Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha

Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

• Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
• Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
• Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
• Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir «condimentado, picante,» partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la «Traminer Picante» Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

Llega el Verano, Sauvignon Blanc en la Mano

Cuando se habla de vino nada dice verano como una copa de Sauvignon Blanc heladito. Espera! dirán algunos, allí tienes Pinot Grigio, Chardonnay sin madera, Riesling austriaco, Riesling del Mosel, Tocai Friuliano, Moschofilero y todos esos deliciosos blancos. Y claro que estamos de acuerdo. Pero hablando de Sauvignon Blanc, qué uva maravillosa. Cuando está bien hecho te recibe con un ventarrón de aromas vegetales que puede recordar grass recién cortado, orégano o ruda, yerba luisa, aguaymanto y otros mil aromas herbales.

El buen Sauvignon Blanc cumple con la promesa hecha a la nariz, iluminando el paladar con su acidez brillante, con mas o menos fruta (yo en particular prefiero la fruta en el asiento de copiloto), característica esta última que tiene mucho que ver con el origen. Algunos harán tus ojos lagrimear con su cualidad cítrica, alimonada, otros imparten el sabor de manzanas, peras y membrillos. Más allá se encontrarán los que ofrecen sabores sutiles -o directos- de fruta tropical, como guayaba, banana, maracuyá o hasta fruta dragón. Las versiones mas minerales, como las del Loire, en Francia central, son excelsas.  Desafortunadamente no he visto todavia un Sancerre en Lima, quizás porque el mercado todavía no está dispuesto a pagar 20 o 30 dólares por un vino blanco así porque sí.

Hasta que lo descubres.  Una ausencia aún mas notable son los increíbles Sauv Blanc de Marlborough, en Nueva Zelanda.   Quizás la apelación mas popular a nivel internacional para esta cepa, esos blancos son fáciles de amar, con una nariz de poderoso carácter vegetal y con una pureza de fruta que rara vez se encontrará en otras denominaciones.

No desesperar. Más temprano que tarde estos increíbles «savvy» (como llaman la cepa en la nación Kiwi) estarán en Lima. Ojalá que lleguen marcas como Kim Crawford, Oyster Bay, Matua, Villa Maria, Nautilus  y Wither Hills, entre muchos otros.

Habiendo dicho esto, los Sauv Blanc de Chile no son de desdeñar, aunque es obvio que en los últimos años han intentado dar a sus vinos un parecido a los exitosos savvy. 

Viene el verano y que no te agarre el calor sin un vaso de Sauvignon Blanc en la mano. Si es con un ceviche al lado, mejor.

Salud!

Maridaje con Ceviche de Atún

Ah, que suerte tengo, cuando vengo a Lima como el mejor ceviche que uno pueda imaginar, porque mi hermano es un verdadero tigre en la materia. Siempre me sorprende con algún detalle nuevo y delicioso, cambiando el pescado, por ejemplo. Asi nos hemos comido  ahora último buenisimos ceviches de cabrilla, aunque hoy en dia el pescado es tan caro que lo comun es hacerlo de perico, pericote  nomás, que es un pescado a todo dar y no por nada cuesta un ojo de la cara en Canadá y USA donde le dicen mahi mahi. Pero volviendo al ruedo, ayer nos empujamos un fantástico ceviche de atún. Yo en realidad no soy muy partidario de comer túnidos, porque son animales hermosos e increibles. Su temperatura corporal es mas alta que la de los demas peces, son verdaderos torpedos de músculo, razon por la cual tienen carne oscura. Extraordinarios nadadores y eficientisimos cazadores, comer un atún me hace sentir mal, un poco como comerse un tigre. Y las poblaciones, especiamente del atún de aleta azul -el bluefin tuna– estan desplomandose porque gringos y japoneses se oponen a una moratoria mundial que es imprescindible tenerla YA, ayer, anteayer, el año pasado.

