YA ES LEJANO EL AÑO 2009, en que obtuve el certificado WSET3 (nivel 3) en la escuela de vinos y espirituosos de James Cluer MW, en la bella ciudad de Vancouver. El cerebro -diré mejor, nariz- detrás de esta excelente academia, James, comenzó su carrera en el comercio del vino en 1988 y en 1997 completó el diploma WSET (nivel 4). En 1998 James se inscribió en el programa Master of Wine (MW). Para prepararse, James comenzó a trabajar añadas en bodegas de Australia y California, y recorrió la mayoría de las regiones vinícolas del mundo. Once años después, se convirtió en Master of Wine. Fine Vintage se inició en 1995. La empresa opera en una variedad de sectores de la industria del vino, contando en la actualidad con 17 escuelas en USA y Canadá. En enero de 2012, Fine Vintage recibió el trofeo Riedel al Educador del Año de WSET, que es el mayor honor entre las escuelas de vino.
En mi primera clase fui el ultimo en llegar y ya se estaba degustando un vino blanco, cuya botella estaba en el pupitre de James, con una bolsa cubriendo la etiqueta. Yo ya tenia mas de un año trabajando como vendedor para Everything Wine, una cadena de «supermercados de vino» que opera en el oeste de Canadá y tiene un portafolio de 3,500 etiquetas de todo el mundo. Como muchos de los vinos que se daban a degustar en la tienda eran de British Columbia, no demoré mucho en identificar el vino como un Chardonnay de BC y fue grande mi sopresa cuando James descubrió la botella, un Chard de Meyer Family Vineyards, una excelente bodega del Okanagan, la region vitivinícola de Canadá que produce grandes vinos tintos, blancos y icewines.
James Cluer es un excelente instructor, super ameno y con un recorrido tremendo en el mundo del vino. No es para menos siendo uno de los poco mas de 300 MW que hay en el mundo. Los vinos y espirituosos servidos eran todos de primer nivel y característicos para la región y estilo que representaban, por lo que su utilidad didáctica era superba. El WSET hace mucho énfasis más en desarrollar una técnica de cata avanzada que en servicio (sumillería). Su otro forte es el estudio minucioso de viticultura, manejo de viñedo, vinificación y regiones vitivinícolas más importantes del mundo, aunque hay una concentración mayor en Francia, con sesiones enteras dedicadas a Alsace, Bordeaux y el Sur Oeste, Bourgogne, Beaujolais, el Loire, el Rhone, Languedoc y el sur. Champagne y espumosos tuvo su propia sesión, igual que una dedicada a Sherry, Port y fortificados.
All in all, fue una gran experiencia y permitió organizar conocimientos -muchos que ya tenía- de manera sistemática, aunque tal vez lo más importante fue adquirir una técnica de cata que muchas veces me ha permitido no solo identificar variedades y regiones (no siempre), pero más importante, distinguir calidad y evaluarla en función a qué precio podría tener el vino en cuestión. Tal vez lo único que podría poner como algo que no fue perfecto para mí es que se dedicaron algunas sesiones a espirituosos, y si bien la calidad de los productos degustados y la instrucción fueron de primera (dictados por una candidata a MW), a mi me interesaba el vino en particular. Hoy se ofrece un WSET3 que solo se enfoca en vinos, al igual que el Diploma WSET4.
El examen no fue nada fácil, con la parte escrita que consiste en una sección de multiple choice y otra para desarrollar (por suerte me tocó Loire, que era lo que más había estudiado) y una parte de cata de 3 vinos, en los que mínimo hay que identificar aromas y sabores; si llegas a identificar la variedad es un plus. Uno de los vinos que me tocó era un Shiraz y no me resultó difícil identificar la marca Yellowtail de Australia. Es imposible no darse en cuenta. Además que en un tiempo era mi vino de diario. En otros posts a seguir iré compartiendo mis notas sobre cada región y estilo, así como algunos puntos que casi siempre toman en los exámenes para obtener este prestigioso certificado.
