Maridajes con Vino Borgoña

Antes de hablar de las bondades (o no, depende de quién califique) del vino Borgoña que se consume en Perú en grandes cantidades, habría que gastar unas líneas en ilustrar al lector respecto a la prosapia de esta cepa y tan importante como eso, mencionar algo sobre el nombre Borgoña, que en toda ley corresponde a una región vitivinícola francesa, por qué no decirlo, uno de los tres vértices de la trilogía divina del vino tinto -mi opinión personal- Bourgogne,  junto con Bordeaux y el Rhone, todas ellas francesas, cómo no. Ah, debo mencionar que esos nombres corresponden a las horribles traducciones de Borgoña, Burdeos y Ródano  respectivamente.

Bourgogne es la región francesa que produce algunos de los caldos mas caros y deliciosos del mundo, tanto blancos como tintos. Estos son hechos con la uva Pinot Noir; los primeros con la Chardonnay. En ambos casos los vinos son notables, verdaderos vinazos y la aristocracia suprema del mundo enológico. Obviamente no son baratos, y cualquier producto base de una casa que se precie empieza por los 50 dólares y por lo que he visto en Perú, no se encuentran así nomás. De allí se pueden ir fácilmente a los miles de dólares por botella, como en el caso de los famosos DRC, los Domaine Romanee Conti, que debo confesar con rubor y lágrimas, nunca he tenido la oportunidad de probar. Pero sí he catado muchos otros de entre 100 a 250 dólares y aaay qué cosa maravillosa es Bourgogne. Tema de otro post.

Como detalle adicional, notar que si un vino de esa región francesa lleva el nombre BOURGOGNE así grande en la etiqueta, entonces corresponde a un producto básico de aquella appellation de origen, vinos producidos por negociants, personajes que compran vino en distintas bodegas y luego hacen sus blends que envasan y venden bajo su etiqueta. Estos negociants te pueden ofrecer un vino hecho de Pinot Noir por 20 dólares la botella, como los de Louis Jadot que yo compraba por la hermosa etiqueta del angel de piedra.  Subiendo la escala cualitativa los vinos llevan los nombres de las comunidades que los producen y  los top (Grand Cru) llevan los nombres de los viñedos particulares. Ya saben, la nomenclatura de  los vinos franceses es algo complicada, pero no comparable a la de los  vinos alemanes, que es tan difícil como su idioma. Volvamos al tema de la cepa y el maridaje.

LA CEPA CON NOMBRE FALSO

La cepa usada en el vino peruano no tiene nada de Borgoña, fuera del nombre, tratándose más bien de una variedad de la especie  Vitis labrusca. Las uvas finas que conocemos y amamos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y otras, son variedades de la especie Vitis vinifera. A la V. labrusca se le considera algo inferior con respecto a la V. vinifera, produciendo vinos correntones, de diario. Así y todo ha pegado duro en nuestro pobre Perú, en un estilo que podría haber sugerido a algunos viñateros algo de los vinos de Bourgogne, no de los grandes vinos hechos de Pinot Noir en Cotes de Nuit sino mas bien los del sur de la región, como los de Beaujolais, vinos hechos con la uva Gamay y de estilo  ligero, con aromas y sabores de frutillas,  fruta confitada y que a diferencia de sus pares franceses son en el caso peruano, dulzones. Quizá alguien encontró una semejanza, la anotó y el apelativo cuajó, quedando hasta nuestros días.

LO QUE LE GUSTA A LA GENTE

Los vinos semisecos, léase dulzones, son de lejos los mas populares en el Perú. Hasta hace unos años a nadie le fruncía el ceño este hecho, pero de un tiempo a esta parte con la irrupción de vinos internacionales, secos en su mayoría, hay muchos que descalifican los vinos semisecos, dulces, rosés -incluso los blancos- por considerar que son menos. Bueno, seamos directos, estas personas no saben de vino. En el mundo del vino menos no es mas. Mientras el producto sea de buena calidad, hay que permanecer abiertos a probar nuevos productos, nuevos estilos y disfrutarlos. Claro, nadie dice que te emborraches con vino dulce o con un Port Rosé. Pero si te invitan una copa de Sauternes y la descalificas porque «es blanco y dulce» pues mejor dedícate a tomar tu chela nomás. Cada vino en su momento y si el vinito le hace homenaje a la comida, no seré yo quien diga «ay ño, vino shemisheco ño, Borgoña ño». Treinta millones de peruanos no pueden estar equivocados. ¿O sí?

MARIDAJE CON COCINA PERUANA

Se ha dicho hasta la saciedad que los vinos originarios de una región tienen una fuerte sinergia con las comidas típicas de esos lugares, dando lugar a maridajes naturales. Algo ha de tener de cierto esta aseveración, y vista de este ángulo el tema parece persuasivo: un vino ligero y frutado que refresque el paladar de los sabores densos, concentrados -hasta insolentes- de muchos platos de la comida criolla regional y nacional. Para no hablar de un trasfondo dulzón que también se presenta en algunos de nuestras especialidades culinarias mas apreciadas. Sin ir muy lejos, ayer disfrutaba de un Cabrito a la Norteña en una fondita cerca a Huaca Rajada, pirámide trunca donde se encontraron los restos del Señor de Sipán. La carta tenía tres opciones para bebida de compañía del ungulado (eso sería cabrito, para los menos enterados): Chicha de maíz, cerveza y vino Borgoña, no diré aquí la marca. Fui por el vino y no fue nada malo el maridaje, empatando su dulzura a la del zapallo loche del cabrito.

Habiendo dicho esto, y haciendo un salto quántico, digamos que un Borgoña nacional puede acompañar un sinnúmero de platos peruanos, desde el olluquito con o sin charqui hasta los guisitos de diario que hace mamá –vainita/broccoli/calabacita saltada por ejemplo-  pasando por la comida oriental -Chifa- que tiene toques dulzones en casi todas sus presentaciones. Me dicen los amigos que va también con una comida que no es de mi devoción: Pizza de lomo saltado.

VEREDICTO

No es un vino de alta prosapia ni un gran vino de aquellos -ni lo pretende- pero acompañando un plato peruano o solo, eso sí, bien heladito en una tarde de verano, un buen Borgoña no cae nada mal. Además, respeta uno de los criterios básicos de la elección de compra del consumidor peruano promedio: no te hace un hueco en el bolsillo. Eso sí, hay que ser cuidadoso en la marca elegida porque hay muchas, demasiadas versiones, que como en el caso del pisco, no tienen la calidad mínima que se puede esperar de un vino en el competitivo mercado del siglo veintiuno.

Maridajes con Chifa

Empecemos por el principio y si es así entonces habrá que decir tres cosas acerca de la comida china peruana. La primera, que es básicamente comida de la región de Guandong (Cantón) de la China continental. La segunda, que la palabra Chifa sería una derivación de los vocablos cantoneses Chí y Faán, que juntos se traducen algo así como «come arroz.» La tercera, que contrariamente a lo que sostienen muchos peruanos, la comida Chifa peruana sí es parecida a la comida china de otros países, como en las costas occidentales de Estados Unidos y Canadá, donde también ha habido influencia de inmigrantes de Cantón. El Chaufa, por ejemplo, sí existe y se le conoce como fried rice, «arroz frito», aunque con obvias diferencias de cocción e ingredientes.  De allí la chanza que se hace con el acento del inglés de los chinos y sus descendientes, al pronunciarlo «flied lice» que suena en inglés como  piojos fritos.  En todo caso, la comida de Cantón sea tal vez la más conocida de las ocho regiones culinarias de China y probablemente debido al hecho que los ingleses tuvieron a Hong Kong como colonia.

PLATOS POPULARES Y MARIDAJES

Aunque los peruanos concuerdan en que su plato nacional es el ceviche, consumen al año mucho mas chaufa y otros platos chifa que el supuesto plato de bandera. De hecho, una encuesta realizada por algun diario local hace un tiempo decía que la mayoría de salidas a comer de las familias peruanas son para ir de chifa. Segundo lugar para pollo a la brasa y recién el tercer escalafón para las cevicherías. Y qué es lo que los peruanos piden cuando van al chifa? Arroz Chaufa, Tallarín saltado, Chancho con tamarindo, Kam Lu Wantán, pollo con verdurax, pollo chi jau kai, pollo ti pa kay, frejolito chino (brotes de frejol de soya) con chancho, entre otros. Todos estos platos tienen en común ser poco o nada picantes y tener un poquito o mas de dulce, y como carne pollo o chancho.

¿Con qué acompañar estos platos? un estilo de vino que puede casar muy bien con los platos citados sin excepción es el Rosé, tanto semiseco como seco. De estos últimos, los españoles hechos con Garnacha y Monastrell son mi primera elección, aunque a aquellos quienes gustan del Borgoña peruano no serán defraudados (aunque el Borgoña técnicamente no es un Rosé pero para efectos prácticos lo agrupo aquí por su suavidad y dulzura). El White Zinfandel (no confundir con el Zinfandel tinto) que es un Rosé semiseco típico de California también viene bien con Chifa. En general yo encuentro que los semisecos van mejor con este estilo de comida.