No estoy muy seguro de la situacion de los stocks en Perú, tarea que me pongo desde ya para compartir con ustedes y ayudarlos a hacer una buena eleccion cuando coman productos hidrobiológicos. Pero me perdono esta ligereza y de vuelta al ceviche.

La Preparación

Como decía, mi hermano es un maestro del ceviche y es un placer verlo disfrutar de su preparacion. El bicho este parecia un bife de chorizo, asi de gordo y rojo estaba el filete. Lo cortó en trozos grandes, casi groseros, como del tamaño de trocitos de anticucho tradicionales, no los pedazazos que groseramente sirven hoy y que se enfrían cuando uno va recién por el primer palo. En fin, dejemos a las vivanderas y volvamos al atún, que serían unos 400 gramos -hay que recordar que de lo bueno poco-  que se sal pimentó, con HARTA sal. El secreto del ceviche no es el limón ni el ají sino la sal, que tiene que ponerse sin asco. Tampoco lo sales pues, pero justamente esa es la diferencia entre el maestro y el eterno aprendiz. En mortero se machacaron dos ajíes limos grandes, sin venas y unas hojas de culantro. Así chancado, en trozos tambien groseros, se combinaron con el pescado y con media cebolla roja cortada en juliana.  Sobre ese conjunto se exprimieron diez limones peruanos. A ver, suave con piratear mi foto y si lo hacen denme crédito, denme crédito por favoooor.

A Tragar

A los diez minutos le dimos curso al cevichazo. El atún tomó un color entre gris y rosado, como las uvas de la cepa Sauvignon Gris, que para beneficio del lector, ha de saber que es una uva de origen Francés y que da un vino blanco delicioso y que a pesar de que la palabra gris suena a gris, en realidad se refiere a un tono medio rosáceo que tienen esas uvas. Ahí está, vayan e impresionen a su sommelier o a su pareja o a sus patas. Entonces decía que el cevixe estaba bravazo. El atún por su textura tiende a fundirse, derretirse en la boca y aunque el sabor es intenso no es intenso a pescado, que es un sabor que a mucha gente no le bacila, o no la refocila, para usar una palabra tan cara a MVLL, nuestro premio nóvel. Asi nomás, con poca cebolla y poco limón, perfecto. Ese es otro herror de principiantes e inveterados, el exceso de limón mata ceviche pero herrar es umano. Lo importante es que se luzca el pescado, no los ingredientes, estos solo deben apuntalar, sino para eso te comes una ensalada pues. Mi hermano remató el almuerzo con una jalea de atún que estuvo cojonuda, la cual describiré en otro post. Así, así, así me gusta a mí.

El Maridaje

Bien, ahí mi hermano lo emparejó con una cerveza de tipo europeo, que él no cree en maridajes de vino con ceviches, pero yo jugué un Riesling chileno y fue muy bien con el plato, dado que este estaba bajetón de picante. Los elementos minerales del Riesling y su fruta reverberaron muy bien contra el background del pescado que es graso (comida grasosa se corta con vino de alta acidez) y es allí donde la chunté con el Riesling, que tiene acidez de alto perfil y persistencia.

Si me preguntan, el Riesling, uno seco va bien, pero uno con un poquito de azúcar residual no iría mal, especialmente si lo acompañan con camote. Nosotros, en nuestros encuentros cevicheros con mi viejo y mi hermano no entramos en esas notas y a lo mas el ceviche lo apuntalamos con buena yuca cocida de la selva. El Riesling que tengo en mente sería alemán del tipo Kabinett, o también un halbtrocken, de hasta 20 gramos por litro de azúcar residual. Como comenté en otro post, la belleza del Riesling es que aunque tenga un nivel de dulzura, su acidez -si el vino es bien elaborado- es intensa y limpia esa sensación de dulce. Lamentablemente, tampoco es facil encontrar buenos Riesling alemanes o austriacos en Perú y cuando hay, cuestan un ojo de la cara. Así nomás y disparando desde la cadera, basado en innumerables experiencias vineras, un Sauvignon Gris podría acompañar este ceviche y ahora se me viene a la mente un Riesling espumante llamado Lila hecho por Deinhard, que es barato (7-12 dolares en norteamerica) le iría bien, aunque no estoy seguro si hay en Lima.

