Olluquito, el Patito Feo de la Comida Peruana

Olluquito con Charqui

Ullucus tuberosus es el nombre científico del olluco, aquel tubérculo amarillo con jaspes rojizos que mucha gente cree primo de la papa, la solanácea estrella de la gastronomía peruana y mundial. No lo son; el olluco es de la familia basellacea, y la verdad es que, fuera de ser ambos tubérculos no son tan parecidos. La piel del olluco es lisa y brillante, de allí uno de los nombres que recibe «papalisa.» El olluco es el ingrediente principal de uno de los platos menos cantados de la comida criolla peruana, el olluquito con charqui (aunque más frecuentemente se le prepara con carne de res), consumido en todo hogar peruano que se precie pero notoriamente ausente de los fogones de los grandes restaurantes líderes. Tal vez se le considere demasiado «cholo» como para promocionarlo como plato bandera.

Detalle del plato Olluquito con Charqui, con aji limo y cilantro picado

Mas allá de que el olluquito sea o no cholo, la verdad es que es un plato increíblemente delicioso, en gran parte por la textura misma del tubérculo, firme y jugoso. Cuando está bien preparado, al dente y no todo sobrecocido, es también visualmente muy atractivo. Pidan la receta a la abuelita o a internet, pero aquí les puedo adelantar que además de muy sabroso, el olluco está lleno de azúcares, calcio, vitaminas como la B y C y proteínas y tiene menos carbohidratos que las papas. Su alto contenido de vitamina B podría estar relacionado a mejorar la condición de los que sufren de alzheimer. Además del rico olluquito con charqui se presenta en sopas como la sopa de lisas, en chupes y en recetas más novedosas como la ensalada de olluco con ciboulette, tal como la que se muestra en el blog Las Recetas de Silvia, que se puede visitar en el enlace.

VINO EL MARIDAJE PARA OLLUQUITO CON CHARQUI

Siendo un plato que para lucir debe ser algo grasoso y  algo salado, bien condimentado y con un toque jabonoso que lo caracteriza, el olluquito con charqui irá bien con un vino rose firme (Cab Sauv, Malbec) o con un blanco gordo de sabor pero ligero de textura (Chardonnay sin madera), aunque también acompañará a un blanco muy macho en sabor textura y con suficiente acidez, hablo de un Marsanne. Como siempre, para los que no toman vino blanco aunque los lleven a la horca, lo mejor es apostar por un vino  joven, afrutado, acidez firme y taninos suaves, un Shiraz viene a la mente, aunque un Malbec con esas características no defraudará.

 

 

El Camarón de Río Cryphiops caementarius, Feliz 28 Perú y una Receta Francesa

Cryphiops caementarius camarón de río de la costa occidental sudamericana, Perú y norte de Chile

INSPIRADO POR UN AMIGO

 Siguiendo el swing de mi gran amigo Javier Rubio Del Valle , gran artista, ex-simio pelotero, poeta inpublicado, viajero, gatero incorregible, fotógrafo de kilates y forjador de estéticas misteriosas en madera,  yo, por fiestas patrias, también tiro un plato que no inventé pero si adapté, con resultados que me satisfacen en demasía.

Hablo del legendario Moules Mariniere, que es, en mi (nada) humilde opinión, la mejor forma de comer choros (mejillones, para los que no parlan peruano). Que me perdonen los chauvi-nacional-cacerinistas que se rajarán el forro clamando que nada supera los choritos a la chalaca. En fin, lanzo aqui, para el que se atreva a tocar el cielo con las manos como decia el wachafo emilio laferranderie, alias el veco, uno de los periodistas deportivos mas lamentables  -y queridos- que haya visto el tawa (cuatro) ntin (particula que indica con) suyu (tierra, pais), o, sea, pais con cuatro regiones…..vayan desaznandose estimados, que el quechwa viene con tutto a reclamar su justo lugar en este ingrato pais.

LA RECETA

Como decía el Veco: Oido a la musica: limpiar el excremento de los crustaceos decapodos. Lanzar en olla sin agua, tapar y cocinar a fuego lento a medio hasta que esten bien cocidos. Separar camarones y los líquidos de cocción. Freir cebolla echalots picadas muy finitas en poquito aceite de oliva o en su defecto Aceite Cocinero, de los buenos, el primero. Antes que las liliáceas (that would be la familia botanica de las cebollas, poros, cebollines, ajos y echalotes) doren mandar vino blanco (en cantidad proporcional a cuanto hay de camaron y de cebolla, para algo han ido a la escuela pues, pero recordad que debe quedar muy caldoso) y llevar a ebullicion violenta por un par de minutos y luego a fuego lento hasta reducir a tres cuartos del volumen inicial. Lanzar a esta reduccion ya a fuego minimo cantidades insolentes de mantequilla de buena calidad y sazonar con abundante oregano de tarata, torata o cualquier otra locacion muy soleada del ande surperuano.

Volver los camarones con los jugos de la coccion a la marmita donde borborita el vino, la beurre y los echalotes y dejar amalgamar por un par de minutos mas a fuego minimo. Ya el tema de la sal lo dejo por su lado. A mi en particular, con la sal de la mantequilla me basta y sobra. Servir en bolos hondos tipo sopa wonton con bastante caldo.

Y CUIDAME DE LAS MALAS COMPAÑIAS

Acompañar con pan baguette de buena calidad o en su defecto marraquetas, o, ya pues, que se va a hacer, con las impostoras ciabatti. Acompañamiento musical, un blend comvenado de Edith Piaf para el lado francés y Los Errantes para el toque surandino. Acompañamiento vinero, yo le voy a un chardonnay con mucho cuerpo al estilo californiano o un viognier o cualquiera de esos blancos rusticones pero con presencia insoslayable hechos en el sur de Francia con la combinacion imbatible de las cepas Marsanne-Rousanne. Queda como tarea buscar un vino blanco del valle de Majes, que a no dudarlo, sera semiseco, lo cual, para los que sabemos de vino, no tiene nada de malo A los muy sofisticados, un espumante, que sea champagne y si no le alcanza el $$$ vayan por un buen cava. Es decir… no hay nada mejor. No es mi culpa haber nacido asi, Dios lo quiso, mi madre me hizo y como todos bien saben pancho pizarro a pesar de lo que diga el narcoindultador, si fue en su infancia, porquerizo. Feliz 28, 29 y 30 y viva el Peru y sereno!!!

Maridaje: Pollo a la Brasa

Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS