Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú

La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha

Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

• Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
• Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
• Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
• Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir «condimentado, picante,» partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la «Traminer Picante» Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

Maridaje con Arroz Chaufa de Mariscos

Luego de un Diciembre indeciso entre bochorno y cielos nublados, ha entrado el verano con furia y por ello hare esta nota corta porque afuera el sol brilla y es una maravilla ver a Lima envuelta en luz solar y los colores vivos de las casas y parques. Epoca esta en la que la artilleria pesada -llámese Cabernet Sauvignon, Syrah, Sagrantino, Barolo, etc- se deja de lado y provoca mas bien un vino blanco helado o por qué no, un rico rosé heladito, con la copa perlada de gotas de condensacion y el caldo de bellos tonos salmon, rosa o naranja destellando al sol.

Y epoca tambien de visitar cevicherias, donde uno de los platos mas pedidos y mas gustados es el arroz chaufa de mariscos, cosa digna de verse y mejor aun de degustarse, con esa combinación certera de aromas, gustos y texturas que dan el arroz teñido por el sillau, los condimentos orientales y el rico picadillo de mariscos que lo corone. Caracoles, conchas de abanico, pulpo, calamar, langostinos (no olvidarse que ya estamos en veda y camarones es un NO rotundo) entre otras delicias marinas lucen magníficas sobre la pila de arroz y cebollitas chinas. A comer se ha dicho y claro, muchos, con el calor reinante se inclinarán por una fría cervecita pero qué hay de malo en intentar un vinito.

Considerando que este plato tiene de todo, el salado del sillau y los mariscos, algunas reminiscencias de dulce especioso del aderezo mismo (ver receta) y del ajonjolí o de la canela china -dependiendo del autor del plato- no hay vuelta que darle, un Malbec Rosé o un Syrah Rosé cumplirán a cabalidad, siempre que tengan mucha fruta madura y rica acidez para limpiar el paladar de esa película de grasa que deja cada cucharada de este pariente lejano de la paella marinera, en este caso con los toques chinos y peruanos del caso. Para los amantes de los vinos semisecos, no irá mal un Borgoña -que en Perú los tenemos muchos y buenos- eso si, BIEN heladito o incluso un White Zinfandel que es una version rosé y dulzona de  la cepa emblemática de California.

Bueno, ya me extendí demasiado, el calor ha bajado un poco y es hora de ir a pasear por el hermoso malecón de Lima. Que suerte de tener la ciudad capital junto al mar!