Pesquería Sostenible

En fin, un dia menos en la vida y un vino mas. Hasta la siguiente. Ah, no se olviden de chequear en google como andan las poblaciones de túnidos en Perú, a saber, albacora, atún, bonito, caballa. El jurel le han estado sacando la chochoca, pescando a los juveniles junto con la anchoveta, por eso que no se sorprenda de que su casero le diga que el jurel que esta comprando es de Chile. El colmo de los colmos. Qué hace PRODUCE?

Maridaje con Ceviche Peruano I

Este maridaje es uno de los mas polémicos, sin duda alguna. Los hay quienes juran que solo un Pisco Sour le hace justicia al plato. Otros que acusan de snob («huachafo«) a aquellos quienes disfrutan de un vino blanco con su ceviche. Los mas, especialmente en esta parte del mundo, afirman que solo una cerveza helada es buena compañía para la especialidad que se disputan ardorosamente las naciones latinoamericanas del Pacífico y del Atlántico. La verdad de la milanesa es que la verdad no existe, sino como en aquella saga del Buddha que marchaba por un camino con medio lado pintado de oro y el otro medio lado pintado de plata encendió la polemica entre los campesinos que trabajaban los arrozales a ambos lados de la via. «El Buddha es color oro, yo lo he visto!» decian los del lado derecho. «Falso! el Buddha es color plata!» retrucaban los del lado izquierdo. Al caer la tarde la discusion creció y los campesinos terminaron matándose entre ellos.

No llegamos tan lejos con esto del ceviche, pero eso sí algo hay de aquella historia. Cierto es, en Perú (y en México, y Ecuador y … ) el ceviche tradicionalmente va con una cerveza bien fria, y qué bien que le cae. Pero -siempre hay peros- aclaremos que la palabra ceviche es un término con mas cobertura que el domo de la mezquita de Santa Sofía, sí, aquella de Istanbul, pues ceviche no solo es el nombre dado al sinnúmero de estilos peruanos, sino también acoge los ceviches con palta (aguacate, mano) de Mexico y América Central, y a los que llevan tomate, a los licuados (como hacen en Chile), a los que se aderezan con jugo de naranja, toronja o piña, a aquellos que llevan mango, a los que se hacen con durazno y pera en lugar de pescado, a los de champignones, a los de pollo y mas recientemente, a las pócimas que te venden en los Estados Unidos los descendientes de peruanos y latinos, ceviches calientes, ceviches enrollados en filo, en tortilla o hasta en masa de calzone. En pocas palabras, proponga usted cualquier combinación por mas extravagante que sea y cae un «chef» y le llama ceviche, y ceviche es pues. Hasta un libro ha salido por un chef peruano americano que tiene unas recetas en las cuales es imposible reconocer al ceviche, pero ahi están, para disfrute de unos y execración de otros.

Yo, que nací cerca a las costas de Lima y de padre victoriano y abuelo chalaco (nacido en el puerto de El Callao, para aquellos no peruanos que lean estas líneas) siempre conocí el ceviche peruano simple, de cuatro, cinco ingredientes, a saber, pescado fresco, sal, limón, ají limo (si era pescado blanco, si era bonito, ají amarillo), plumas de cebolla roja* y una pizca de perejil, aprendí a degustarlo con cerveza. Hagamos la salvedad que mis mayores le metían tanto picante al ceviche que te hacía llorar, pero mientras mas llorabas, mas te gustaba. Hey, no hay que conocer de vinos ni de ceviches, pero es mas que obvio, que cuando un ceviche pica así -y para el caso, cualquier plato que pique así- pues el vino no es opción. Pero hoy en día -y me refiero solo al ceviche peruano como el mencionado arriba, el tradicional, que le dicen algunos- es raro ir  a una cevichería  y que te sirvan un ceviche tan picante. Es mas, con esto de la gastronomía y con la cantidad de turistas extranjeros, seria un suicidio meterles medio rocoto a su plato. La mayor parte de ceviches que se comen hoy en restaurantes mainstream son por tanto light, moderados, en cuanto a picante se refiere y esos sí que se pueden empujar con un vino. Los que dicen que no, pues no saben, o de vinos, o de ceviche, o de las dos cosas.

