SIEMPRE SE VUELVE A BUENOS AIRES

Siempre se vuelve a Buenos Aires, como dice el tango, la magia de la ciudad de la furia es imposible de olvidar. Uno puede ir con la idea de visitar monumentos, museos, disfrutar de los shows de tango o a llenarse de asado y pizza. O a gozar de los excelentes vinos. Pero a veces solo caminar por la ciudad, perderse en sus anchas avenidas o sus callejas empedradas, pasear por sus bellos parques de árboles de tamaño imposible o guarecerse de la lluvia en cualquier cafe antiguo, con un café jarrito y una medialuna, valen la pena la visita.

Vinos Australianos Lideran Segmento por Copa en el Mercado de China

Dos reconocidas bodegas australianas, De Bortoli y Jacob´s Creek lideran el top 20 de vinos preferidos en copa por debajo de la marca de USD 15, de acuerdo a un estudio realizado en Beijing en el 2017. Los siguen las casas francesas Baron Philippe de Rothschild y Badet Clément, con la bodega Bisquertt de Chile, completando el podio de los primero cinco.

Es interesante notar que la demanda creciente de estos vinos viene de una clase media joven que prefiere vinos accesibles en precio y de calidad con los cuales disfrutar una cena por encima de cervezas y espirituosos. Otras bodegas chilenas entre los top twenty son Vistamar, Concha y Toro, Casa Silva y De Martino, con la unica presencia argentina a cargo de Graffigna, en el puesto 14.

Ademas de la presencia de marcas de Francia, Italia, España y Portugal, llama la atencion que los puestos 10 y 16 corresponden a vinos chinos, de las bodegas 1421 y Grace Vineyard, respectivamente.

 

 

 

El Vino de Uva Malbec

Aunque la Malbec hoy es la cepa vinera más reconocida en nuestro país, hasta no hace mucho, (15 años?) nuestro mercado era dominado por una sola variedad, la Cabernet Sauvignon, que venía de Chile en los archifamiliares Casillero del Diablo, Gato Negro y Undurraga, entre otros.  Mucho vino ha corrido bajo los puentes desde entonces y hoy no existe virtualmente un amante del vino perucho que no sepa pedir su Malbec para acompañar la parrillita dominguera, con o sin la adición de ají colorado, vinagre y especias, que es anatema para algunos y gloria gustativa para otros, hablamos aqui de los churrascos sazonados al estilo pollada.

No hay que olvidar tampoco que al fin y al cabo la Malbec no es argentina sino francesa. En otros tiempos se le cultivaba como parte del grupo de cepas de los grandes caldos de Bordeaux, pero problemas de salud la hicieron indeseable y fue desplazada poco a poco, aunque todavia subsiste en pequeña proporción en la capital de las capitales del mundo del vino. La Malbec se hizo más conocida como varietal o como cepa principal en Cahors, una localidad al sudoeste de Francia, donde desde la Edad Media se producía  un vino oscuro y recio llamado Cot o Cot Noir.

De allí en adelante la historia es más conocida, con la llegada de Malbec a Mendoza en los 1800 y su inmediata sinergia con el terroir local. Demás está decir que a la Malbec le encantó el carácter desértico del clima de su nueva patria, donde se libraba por fin de la malvada Phylloxera, plaga de áfidos que era la pesadilla de los viticultores europeos de la època.  Además de adaptarse bien a su entorno, la Malbec disfruta de un rango importante de latitud y altitud en Argentina, siendo cultivada desde las pampas pagatónicas al sur hasta los 2,000 metros de elevación en Salta, expresando así distintas características de acidez, sabor, fruta y tanino.

