Vino Vegano en Lima

Vinos Veganos en Lima

LOS VEGANOS AMANTES DEL VINO NO TIENEN QUE ABSTENERSE DE SU BEBIDA FAVORITA: AQUÍ ALGUNOS VINOS VEGAN FRIENDLY EN NUESTRA CIUDAD

La primera vez que escuché hablar de vinos veganos fue en Vancouver, en una tienda tipo supermarket (www.everythingwine.ca) que solo ofrece vinos y productos relacionados a la bebida favorita del Dios Baco allá por el año 2009. Trabajaba como consultor de ventas y  un buen día un cliente me preguntó have you got vegan wines?. Mi primera reacción fue de sorpresa porque uno, no conocía nada del asunto vegano y desde fuera lo relacionaba a gente joven y rara que no sabe qué más inventar para llamar la atención. Segundo, ya estaba acostumbrado a clientes que insistían por vinos «sin sulfitos»  o por productos imposibles de encontrar en el mercado de vinos de British Columbia, por lo que pensé que era tal vez algún otro «especial» en busca de cosas raras.

Pero me quedé con la duda y busqué, aprendiendo un poco del tema de cómo se clarifican los vinos y también, por qué no, del tema vegano. Resultó que había más vinos veganos de los que podía imaginar en la tienda, además de vinos kosher, que sí conocía y ofrecía a mis clientes judíos.

Y CÓMO LO HACE? CUAL ES EL SECRETO?

En realidad, los productores que hacen vinos «veganos» no lo hacen necesariamente pensando en satisfacer a ese segmento del mercado que tiene un crecimiento cada vez mayor. Es por un tema de elección de técnica y por costos. El asunto es que para que el vino sea transparente y brillante como le gusta a la gente y no turbio en la copa, se requiere que las partículas suspendidas en el líquido se precipiten, para luego ser retiradas mecánicamente (se sifonea el vino a otro recipiente dejando atrás las levadura muertas -las lías- y otras partículas en el fondo). Para lograr esa precipitación se usa partículas de gran peso molecular, en este caso proteínas como las que se encuentran en la clara del huevo, la sangre de vacuno, vejiga natatoria y escamas de pescados, entre otros compuestos animales. Otras bodegas utilizan el  colágeno y tejido conectivo extraído de huesos y piel de vacas y toros, caballos, puercos y  hasta aves de corral. Las proteínas atraen a otros compuestos más pequeños y en un momento adquieren una masa tal que precipitan, arrastrando con ellas las impurezas.

Para ser considerado vegano, el vino no debe haber sido procesado con ninguno de los compuestos animales mencionados arriba. Normalmente se sustituyen con arcillas como la bentonita; también se usa el caolín y las tierras de lebrija.

ALGUNOS VINOS VEGANOS EN EL MERCADO DE VINOS DE LIMA

Empecemos por el comienzo y uno de los más deliciosos vinos veganos en Lima es el Pinotage de la bodega Grape Grinder, de Sudáfrica. Esta bodega practica viticultura sostenible y ecológicamente amigable, y no usa ningún producto animal en la elaboración de sus excelentes vinos. Los vinos de esta bodega incluyendo los Shiraz, Shiraz-Viognier, Mourvedre Rosé y el Chenin Blanc se encuentran en la Bodega Verde de Barranco, la Sanahoria de Barranco, San Isidro y Surco, Licoreria Diarío de La Molina y en La Calandria de Barranco.

A continuación, otros vinos vegan friendly que se encuentran en el mercado local. Nota: no todos los productos de estas bodegas son veganos, hay que revisar las etiquetas, hacer una búsqueda por internet  y dependiendo de qué tan informado esté, consultar con la persona encargada en la licorería, tienda o supermercado.

ARGENTINA: Astica, Norton, Santa Julia

CHILE: DeMartino, Casas Patronales

AUSTRALIA: El Footbolt y  el Stump Jump de la bodega D´Arenberg. El Bernoota de Lake Breeze.  OJO Los vinos de Penfold´s y Lindeman´s disponibles en Lima NO SON vegan friendly.

