va con una cerveza bien fria, y qué bien que le cae. Pero -siempre hay peros- aclaremos que la palabra ceviche es un término con mas cobertura que el domo de la mezquita de Santa Sofía, sí, aquella de Istanbul, pues ceviche no solo es el nombre dado al sinnúmero de estilos peruanos, sino también acoge los ceviches con palta (aguacate, mano) de Mexico y América Central, y a los que llevan tomate, a los licuados (como hacen en Chile), a los que se aderezan con jugo de naranja, toronja o piña, a aquellos que llevan mango, a los que se hacen con durazno y pera en lugar de pescado, a los de champignones, a los de pollo y mas recientemente, a las pócimas que te venden en los Estados Unidos los descendientes de peruanos y latinos, ceviches calientes, ceviches enrollados en filo, en tortilla o hasta en masa de calzone. En pocas palabras, proponga usted cualquier combinación por mas extravagante que sea y cae un «chef» y le llama ceviche, y ceviche es pues. Hasta un libro ha salido por un chef peruano americano que tiene unas recetas en las cuales es imposible reconocer al ceviche, pero ahi están, para disfrute de unos y execración de otros.

Yo, que nací cerca a las costas de Lima y de padre victoriano y abuelo chalaco (nacido en el puerto de El Callao, para aquellos no peruanos que lean estas líneas) siempre conocí el ceviche peruano simple, de cuatro, cinco ingredientes, a saber, pescado fresco, sal, limón, ají limo (si era pescado blanco, si era bonito, ají amarillo), plumas de cebolla roja* y una pizca de perejil, aprendí a degustarlo con cerveza. Hagamos la salvedad que mis mayores le metían tanto picante al ceviche que te hacía llorar, pero mientras mas llorabas, mas te gustaba. Hey, no hay que conocer de vinos ni de ceviches, pero es mas que obvio, que cuando un ceviche pica así -y para el caso, cualquier plato que pique así- pues el vino no es opción. Pero hoy en día -y me refiero solo al ceviche peruano como el mencionado arriba, el tradicional, que le dicen algunos- es raro ir  a una cevichería  y que te sirvan un ceviche tan picante. Es mas, con esto de la gastronomía y con la cantidad de turistas extranjeros, seria un suicidio meterles medio rocoto a su plato. La mayor parte de ceviches que se comen hoy en restaurantes mainstream son por tanto light, moderados, en cuanto a picante se refiere y esos sí que se pueden empujar con un vino. Los que dicen que no, pues no saben, o de vinos, o de ceviche, o de las dos cosas.

Dejemos a los que no saben en sus cuatro y pasemos al maridaje. Al maridaje para el ceviche simple, de pescado blanco, magro, sin mucha vaina y con poca cebolla. Un vino que es todo terreno para este estilo de ceviche es el Sauvignon Blanc. Punto. Veamos por qué. El vino que empate este plato ha de tener alta acidez, y este vino la tiene. Pero también necesita mucho sabor, porque el ceviche es un plato macho, masculino, en su expresión de sabores, no se va con medias tintas y ataca directamente todas las papilas gustativas. No me creen? Chúpense medio limón peruano. Métanse un ají limo al hocico y mastiquen rico. Coman cebolla roja cruda. Tiren ahí pescado casi crudo y espolvoreen pimienta blanca y toques de perejil (hoy el culantro es mas popular) y verán que todos estamos de acuerdo. Entonces, un vinito blanco con buena acidez pero menos presencia, como un Pinot Grigio no va a dar la talla. El ceviche se lo va a comer con zapatos y todo. El Sauvignon Blanc que tengo en mente es uno mineral y con buena fruta y mi mente va a un Sancerre. Pero seamos «sincerros» y en nuestro medio no abundan esos caldos y si los hay, cuestan un ojo de la cara. Que tal uno de Nueva Zelanda. Ahora con lo del terremoto último es hora de apoyar a nuestros hermanos kiwis y darles una mano con un buen Sauv Blanc de Marlborough, de acidez chispeante, mineralidad precisa y tremenda pureza de fruta, limas y toques herbales, como hoja de tomate y pasto, danzando por doquier. Damos en el blanco. Lo mas parecido de esta parte del mundo sera uno Sauvignon Blanc de la tierra de la Cueca, de los Carabineros y del fútbol feo (aunque a veces eficiente), hablamos de Chile. Como los del Valle de Casablanca, San Antonio y Aconcagua. Por precio vs calidad, son los que se la llevan como maridajes para el ceviche tradicional. Aunque ahora que menciono a Chile, un Sauvignon Gris tambien cae a pelo. Quedemos aqui entonces con la primera parte de lo que concierne al maridaje para el ceviche, que hay otras opciones de vinos y hay muchos estilos de ceviche que requieren otros tipos de vino. Iremos en futuros posts, por partes y cucharadas, con maridaje para ceviche de mariscos al de salmón, pasando por el de bonito, los de pulpo , nikkei, y otros. Los de México, Ecuador, Central América y los de USA los dejo fuera porque este blog está dedicado a la cocina peruana ná mas. Salud!

