El Inglés, el Lenguaje del Vino II

Antes he dicho en otros blogs que el inglés es el lenguaje del vino. Tal vez me he equivocado o exagerado en mi afirmación. Pero lo que sí tengo que reiterar es que es muy importante para entender y comunicar la experiencia de disfrutar el vino. Por qué? uno, porque todas las publicaciones de más peso internacional en temas de vino están en inglés. Los wine writers y críticos considerados los más importantes escriben en inglés (Robert Parker y Jancis Robinson anyone?).

Segundo, porque no por nada el idioma del «chato willy» es la lingua franca de la ciencia: no solo es su simpleza y directness, sino que al tener un tsunami de adjetivos, permite transmitir las sutilezas, los nuances, de manera que nuestro castellano  y otras lenguas no pueden. Ahora,  y aunque no hablo alemán ni chino, y digamos que hubiera otro idioma que haga mejor trabajo, no creo que el mundo quiera cambiar el inglés por uno de esos idiomas, no al menos en nuestro lifetime.

Así que me tomaré la libertad de compartir aquí algunas notas sobre el wine slang, jerga de vino, que no solo se reduce a jerga sino a toda una terminología que se usa en los países angloparlantes y que si uno no conoce y escucha aunque hable algo de inglés corriente quedará más perdido que Ciro en las faldas de Rosario…. wooops, digo, en las faldas del nevado Bomboya. Así que bear with me y espero estas notas puedan serles útiles en algún momento.

PLONK

Plonk es una distorsión australiana (cachacienta) del francés BLANC, como en vin blanc o Sauvignon Blanc.  En francès la C es silente (más o menos suena blóN) todo muy amplio en la vocal). En inglés, Blanc se pronuncia con una C fuerte algo asi como B-LON-C   y de allí el salto quántico que los anglos dan a PLONK. Esta palabra se refiere  a vinos baratos de baja calidad. Hace mofa de la «fineza» francesa y después de la segunda guerra mundial los australianos estiraron la chanza a otras interpretaciones más graciosas una que la otra: vin blank (en inglés se usa white para vino blanco, no blank, que quiere decir «en blanco»), von blink (pestañear), point blank (a quemarropa).

De allí, como en inglés cualquier sustantivo se puede convertir en verbo sin pedirle permiso a la real academia de la lengua como nos quiere hacer creer la ex luminaria lingüística y dormilona del congreso peruano, tenemos algunos derivados, a saber:

plonked-up quiere decir mamado

to plonk up es tomar tragos a forro, como para ir bien macerado antes de ir a una fiesta.

En general, plonk es un derogativo para vinos baratos que sirven para emborracharse aunque con el tiempo el término ha entrado al mainstream cultural e incluso puede tener un carácter afectivo como cuando uno habla de su vino favorito: «Pinot Noir, ah, that´s my favorite plonk»

CAT PISS, ORINA DE GATO

El Sauvignon Blanc (el de Marborough en la isla sur de Nueva Zelanda en particular) tiene un característico aroma vegetal que en algunos casos va mucho más allá de grass recién cortado y que algunos identifican como ruda, un olor penetrante que evoca la orina de gato.

Aunque un productor kiwi, con un toque de humor ha hecho célebre su «Cat´s Pee on a Gooseberry Bush» (orina de gato en una mata de grosella*), la alusión no deja de tener algo cierto. La ruda comparte con el Sauvignon Blanc el compuesto p-menta-8-tiol-3-uno, que tiene el típico olor de pichi de michi y que es conocido informalmente por los químicos como «cetona de orín de gato».

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*aunque no es la misma especie, la gooseberry o cape berry se parece mucho al aguaymanto

SLIP-SKIN GRAPE

Se dice de las variedades de uva cuya piel (skin) se desprende resbalando fácilmente (slip) de la fruta cuando es presionada. Típica de este tipo es la Vitis labrusca, conocida como Borgoña (aka «Gorgoña») en Perú.

Maridaje de Vino con Encurtido (de Rabanitos)

An unlikely wine pairing

LAS VERDURAS Y LA POLITIQUERÍA

Los rabanitos son acusados injustamente de ser comunistas. El caviar ya sabemos, se le acusa de ser…. caviar. En fin, dejemos la politiquería barata del comienzo del siglo 21 y vamos con el tema de esta nota que es si un vino puede acompañar bien un encurtido, en este caso, de rábanos, o rabanitos, como se les conoce en el país que nos dió alternativamente glorias y miserias, como  MachuPicchu, Laura Bozzo, las líneas de Nazca y Alan García.

VINO BLANCO CARNE BLANCA, VINO TINTO VENGA MORCILLA VENGA DE TODO

Las recomendaciones ortodoxas sugieren un vino blanco, en este caso el Domaine Weinbach’s 2011 Riesling Cuvée Théo de Alsace. Es, seguramente, una elección intuitiva, que va un poco en línea con eso de carne blanca vino blanco, carne roja vino tinto. Repeticuá que ha demostrado una y mil veces no ser más que una falacia. No digo que un blanco no le vaya bien, veamos qué dice Chad Newton, reconocido director culinario del país del sueño o pesadilla americana, depende de en qué «lado de la historia» se encuentra uno:

«llamando la atención respecto al azúcar residual … el azúcar del vino convoca la dulzura natural de los ingredientes del encurtido, complementando las especias sin entrar en competencia con ellas….»

Un buen blah blah blah.

INTUICIÓN Y AUTOBOMBO

Dicen que la intuición no falla, lo cual es falso. La intuición -el sexto sentido- es menos fiable que las promesas de los políticos sean del primer, segundo, tercero o inframundo. Nuevamente, no digo que la elección no sea correcta, pero la raison d´etre de esta nota es para exponer un maridaje heterodoxo y totalmente contra-intuitivo. Y no lo hice porque soy un genio del maridaje ni mucho menos soy realmente tan experto en vinos como me gustaría alardear. Sucedió porque era el vino que tenía a mano y me moría de hambre, pero habiendo hecho un propósito de no cenar cuantioso ni carbohidratoso -harinoso, para los mas aterrizados- decidí apoyarme en unos encurtidos de rabanito que preparé hace unas semanas, y que están -no pretendo auto halagarme aquí, es la verdad- increíblemente deliciosos.

EL OCTAVO MANDAMIENTO: NO ROBARÁS

Para no hacerla más larga. El vino a mano era un Bordeaux Superieur 2016 Chateau Seguin que sustraje -me avergüenza confesarlo- de mi anciano padre en su cumpleaños número 90, en el cual recibió el vino como obsequio. Me justifico aquí explicando que mi viejito, a esta altura de su vida, le das un vino de caja y le dices que es Margaux y se la cree. Y se lo toma como si fuera chicha morada. Así que hice un cambiazo llenándole la botella del Seguin con un vinito malucón, un tacamita trivarietal (la verdad, qué vino para malo, en su versión blanco o tinto), y me hice del Seguin para mis propósitos. Para los que ya me condenan, déjenme decirles que a mi viejito  le encantó su vino «francés.» Por ello, aunque el lector, indignado, me considere un mal hijo, considero que lo mio no fue robo, y si lo fue, fue por una causa de orden superior.

EL MARIDAJE CON BORDEAUX

Además de violar el octavo mandamiento del Torah, también he faltado a la segunda ley incaica, «Ama llulla» que se traduce vagamente como «no seas mentiroso.» Que imagino los monarcas incas tuvieron que establecer porque para mentirosos nadie le gana a los peruanos. Es que además del Bordeaux tenía a mano un Sauvignon Blanc chileno, de triste recordación. El  hecho es que el maridaje «intuitivo» con el Sauv Blanc no funcionó. La acidez del blanco compite con la del encurtido y ninguna gana. Se diría que se anulan mutuamente. Con el tinto, sin embargo, pasar de la marcada acidez del rabanito al vino permitió que notas dulces de la fruta de este último salieran a lucir. Siendo un 2016 con los taninos ya bastante pulidos, fue un win-win situation. Realmente, no me lo esperaba y demuestra una vez más, que el maridaje «intelectual» no es más que una lista de wishful thinking y en este arte hay que verificar en el mundo empírico.

VEREDICTO

Contra todo pronóstico el Bordeaux de Chateaux Seguin jugó «belamente» con el encurtido de rábanos rabanitos. Más allá de mi conclusión, invito al lector que pruebe por su cuenta con encurtidos varios  y  correspondientes blancos y tintos.

 

Maridaje con Ensalada Fresca / Parrillera

foto de autor

No solo una gran ensalada es tan buena como  el mejor cebiche. Su aderezo o aliño es uno de los más difíciles de lograr en perfección. En el caso del cebiche, el pescado en particular, y algunos mariscos, te perdonarán, por su fuerte sabor, si se te pasó un poco  la sal, el limón o el picante. No es igual con los veggies, que si bien tienen sabor distintivo, son mucho más sutiles. Si se te pasó la sal, aunque sea un toque, tu ensalada es incomible. Si se te pasó el limón o el vinagre, ni decirlo, intragable. Si exageraste en el aceite, el resultado es un amasijo de vegetales marchitos, lerdo y sin nervio. Ahora, si hiciste bien tu trabajo, será una obra maestra inigualable por su simpleza y pureza.

Un truco para empezar a hacer bien una salatta. Lo aprendí de un mozo en el extraordinario restaurante Los Inmortales, de Buenos Aires. Primero va la sal. Cuanto? no hay fórmula. Es un tema de sentido común y sapiencia. De allí el vinagre. De vino por favor, que el aceto es muy de moda pero para la ensalada es como ponerse un gamulán en pleno verano. Blanco el vinagre de vino, por su puesto. Remueve, que se mezcle bien el vinagre y la sal y alcancen a todas las lechugas, tomates y cebollas blancas que hubieren. Luego viene el aceite. Muchos optan por el aceite de  oliva, pero la verdad es que para la ensalada, es demasiado intrusivo. Me decanto por uno de soya o de girasol. Nunca no mucho. El aceite  es, como la sal y el vinagre, el ingrediente que hará una salatta memorable o un amasijo repugnante.

Eso es todo el arte de la ensalada. La parrillera: lechuga, tomate, cebolla (blanca, no roja POR FAVOR). Si le piensan poner palta (aguacate, avocado) háganlo al final, cuando la ensalada esté ya lista. Y si tienen a mano usen las paltas de variedad criolla, esas grandes «aguachentas» que van a aguantar mejor. Las cremosas, tipo palta Fuerte o Haas se deshacen y dan un pobre espectáculo, tanto visual como gustativo.

QUE VINO TOMARÍA PARA MI SALATTA?

Así como se describe, fácil. Un rosé de estilo Provence, muy tenue en nariz y boca. Notarán que luego de saborear un mouthful de ensalada, el vino, aunque sea de acidez marcada no le gana al vinagre, y exhibirá toques dulces de la sutil fruta que normalmente este estilo de vinos brinda. Si tienen a mano un blanco del sur de Italia, tipo un Grillo o un Fiano, me cuentan como les fue. Debería ser un buen match. Salud!

Corcho vs Tapa Rosca

Pocas polémicas sacan tanta roncha como el tema de qué cierre es aceptable para el vino. Todo amante del vino estará de acuerdo que el acto mismo del descorche, ese ritual de abrir algo secreto, nuevo e impoluto, es un placer. Pero los tiempos han cambiado, los apuros de la vida, los costos, la disponibilidad y el mercado determinan si hemos de descorchar o dar vuelta a una tapa rosca. Los puristas no aceptan otra cosa que corcho natural en sus botellas, denostando a la humilde tapa rosca. Otros ven razones técnicas para aceptar la rosca: el vino no se tuerce, que es un dolor de cabeza para los fabricantes de vino que eligen el corcho. Existen alternativas al corcho, algunas alabadas por sus defensores, otras que merecen pasar al olvido, como los tapones sintéticos. Más allá de razones de tradición, nostalgia o pragmatismo, el mercado va adoptando cada cierre de acuerdo a los dictámenes de la rentabilidad y los costos, y como en todo en la vida, para todos hay.

LOS PROBLEMAS DEL CORCHO

En un mundo ideal todos los tapones de vino serían de corcho 100% natural, extraídos de bosques de alcornoque manejados de acuerdo a estándares ecológicos adecuados. En la realidad, las cosas no son tan idílicas. La mayor parte de tapones hechos de corcho que se usan en la industria no son corcho natural, pues estos son cada vez más caros. Ese es el primer bache: precio. El consumidor promedio, que toma un vinito de diario después del laburo, no gasta 100 dólares en una botella. Gasta 20, 40 soles. Esos vinos, que son para consumir al año o dos desde su colocación en el mercado, no merecen un corcho de 60 centavos de dólar, que es el precio mínimo de un corcho natural de alta calidad. Hagamos números: una producción de vino de diario tira 100,000 botellas fácilmente. A 60 centavos el costo para el productor sería de 60,000 dólares, en un tapón que al fin y al cabo se desecha. Y que encima garantiza que una fracción de sus botellas se perderán como vino torcido.

El vino torcido, corchado o corked, como se conoce en inglés, tiene un desagradable olor a guardado, a papel o cartón húmedo y mohoso, que es causado por una molécula que a veces libera el corcho: el TCA, tri-cloroanisol. Se estima afecta a entre 1 y 2% de las botellas tapadas con corcho. En un mundo donde los grandes productores –digamos Casillero del Diablo de Concha y Toro – botan millones de botellas en una campaña, ese 2% es una millonada de pérdida. Fuera del problema de TCA, se calcula que el total de pérdidas debido a otras fallas del corcho (secado irregular, por ejemplo) pueden llegar a 10%. No sorprende que un productor pragmático busque alternativas. Y no hay nada más desagradable que el corcho se te rompa al sacarlo o que tu vino se llene de insolentes partículas.

LOS SUSTITUTOS

Hay diversas composiciones de tapones, que se fabrican con partículas y discos de corcho, unidos con aglutinadores y hay también nuevos corchos de alta tecnología. De estos, los menos atractivos son los tapones plásticos, que a veces vienen en un tono piel humana, a veces amarillo chillón y en otras en un espeluznante color negro. Son muy comunes en los vinos de diario argentinos que llegan al mercado peruano y son muy duros para sacar e imposibles de volver a poner si te sobró media botella que quieres guardar para el día siguiente. Como dije arriba, estos tapones, baratones son muy desagradables y deberían salir del mercado.

Hay corchos de agregados que son como supositorios, rígidos y granulosos, que tiran partículas al vino a la hora del descorche. Hay otros de mejor calidad, de la marca DIAM, hechos con alta tecnología y que se dice no presentan el problema del TCA, o sea, el vino no se tuerce. El problema es que los productores nunca ponen en su etiqueta si el vino tiene corcho DIAM o aglomerado o natural.

SCREW TOP, TWIST CAP O TAPAROSCA

El gran problema de la aceptación de la tapa rosca es la creencia –errada- de que se usa solo para vinos de calidad inferior. Esto viene de la prehistoria del vino moderno, allá por los 60 en Norteamérica se envasaban vinachos europeos y californianos a granel y se tapaban con screw top. Esa idea caló y como el mercado masivo del vino todavía está en su infancia –y más todavía en nuestro país- la falta de información le dio a esta superstición valor de cosa juzgada. Hoy en día, Australia y Nueva Zelanda, dos líderes mundiales en prácticas enológicas, utilizan la tapa rosca para casi todos sus vinos que estén por debajo de los 30 dólares. No es una bicoca: son casi ochenta soles. Quienquiera que haya probado un Shiraz australiano de 20 dólares o un Sauvignon Blanc de Marlborough de 15 dólares no podrá decir “son vinos inferiores” ni mucho menos. Y hay que ver que vinos top como el Hill of Grace, de Henschke ($200-500), usa screw cap.

AMORSITO, ME OLVIDÉ DEL SACACORCHO!

Una de las ventajas del screw cap es que es práctico: cuántas veces hemos tenido que recurrir a técnicas poco menos que ortodoxas para abrir una botella. Hay otra razón: el vino que compramos para el diario, que veces tomamos solos en casa al llegar del trabajo, no requiere el ritual mágico del descorche. Se abre, se toma un par de vasos y se cierra para terminarlo al día siguiente o a los dos días. Pero más allá de esas conveniencias, se ha acusado al screw top de no permitir el paso de oxígeno para que el vino se beneficie durante su guarda. Como dice arriba, la mayor parte del vino producido en el mundo es para consumo inmediato, al año, a los dos años, por lo que el tema del oxígeno es enteramente irrelevante. Y además, se ha desarrollado ya una rosca que sí permite una mínima infiltración de oxígeno, para productores de caldos de más calidad que optan por la tapa rosca.

LOS JÓVENES A LA ROSCA, LOS VIEJOS A LA TUMBA

Sin ánimo de ofender a los que ya rompieron la barrera del sonido, la actitud hacia el corcho, la tapa rosca, y al vino en general, es también un tema generacional. La mayor parte de clientes que he conocido que hacen ascos a la rosca son “adultos menores”, o sea, gente que ya pasó los 40. Los más jóvenes no se enfocan tanto en que sea rosca o corcho, pero dan más atención al packaging en general. No creo que los grandes vinos de guarda cambien a rosca en ningún futuro previsible –la gente que puede comprar esos caldos no le duele si una de cada diez botellas que compra se arruine por el corcho- pero hablamos de una minoría mínima en el gigantesco océano de vino que se consume y se consumirá en las décadas por venir. A medida que las generaciones mayores salgan del centro del mercado, la industria se orientará a satisfacer a los que entran, donde el apego por las tradiciones como las conocimos los que crecimos a la sombra del siglo pasado, dejará de tener el peso que hoy mantiene.

VEREDICTO

Los vinos de diario o de fiesta de fin de semana son perfectamente aceptables con tapa rosca. Los grandes vinos de guarda mantendrán sus corchos naturales de calidad. Entre esos dos extremos, seguiremos viendo todo tipo de cierres: al que le gusta descorchar que descorche, al que le gusta la practicidad de la rosca, que desenrosque. Ojalá, sin embargo, que la industria argentina deseche esos horripilantes tapones plásticos que hoy utiliza.

Maridaje de Vinos con Shoyu Ramen

Shoyu Ramen

LIMA, GODZILLA Y EL SUSHI

El Ramen debe ser el artículo gastronómico más amado del Japón  y por muy buenas razones. A diferencia de otros platos nipones que tienen recetas fijas, el Ramen se presta a la innovación y a la creatividad. Se puede decir que es el pináculo de la culinaria japonesa. Su incomparable sabor le ha hecho popular en muchas capitales de Europa y América y por supuesto, Lima no podía ser la excepción. En la última década la Ciudad de Los Reyes ha visto aparecer una legión de restaurantes que ofrecen comida nipona, particularmente sushi, en versiones más o menos acriolladas, que en algunos casos ofrecen productos que serían irreconocibles para un nativo de la tierra del sol naciente, de Godzilla y de los fenómenos culturales rarísimos, como los adolescentes solitarios Hikikomori. No todos esos establecimientos, sin embargo, tienen sopa Ramen en su carta, siendo más común encontrar la sopa con fideo Udon, que siendo agradable, no le hace sombra al plato rey de la comida japonesa.

EN LA REPETICION ESTÁ EL GUSTO

He podido probar algunas rendiciones poco memorables de sopa Ramen en un par de restaurantes en Lima antes de llegar al motivo de esta nota, la cadena X, en su local del Centro Comercial Camino Real de San Isidro. Debo confesar que estuve en este local hace dos años y en esa ocasión la Ramen no llenó mis expectativas. Es posible que fuera porque mi referente eran versiones de la costa oeste de Estados Unidos y Vancouver, donde la comunidad asiática es muy fuerte y los estándares para comida oriental, muy altos. Por cosas de la vida, la semana pasada (octubre 2019) salí de la oficina para almorzar y aunque revisé la carta de varios restaurantes de comida rápida y de menú, el cuerpo me pedía sopa y la sopa a elegir tenía que ser Ramen. Decidí darle una segunda oportunidad a Sushi X. A continuación va mi experiencia.

EL ORIGEN DEL SABOR

Al llegar al local, el personal lo recibe a uno con unos saludos en japonés que imagino deben significar bienvenido, o algo por el estilo. Es simpático pero cuando se va llenando el local y se repite constantemente se torna un tanto irritante. Como dicen, de lo bueno poco. Pero vamos al tema, en este caso, la Shoyu Ramen, que presenta el caldo basado en salsa de soya. El precio (36 soles) puede parecer un poco steep cuando uno puede engullir un menestrón por 25 o menos en uno de esos locales soperos que se han puesto de moda. Sin embargo, después de terminar el bowl, sentí que estaba sobre pagado. El caldo, sabroso y aterciopelado, aunque algo grasoso, presenta una salina mineralidad. Esta se debe al dashi, que es un fondo de kombu (alga deshidratada) y katsuo bushi (bonito seco). Estos productos deshidratados naturales nos dan un sabor tradicional. El kombu y el katsuo bushi son responsables por el うま味 (umami) que es el quinto sabor que detecta el paladar humano, el que en otros casos se obtiene usando el injustamente vilipendiado Glutamato Monosódico (MSG), solo que en la versión de Sushi X se presenta de manera natural en esos ingredientes. A diferencia del tonkotsu ramen, el shoyu ramen no requiere una cocción prolongada.