Olluquito, el Patito Feo de la Comida Peruana

Olluquito con Charqui

Ullucus tuberosus es el nombre científico del olluco, aquel tubérculo amarillo con jaspes rojizos que mucha gente cree primo de la papa, la solanácea estrella de la gastronomía peruana y mundial. No lo son; el olluco es de la familia basellacea, y la verdad es que, fuera de ser ambos tubérculos no son tan parecidos. La piel del olluco es lisa y brillante, de allí uno de los nombres que recibe «papalisa.» El olluco es el ingrediente principal de uno de los platos menos cantados de la comida criolla peruana, el olluquito con charqui (aunque más frecuentemente se le prepara con carne de res), consumido en todo hogar peruano que se precie pero notoriamente ausente de los fogones de los grandes restaurantes líderes. Tal vez se le considere demasiado «cholo» como para promocionarlo como plato bandera.

Detalle del plato Olluquito con Charqui, con aji limo y cilantro picado

Mas allá de que el olluquito sea o no cholo, la verdad es que es un plato increíblemente delicioso, en gran parte por la textura misma del tubérculo, firme y jugoso. Cuando está bien preparado, al dente y no todo sobrecocido, es también visualmente muy atractivo. Pidan la receta a la abuelita o a internet, pero aquí les puedo adelantar que además de muy sabroso, el olluco está lleno de azúcares, calcio, vitaminas como la B y C y proteínas y tiene menos carbohidratos que las papas. Su alto contenido de vitamina B podría estar relacionado a mejorar la condición de los que sufren de alzheimer. Además del rico olluquito con charqui se presenta en sopas como la sopa de lisas, en chupes y en recetas más novedosas como la ensalada de olluco con ciboulette, tal como la que se muestra en el blog Las Recetas de Silvia, que se puede visitar en el enlace.

VINO EL MARIDAJE PARA OLLUQUITO CON CHARQUI

Siendo un plato que para lucir debe ser algo grasoso y  algo salado, bien condimentado y con un toque jabonoso que lo caracteriza, el olluquito con charqui irá bien con un vino rose firme (Cab Sauv, Malbec) o con un blanco gordo de sabor pero ligero de textura (Chardonnay sin madera), aunque también acompañará a un blanco muy macho en sabor textura y con suficiente acidez, hablo de un Marsanne. Como siempre, para los que no toman vino blanco aunque los lleven a la horca, lo mejor es apostar por un vino  joven, afrutado, acidez firme y taninos suaves, un Shiraz viene a la mente, aunque un Malbec con esas características no defraudará.

 

 

Syrah brilla en Sudáfrica

Cuando uno dice Syrah piensa inmediatamente en los maravillosos caldos del Rhone, en Francia. En el extremo norte de este cálido valle, Syrah se hace vibrante con una adición de hasta 20% Viognier, (una cepa blanca) logrando los exquisitos vinos de Cote-Rotie. Más al sur se encuentran otras denominaciones clásicas basados en la cepa emblemática del Rhone, a saber, Saint-Joseph, Hermitage y Cornas, donde el vino es 100% Syrah. Habiendo dicho esto, la mayoría de bebedores de nuestra parte del mundo estén tal vez más familiarizados con la asociación Australia – Shiraz, el nombre que la cepa recibe en el país Down Under y que se ha convertido en su cepa bandera. No llegan muchos vinos de calidad del Rhone por Perú y por otros lados de Sudamérica. What a shame!

Y es aún menos conocido que la cepa viene imponiéndose en Sudáfrica, produciendo vinos de calidad, tipicidad y con una armoniosa combinación entre la tradición europea de vinificación* con las reminiscencias intensas de los terroirs del país de los Guerreros Zulu, Winnie-Madikazela Mandela y de mundial más pobre desde el punto futbolístico de que se tenga memoria. Que me disculpe el campeón, España, pero qué desastre de campeonato.

En fin, volvamos al tema, y Syrah se da muy bien en South Africa, desplazando de manera continua a las cepas de Bordeaux. El clima cálido del Cabo se adecua a la cepas del Rhone, y con mejoras en la viticultura el ambiente soleado y largos veranos optimizan la maduracion fenólica a la cosecha, con más contenido alcohólico.   A continuación repaso tres Syrah que disfruté mucho, aunque lamentablemente no se encuentran todavía en nuestro medio.  

El Porcupine Ridge, por la bodega Boekenhoutskloof (qué nombrecito) es un entry level Syrah que ha levantado olas por su relación calidad precio. Especiado, ahumado y con toques de chocolate y cuero es rico y voluminoso, con taninos afelpados y cierra con tonos animales y florales. Un buen Syrah por uno 13 dólares.

El impresionante The Mentors Canvas 2008 por la bodega KWV tiene una concentraciòn intensa que envuelve las capas de fruta y especia. Este vino es como dice su nombre, un lienzo (Canvas) donde el winemaker ha logrado una obra maestra por unos 30 dólares.

El que me hizo voltear la cabeza y volver por otra muestra de cata fue el Boekenhoutskloof Syrah 2008, que no viene con una etiqueta chica (55 dólares) pero justifica cada centavo con un caldo vibrante de impresionantes aromas de especia, blackcurrant y notas florales. El roble muy bien integrado y con un final largo y sabroso. Este caldo tiene 71% Syrah y además incluye  Grenache, Carignan, Mouvedre, Cinsaut y Viognier, un poco al estilo de los grandes vinos del sur del Rhone, los afamados Chateauneuf-du-Pape. Una joya.

*En alguna nota el conocido periodista peruano César Hildebrandt afirma que los vinos sudafricanos son «nuevos», pero la verdad es que la tradicion vinícola en ese país empieza en 1659 con la vinificaciòn que hizo el cirujano Jan Van Riebeeck, quien tenía la misión de producir vino para combatir el escorbuto. Como referencia, los primeros viñedos bien establecidos en Argentina datan de 1610-20.

El valle de Barossa: Vinos Corpulentos, Audaces y Vibrantes

Cuando se habla de vinos australianos, quizás los nombres más icónicos sean Shiraz y el Valle de Barossa -Barossa Valley- como cepa y terroir distintivos, además de que ambos están muy ligados porque algunos de los vinos Shiraz más notables de Australia -y del mundo- provienen de ese valle.  Sin ir mas lejos, aunque ya habia tomado muchos Shiraz australianos, fue un Moculta Barossa Shiraz 1997 el que me llamó la atención al punto  que me convertí en un rábido fan de la cepa y de los vinos de Australia. Aquel Shiraz me emocionó desde la copa, con su color carmesí oscuro e hipnótico,  sus aromas de regaliz, chocolate y fruta oscura. En pleno invierno canadiense, aquel Shiraz me dio el abrazo cálido de su sabor con toques de chocolate y pimienta negra salpicados sobre capa tras capa de fruta de ciruela negra. Todo ello bellamente estructurado en  una trama de taninos finos y rematado con inacabables oleadas de tibia especia.

Decir Shiraz de Australia es como decir Malbec de Argentina y pronto había probado decenas de productos, como dice mi buen amigo el Master of Wine James Cluer left, right and center. Sin duda alguna los Shiraz de Barossa resaltan en el lote por ser big, bold and vibrant, corpulentos, atrevidos y vibrantes, calificativos con los que concuerdo de punta a punta, a los que añadiría una peculiar fiereza de fruta y especia, que los hace vinos realmente memorables.

Barossa está situado al norte de Adelaide, en la región vitivinícola de South Australia, que produce mas de la mitad del vino de el país canguro. De allí salen vinos de alto precio y mayor reputación, pero también sencillos vinos de mesa, hasta de caja, de buena calidad.

En Barossa hay mas de ochenta bodegas, siendo las mas reconocibles Jacobs Creek (que fue el primer vino australiano que probé), Penfolds, Wolf Blass, Peter Lehmann y Yalumba, aunque lamentablemente de estas creo que solo Penfolds, en sus categorías inferiores, ha llegado al mercado peruano.

Maridaje con Lomo Saltado

Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un «cerro».

Aunque hablar de estilos «clásicos»  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar «lomo saltado» de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es «fusión» con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.