Ceviche Sostenible, Ceviche Responsable

Hablar de comidas en Perú es hablar de cevicherías. Los platos más queridos del país empiezan todos en mares y ríos y terminan en mesas cevicheras: parihuelas, arroces, jaleas,  chupes y chupines,  hechos con meros y corvinas, cangrejos de mangle y peludos, chitas y tramboyos, conchas negras y conchas de abanico, langostas, langostinos y camarones. De pensar en esas criaturas que nos regalan mares, ríos y cochas se agua la boca y dan ganas de ir a pedirse un cevichazo. Este es el lado bueno de la cultura cevichera, la diversidad y riqueza de nuestros productos hidrobiológicos, para no hablar lo bien que la gastronomía local ha sabido interpretarlos en platillos de sabor y textura superlativos. El lado malo es que se ha generalizado el mito de la inagotabilidad de los recursos pesqueros, cuando la realidad es que muchas especies y ecosistemas marinos y fluviales están muy comprometidos por la presión de pesca.  Ante la demanda creciente no existen mecanismos para controlar cuanto se captura ni mucho menos un control adecuado de tamaños mínimos de pesca. Es alarmante ir hoy a los terminales pesqueros y comprobar que la mayor parte de lo ofrecido -me refiero aquí a especies como chita, cabrilla, cangrejos varios- no son adultos apropiados para su consumo sino juveniles. Cuando una pesquería empieza a comercializar juveniles es una bandera roja en alto que dice  “peligro”. Quiere decir que los pescadores no encuentran animales en estado adulto o de tamaños apropiados para consumo. Qué duda cabe que es así. Si los pescadores tuvieran peces grandes en sus redes no traerían a los juveniles, por simple cuestión de lucro. Traducción? Estamos ante una situación de sobrepesca para varias especies queridas de nuestra gastro. Algunas ya pasaron a situación de vulnerabilidad, pero los consumidores y los comercializadores parecen no tomar nota. El mero es un ejemplo -triste- de esta situación. Estos magníficos animales son naturalmente longevos, llegando a dimensiones colosales -hasta encima de 300 kilos- pero demoran mucho tiempo en llegar a esas magnitudes. Su ciclo reproductivo es lento y poco eficiente; las especies conocidas como mero en varios países latinoamericanos están todos en el archivo “vulnerable” de los reportes de las Naciones Unidas. (El bonito –Sarda chilensis– está listado como recurso pesquero  «sobre-explotado a agotado») junto con la merluza. La anchoveta tambien figura como sobre-explotada.

La chita es otro caso, fácil de elucidar, por su precio. Las “chitillas” que no son otra cosa que juveniles que apenas tienen carne y no deberían estar en mercados, se venden a precios que hace unos años hubieran resultado delirantes. En los balnearios del sur de Lima se puede obtener una chita “adulta” de 450 gramos, bien frita por la friolera de 40 soles. No hablo de un resto gourmet, sino de cualquier restaurant de carretera. Los cangrejos pasan por el mismo problema, basta visitar cualquier mercado para ver las arañitas minúsculas que se comercializan, individuos que no tienen carne alguna y son solo adorno para parihuelas, negándoseles la posibilidad de cumplir su ciclo de vida y reproducirse. La base de biomasa de muchas especies está siendo erosionada por esta falta de políticas claras, ausencia de controles e inspectores y por último -y más importante- por falta de educación del consumidor (ver Peru Pesquero). No hay justificación para este último eslabón de la cadena, que es el más importante. Mientras el comensal exija camarones o conchas negras durante la veda, algún pescador se arriesgara a capturarlos. No juzguemos al trabajador; es gente que también tiene que poner algo en la mesa. Pero el hecho es que, sin demanda no es rentable violar la veda y capturar. Sin demanda no es rentable capturar especies en situación de vulnerabilidad. Afortunadamente hoy existen algunos restauranteurs que tienen esta problemática bien clara y han retirado de sus menús especies que están en situación precaria, como el mero, lenguado, chita, conchas negras y otros. Hablo en este caso especifico del chef Schiaffino, ejemplo que debería ser seguido por otros. Para terminar, la única manera de asegurar que el recurso sea sostenible en el tiempo es disminuyendo la demanda y captura de las especies en peligro o en situación de sobrepesca y educarse sobre que otras especies pueden ser adecuados sustitutos, especies cuya extracción se encuentre aun dentro de los límites que aseguren la reposición de la biomasa. Existen en otros países asociaciones sin fines de lucro que incluyen restaurantes como punta de lanza, (ver Seafood Watch, Ocean Wise ) las que lanzan campañas con cartillas y otros impresos donde se educa al consumidor sobre las especies que son convenientes consumir y las que debe evitar. A falta de mecanismos como este en nuestro país -por ahora, porque es cuestión de tiempo para que aparezcan- la responsabilidad recae en el consumidor, quien debe informarse por su cuenta y compartir sus ideas con otros. De otro modo los ceviches de conchas negras, meros y chitas serán solo un recuerdo en algunos años.

Maridaje con Lomo Saltado

Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un «cerro».

Aunque hablar de estilos «clásicos»  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar «lomo saltado» de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es «fusión» con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.