La fermentación en la elaboración del vino, a.ka «winemaking»

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  jugo de uva fermentando. la trampa de CO₂ permite la salida del gas pero no el ingreso de aire al envase

Aunque la fermentación es un proceso que es familiar a todos, puesto que el yogur, el queso, el pan, el chucrut, el kéfir o el vinagre son todos alimentos fermentados, el cómo ocurre no es tan conocido. Veamos algunas nociones básicas. Y ya que mencionamos el queso, habría que señalar que el descubridor de este fenómeno -para la ciencia- tenía que ser un francés, en este caso, el notable Louis Pasteur.

Fermentar viene del latín férvere, que significa «hervir». Y aunque existen varios tipos, aquí nos centraremos en la fermentación alcohólica, que es la tiene lugar en la vinificación. Esta ocurre en ausencia de oxígeno, con la participación de levaduras (género Saccharomyces), que son organismos unicelulares del reino Fungi (hongos). Estos convierten los azúcares de la uva en alcohol, liberando calor y gas en forma de dióxido de carbono (C0₂), el que es el responsable de las burbujas que traen a la mente una ebullición.

En la vinificación industrial se usan levaduras seleccionadas, las que son aisladas y propagadas por variedad en laboratorio, pudiendo añadir características deseadas al vino, como aromas, sabores y hasta texturas. Esta práctica es cuestionada por el movimiento natural wine. En bodegas artesanales o en vinos caseros es frecuente permitir que las levaduras que se encuentran de manera natural en el aire, sean las que produzcan la fermentación. En estos casos a veces en las etiquetas de vinos se lee wild ferment, que algunos consideran que es un vino de calidad superior, porque se ha hecho con levaduras silvestres, o salvajes, como las denominan algunos autores.

Al comienzo de la vinificación, el jugo de la uvas prensadas se hace reposar por algunas horas o por días (conozco de alguno que lo deja casi dos meses), que es la etapa de maceración, en la que el jugo adquiere color y compuestos como taninos y otros fenólicos. Para cierto estilo de vinos, esta fase se lleva a cabo a una temperatura de entre 4 y 15 grados, lo que se conoce como maceración fría. Debido a que las levaduras no son muy activas por debajo de los 15 grados, la fermentación no ocurre. Luego de este período, se incrementa la temperatura y se inocula la variedad de levadura deseada o se da paso a la fermentación natural.

En una semana o poco más, las levaduras habrán transformado los azúcares en alcohol . Al no tener alimento, disminuir el pH e incrementar el alcohol, mueren y se precipitan al fondo del tanque de fermentación, formando una capa de residuos que se conoce como lías. Dependiendo del estilo de vino que se quiera obtener, se puede trasegar el vino (se sifonea el líquido sin las levaduras muertas a otro envase) o se puede dejar reposar en sus lías (sur lie) para que estas impriman sabores y aromas característicos. Este estilo es típico del Champagne, que por ley requiere reposar en sus lías por un mínimo de 12 meses.

Hot Legs: ¿El Vino tiene Piernas?

A nosotros los humanos, mas allá de cubrir las necesidades básicas y las superfluas (una de las cuales es tomarse una copa de buen vino) nos hace falta construir una narrativa que de sentido a nuestra vida. Quién no olvida la desilusión del día en que descubrió que Papa Noel no era más que un cuento o que el ratón no era quien dejaba la propina cuando uno escondía el primer diente de leche que se le caía? Necesitamos de los mitos y las narrativas para dar sabor y color a una existencia que de otro modo seria anodina, gris y por que no decirlo, innecesaria.

Y así vamos inventando mitos y creencias todo el tiempo, y para todos los aspectos de la vida. Murió Elvis Presley? no! lo vieron caminando por Las Vegas! La tierra es plana, por supuesto y la comida peruana es la mejor del mundo, claro está. El vino no escapa a esta necesidad humana de «pintar» la realidad. De hecho, debe ser uno de los productos alrededor del cual más mitos se han creado. Y de los más populares, el de las «piernas» del vino y su relación con la calidad.

Las famosas extremidades son también llamadas «lágrimas», que es un término más acertado, al menos en la apariencia, pues son rastros que el vino deja sobre las paredes interiores de la copa. Estas se adhieren  al vidrio y descienden luego por gravedad, más o menos rápidamente dependiendo de qué vino hay en la copa. Si son gruesas y descienden lentas se les asocia a gran calidad del vino ( o del destilado en cuestión, que este mito es muy frecuente entre los amantes del pisco). Si son delgaduchas y bajan rápido se considera que es un vinito cualquiera. Pero hay alguna verdad en esto?

En realidad las piernas están constituidas principalmente por el alcohol del vino, aunque existen quienes sostienen que otros compuestos, como el glicerol y el azúcar, están presentes y son los que le dan esa cualidad viscosa a la vista. De hecho, los vinos dulces tipo late harvest y icewines tienen tremendos goterones que discurren lentos, sensuales, hacia el fondo de la copa. Para desilusión de muchos aficionados, sin embargo, hay que decir que no hay una correlación directa entre la calidad de un vino y lo espectaculares y sensuales que puedan lucir esas «piernas». Eso no quita que sea todo un placer observarlas y añaden también a la experiencia de beberse una copa de vino.

 

 

Embarazo y Vino: To sip or not to sip?

NADIE EN SU SANO JUICIO aprobaría el consumo excesivo y frecuente de alcohol por una gestante. Sin embargo, las opiniones autorizadas van desde una abstinencia absoluta hasta manifestar que un consumo moderado de vino puede tener efectos benéficos en el recién nacido. La United States Drug Administration (USDA) a través de su Centro de Políticas y Promoción de la Nutrición, recomienda que ningún nivel de ingesta de alcohol es aceptable, no solo para la gestante sino también para la que desea concebir. Citan consecuencias de horror, como el Síndrome Fetal  Alcohólico, aunque se cuidan de indicar que no hay evidencia concluyente de que un trago ocasional sea dañino durante el embarazo.

La escritora argentina María Josefina Cerutti, en su libro «Ni Ebrias ni Dormidas» nos cuenta que la cultura tradicional italiana dice que «cuando la madre bebe vino el niño canta» en referencia a que culturas que manejan bien el consumo alcohólico no tienen posiciones tan radicales como la de la agencia estadounidense. De hecho, cita a la winemaker argentina Susana Balbo explicando que «su olfato se volvió mas sensible al beber una copa de vino durante el embarazo».

Dando un poco de credibilidad «científica» a quienes abogan por un consumo moderado de vino en la gestación, la Revista Internacional de Obstetricia y Ginecología (An International Journal of Obstetrics and Gynaecology) llevó a cabo un estudio en 10,000 niños, concluyendo que los niños nacidos de mujeres que tomaban vino -aquellas que consumían dos o menos copas a la semana durante el embarazo- tenían menos dificultades de conducta que los hijos de las abstemias.

La investigación concluyó que «el consumo leve de alcohol por mujeres en estado no conlleva consecuencias adversas conductuales o cognitivas en la niñez”. Al final, como todo en la vida, la respuesta adecuada radica en la persona actuando con moderación.