Al recibir por correo postal la bien cuidada edición del libro de María Josefina Cerutti me pregunto ¿Cuántos libros de vino se publican al año en nuestro país? No considero aquí a los libros tipo catálogo, ni a los tipo “curso 101” ni a los recetarios ni a los atlas. No tiene nada de malo que existan, quede claro. Al decir libro de vino me refiero a aquella narrativa que aborde el tema general del vino desde una perspectiva particular, digamos, la geografía (J. Sommers), la guerra (D. Kladstrup), el mercado (M. Veseth), o su historia (P. McGovern) y la profundice. Cerutti ha optado por escribir sobre las mujeres y su relación histórica con el vino, pero abarcando ámbitos tan diversos como lo emocional, lo económico, lo cultural. Podría seguir apilando áreas de conocimiento, pero lo que llama la atención es que la autora lo hace desde una perspectiva femenina sin ser feminista, mendocina sin ser provinciana, intelectual sin llegar al academicismo, poética sin caer en huachaferías ni lugares comunes.
Antes de entrar a detallar el porqué se debe leer este libro, hay que anotar que la Cerutti es socióloga y periodista, con grados de la Universidad El Salvador y la Universitá degli Studi di Trento y ha estudiado a fondo el tema de la influencia italiana en la vitivinicultura mendocina. Esto se refleja en sus –agárrense- 311 páginas y numerosas citas, tanto de fuentes históricas como –nota íntima- de sus conversaciones con las mujeres del vino, sean sommeliers, winemakers, escritoras o simples aficionadas. Allí están la crítica antiparkeriana Alice Feiring, la winemaker Susana Balbo, las sommelier argentinas María Beltrame y Agustina de Alba, la arquitecta de bodegas Eliana Bormida, entre muchas más. Hay que decir también que este libro es argentino hasta la médula, transpira argentinidad y orgullo por su identidad. En el caso de la Cerutti, esta identidad se ancla en un pasado donde se amalgaman las raíces italianas y españolas con las de la tierra mendocina, de huarpes y diaguitas.
Pero vayamos al texto. Aunque pudiera intimidar por sus vuelos intelectuales y académicos a quienes no son fanáticos de la lectura, hay que decir antes que nada que este libro es un poco al estilo buffet: puedes picar de allá o de aquí. Comer mucho y hartarte o poco y volver luego a por más. No en vano habla la Cerutti de “situaciones límite” trayendo a la mente a Cortázar y como en Rayuela, se puede leer este libro empezando por la página 115 y terminar en la que uno quiera o de la manera ortodoxa, de tapa a tapa. O sea, por su propia estructura no lineal, este se convierte en un libro de obligada referencia para el amante del vino. Gracias a Cerutti no tenemos que leer la mitología griega ni a Eurípides para saber que en la antigua Grecia las mujeres “de la tierra” fueron apartadas del mundo del vino, excluidas del symposium, donde conversaban y bebían los educados, quienes dejaban a sus mujeres en las casas pero se divertían con las hetairas, cortesanas audaces, y se deleitaban con prostitutas y ex esclavas.
Cerutti traza una línea que viene desde aquella exclusión original hasta nuestros tiempos para explicar la larga ausencia de las mujeres en el mundo del vino. No una ausencia completa, porque la mujer siempre ha estado en la vendimia, en el cuidado del viñedo, en la bodega, aunque no como winemakers, un rol que hasta no hace mucho se ha asociado de manera privativa a la masculinidad. La exclusión tuvo sus excepciones, pues hubo mujeres de carácter y estilo quienes marcaron época. Sobresale entre ellas quien imprimió para siempre al espumante más célebre un indeleble je ne sais quoi femenino: Madame Clicquot, la Grand Dame du Champagne. La Clicquot fue la primera en poner una etiqueta al Champagne –color naranja firme además- y tuvo la originalidad de firmarla, anticipándose en cien años a técnicas de marketing que buscan identificar a quien bebe con el vino elegido y con el winemaker.
Ni ebrias ni dormidas ilustra el momento actual en que las mujeres reclaman para sí aquel espacio perdido y lo hacen en todos los niveles, desde el trabajo de campo hasta la sommellerie, pasando por el winemaking y el wine writing, la crítica y la educación. Antes, sin embargo, establece un marco conceptual donde ancla su tren de pensamiento. Este va, luego de los capítulos iniciales, convenientemente titulados “Descorche” y “Cata” por los meandros históricos que recorrió la cultura del vino para ser lo que es hoy en la Argentina, en Mendoza. Este recorrido está tejido con la herencia de la estirpe italiana, tanto la de la autora como la del 80% de mujeres argentinas entrevistadas para este trabajo. Pero lo está también con sangre española y huarpe. “El terroir somos nosotras” proclama la Cerutti y en ello traza una analogía con Dionisos y su ménades que constituyen, que “son” al fin y al cabo, el terroir griego. Para la Cerutti el terroir es un espacio subjetivo, más allá de lo puramente físico. No extraña entonces que no existan es este libro el tipo de descripciones minuciosas de suelo y geología, de macro y micro clima que son moneda corriente en los textos que abordan las zonas vitivinícolas del mundo. Esa concepción “masculina” del terroir se contrapone a la que nos ofrece Cerutti, donde el tejido social y la conexión entre naturaleza y producto es tan importante –o más- que las características físicas del lugar en la calidad final del vino. El vino mendocino sabe a Mendoza y Mendoza sabe a sus mujeres, parecería decir la Cerutti.
El terroir, así visto, ya no es un punto fijo en el espacio contenido en cinco faldas de cerro con tal o cual exposición al sol y tal combinación de guijarros con suelo arenoso o franco arcilloso. Este terroir es un concepto y es móvil: va y viene con la gente que habita el lugar físico. Si Ni ebrias ni dormidas abunda en la relación histórica de la población mendocina, con profusión de datos estadísticos y anécdotas, es precisamente por eso. Si la historia de los mendocinos no fuera como fue, el vino que hoy apreciamos no sabría igual. Si a comienzos del siglo veinte el 66% de propietarios no hubieran sido italianos sino alemanes, el vino mendocino, tal como lo conocemos, no existiría. De igual manera, la Cerutti nos propone que el vino es un producto fundamentalmente europeo y que en Europa esa cultura del vino se desarrolló y fortaleció durante siglos. Las guerras y hambrunas que obligaron a miles de europeos a mirar a la Argentina como su nuevo hogar los sometieron a un desarraigo, a dejar profundas y ricas raíces donde se desarrollaron muchos de los elementos culturales que hoy definen nuestra civilización. Pero ese desarraigo, con el dolor de un parto, creó un nuevo arraigo: el de esos europeos a la tierra mendocina. Translocaron su conocimiento ancestral del vino europeo a su nuevo hogar. Si antes lograron expresar lo mejor de la Sangiovese y la Nebbiolo, en el tiempo lograrían lo mismo con la Malbec, las uvas criollas y la Bonarda. Sin embargo, no todo es tan romántico y la Cerutti señala hoy el riesgo de que ante la globalización –la masificación del gusto, anota- se está produciendo un nuevo desarraigo, uno que ya no es físico sino mental, cultural. Y es que para satisfacer los gustos impuestos por la industria y el mercado global se pierde la tradición y se abandonan los parámetros del vino que ese arraigo a la nueva patria hizo posible. A la masificación del gusto, dice, se añade la masificación de la conciencia.
