Sudado de Bonito con Mango

Ah, que lejos hemos ido. En mi juventud peruana (y hasta ahora, para los menos informados) cuando uno decía algo ininteligible, algo no entendible, algo fuera de la razón,  algo tonto, se decía «arroz con mango» pero obvio que era en tiempos que nadie sabía (en perú) que existiía un país llamado thailandia o un continente llamado asia en el cual se comia arroz con mango de manera cotidiana.  En fin. La cosa es que el bonito (sarda chilensis), uno de los pescados menos comprendidos por las nuevas generaciones que solo saben de filete blanco, se pone a precio de baratillo en los meses de verano sudamericano, o sea, enero a marzo. Y así ahora, a cinco soles el kilo (2.50 USD pescado entero) es una verdadera ganga gastronómica.

Como no voy a ponerme a sermonear sobre si se hace asi o se hace asá, les pongo aquí una receta maldita, que me sucedió de casualidad. Resulta que  el bonito barato, dije me hago un sudado maldito de bonito, un típico limeño, con tomate y cebolla. Llego a casa, arrancó la cocción, con el ají panca en pasta de rigor, ajo en pasta de rigor, aceite y mantequilla y sofrío alli los medallones de bonito. Lo rocío bien con limón y vino tinto  y cuando voy a meterle bastante tomate para que quede bien jugoso como buen sudado debe ser, pucha que veo el refri y no hay ni un mísero tomate. A mí que soy el padre de todos los tomates y hasta hace unos meses tenía varias matas en el jardín trasero de la casa con harto tomate rojo y tierno y dulce. Pero al mejor cazador se le escapa la tortuga y digo, bueno qué hago. Cebolla sola sin tomate no va muy bien que digamos.

Miro alrededor en la cocina para ver qué sustituto puede haber y lo! me sobraban mangos maduros de la última tanda de vino que he preparado así que dije…será?? como las alternativas eran meterle el mango o quedarme con el plato sin nada que le de jugo ni sabor vegetal dije venga! y se lo agregué en tajadas, medio mango. Le enyuqué dos papitas amarillas ya cocidas que me sobraban de la última parrillada, bajé la candela (ahi otra palabra de los antiguos) y me fui al jardín a regar pues el día había estado abrasador y la noche estaba linda.

Volvi a los 15 minutos y encontre que los mangos se habían desecho y contribuido abundante jugo al sudado, que tenía muy buena pinta. Lo dejé reposar unos minutos y lo serví con arroz blanco y la verdad no estaba nada mal.  Solo me faltó culantro, que es bueno y tanto, pero grass del jardín no le iba a meter. Está bien ser creativo y recursero pero todo tiene un límite. Se acompañó con un tintillo de esos de a 3 pesos.

Qué vinos le irían a este platillo? Pues si fuera blanco un Chardonnay gordo, bien maduro y lleno de fruta, al estilo californiano, con presencia, caderón y maderado. Chardonnays australianos y argentinos en general van por ese estilo también. Tintos, pues tintos simples (como los tintos de mesa), o tintos más finos pero menos corpulentos, Pinot Noir, Valdiguié. Tintos jóvenes de cepas más cuerponas, Merlot, Syrah (al estilo europeo y no tanto al estilo australiano), blends del sur de francia (GSM: Grenache Syrah Mourvedre), Tempranillo crianza o sin madera idem a la parrilla.

Ahí está, para los que dicen que el mango es la última chupada, el arroz con mango, que cae mal al hígado y otros dichos, todos con connotación despectiva de esa fruta tan maravillosa.

Nota. La foto es de cuki.es, no tenía una propia y esta es lo más parecido a la presentación que logré en mi plato. Agradecimientos a cuki.es y visitarlo, muy buen sitio de recetas.

Maridaje con Ceviche de Atún

Ah, que suerte tengo, cuando vengo a Lima como el mejor ceviche que uno pueda imaginar, porque mi hermano es un verdadero tigre en la materia. Siempre me sorprende con algún detalle nuevo y delicioso, cambiando el pescado, por ejemplo. Asi nos hemos comido  ahora último buenisimos ceviches de cabrilla, aunque hoy en dia el pescado es tan caro que lo comun es hacerlo de perico, pericote  nomás, que es un pescado a todo dar y no por nada cuesta un ojo de la cara en Canadá y USA donde le dicen mahi mahi. Pero volviendo al ruedo, ayer nos empujamos un fantástico ceviche de atún. Yo en realidad no soy muy partidario de comer túnidos, porque son animales hermosos e increibles. Su temperatura corporal es mas alta que la de los demas peces, son verdaderos torpedos de músculo, razon por la cual tienen carne oscura. Extraordinarios nadadores y eficientisimos cazadores, comer un atún me hace sentir mal, un poco como comerse un tigre. Y las poblaciones, especiamente del atún de aleta azul -el bluefin tuna– estan desplomandose porque gringos y japoneses se oponen a una moratoria mundial que es imprescindible tenerla YA, ayer, anteayer, el año pasado.

No estoy muy seguro de la situacion de los stocks en Perú, tarea que me pongo desde ya para compartir con ustedes y ayudarlos a hacer una buena eleccion cuando coman productos hidrobiológicos. Pero me perdono esta ligereza y de vuelta al ceviche.

La Preparación

Como decía, mi hermano es un maestro del ceviche y es un placer verlo disfrutar de su preparacion. El bicho este parecia un bife de chorizo, asi de gordo y rojo estaba el filete. Lo cortó en trozos grandes, casi groseros, como del tamaño de trocitos de anticucho tradicionales, no los pedazazos que groseramente sirven hoy y que se enfrían cuando uno va recién por el primer palo. En fin, dejemos a las vivanderas y volvamos al atún, que serían unos 400 gramos -hay que recordar que de lo bueno poco-  que se sal pimentó, con HARTA sal. El secreto del ceviche no es el limón ni el ají sino la sal, que tiene que ponerse sin asco. Tampoco lo sales pues, pero justamente esa es la diferencia entre el maestro y el eterno aprendiz. En mortero se machacaron dos ajíes limos grandes, sin venas y unas hojas de culantro. Así chancado, en trozos tambien groseros, se combinaron con el pescado y con media cebolla roja cortada en juliana.  Sobre ese conjunto se exprimieron diez limones peruanos. A ver, suave con piratear mi foto y si lo hacen denme crédito, denme crédito por favoooor.

A Tragar

A los diez minutos le dimos curso al cevichazo. El atún tomó un color entre gris y rosado, como las uvas de la cepa Sauvignon Gris, que para beneficio del lector, ha de saber que es una uva de origen Francés y que da un vino blanco delicioso y que a pesar de que la palabra gris suena a gris, en realidad se refiere a un tono medio rosáceo que tienen esas uvas. Ahí está, vayan e impresionen a su sommelier o a su pareja o a sus patas. Entonces decía que el cevixe estaba bravazo. El atún por su textura tiende a fundirse, derretirse en la boca y aunque el sabor es intenso no es intenso a pescado, que es un sabor que a mucha gente no le bacila, o no la refocila, para usar una palabra tan cara a MVLL, nuestro premio nóvel. Asi nomás, con poca cebolla y poco limón, perfecto. Ese es otro herror de principiantes e inveterados, el exceso de limón mata ceviche pero herrar es umano. Lo importante es que se luzca el pescado, no los ingredientes, estos solo deben apuntalar, sino para eso te comes una ensalada pues. Mi hermano remató el almuerzo con una jalea de atún que estuvo cojonuda, la cual describiré en otro post. Así, así, así me gusta a mí.

El Maridaje

Bien, ahí mi hermano lo emparejó con una cerveza de tipo europeo, que él no cree en maridajes de vino con ceviches, pero yo jugué un Riesling chileno y fue muy bien con el plato, dado que este estaba bajetón de picante. Los elementos minerales del Riesling y su fruta reverberaron muy bien contra el background del pescado que es graso (comida grasosa se corta con vino de alta acidez) y es allí donde la chunté con el Riesling, que tiene acidez de alto perfil y persistencia.

Si me preguntan, el Riesling, uno seco va bien, pero uno con un poquito de azúcar residual no iría mal, especialmente si lo acompañan con camote. Nosotros, en nuestros encuentros cevicheros con mi viejo y mi hermano no entramos en esas notas y a lo mas el ceviche lo apuntalamos con buena yuca cocida de la selva. El Riesling que tengo en mente sería alemán del tipo Kabinett, o también un halbtrocken, de hasta 20 gramos por litro de azúcar residual. Como comenté en otro post, la belleza del Riesling es que aunque tenga un nivel de dulzura, su acidez -si el vino es bien elaborado- es intensa y limpia esa sensación de dulce. Lamentablemente, tampoco es facil encontrar buenos Riesling alemanes o austriacos en Perú y cuando hay, cuestan un ojo de la cara. Así nomás y disparando desde la cadera, basado en innumerables experiencias vineras, un Sauvignon Gris podría acompañar este ceviche y ahora se me viene a la mente un Riesling espumante llamado Lila hecho por Deinhard, que es barato (7-12 dolares en norteamerica) le iría bien, aunque no estoy seguro si hay en Lima.

Pesquería Sostenible

En fin, un dia menos en la vida y un vino mas. Hasta la siguiente. Ah, no se olviden de chequear en google como andan las poblaciones de túnidos en Perú, a saber, albacora, atún, bonito, caballa. El jurel le han estado sacando la chochoca, pescando a los juveniles junto con la anchoveta, por eso que no se sorprenda de que su casero le diga que el jurel que esta comprando es de Chile. El colmo de los colmos. Qué hace PRODUCE?

Maridaje con Ceviche Peruano I

Este maridaje es uno de los mas polémicos, sin duda alguna. Los hay quienes juran que solo un Pisco Sour le hace justicia al plato. Otros que acusan de snob («huachafo«) a aquellos quienes disfrutan de un vino blanco con su ceviche. Los mas, especialmente en esta parte del mundo, afirman que solo una cerveza helada es buena compañía para la especialidad que se disputan ardorosamente las naciones latinoamericanas del Pacífico y del Atlántico. La verdad de la milanesa es que la verdad no existe, sino como en aquella saga del Buddha que marchaba por un camino con medio lado pintado de oro y el otro medio lado pintado de plata encendió la polemica entre los campesinos que trabajaban los arrozales a ambos lados de la via. «El Buddha es color oro, yo lo he visto!» decian los del lado derecho. «Falso! el Buddha es color plata!» retrucaban los del lado izquierdo. Al caer la tarde la discusion creció y los campesinos terminaron matándose entre ellos.

No llegamos tan lejos con esto del ceviche, pero eso sí algo hay de aquella historia. Cierto es, en Perú (y en México, y Ecuador y … ) el ceviche tradicionalmente va con una cerveza bien fria, y qué bien que le cae. Pero -siempre hay peros- aclaremos que la palabra ceviche es un término con mas cobertura que el domo de la mezquita de Santa Sofía, sí, aquella de Istanbul, pues ceviche no solo es el nombre dado al sinnúmero de estilos peruanos, sino también acoge los ceviches con palta (aguacate, mano) de Mexico y América Central, y a los que llevan tomate, a los licuados (como hacen en Chile), a los que se aderezan con jugo de naranja, toronja o piña, a aquellos que llevan mango, a los que se hacen con durazno y pera en lugar de pescado, a los de champignones, a los de pollo y mas recientemente, a las pócimas que te venden en los Estados Unidos los descendientes de peruanos y latinos, ceviches calientes, ceviches enrollados en filo, en tortilla o hasta en masa de calzone. En pocas palabras, proponga usted cualquier combinación por mas extravagante que sea y cae un «chef» y le llama ceviche, y ceviche es pues. Hasta un libro ha salido por un chef peruano americano que tiene unas recetas en las cuales es imposible reconocer al ceviche, pero ahi están, para disfrute de unos y execración de otros.