Habiendo dicho todo lo anterior, ¿cómo es el vino Malbec argentino? En general es muy oscuro, violáceo de color. Todas las versiones que he catado, de las mas vulgares a los productos premium tienen un carácter rústico, terroso, que es propio de la cepa. En cuerpo tiende a medio, aunque la vinificación y tratamientos de los vinos premium puedan brindar vinos de hombros más anchos. En el espectro de sabor y aroma predomina la fruta y entre ellas la fruta oscura, la más distinguible del tipo mora. Es común encontrar tonos florales, como violetas, en nariz. Un Malbec bien logrado abunda en fruta madura en la boca, con un toque menor de especia  y en textura tiende a ser suave con taninos  aterciopelados, con buena acidez pero no tan alta como la de un Cabernet Sauvignon. Por esta característica acídica no «limpia» tanto el paladar y es por ello que permite a las grasas de las carnes parrilleras iluminar la boca. El final del Malbec no es necesariamente largo, no al menos como el de un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.

En suma, el Malbec es un vino fácil de tomar, flexible y buen acompañamiento para diversidad de platos, desde carnes a la parrilla hasta diversas preparaciones de la cocina peruana.

Syrah brilla en Sudáfrica

Cuando uno dice Syrah piensa inmediatamente en los maravillosos caldos del Rhone, en Francia. En el extremo norte de este cálido valle, Syrah se hace vibrante con una adición de hasta 20% Viognier, (una cepa blanca) logrando los exquisitos vinos de Cote-Rotie. Más al sur se encuentran otras denominaciones clásicas basados en la cepa emblemática del Rhone, a saber, Saint-Joseph, Hermitage y Cornas, donde el vino es 100% Syrah. Habiendo dicho esto, la mayoría de bebedores de nuestra parte del mundo estén tal vez más familiarizados con la asociación Australia – Shiraz, el nombre que la cepa recibe en el país Down Under y que se ha convertido en su cepa bandera. No llegan muchos vinos de calidad del Rhone por Perú y por otros lados de Sudamérica. What a shame!

Y es aún menos conocido que la cepa viene imponiéndose en Sudáfrica, produciendo vinos de calidad, tipicidad y con una armoniosa combinación entre la tradición europea de vinificación* con las reminiscencias intensas de los terroirs del país de los Guerreros Zulu, Winnie-Madikazela Mandela y de mundial más pobre desde el punto futbolístico de que se tenga memoria. Que me disculpe el campeón, España, pero qué desastre de campeonato.

En fin, volvamos al tema, y Syrah se da muy bien en South Africa, desplazando de manera continua a las cepas de Bordeaux. El clima cálido del Cabo se adecua a la cepas del Rhone, y con mejoras en la viticultura el ambiente soleado y largos veranos optimizan la maduracion fenólica a la cosecha, con más contenido alcohólico.   A continuación repaso tres Syrah que disfruté mucho, aunque lamentablemente no se encuentran todavía en nuestro medio.  

El Porcupine Ridge, por la bodega Boekenhoutskloof (qué nombrecito) es un entry level Syrah que ha levantado olas por su relación calidad precio. Especiado, ahumado y con toques de chocolate y cuero es rico y voluminoso, con taninos afelpados y cierra con tonos animales y florales. Un buen Syrah por uno 13 dólares.

El impresionante The Mentors Canvas 2008 por la bodega KWV tiene una concentraciòn intensa que envuelve las capas de fruta y especia. Este vino es como dice su nombre, un lienzo (Canvas) donde el winemaker ha logrado una obra maestra por unos 30 dólares.

El que me hizo voltear la cabeza y volver por otra muestra de cata fue el Boekenhoutskloof Syrah 2008, que no viene con una etiqueta chica (55 dólares) pero justifica cada centavo con un caldo vibrante de impresionantes aromas de especia, blackcurrant y notas florales. El roble muy bien integrado y con un final largo y sabroso. Este caldo tiene 71% Syrah y además incluye  Grenache, Carignan, Mouvedre, Cinsaut y Viognier, un poco al estilo de los grandes vinos del sur del Rhone, los afamados Chateauneuf-du-Pape. Una joya.