Los fideos estaban en su punto, al diente y abundantes. Chiclosos, como todo buen ramen debe ser. Coronando el plato, setas, un manojo de soybean sprouts (germinados de soya = frejolito chino), láminas de alga nori tostada, picadillo de cebollita china (“cebollita de verdeo” o scallions) y todo salpicado con semillas de ajonjolí tostadas. El Shoyu Ramen de Sushi X viene con huevo de codorniz y láminas de cerdo asado (semidulce y ahumado), que pedí no me sirvieran, uno porque este último tiene un sabor muy invasivo y a mi me gusta saborear el caldo y el huevo porque no se por qué pero it is not my cup of tea. Más allá de mis shenanigans gustativo/culinarios, debo decir que quedé  satisfecho con la rendición de Sushi X, aunque con el caveat del precio. 28 soles deberia ser un precio màs razonable para este plato.

QUÉ VINO TE TOMAS CON UNA RAMEN? MARIDAJE

No me sentiría inclinado a beber vino con una sopa Shoyu Ramen. Pero si hay que elegir, me gustaría probarlo contra un vino Borgoña (me refiero al estilo peruano, de uva Isabella).

VEREDICTO

La Ramen en general, y la Shoyu Ramen en particular, es un plato delicioso. No estaría demás que los restaurantes de este tipo tengan una variante sin carne ni huevo, por la preferencia personal arriba expuesta y por el número creciente de vegetarianos/veganos.

Hot Legs: ¿El Vino tiene Piernas?

A nosotros los humanos, mas allá de cubrir las necesidades básicas y las superfluas (una de las cuales es tomarse una copa de buen vino) nos hace falta construir una narrativa que de sentido a nuestra vida. Quién no olvida la desilusión del día en que descubrió que Papa Noel no era más que un cuento o que el ratón no era quien dejaba la propina cuando uno escondía el primer diente de leche que se le caía? Necesitamos de los mitos y las narrativas para dar sabor y color a una existencia que de otro modo seria anodina, gris y por que no decirlo, innecesaria.

Y así vamos inventando mitos y creencias todo el tiempo, y para todos los aspectos de la vida. Murió Elvis Presley? no! lo vieron caminando por Las Vegas! La tierra es plana, por supuesto y la comida peruana es la mejor del mundo, claro está. El vino no escapa a esta necesidad humana de «pintar» la realidad. De hecho, debe ser uno de los productos alrededor del cual más mitos se han creado. Y de los más populares, el de las «piernas» del vino y su relación con la calidad.

Las famosas extremidades son también llamadas «lágrimas», que es un término más acertado, al menos en la apariencia, pues son rastros que el vino deja sobre las paredes interiores de la copa. Estas se adhieren  al vidrio y descienden luego por gravedad, más o menos rápidamente dependiendo de qué vino hay en la copa. Si son gruesas y descienden lentas se les asocia a gran calidad del vino ( o del destilado en cuestión, que este mito es muy frecuente entre los amantes del pisco). Si son delgaduchas y bajan rápido se considera que es un vinito cualquiera. Pero hay alguna verdad en esto?

En realidad las piernas están constituidas principalmente por el alcohol del vino, aunque existen quienes sostienen que otros compuestos, como el glicerol y el azúcar, están presentes y son los que le dan esa cualidad viscosa a la vista. De hecho, los vinos dulces tipo late harvest y icewines tienen tremendos goterones que discurren lentos, sensuales, hacia el fondo de la copa. Para desilusión de muchos aficionados, sin embargo, hay que decir que no hay una correlación directa entre la calidad de un vino y lo espectaculares y sensuales que puedan lucir esas «piernas». Eso no quita que sea todo un placer observarlas y añaden también a la experiencia de beberse una copa de vino.