Cerutti no es una advocate de la racionalización del gusto, que se ha convertido en insignia distintiva de todo aquel que manifieste “saber” de vino. Hoy mientras más aromas recite uno de tal o cual vino más cree que se eleva su estatus de experto. La apreciación del vino ya no pasa por el corazón sino por el cerebro. Cuando en los 60 del siglo pasado los argentinos consumían 90 litros per cápita al año, la mayor parte de este consumo se daba en la mesa familiar. “El vino estaba relacionado con el tiempo y con la tranquilidad” dice la Cerutti, contraponiendo ese estado al actual, en que el consumo argentino ha bajado a 25 litros por persona al año y la mayor parte se consume en restaurantes. En los ochenta, con la internacionalización del vino argentino, los vinos se hicieron caros, pero también incomprensibles. Antes te sentabas a la mesa con la familia o los amigos y decías “qué rico este tinto” pero hoy hay que hablar de terroir, de madera, de varietales y de cortes y winemakers antes de aceptar que a uno le gusta. O que no. Antes el vino era vino, hoy hay que tomar cursos para entenderlo y disfrutarlo. Por extensión, la cultura gastronómica contemporánea repica esa confusión. Para la Cerutti lo importante no es lo que prepara mamá para la cena sino el acto de prepararlo, los sentimientos y la intención que son parte y motor de ese acto. Por el contrario, la búsqueda obsesiva de la “belleza” en la cocina –y en el vino- hace que perdamos de vista al ser que lo come y lo disfruta, en una alienación en que el protagonista no es ya el comensal sino el plato. Toda una contracorriente de la actitud hacia la vida y las sensaciones de la Viuda Clicquot, quien decía “le vin cést moi”, el vino soy yo. Ana Amitrano, de Familia Zuccardi, va más lejos: “el suelo sin mí y sin vos, no existe.”
Cerutti toma el lema de la Grand Dame du Champagne y lo extiende, reclamando el cuerpo, y al decir cuerpo se refiere no solo al ente material sino a la unidad de la persona -cuerpo, mente y alma- como el foco de la experiencia de beber vino. Tal como plantea la física cuántica, no es el objeto que por sí tiene cualidad de manera independiente, sino es la observación -el observador- quien se las da. Después de todo, saber viene de sabor, observa la Cerutti, de la palabra latina sapio, el sabio, no el que se sabe de memoria enciclopedias y vademécums sino el que es capaz de gustar, de sentir sabores. Y el vino es además una experiencia en sentido inverso, nos retrotrae al pasado. Un vino sabe a otros vinos, a encuentros, sensaciones, a la infancia. “Cuando sea grande quiero ser lo que he sido” cita la Cerutti a la psicoanalista Piera Aulagnier. Francesca Planeta, de la familia de grandes vinos sicilianos coincide: “no me gustan los vinos sin raíz, son como cuerpos sin pies.”
No todo es, sin embargo, filosofía vinera y existencial. “Para mirar al cielo hay que tener los pies en la tierra” dice Cerutti, y plantea también la perspectiva política y económica. El vino, no importa que tan glamoroso o sofisticado o passion driven pueda ser, es un negocio y está sujeto a las leyes del mercado, es, al fin y al cabo, una mercancía. Da la voz de alarma sobre la desaparición de un estilo de vida, de una tradición que tomó oleadas de inmigrantes, la cultura de la familia y del vino como eje social, bajo la presión inclemente y aplanadora de la globalización y de la hegemonía del profit, la rentabilidad como fin último toda actividad humana. Los pequeños productores desaparecen, pues los hijos, quienes tradicionalmente tomaban la posta de viñedo y bodega, no encuentran motivación en algo que no es rentable. Las grandes bodegas, el gran wine business, por el contrario, acumula mayores riquezas y reduce salarios. Un concepto marxista entra a la narrativa de la Cerutti: el fetichismo de la mercancía. “Mucho maridaje” dice la autora “pero casi nada en la trama social.” De igual manera, hay que advertir la transformación de la deliciosamente lánguida y bucólica Mendoza de antes del boom del vino en la tourist trap en la que inevitablemente se va convirtiendo. Barrios enteros, como Chacras de Coria, con sus edificios antiguos y sus casonas fueron demolidos para dar lugar a grandes bodegas. Zonas premium para la producción de uvas, como Vistalba, se llenaron de condominios con tranquera y guardianes. La cultura familiar del vino, la que hizo posible a la Mendoza capital mundial del vino de hoy, no entra a esos condominios por la puerta de enfrente sino que sale por la puerta falsa. Todavía, sin embargo, hay mucho por salvar.