*En alguna nota el conocido periodista peruano César Hildebrandt afirma que los vinos sudafricanos son «nuevos», pero la verdad es que la tradicion vinícola en ese país empieza en 1659 con la vinificaciòn que hizo el cirujano Jan Van Riebeeck, quien tenía la misión de producir vino para combatir el escorbuto. Como referencia, los primeros viñedos bien establecidos en Argentina datan de 1610-20.

Asado de Tira al Vino

Para los que aman el vino no hay nada como cocinar con vino. Sea del mar, aire o pasturas, todo sale mejor con el ingrediente mágico. Todo empezó con una visita al mercado de Lince, en la Petit Thouars. Fui para comprar, no carne, sino alimentos para el gato casero. Pero tengo una debilidad trágica por el asado de tira y vi uno alli en el mostrador frío que, dado el precio, no podía pasar por alto. Me llevé el kilo y pico por 15 solifacios y lo trocé como dios manda, lo salpimenté, lo froté con un par de dientes de ajo machacado y le tiré una pizca de comino. Si del comino has de abusar, tu comida has de estropear. Muy fuerte su sabor pe, además que en exceso da desagradables eructos. Por eso los árabes paran eructando como volcanes ambulantes porque a todo le meten medio kilo del condimento en cuestión. Volvamos al asadito de tira.

La Pre-Paración

Luego de marinarlo asi por media hora en la refri, por supuesto, lo sellé bien selladito en el sartén (me encanta como algunos chefs peruanos usan el género masculino, pero como escritor que soy concuerdo con ellos en plena licencia porque hasta el dia de hoy nadie ha podido determinar si sartén tiene pene o vagina), en el sartén por ambos lados. La sellada es básica para el séxito de este plato porque así quedarán los jugos dentro de los tejidos. Hice una deglaceada con caldo de carne, con el cual removí los conchos grasos y proteicos pegados a la sartén. Los jugos así obtenidos fueron a la olla con las carnes selladas.

En la Olla

El aceite esperaba a la carne, mas o menos usé medio kilotón para en esta oportunidad. Conste aquí que usé la olla arrocera para esto pues con las amenazas de que el gas subirá aún mas trato de minimizar su uso al mínimo, que es redundante pero la redundancia siempre ha sido, es, y seguirá siendo efectiva porque la gente no capta. En unos minutos le metí una cebolla roja mediana picada chicoma nomás y cuando ya estaba transparente le metí un cuarto de botella de vino (tenía un vino argentino marca Artesano que solo sirve para cocinar, les advierto), una hoja de laurel y un tomate grande sin piel ni semillas picado en cubitos. Lo llevé a hervor rápido, donde lo dejé por cuatro minutazos para luego usar la tapa que tapó todo el aderezo y se quedó allí a fuego bajetón por cuarenta y cinco  inolvidables minutos en los que me tomé el resto del Artesano. Ahí fue cuando me convencí que ni mas con ese vinacho. Bueno, a veces cuando uno paga poco, recibe poco. Pero la gracia de este business del vino es justamente encontrar value, o sea, excelente relación calidad vs precio.

El Vino y Va

Para quienes quieran intentar este platito, les diría tal vez usar un Cabernet Sauvignon de 20 a 25 soles o incluso un corte estilo Bordeaux dirigido por la cepa en cuestión. Hay un par de esos en el mercado, de Chile, que andan entre 25 – 30 soles. Que no se me olvide, que a medio camino de esos cuarenta y cinco retiré la hoja de laurel y le metí un par de papas huayro cortadas en tajadas. La papa huayro es insuperable para este tipo de guisos por su textura aterciopelada y su sabor rico e inconfundible a papa huayro. Me lo bajé el guiso este con generosas porciones de pan Bacciata y con una tella de un Cabernet Sauvignon de Cafayate, Salta, Argentina. Por mi madre que no me la doy pero quedó mejor que el segundo gol de Maradona.