Los vinos blancos también van bien con los platos de chifa mencionados, tanto los espumantes como los vinos quietos. Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer son cepas a considerar, igual que con los rosé, pueden ser secos o semisecos. Lamentablemente en nuestro mercado, productos de esas cepas provenientes de Alemania, Austria, Alsacia y Oregon o Nueva Zelanda son muy escasos y muy caros.

Para los die hard del vino tinto, que no le van al blanco o al rosé ni de a balas, también hay opciones. Como número uno yo recomiendo el Zinfandel, seguido de otros tintos jóvenes -con corto o sin paso por roble- hechos con las cepas Malbec, Merlot y Tempranillo.

ps. foto tomada de Peru21

Maridajes de Zinfandel y Cocina Peruana

Aunque todavía no es muy p0pular en Perú, la cepa Zinfandel tiene una bien ganada fama de ser «el tinto mas maridable» con un rango de comidas. La mayor producción de esta uva se da en California, aunque también se produce en menores cantidades en otros países, como  Australia.

La cepa Zinfandel produce un vino denso, con alto tenor de alcohol (usualmente entre 13.5 y 15 %) y con fruta muy madura, compotada, casi dulce y muy especiada, en juego con una buena acidez. Los taninos son casi siempre moderados, con una sensacion -textura- muy agradable en boca. La vinificación de esta cepa ha avanzado mucho. En otros días, las versiones baratas de Zin -como la llaman en California- eran insulsas, casi dulzonas. Hoy se pueden encontrar en el rango de vinos budget productos de buena calidad, aunque en precio no pueden competir con los vinos sudamericanos que se pueden adquirir en nuestro país. La bodega Barefoot , por ejemplo, hace un entry level por diez dolares que no está nada mal. Aquí en Perú se puede adquirir este y también  el Painted Bridge, que anda, me parece, por los 35 soles pero bien vale la pena probarlo, es de buena calidad.

La variedad también tiene sus exponentes de élite, los que provienen de cepas viejas. Algunos expertos afirman que los mejores Zinfandel se obtienen de cepas que tengan entre 70 a 110 años desde su plantación. Lo cual es mucho tiempo. Esos vinos tienen una fruta mucho mas intensa que reverbera en un final largo, lleno de pimienta, cuero y toques minerales. Esos vinos tambien cuestan mucho dinero, entre 40 a 80 dolares por el Black Chicken de Robert Biale, los Cortina de Seghesio o el excelente Ridge Lytton Springs.

Volviendo a la capacidad del Zin para maridajes, tiene una flexibilidad impresionante, desde carnes a la parrilla (BBQ), pasando por chuletas de cerdo, salchichas y chorizos, hasta cioppinos (pensar parihuela) y quesos. Incluso se le considera uno de los mejores vinos tintos para casar con comidas orientales como la zechuan (pensar chifa)  y thailandesa, lo que no es poca cosa. Eso lo logra por su formidable ensamblaje de toques casi dulces de la fruta, siendo esta cepa tipicamente fruit forward y con la abundante especia descrita arriba.

Zinfandel con Cocina Peruana

La cocina peruana, diversa y compleja, no es precisamente la mas fácil de maridar, entre otras razones, por la ubicuidad del picante. El Zin, sin embago, por tener taninos moderados y suaves, es un tinto que se lleva bien con comidas moderadamente picantes. (nota. que si quiere meterle medio rocoto a su plato mejor es eliminar la idea de acompañar con vino). El Zinfandel, por su versatilidad, es un vino tinto que da la talla a muchos platos de nuestra gastronomía, estirándose desde los anticuchos hasta las parihuelas, pasando por los preparados mas diversos, como olluquito, caucau y pachamanca. Seco de cabrito estilo norteño? Zinfandel. Picante a la Tacneña o Picante de Guatita? Zinfandel. Arroz con Pato? Carapulcra? Adobo de cerdo? Pescado a lo Macho? La lista no tiene fin. Ojala pronto mas versiones de esta cepa tan deliciosa estén disponibles al consumidor peruano.

ps. nota de mayo 2012. He visto el decente Zinfandel by Woodbridge, a 45 soles o algo por ahí en supermercados de lima. Recomendable aunque a sobreprecio.

Maridaje: Pollo a la Brasa

Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS

Maridaje con Lomo Saltado

Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un «cerro».

Aunque hablar de estilos «clásicos»  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar «lomo saltado» de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es «fusión» con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.