Dejemos a los que no saben en sus cuatro y pasemos al maridaje. Al maridaje para el ceviche simple, de pescado blanco, magro, sin mucha vaina y con poca cebolla. Un vino que es todo terreno para este estilo de ceviche es el Sauvignon Blanc. Punto. Veamos por qué. El vino que empate este plato ha de tener alta acidez, y este vino la tiene. Pero también necesita mucho sabor, porque el ceviche es un plato macho, masculino, en su expresión de sabores, no se va con medias tintas y ataca directamente todas las papilas gustativas. No me creen? Chúpense medio limón peruano. Métanse un ají limo al hocico y mastiquen rico. Coman cebolla roja cruda. Tiren ahí pescado casi crudo y espolvoreen pimienta blanca y toques de perejil (hoy el culantro es mas popular) y verán que todos estamos de acuerdo. Entonces, un vinito blanco con buena acidez pero menos presencia, como un Pinot Grigio no va a dar la talla. El ceviche se lo va a comer con zapatos y todo. El Sauvignon Blanc que tengo en mente es uno mineral y con buena fruta y mi mente va a un Sancerre. Pero seamos «sincerros» y en nuestro medio no abundan esos caldos y si los hay, cuestan un ojo de la cara. Que tal uno de Nueva Zelanda. Ahora con lo del terremoto último es hora de apoyar a nuestros hermanos kiwis y darles una mano con un buen Sauv Blanc de Marlborough, de acidez chispeante, mineralidad precisa y tremenda pureza de fruta, limas y toques herbales, como hoja de tomate y pasto, danzando por doquier. Damos en el blanco. Lo mas parecido de esta parte del mundo sera uno Sauvignon Blanc de la tierra de la Cueca, de los Carabineros y del fútbol feo (aunque a veces eficiente), hablamos de Chile. Como los del Valle de Casablanca, San Antonio y Aconcagua. Por precio vs calidad, son los que se la llevan como maridajes para el ceviche tradicional. Aunque ahora que menciono a Chile, un Sauvignon Gris tambien cae a pelo. Quedemos aqui entonces con la primera parte de lo que concierne al maridaje para el ceviche, que hay otras opciones de vinos y hay muchos estilos de ceviche que requieren otros tipos de vino. Iremos en futuros posts, por partes y cucharadas, con maridaje para ceviche de mariscos al de salmón, pasando por el de bonito, los de pulpo , nikkei, y otros. Los de México, Ecuador, Central América y los de USA los dejo fuera porque este blog está dedicado a la cocina peruana ná mas. Salud!

