Asado de Tira al Vino

Para los que aman el vino no hay nada como cocinar con vino. Sea del mar, aire o pasturas, todo sale mejor con el ingrediente mágico. Todo empezó con una visita al mercado de Lince, en la Petit Thouars. Fui para comprar, no carne, sino alimentos para el gato casero. Pero tengo una debilidad trágica por el asado de tira y vi uno alli en el mostrador frío que, dado el precio, no podía pasar por alto. Me llevé el kilo y pico por 15 solifacios y lo trocé como dios manda, lo salpimenté, lo froté con un par de dientes de ajo machacado y le tiré una pizca de comino. Si del comino has de abusar, tu comida has de estropear. Muy fuerte su sabor pe, además que en exceso da desagradables eructos. Por eso los árabes paran eructando como volcanes ambulantes porque a todo le meten medio kilo del condimento en cuestión. Volvamos al asadito de tira.

La Pre-Paración

Luego de marinarlo asi por media hora en la refri, por supuesto, lo sellé bien selladito en el sartén (me encanta como algunos chefs peruanos usan el género masculino, pero como escritor que soy concuerdo con ellos en plena licencia porque hasta el dia de hoy nadie ha podido determinar si sartén tiene pene o vagina), en el sartén por ambos lados. La sellada es básica para el séxito de este plato porque así quedarán los jugos dentro de los tejidos. Hice una deglaceada con caldo de carne, con el cual removí los conchos grasos y proteicos pegados a la sartén. Los jugos así obtenidos fueron a la olla con las carnes selladas.

En la Olla

El aceite esperaba a la carne, mas o menos usé medio kilotón para en esta oportunidad. Conste aquí que usé la olla arrocera para esto pues con las amenazas de que el gas subirá aún mas trato de minimizar su uso al mínimo, que es redundante pero la redundancia siempre ha sido, es, y seguirá siendo efectiva porque la gente no capta. En unos minutos le metí una cebolla roja mediana picada chicoma nomás y cuando ya estaba transparente le metí un cuarto de botella de vino (tenía un vino argentino marca Artesano que solo sirve para cocinar, les advierto), una hoja de laurel y un tomate grande sin piel ni semillas picado en cubitos. Lo llevé a hervor rápido, donde lo dejé por cuatro minutazos para luego usar la tapa que tapó todo el aderezo y se quedó allí a fuego bajetón por cuarenta y cinco  inolvidables minutos en los que me tomé el resto del Artesano. Ahí fue cuando me convencí que ni mas con ese vinacho. Bueno, a veces cuando uno paga poco, recibe poco. Pero la gracia de este business del vino es justamente encontrar value, o sea, excelente relación calidad vs precio.

El Vino y Va

Para quienes quieran intentar este platito, les diría tal vez usar un Cabernet Sauvignon de 20 a 25 soles o incluso un corte estilo Bordeaux dirigido por la cepa en cuestión. Hay un par de esos en el mercado, de Chile, que andan entre 25 – 30 soles. Que no se me olvide, que a medio camino de esos cuarenta y cinco retiré la hoja de laurel y le metí un par de papas huayro cortadas en tajadas. La papa huayro es insuperable para este tipo de guisos por su textura aterciopelada y su sabor rico e inconfundible a papa huayro. Me lo bajé el guiso este con generosas porciones de pan Bacciata y con una tella de un Cabernet Sauvignon de Cafayate, Salta, Argentina. Por mi madre que no me la doy pero quedó mejor que el segundo gol de Maradona.

Bonarda, el otro tinto de Argentina

La cepa Bonarda, que algunos investigadores identifican con la Charbonno de California (se supone que está demostrado que no tiene relacion parental con la Bonarda italiana) ha sido, hasta la revolucion Malbec, la variedad mas plantada en Argentina, donde se usaba tradicionalmente para la elaboracion de sencillos tintos de mesa. Con el arribo de los noventa, los métodos innovadores de familias como Catena, unidos a tecnología e inversión, llevaron a muchos winemakers a concluir que la cepa Bonarda no podría satisfacer la demanda de exportación de vino de calidad desde la tierra de Evita, Maradona y de los desplomes financieros repentinos. Malbec entonces, tomó ese lugar de honor en la enología argentina y el resto es historia. El amante del vino, curioso como el gato, debe haber notado la reducida oferta de Bonarda en Lima (comparada con el océano de Malbec que inunda los supermercados del mundo) y también su presencia en algunas botellas de Malbec, usualmente en la etiqueta trasera. Qué hace allí la modesta Bonarda? Pues ni mas ni menos que la compañía necesaria para añadir perfume, color y  acidez moderada, ademas de aligerar la carga tánica, con el objetivo de proporcionar vinos ligeros y frutados y fáciles de tomar, que no desentonen en la mesa diaria y al mismo tiempo dejando algunos pesitos en el bolsillo (que me perdonen los puristas pero ¿cuando tendremos los peruanos una moneda como manda Dios, o sea, un peso peruano?) De hecho el Malbec y la Bonarda se llevan tan bien dentro de una botella que se les puede considerar un corte signature de Argentina. Algunos winemakers gustan decir que ellos bailan tango juntos, lo cual podría ser una exageración, pero de que hacen buena pareja, la hacen. Bonarda también se corta con Sangiovese para hacer agradables tintos de mesa de poco precio y para consumo temprano y tiene también una sinergía interesante con Syrah.

En conversaciones con distintos expertos argentinos, pareciera que hay dos bandos cuando se trata de Bonarda: los que sostienen que se convertirá en el siguiente fenómeno a lo Malbec; el otro tiene la idea –que yo comparto- de que la cepa se quedará en su menos glorioso rol de acompañante, entre otros motivos porque la variedad tiene un vigor vegetal tremendo, o sea, produce uva como el mar produce olas: por montones. Mantener la producción reducida y el volumen de los órganos vegetativos (hojas, tallos, zarcillos) bajo control es un desafío viticultural. Eso porque es  un poco el equivalente vitícola de una mala hierba. Un poco como lo que pasa hoy con cepas vigorosas como Carignan in la bella región francesa de Languedoc. En cortes el Carignan juega muy bien, solita no siempre brilla. Con buen manejo viticultural, la Bonarda como varietal manifiesta su color intenso, a veces oscuro como la tinta, su perfume de aromas como bayas rojas y mora. Un poquito de especia y si es criada en roble exhibe tonos agradables de vainilla y tabaco. En boca muestra intensidad vinosa (a uva), fruta madura y dulce y tanino suave. Si no está bien manejadita puede tener esos toques vedes, ta veces abrumadores, testamento a su vigor vegetal feroz, un poquito como morder una hoja de arrúgula fresca.

Maridajes

Los consumidores norteamericanos han puesto a la Bonarda en la categoria informal de pizza wines, o sea vinos baratos para acompañar la pizza delivery. Con ello nos están diciendo las posibilidades de maridaje de este vino, simple y straightforward, con un perfil de aromas discreto y un cuerpo ligerón, va bien justamente con eso, pizzas, empanadas, pastas ligeras, verduras a la parrilla. Para platos con mas peso versiones de Bonarda criadas en roble pueden jugar, aunque las que conozco son mas bien un tanto caras para lo que ofrecen, hablo aquí de 15 a 30 dolares. Estas pueden acompañar graciosamente anticuchos de pescado o pollo, pez espada o pulpo a la parrilla,  tallarín saltado criollo de res o pollo, saltaditos caseros de vainitas y otros por ese estilo.

Maridaje con Ceviche de Atún

Ah, que suerte tengo, cuando vengo a Lima como el mejor ceviche que uno pueda imaginar, porque mi hermano es un verdadero tigre en la materia. Siempre me sorprende con algún detalle nuevo y delicioso, cambiando el pescado, por ejemplo. Asi nos hemos comido  ahora último buenisimos ceviches de cabrilla, aunque hoy en dia el pescado es tan caro que lo comun es hacerlo de perico, pericote  nomás, que es un pescado a todo dar y no por nada cuesta un ojo de la cara en Canadá y USA donde le dicen mahi mahi. Pero volviendo al ruedo, ayer nos empujamos un fantástico ceviche de atún. Yo en realidad no soy muy partidario de comer túnidos, porque son animales hermosos e increibles. Su temperatura corporal es mas alta que la de los demas peces, son verdaderos torpedos de músculo, razon por la cual tienen carne oscura. Extraordinarios nadadores y eficientisimos cazadores, comer un atún me hace sentir mal, un poco como comerse un tigre. Y las poblaciones, especiamente del atún de aleta azul -el bluefin tuna– estan desplomandose porque gringos y japoneses se oponen a una moratoria mundial que es imprescindible tenerla YA, ayer, anteayer, el año pasado.

No estoy muy seguro de la situacion de los stocks en Perú, tarea que me pongo desde ya para compartir con ustedes y ayudarlos a hacer una buena eleccion cuando coman productos hidrobiológicos. Pero me perdono esta ligereza y de vuelta al ceviche.

La Preparación

Como decía, mi hermano es un maestro del ceviche y es un placer verlo disfrutar de su preparacion. El bicho este parecia un bife de chorizo, asi de gordo y rojo estaba el filete. Lo cortó en trozos grandes, casi groseros, como del tamaño de trocitos de anticucho tradicionales, no los pedazazos que groseramente sirven hoy y que se enfrían cuando uno va recién por el primer palo. En fin, dejemos a las vivanderas y volvamos al atún, que serían unos 400 gramos -hay que recordar que de lo bueno poco-  que se sal pimentó, con HARTA sal. El secreto del ceviche no es el limón ni el ají sino la sal, que tiene que ponerse sin asco. Tampoco lo sales pues, pero justamente esa es la diferencia entre el maestro y el eterno aprendiz. En mortero se machacaron dos ajíes limos grandes, sin venas y unas hojas de culantro. Así chancado, en trozos tambien groseros, se combinaron con el pescado y con media cebolla roja cortada en juliana.  Sobre ese conjunto se exprimieron diez limones peruanos. A ver, suave con piratear mi foto y si lo hacen denme crédito, denme crédito por favoooor.

A Tragar

A los diez minutos le dimos curso al cevichazo. El atún tomó un color entre gris y rosado, como las uvas de la cepa Sauvignon Gris, que para beneficio del lector, ha de saber que es una uva de origen Francés y que da un vino blanco delicioso y que a pesar de que la palabra gris suena a gris, en realidad se refiere a un tono medio rosáceo que tienen esas uvas. Ahí está, vayan e impresionen a su sommelier o a su pareja o a sus patas. Entonces decía que el cevixe estaba bravazo. El atún por su textura tiende a fundirse, derretirse en la boca y aunque el sabor es intenso no es intenso a pescado, que es un sabor que a mucha gente no le bacila, o no la refocila, para usar una palabra tan cara a MVLL, nuestro premio nóvel. Asi nomás, con poca cebolla y poco limón, perfecto. Ese es otro herror de principiantes e inveterados, el exceso de limón mata ceviche pero herrar es umano. Lo importante es que se luzca el pescado, no los ingredientes, estos solo deben apuntalar, sino para eso te comes una ensalada pues. Mi hermano remató el almuerzo con una jalea de atún que estuvo cojonuda, la cual describiré en otro post. Así, así, así me gusta a mí.

El Maridaje

Bien, ahí mi hermano lo emparejó con una cerveza de tipo europeo, que él no cree en maridajes de vino con ceviches, pero yo jugué un Riesling chileno y fue muy bien con el plato, dado que este estaba bajetón de picante. Los elementos minerales del Riesling y su fruta reverberaron muy bien contra el background del pescado que es graso (comida grasosa se corta con vino de alta acidez) y es allí donde la chunté con el Riesling, que tiene acidez de alto perfil y persistencia.

Si me preguntan, el Riesling, uno seco va bien, pero uno con un poquito de azúcar residual no iría mal, especialmente si lo acompañan con camote. Nosotros, en nuestros encuentros cevicheros con mi viejo y mi hermano no entramos en esas notas y a lo mas el ceviche lo apuntalamos con buena yuca cocida de la selva. El Riesling que tengo en mente sería alemán del tipo Kabinett, o también un halbtrocken, de hasta 20 gramos por litro de azúcar residual. Como comenté en otro post, la belleza del Riesling es que aunque tenga un nivel de dulzura, su acidez -si el vino es bien elaborado- es intensa y limpia esa sensación de dulce. Lamentablemente, tampoco es facil encontrar buenos Riesling alemanes o austriacos en Perú y cuando hay, cuestan un ojo de la cara. Así nomás y disparando desde la cadera, basado en innumerables experiencias vineras, un Sauvignon Gris podría acompañar este ceviche y ahora se me viene a la mente un Riesling espumante llamado Lila hecho por Deinhard, que es barato (7-12 dolares en norteamerica) le iría bien, aunque no estoy seguro si hay en Lima.

Pesquería Sostenible

En fin, un dia menos en la vida y un vino mas. Hasta la siguiente. Ah, no se olviden de chequear en google como andan las poblaciones de túnidos en Perú, a saber, albacora, atún, bonito, caballa. El jurel le han estado sacando la chochoca, pescando a los juveniles junto con la anchoveta, por eso que no se sorprenda de que su casero le diga que el jurel que esta comprando es de Chile. El colmo de los colmos. Qué hace PRODUCE?