Pero no todo es relación técnica entre la mujer y el vino en este libro, sino que la Cerutti obtiene interesantes notas de sus numerosas entrevistadas, respecto a temas como el sexo y el placer y su interacción con el beber vino. La maternidad, la relación con los hijos. Hay opiniones de lo más dispares, desde las que rechazan la conjunción de sexo y vino hasta las que piensan que es indispensable tomarse un par de copas de tinto para sentir ese calor que sube por las piernas. Las cosechas son como los partos, dice la mitología griega, y se celebran como tales. El consumo de vino durante el embarazo, sin embargo, ha sido satanizado por la cultura norteamericana, satanización suscrita por el cuerpo médico. No para la cultura argentina, no para sus mujeres. “Durante mis embarazos percibo más los aromas. Mis mejores vinos los hice embarazada, con otro olfato, más delicado” cuenta a la Cerutti ninguna otra que la premier winemaker de Argentina, Susana Balbo. Esta satanización de la relación embarazo-vino es también ajena a la cultura de Europa mediterránea. “Cuando la mamá está alegre el bebé está como embriagado” reza el dicho francés. En la Argentina de hasta las dictaduras militares, era corriente que a los niños se les diera un poquito de vino al almuerzo, mezclado con soda. Sin ir tan lejos, en el distrito de Surco de Lima, mi ciudad natal, hasta los ochenta, cuando las moles de cemento no habían reemplazado en la imaginación chacras y viñedos, había un señor que llevaba vino a lomo de burro para su venta a los vecinos. Tenía vinos chacareros, borgoña y quebranta y tenía también un vino “para los niños” que era muy dulce y con muy poco alcohol, que bebíamos golosos. No es coincidencia que en Norteamérica, aquellos estados y provincias con legislación mas relajada respecto a la venta y consumo de alcohol tengan menos problemas de adicciones y viceversa.
Ni ebrias ni dormidas ofrece hacia el final una reflexiva revisión del mercado actual del vino, con preocupaciones sobre el vino ya no como cultura sino como moda, un mercado que está orientado al lucro y hecho por periodistas, con un marcado énfasis en la cultura gourment. Reflexiona sobre el acceso al vino, que de ser una fiesta para todos en la cultura tradicional hoy se está convirtiendo en asunto de unos pocos “expertos” y aquellos que tienen bolsillos lo suficientemente profundos para acceder a los vinos de calidad, cada día mas caros. Gran negocio para las bodegas, pero algunas de las mas conocidas tienen a los obreros bolivianos durmiendo en carpas y les pagan bajo la mesa. Por el lado de los consumidores, aquellos comunes y silvestres que se contentaban con compartir y disfrutar una botella de tinto, hoy se sienten intimidados por la “parafernalia de la comunicación” y los rituales que acompañan el consumo de una simple copa de vino. El mercado no se detiene, y ahora que los asiáticos lo están descubriendo no hay duda que su tamaño será mayor. La mujer se ha convertido también en objeto en ese mundo: las que te sirven los vinos en las ferias tienden a ser hermosas, elegantemente vestidas, fetiches. “Odio las minifaldas en los stands de vino. Quiero mujeres que sepan, que enseñen” dice Ana Mateu, historiadora de la industria vitivinícola argentina. El capítulo final “Decir vino es decir terroir” es una hermosa reflexión poética donde, como una catarsis, Cerutti resume lo que es este libro, pero también los elementos mentales y sensoriales que lo pueblan: recuerdos, sabores, voces, mujeres.
Kudos para la Cerutti, por una visión distinta de la experiencia de beber vino, de disfrutarlo. Excelente material de consulta para el aficionado y el profesional (incurriré en las iras de la autora al separa así los niveles de “saber”?). Qué le falta a este trabajo? Dos cosas: la primera es un index. Con tantas citas y referencias, una lista de los keywords es indispensable. La otra es un importador que lo traiga a las librerías peruanas.
WINE TALKS 