Yo, que nací cerca a las costas de Lima y de padre victoriano y abuelo chalaco (nacido en el puerto de El Callao, para aquellos no peruanos que lean estas líneas) siempre conocí el ceviche peruano simple, de cuatro, cinco ingredientes, a saber, pescado fresco, sal, limón, ají limo (si era pescado blanco, si era bonito, ají amarillo), plumas de cebolla roja* y una pizca de perejil, aprendí a degustarlo con cerveza. Hagamos la salvedad que mis mayores le metían tanto picante al ceviche que te hacía llorar, pero mientras mas llorabas, mas te gustaba. Hey, no hay que conocer de vinos ni de ceviches, pero es mas que obvio, que cuando un ceviche pica así -y para el caso, cualquier plato que pique así- pues el vino no es opción. Pero hoy en día -y me refiero solo al ceviche peruano como el mencionado arriba, el tradicional, que le dicen algunos- es raro ir  a una cevichería  y que te sirvan un ceviche tan picante. Es mas, con esto de la gastronomía y con la cantidad de turistas extranjeros, seria un suicidio meterles medio rocoto a su plato. La mayor parte de ceviches que se comen hoy en restaurantes mainstream son por tanto light, moderados, en cuanto a picante se refiere y esos sí que se pueden empujar con un vino. Los que dicen que no, pues no saben, o de vinos, o de ceviche, o de las dos cosas.

Dejemos a los que no saben en sus cuatro y pasemos al maridaje. Al maridaje para el ceviche simple, de pescado blanco, magro, sin mucha vaina y con poca cebolla. Un vino que es todo terreno para este estilo de ceviche es el Sauvignon Blanc. Punto. Veamos por qué. El vino que empate este plato ha de tener alta acidez, y este vino la tiene. Pero también necesita mucho sabor, porque el ceviche es un plato macho, masculino, en su expresión de sabores, no se va con medias tintas y ataca directamente todas las papilas gustativas. No me creen? Chúpense medio limón peruano. Métanse un ají limo al hocico y mastiquen rico. Coman cebolla roja cruda. Tiren ahí pescado casi crudo y espolvoreen pimienta blanca y toques de perejil (hoy el culantro es mas popular) y verán que todos estamos de acuerdo. Entonces, un vinito blanco con buena acidez pero menos presencia, como un Pinot Grigio no va a dar la talla. El ceviche se lo va a comer con zapatos y todo. El Sauvignon Blanc que tengo en mente es uno mineral y con buena fruta y mi mente va a un Sancerre. Pero seamos «sincerros» y en nuestro medio no abundan esos caldos y si los hay, cuestan un ojo de la cara. Que tal uno de Nueva Zelanda. Ahora con lo del terremoto último es hora de apoyar a nuestros hermanos kiwis y darles una mano con un buen Sauv Blanc de Marlborough, de acidez chispeante, mineralidad precisa y tremenda pureza de fruta, limas y toques herbales, como hoja de tomate y pasto, danzando por doquier. Damos en el blanco. Lo mas parecido de esta parte del mundo sera uno Sauvignon Blanc de la tierra de la Cueca, de los Carabineros y del fútbol feo (aunque a veces eficiente), hablamos de Chile. Como los del Valle de Casablanca, San Antonio y Aconcagua. Por precio vs calidad, son los que se la llevan como maridajes para el ceviche tradicional. Aunque ahora que menciono a Chile, un Sauvignon Gris tambien cae a pelo. Quedemos aqui entonces con la primera parte de lo que concierne al maridaje para el ceviche, que hay otras opciones de vinos y hay muchos estilos de ceviche que requieren otros tipos de vino. Iremos en futuros posts, por partes y cucharadas, con maridaje para ceviche de mariscos al de salmón, pasando por el de bonito, los de pulpo , nikkei, y otros. Los de México, Ecuador, Central América y los de USA los dejo fuera porque este blog está dedicado a la cocina peruana ná mas. Salud!

Ceviche Sostenible, Ceviche Responsable

Hablar de comidas en Perú es hablar de cevicherías. Los platos más queridos del país empiezan todos en mares y ríos y terminan en mesas cevicheras: parihuelas, arroces, jaleas,  chupes y chupines,  hechos con meros y corvinas, cangrejos de mangle y peludos, chitas y tramboyos, conchas negras y conchas de abanico, langostas, langostinos y camarones. De pensar en esas criaturas que nos regalan mares, ríos y cochas se agua la boca y dan ganas de ir a pedirse un cevichazo. Este es el lado bueno de la cultura cevichera, la diversidad y riqueza de nuestros productos hidrobiológicos, para no hablar lo bien que la gastronomía local ha sabido interpretarlos en platillos de sabor y textura superlativos. El lado malo es que se ha generalizado el mito de la inagotabilidad de los recursos pesqueros, cuando la realidad es que muchas especies y ecosistemas marinos y fluviales están muy comprometidos por la presión de pesca.  Ante la demanda creciente no existen mecanismos para controlar cuanto se captura ni mucho menos un control adecuado de tamaños mínimos de pesca. Es alarmante ir hoy a los terminales pesqueros y comprobar que la mayor parte de lo ofrecido -me refiero aquí a especies como chita, cabrilla, cangrejos varios- no son adultos apropiados para su consumo sino juveniles. Cuando una pesquería empieza a comercializar juveniles es una bandera roja en alto que dice  “peligro”. Quiere decir que los pescadores no encuentran animales en estado adulto o de tamaños apropiados para consumo. Qué duda cabe que es así. Si los pescadores tuvieran peces grandes en sus redes no traerían a los juveniles, por simple cuestión de lucro. Traducción? Estamos ante una situación de sobrepesca para varias especies queridas de nuestra gastro. Algunas ya pasaron a situación de vulnerabilidad, pero los consumidores y los comercializadores parecen no tomar nota. El mero es un ejemplo -triste- de esta situación. Estos magníficos animales son naturalmente longevos, llegando a dimensiones colosales -hasta encima de 300 kilos- pero demoran mucho tiempo en llegar a esas magnitudes. Su ciclo reproductivo es lento y poco eficiente; las especies conocidas como mero en varios países latinoamericanos están todos en el archivo “vulnerable” de los reportes de las Naciones Unidas. (El bonito –Sarda chilensis– está listado como recurso pesquero  «sobre-explotado a agotado») junto con la merluza. La anchoveta tambien figura como sobre-explotada.

La chita es otro caso, fácil de elucidar, por su precio. Las “chitillas” que no son otra cosa que juveniles que apenas tienen carne y no deberían estar en mercados, se venden a precios que hace unos años hubieran resultado delirantes. En los balnearios del sur de Lima se puede obtener una chita “adulta” de 450 gramos, bien frita por la friolera de 40 soles. No hablo de un resto gourmet, sino de cualquier restaurant de carretera. Los cangrejos pasan por el mismo problema, basta visitar cualquier mercado para ver las arañitas minúsculas que se comercializan, individuos que no tienen carne alguna y son solo adorno para parihuelas, negándoseles la posibilidad de cumplir su ciclo de vida y reproducirse. La base de biomasa de muchas especies está siendo erosionada por esta falta de políticas claras, ausencia de controles e inspectores y por último -y más importante- por falta de educación del consumidor (ver Peru Pesquero). No hay justificación para este último eslabón de la cadena, que es el más importante. Mientras el comensal exija camarones o conchas negras durante la veda, algún pescador se arriesgara a capturarlos. No juzguemos al trabajador; es gente que también tiene que poner algo en la mesa. Pero el hecho es que, sin demanda no es rentable violar la veda y capturar. Sin demanda no es rentable capturar especies en situación de vulnerabilidad. Afortunadamente hoy existen algunos restauranteurs que tienen esta problemática bien clara y han retirado de sus menús especies que están en situación precaria, como el mero, lenguado, chita, conchas negras y otros. Hablo en este caso especifico del chef Schiaffino, ejemplo que debería ser seguido por otros. Para terminar, la única manera de asegurar que el recurso sea sostenible en el tiempo es disminuyendo la demanda y captura de las especies en peligro o en situación de sobrepesca y educarse sobre que otras especies pueden ser adecuados sustitutos, especies cuya extracción se encuentre aun dentro de los límites que aseguren la reposición de la biomasa. Existen en otros países asociaciones sin fines de lucro que incluyen restaurantes como punta de lanza, (ver Seafood Watch, Ocean Wise ) las que lanzan campañas con cartillas y otros impresos donde se educa al consumidor sobre las especies que son convenientes consumir y las que debe evitar. A falta de mecanismos como este en nuestro país -por ahora, porque es cuestión de tiempo para que aparezcan- la responsabilidad recae en el consumidor, quien debe informarse por su cuenta y compartir sus ideas con otros. De otro modo los ceviches de conchas negras, meros y chitas serán solo un recuerdo en algunos años.