Bonarda, el otro tinto de Argentina

La cepa Bonarda, que algunos investigadores identifican con la Charbonno de California (se supone que está demostrado que no tiene relacion parental con la Bonarda italiana) ha sido, hasta la revolucion Malbec, la variedad mas plantada en Argentina, donde se usaba tradicionalmente para la elaboracion de sencillos tintos de mesa. Con el arribo de los noventa, los métodos innovadores de familias como Catena, unidos a tecnología e inversión, llevaron a muchos winemakers a concluir que la cepa Bonarda no podría satisfacer la demanda de exportación de vino de calidad desde la tierra de Evita, Maradona y de los desplomes financieros repentinos. Malbec entonces, tomó ese lugar de honor en la enología argentina y el resto es historia. El amante del vino, curioso como el gato, debe haber notado la reducida oferta de Bonarda en Lima (comparada con el océano de Malbec que inunda los supermercados del mundo) y también su presencia en algunas botellas de Malbec, usualmente en la etiqueta trasera. Qué hace allí la modesta Bonarda? Pues ni mas ni menos que la compañía necesaria para añadir perfume, color y  acidez moderada, ademas de aligerar la carga tánica, con el objetivo de proporcionar vinos ligeros y frutados y fáciles de tomar, que no desentonen en la mesa diaria y al mismo tiempo dejando algunos pesitos en el bolsillo (que me perdonen los puristas pero ¿cuando tendremos los peruanos una moneda como manda Dios, o sea, un peso peruano?) De hecho el Malbec y la Bonarda se llevan tan bien dentro de una botella que se les puede considerar un corte signature de Argentina. Algunos winemakers gustan decir que ellos bailan tango juntos, lo cual podría ser una exageración, pero de que hacen buena pareja, la hacen. Bonarda también se corta con Sangiovese para hacer agradables tintos de mesa de poco precio y para consumo temprano y tiene también una sinergía interesante con Syrah.

En conversaciones con distintos expertos argentinos, pareciera que hay dos bandos cuando se trata de Bonarda: los que sostienen que se convertirá en el siguiente fenómeno a lo Malbec; el otro tiene la idea –que yo comparto- de que la cepa se quedará en su menos glorioso rol de acompañante, entre otros motivos porque la variedad tiene un vigor vegetal tremendo, o sea, produce uva como el mar produce olas: por montones. Mantener la producción reducida y el volumen de los órganos vegetativos (hojas, tallos, zarcillos) bajo control es un desafío viticultural. Eso porque es  un poco el equivalente vitícola de una mala hierba. Un poco como lo que pasa hoy con cepas vigorosas como Carignan in la bella región francesa de Languedoc. En cortes el Carignan juega muy bien, solita no siempre brilla. Con buen manejo viticultural, la Bonarda como varietal manifiesta su color intenso, a veces oscuro como la tinta, su perfume de aromas como bayas rojas y mora. Un poquito de especia y si es criada en roble exhibe tonos agradables de vainilla y tabaco. En boca muestra intensidad vinosa (a uva), fruta madura y dulce y tanino suave. Si no está bien manejadita puede tener esos toques vedes, ta veces abrumadores, testamento a su vigor vegetal feroz, un poquito como morder una hoja de arrúgula fresca.

Maridajes

Los consumidores norteamericanos han puesto a la Bonarda en la categoria informal de pizza wines, o sea vinos baratos para acompañar la pizza delivery. Con ello nos están diciendo las posibilidades de maridaje de este vino, simple y straightforward, con un perfil de aromas discreto y un cuerpo ligerón, va bien justamente con eso, pizzas, empanadas, pastas ligeras, verduras a la parrilla. Para platos con mas peso versiones de Bonarda criadas en roble pueden jugar, aunque las que conozco son mas bien un tanto caras para lo que ofrecen, hablo aquí de 15 a 30 dolares. Estas pueden acompañar graciosamente anticuchos de pescado o pollo, pez espada o pulpo a la parrilla,  tallarín saltado criollo de res o pollo, saltaditos caseros de vainitas y otros por ese estilo.