Ceviche Sostenible, Ceviche Responsable

Hablar de comidas en Perú es hablar de cevicherías. Los platos más queridos del país empiezan todos en mares y ríos y terminan en mesas cevicheras: parihuelas, arroces, jaleas,  chupes y chupines,  hechos con meros y corvinas, cangrejos de mangle y peludos, chitas y tramboyos, conchas negras y conchas de abanico, langostas, langostinos y camarones. De pensar en esas criaturas que nos regalan mares, ríos y cochas se agua la boca y dan ganas de ir a pedirse un cevichazo. Este es el lado bueno de la cultura cevichera, la diversidad y riqueza de nuestros productos hidrobiológicos, para no hablar lo bien que la gastronomía local ha sabido interpretarlos en platillos de sabor y textura superlativos. El lado malo es que se ha generalizado el mito de la inagotabilidad de los recursos pesqueros, cuando la realidad es que muchas especies y ecosistemas marinos y fluviales están muy comprometidos por la presión de pesca.  Ante la demanda creciente no existen mecanismos para controlar cuanto se captura ni mucho menos un control adecuado de tamaños mínimos de pesca. Es alarmante ir hoy a los terminales pesqueros y comprobar que la mayor parte de lo ofrecido -me refiero aquí a especies como chita, cabrilla, cangrejos varios- no son adultos apropiados para su consumo sino juveniles. Cuando una pesquería empieza a comercializar juveniles es una bandera roja en alto que dice  “peligro”. Quiere decir que los pescadores no encuentran animales en estado adulto o de tamaños apropiados para consumo. Qué duda cabe que es así. Si los pescadores tuvieran peces grandes en sus redes no traerían a los juveniles, por simple cuestión de lucro. Traducción? Estamos ante una situación de sobrepesca para varias especies queridas de nuestra gastro. Algunas ya pasaron a situación de vulnerabilidad, pero los consumidores y los comercializadores parecen no tomar nota. El mero es un ejemplo -triste- de esta situación. Estos magníficos animales son naturalmente longevos, llegando a dimensiones colosales -hasta encima de 300 kilos- pero demoran mucho tiempo en llegar a esas magnitudes. Su ciclo reproductivo es lento y poco eficiente; las especies conocidas como mero en varios países latinoamericanos están todos en el archivo “vulnerable” de los reportes de las Naciones Unidas. (El bonito –Sarda chilensis– está listado como recurso pesquero  «sobre-explotado a agotado») junto con la merluza. La anchoveta tambien figura como sobre-explotada.

La chita es otro caso, fácil de elucidar, por su precio. Las “chitillas” que no son otra cosa que juveniles que apenas tienen carne y no deberían estar en mercados, se venden a precios que hace unos años hubieran resultado delirantes. En los balnearios del sur de Lima se puede obtener una chita “adulta” de 450 gramos, bien frita por la friolera de 40 soles. No hablo de un resto gourmet, sino de cualquier restaurant de carretera. Los cangrejos pasan por el mismo problema, basta visitar cualquier mercado para ver las arañitas minúsculas que se comercializan, individuos que no tienen carne alguna y son solo adorno para parihuelas, negándoseles la posibilidad de cumplir su ciclo de vida y reproducirse. La base de biomasa de muchas especies está siendo erosionada por esta falta de políticas claras, ausencia de controles e inspectores y por último -y más importante- por falta de educación del consumidor (ver Peru Pesquero). No hay justificación para este último eslabón de la cadena, que es el más importante. Mientras el comensal exija camarones o conchas negras durante la veda, algún pescador se arriesgara a capturarlos. No juzguemos al trabajador; es gente que también tiene que poner algo en la mesa. Pero el hecho es que, sin demanda no es rentable violar la veda y capturar. Sin demanda no es rentable capturar especies en situación de vulnerabilidad. Afortunadamente hoy existen algunos restauranteurs que tienen esta problemática bien clara y han retirado de sus menús especies que están en situación precaria, como el mero, lenguado, chita, conchas negras y otros. Hablo en este caso especifico del chef Schiaffino, ejemplo que debería ser seguido por otros. Para terminar, la única manera de asegurar que el recurso sea sostenible en el tiempo es disminuyendo la demanda y captura de las especies en peligro o en situación de sobrepesca y educarse sobre que otras especies pueden ser adecuados sustitutos, especies cuya extracción se encuentre aun dentro de los límites que aseguren la reposición de la biomasa. Existen en otros países asociaciones sin fines de lucro que incluyen restaurantes como punta de lanza, (ver Seafood Watch, Ocean Wise ) las que lanzan campañas con cartillas y otros impresos donde se educa al consumidor sobre las especies que son convenientes consumir y las que debe evitar. A falta de mecanismos como este en nuestro país -por ahora, porque es cuestión de tiempo para que aparezcan- la responsabilidad recae en el consumidor, quien debe informarse por su cuenta y compartir sus ideas con otros. De otro modo los ceviches de conchas negras, meros y chitas serán solo un recuerdo en algunos años.

Maridaje: Pollo a la Brasa

Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS