LOS SUEÑOS Y PLEGARIAS DE ISAAC EL CIEGO, OSWALDO GOLIJOV, UNREQUITED LOVE Y UNA BORRACHERA CON CABERNET SAUVIGNON DE GLEN ELLEN

LLEGUÈ A ESTA MÙSICA casi de casualidad. Estaba en Vancouver, ya 10 años, debe haber sido el año 96 o 97 del siglo pasado. Carajo, que viejo soy. No tenìa dinero ni compañera y estaba bastante aburrido de todo. Una muchacha de apellido Shabakostein, que estaba enamorada de mì pero que no me agradaba, me invitò a un concierto de mùsica de càmara, y de allì a cenar y luego a su piso. Era sexo garantizado, que lo deseaba y necesitaba, luego de muchas lunas de sequia orgasmica. La Shabakostein era hermosa y caballona, como son las mujeres que me atraen, pero era demasiado assertive, demasiado self confident y eso me intimidaba, al punto de ser un verdadero turn off. El concierto era organizado por la Chamber Music Society de esa ciudad y no recuerdo què se tocò aquella noche pero sì recuerdo a la cellista, una hermosa muchacha, que luego supe era de Edmonton y que se llamaba Emily. Lo supe porque cuandos la Shabakostein fue a buscar el auto me indicò que la esperara en la puerta del venue, con las 6 botellas de 750 ml de Cabernet Sauvignon de la bodega Glen Ellen -auspiciador del evento- y una de 1.5 litros que habìa comprado en el lobby. «No te muevas, aqui te recojo» imperò. Fue en eso que vi a la de Edmonton salir con su cello y dos bolsas abultadas y me ofrecì a ayudarla hasta la parada del taxi. Es entonces que iniciamos una conversa que durò unos minutos. ¿Siempre tocas para la Society? preguntè, tratando de ubicar sus coordenadas para un posible encuentro. «Sì» dijo, «aquì me volveràs a ver». Indicò que la Society buscaba voluntarios para atender la puerta, el ushering y el catering en los conciertos y me instò a que me inscriba. Estaba extasiado ante el milagro. Quise preguntar su numeraciòn pero el taxi ya habìa arribado. Un milagro tiene derecho a imponer condiciones, dijo un sabio ciego. Le di un beso en la mejilla a traves de la ventanilla cuando de reojo vi que la Shabakostein estaba ya parkeada frente a nosotros y me miraba con una expresion furibunda, no la de la mujer celosa, sino de aquella que siente que alguien ha traspasado los lìmites de su propiedad privada. Despues de conducir de manera temeraria, llegando a su piso, la Shabakostein se calzò unas lencerias imitaciòn de piel de jaguar, intentando llenarme de deseo, pero era inutil; mi alma, mi mente, y mi cuerpo, estaban poseidos por Emily. La caballona, enfurecida, me expectorò de su piso a la lluvia fria e inmisericorde de Vancouver. Por suerte pude escamotear la litro y medio de Glen Ellen, que en aquellos tiempos me parecìa delicioso. Falto de dinero para un taxi, caminè por 45 minutos hasta mi tugurio, donde lleguè empapado y borracho, pero feliz, soñando con el encuentro con Emily.

Fui a muchos, muchos maravillosos conciertos, pero no encontrè a Emily. Aprendì, sin embargo, a disfrutar de la mùsica culta en el ambiente intimo, privado, excluyente, de la mùsica de càmara, en auditorios pequeños, de entradas costosas, de mujeres hermosas vestidas con galas extravagantes que de alguna manera las hacìa ver ridìculas y al tiempo muchamente deseables. Habria transcurrido un año cuando fue que me tocò cubrir el backdoor para el Jerusalem Quartet, un cuarteto de cuerdas que hacìa su debut en la costa oeste de norteamèrica. Luego de la salva de aplausos del respetable, escaniè con la mirada la sala y saltò mi corazon cuando la vi, entre el pùblico. No era tan hermosa como en el recuerdo que guardaba de la primera vez que la vi: el deseo y la ansiedad construyen imàgenes que distan de la realidad. Aun asi, me parecio bella, ya sin el vestido rojo -pegado a su cuerpo como piel de un chorizo- con el que la vi por vez primera, arrancando notas algo estridentes del cello. Terminadas las repeticuàs de aplausos con que se premia a los performers, estuve mingleando en el backdoor, copa de Glen Ellen en mano -Chardonnay fue esta vez- esperando a que Emily se acercara a schmoozear un rato con los musicos y organizadores. Para mi decepcion, se acercò a mi con el violinista del cuarteto, un telaviveño calancon, alto y doblado, cubierto de pelo, muelon y sin gracia. «Ivan!» exclamò Emily con entusiasmo. «No te parece increible la musica del Quartet? Te presento a Shimon, mi novio». No creo sea necesario detallar mis emociones y baja autoestimatore de ese amargo momento.

El Jerusalem Quartet volvìo a Vancouver tres veces màs durante mi estadia en aquella ciudad que es como una joya que no refulge porque sus cielos la castigan 9 meses al año con una camanchaca que tiene poco de niebla y mucho de lluvia helada. Urgido por los deseos y deseando capturar una oportunidad perdida, intente reconectar con la Shabakostein, pero esta se habia unido a los krishna y aunque aun me amaba y queria ser mi mujer para siempre, explicò me que habia hecho un voto de castidad de por vida, por lo que la liberacion explosiva de las hormonas contenidas por una decada con ella era una imposibilidad. Acepte mi karma y como auto castigo me impuse aprender de la musica del Quartet, en particular de aquella que sonó la noche que conoci a Emily: The Dreams and Prayers of Isaac the Blind. No pude completar mi tarea; desde hace 16 años sufro de sordera. A veces golpeteo la caja de un cello con la punta de los dedos, tratando de reconstruir el Agitato-Con Fuoco-Maestoso-Senza Misura, Oscilante, de la pieza; me aburro y pateo el instrumento: Es inùtil.

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LOS SUEÑOS Y LAS PLEGARIAS DE ISAAC EL CIEGO, es una èpica musical, escrita por Oswaldo Golijov, un musico de La Plata, Argentina, hijo de una familia inmigrante de Rumania. Golijov se inspirò para su composicion en Isaac el Ciego ( רַבִּי יִצְחַק סַגִּי נְהוֹר), un gran kabalista de Provence, en la Francia del siglo XIII. Su obra asegura que todas las cosas y los eventos del universo son permutaciones del alfabeto hebreo. Tal como dice en una linea: «Su raiz esta en el nombre, porque las letras son fractales, que aparecen como flamas moviles y libres pero estàn inextricablemente vinculadas a la brasa que las origina»…..

Nota de edicion. Todo lo anterior es ficcion, excepto por la Shabakostein, por Emily, por mi voluntariado en la Vancouver Chamber Music Society, por el Cabernet Sauvignon (y el Chardonnay) de Glen Ellen, por la lencerìa imitacion de piel de felino, por la escamoteada de la litro y medio, por la lluvia helada e inmisericorde de Vancouver y por el maestro Oswaldo Golijov.

Y por Isaac el Ciego.

Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú

La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

Olluquito, el Patito Feo de la Comida Peruana

Olluquito con Charqui

Ullucus tuberosus es el nombre científico del olluco, aquel tubérculo amarillo con jaspes rojizos que mucha gente cree primo de la papa, la solanácea estrella de la gastronomía peruana y mundial. No lo son; el olluco es de la familia basellacea, y la verdad es que, fuera de ser ambos tubérculos no son tan parecidos. La piel del olluco es lisa y brillante, de allí uno de los nombres que recibe «papalisa.» El olluco es el ingrediente principal de uno de los platos menos cantados de la comida criolla peruana, el olluquito con charqui (aunque más frecuentemente se le prepara con carne de res), consumido en todo hogar peruano que se precie pero notoriamente ausente de los fogones de los grandes restaurantes líderes. Tal vez se le considere demasiado «cholo» como para promocionarlo como plato bandera.

Detalle del plato Olluquito con Charqui, con aji limo y cilantro picado

Mas allá de que el olluquito sea o no cholo, la verdad es que es un plato increíblemente delicioso, en gran parte por la textura misma del tubérculo, firme y jugoso. Cuando está bien preparado, al dente y no todo sobrecocido, es también visualmente muy atractivo. Pidan la receta a la abuelita o a internet, pero aquí les puedo adelantar que además de muy sabroso, el olluco está lleno de azúcares, calcio, vitaminas como la B y C y proteínas y tiene menos carbohidratos que las papas. Su alto contenido de vitamina B podría estar relacionado a mejorar la condición de los que sufren de alzheimer. Además del rico olluquito con charqui se presenta en sopas como la sopa de lisas, en chupes y en recetas más novedosas como la ensalada de olluco con ciboulette, tal como la que se muestra en el blog Las Recetas de Silvia, que se puede visitar en el enlace.

VINO EL MARIDAJE PARA OLLUQUITO CON CHARQUI

Siendo un plato que para lucir debe ser algo grasoso y  algo salado, bien condimentado y con un toque jabonoso que lo caracteriza, el olluquito con charqui irá bien con un vino rose firme (Cab Sauv, Malbec) o con un blanco gordo de sabor pero ligero de textura (Chardonnay sin madera), aunque también acompañará a un blanco muy macho en sabor textura y con suficiente acidez, hablo de un Marsanne. Como siempre, para los que no toman vino blanco aunque los lleven a la horca, lo mejor es apostar por un vino  joven, afrutado, acidez firme y taninos suaves, un Shiraz viene a la mente, aunque un Malbec con esas características no defraudará.

 

 

Conchas de Abanico, Mucho más que a la Parmesana

Las Conchas de Abanico, nombre técnico Argopecten purpuratos, conocidas tambien como vieiras y scallops, en inglés, deben ser uno de los mariscos más estimados por los consumidores peruanos. Están presentes en platos como el arroz con conchas y en parihuelas y aguaditos de… conchas. Pero a no dudar que su manifestacion más popular son la conchas a la parmesana, que es una interpretación algo antojadiza -como toda interpretación que se precie debe ser- de las Coquilles Saint-Jacques, receta original, que no se inclina por el parmesano sino por la crema, los echalotes bien picaditos y los champiñones, una verdadera delicia.

Seré sincero: a la parmesana no es mi forma favorita de disfrutar de estos bivalvos. Debo dejar claro que en muchas -demasiadas- ocasiones, se abusa del queso y que en muchísimos más casos ese queso no es parmesano sino lo que haya a mano. El tema es que el sabor intenso del queso desplaza a los delicados tonos dulces del bivalvo. Entonces, para los amantes del platillo en cuestión, diría sean muy frugales con el queso. Ahora, si lo que quieren es un bocadillo salado y grasoso pues adelante. En todo caso y antes de dejar este segmento les recomiendo acompañar las conchitas con un vino blanco. En el primer caso, un Chenin Blanc de viñas viejas (alguien dijo Sudáfrica?) o para estar más cerca a casa, un Chardonnay, de preferencia sin madera, de Chile, o si el bolsillo da para más, un Chard donde no se note la influencia de la madera, en este caso un Chablis sería mi elección.

De qué otra manera se goza de estos moluscos deliciosos? En definitiva, tal como las ostras, con un mínimo de intervención, la mejor manera de disfrutarlas es con unas gotas de limón y ya. Para los que gustan del picante, un par de gotas de rocoto licuado y un picadillo de hojas de culantro. A este paso obviamente que entramos en terrenos cebicheros y qué va, un cebiche de conchas de abanico (yo las prefiero sin el coral pero eso es a gusto de cada uno) es algo maravilloso. Sin camote, choclo ni mucho menos canchita, por favor.

Una manera de preparlas que encuentro sin igual  es a la plancha caliente, bien doradas por fuera y acompañadas con puré de arvejas. En este caso funcionan bien esas planchas de hierro que se ponen sobre la hornilla, de las que se venden en Lima con el moniker de «marmita» aunque de marmita no tengan nada, porque entiendo que marmita es mas bien un tipo de olla. Qué importa el nombre al fin y al cabo. Combinación ganadora. Yo tenía a mano un blanco al estilo de Bordeaux (Sauvignon-Semillon) de Australia, pero igual le va uno de esos combinados Sauvignon-Chardonnay-CheninBlanc que envasan las bodegas más grandes del Perú. Definitivamente cuando se trata de productos nacionales más le voy a los blancos que a los tintos. Un Rosé no sería mala idea a jugar aquí, uno delicado es la opción. Las cepas del sur de Francia vienen a mente, un Cinsaut rosé por ejemplo.

No puedo cerrar la nota sin mencionar uno de mis preparados favoritos que le va a muchos moluscos y es cocinarlas a fuego lento en un sofrito caldoso de echalotes, mantequilla y vino blanco. Normalmente cuando lo hago con choros / mejillones, va una hoja de laurel pero para las Argopectens, una hierba sutil, como eneldo o estragón. Aunque no a todos gusta, para mi la hierba luisa le da un toque especial. En cualquier caso, nunca mucha hierba y siempre para dar el toque final.

Aprovechar, que viviendo en Peru los scallops son bastante baratos.

 

 

Maridaje: Ciencia, Arte o Floro? Facing the Facts

ROBERT PARKER, CUÁNDO NO

En el mundo de vino, el tema este de los maridajes es tan  polémico como el de los puntajes o las notas de cata. Las notas de cata, por ejemplo, han sido cuestionadas por expertos y neófitos, en tanto que quienes las escriben mencionan aromas que difícilmente el ser humano promedio percibe o puede tener la oportunidad de percibir. Es más, el mismo Robert Parker en una famosa nota escribió algo así como compota de frambuesas cocinada en olla de barro, aunque la verdad no sé si ese aroma exista, con lo que daba a entender a las claras que muchos de los descriptores usados son maás floro que verdaderos olores detectados. Esto no sorprende a nadie pero parece que ser «experto» obliga  a «encontrar» aromas y muchos creen que mientras más «detecten» es mejor.

TINTO CON RES, BLANCO CON PESCADO?

Qué decir de los maridajes? Hace no mucho este arte se limitaba a «carne roja vino tinto, carne blanca vino blanco» y es todavía una verdad sacrosanta para muchos hoy en día. Estudios recientes comienzan a levantar serias dudas hasta acerca de este, el más conocido y básico postulado del maridaje, así como de otros: Hasta los 90 ni al sommelier más vanguardista se le hubiera ocurrido acompañar quesos con vinos blancos. Hoy el blanco  con queso desplaza al tinto en las carteras de trucos de los que más horas de vuelo vínico tienen. Es más, las últimas apreciaciones y estudios de conocedores (MW´s incluidos) comienzan a tambalear los cimientos de la casa del food and wine pairing. 

EN GUSTOS E HISTORIA SÍ HAN ESCRITO LOS AUTORES

En cuestión de gustos, que creemos tan personales, no han escrito los autores, sino que han escrito y todavía escriben, los grandes intereses. Una tal LB,  damisela canadiense de la que estuve muy enamorado, me prestó alguna vez un libro llamado The Devil wears Prada y me hizo notar cómo la moda (y los que están detrás de ella) dictan la ropa, los estilos y colores que uno elige al comprar un pantalón, camisa o falda. Uno ni se da cuenta y cree que elige de acuerdo a su personalísmo gusto. Ellos sonríen, abren la caja y chin! moneda adentro. Los gustos en ropa, que parecen TAN de uno, están muy condicionados, por no decir hasta cierto punto, teledigitados. De igual manera, en términos de gustos de vino, estos no son estrictamente personales, sino que se inscriben en tendencias mundiales dictadas por la producción, el mercado, la publicidad y el marketing. Quién, por ejemplo, no tomaba Riesling en los 70? Quién no abandonó el Riesling por el Chardonnay en los 90? No despotricaba todo el mundo del Rosé hasta hace muy poco ninguneándolo como un vino de menor calidad? Hoy nadie le haría ascos a un Syrah rosé  chileno o un Malbec rosé argentino. Nadie que yo conozca se tomaba un tinto con 14% de alcohol en 1978, pero hoy cualquier vinacho de 10 pesos no marca menos de 13% y a todo el mundo le encanta.

EN ESTA VIDA NADA ES GRATIS

El maridaje como lo conocemos se inicia a comienzos del siglo 20, pero si ha alcanzado los niveles de rimbomba de hoy en día se debe al esfuerzo de marketing puesto en su difusión en los 80 y 90, décadas en las que explotó la cultura comercial del vino (la que vemos hoy en TV y trampas sociales virtuales), esfuerzo de marketing pagado por las corporaciones de la industria vitivinícola para promover la venta del vino.  Si alguien cree que estas campañas de promoción y marketing no afectan su gusto (en ropa, musica o vinos), ese alguien es un tonto o al menos un ingenuo.

En el próximo post de este thread veremos algunos -alarmantes- ejemplos de como los maridajes clásicos son, a decir de una autoridad como Tim Hanni, Master of Wine, un fraude.

Sudado de Bonito con Mango

Ah, que lejos hemos ido. En mi juventud peruana (y hasta ahora, para los menos informados) cuando uno decía algo ininteligible, algo no entendible, algo fuera de la razón,  algo tonto, se decía «arroz con mango» pero obvio que era en tiempos que nadie sabía (en perú) que existiía un país llamado thailandia o un continente llamado asia en el cual se comia arroz con mango de manera cotidiana.  En fin. La cosa es que el bonito (sarda chilensis), uno de los pescados menos comprendidos por las nuevas generaciones que solo saben de filete blanco, se pone a precio de baratillo en los meses de verano sudamericano, o sea, enero a marzo. Y así ahora, a cinco soles el kilo (2.50 USD pescado entero) es una verdadera ganga gastronómica.

Como no voy a ponerme a sermonear sobre si se hace asi o se hace asá, les pongo aquí una receta maldita, que me sucedió de casualidad. Resulta que  el bonito barato, dije me hago un sudado maldito de bonito, un típico limeño, con tomate y cebolla. Llego a casa, arrancó la cocción, con el ají panca en pasta de rigor, ajo en pasta de rigor, aceite y mantequilla y sofrío alli los medallones de bonito. Lo rocío bien con limón y vino tinto  y cuando voy a meterle bastante tomate para que quede bien jugoso como buen sudado debe ser, pucha que veo el refri y no hay ni un mísero tomate. A mí que soy el padre de todos los tomates y hasta hace unos meses tenía varias matas en el jardín trasero de la casa con harto tomate rojo y tierno y dulce. Pero al mejor cazador se le escapa la tortuga y digo, bueno qué hago. Cebolla sola sin tomate no va muy bien que digamos.

Miro alrededor en la cocina para ver qué sustituto puede haber y lo! me sobraban mangos maduros de la última tanda de vino que he preparado así que dije…será?? como las alternativas eran meterle el mango o quedarme con el plato sin nada que le de jugo ni sabor vegetal dije venga! y se lo agregué en tajadas, medio mango. Le enyuqué dos papitas amarillas ya cocidas que me sobraban de la última parrillada, bajé la candela (ahi otra palabra de los antiguos) y me fui al jardín a regar pues el día había estado abrasador y la noche estaba linda.

Volvi a los 15 minutos y encontre que los mangos se habían desecho y contribuido abundante jugo al sudado, que tenía muy buena pinta. Lo dejé reposar unos minutos y lo serví con arroz blanco y la verdad no estaba nada mal.  Solo me faltó culantro, que es bueno y tanto, pero grass del jardín no le iba a meter. Está bien ser creativo y recursero pero todo tiene un límite. Se acompañó con un tintillo de esos de a 3 pesos.

Qué vinos le irían a este platillo? Pues si fuera blanco un Chardonnay gordo, bien maduro y lleno de fruta, al estilo californiano, con presencia, caderón y maderado. Chardonnays australianos y argentinos en general van por ese estilo también. Tintos, pues tintos simples (como los tintos de mesa), o tintos más finos pero menos corpulentos, Pinot Noir, Valdiguié. Tintos jóvenes de cepas más cuerponas, Merlot, Syrah (al estilo europeo y no tanto al estilo australiano), blends del sur de francia (GSM: Grenache Syrah Mourvedre), Tempranillo crianza o sin madera idem a la parrilla.

Ahí está, para los que dicen que el mango es la última chupada, el arroz con mango, que cae mal al hígado y otros dichos, todos con connotación despectiva de esa fruta tan maravillosa.

Nota. La foto es de cuki.es, no tenía una propia y esta es lo más parecido a la presentación que logré en mi plato. Agradecimientos a cuki.es y visitarlo, muy buen sitio de recetas.

Champagne vs Espumante

No hace mucho entré a curiosear vinos en Tiendas Wong de 2 de Mayo y me quedé boquiabierto al ver un enorme cartel que indicaba «Champagne» y encontrar en las góndolas de la sección puros espumantes y ni un solo Champagne.

El error o confusión no es aceptable en un establecimiento del nivel de Wong, aunque la verdad es que en nuestra cultura, Champagne y espumante son dos términos que muchos consideran intercambiables*. No lo son y paso a explicar por qué.

El Champagne es un nombre que responde a una apelación de origen controlada  y técnicamente solo se puede dar ese nombre a los vinos espumantes producidos en esa región del noreste de Francia.

Del punto de vista enológico es un vino que es sometido a una fermentación secundaria que ocurre en la botella y que es responsable por el burbujeo (carbonatación). Un vino quieto** solo pasa por fermentación primaria, antes de ser embotellado. La segunda fermentación se obtiene al agregar azúcar y levadura disueltas en vino. Este es un resumen muy escueto del método conocido como Champenoise.

Las cepas permitidas para la elaboración del Champagne son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. Estas dos últimas son uvas negras. Así al Champagne producido de Chardonnay se le llama Blanc de Blancs (blanco de blancos) y a los producidos con una o las dos uvas negras se denomina Blanc de Noir (blanco de negras), aunque la mayor parte de Champagne producido es hecho de una combinación de Chardonnay y Pinot Noir.

Los vinos espumantes producidos dentro de Francia pero fuera de la apelación Champagne reciben el nombre genérico de Cremant, como los producidos en Alsace.  En el sur de Francia se produce otro espumante conocido como Blanquette de Limoux, hecho con un método (methode ancestrale) que se supone precede al método champenoise.

Fuera de Francia espumantes se producen prácticamente en todos los países donde se produce vino. Los más conocidos en nuestro mercado  son los de California (algunas bodegas champañeras han establecido operaciones allí), los argentinos y chilenos. En Sudáfrica al espumante se le denomina Cap Classique y algunos son muy buenos. En Italia destaca el Prosecco y en España el Cava, que también sigue el método champenoise pero con las cepas Macabeu, Parellada y Xarel. lo, aunque ahora  algunos espumantes españoles incluyen Chardonnay. En Australia se hace un Shiraz espumante (sparkling shiraz) que es muy apreciado en el país de los wallabees, aunque no entiendo muy bien por qué.

En Perú los espumantes son elaborados por las bodegas mayores y menores. Antiguamente -los mayorcitos lo recordarán- se celebraba navidad  y año nuevo con el espumante dulzón «Nochebuena» que garantizaba una «malanoche» y con la pócima denominada «La Fourie» que era también elegido para borracheras de estudiantes y jovencitos de bolsillos poco profundos.

La diferencia entre un Champagne y el resto de espumantes es enorme, no solo en precio sino también en calidad. Un excelente espumante puede llegar a 80 dólares. Una botella de Champagne de calidad y pequeña producción puede fácilmente pasar de 250. Los espumantes, especialmente del nuevo mundo, tienden a ser frutados mientras que el Champagne favorece sabores más relacionados al efecto de la levadura, reminiscentes de pan, nueces y con una textura sutil y cremosa.

En fin, a acostumbrarse. Champagne es Champagne. El resto es espumante.

*Obama llamó «Champagne» al espumante californiano Korbel durante la ceremonia de inauguración de gobierno, enfureciendo a los franceses.

**Prefiero el término vino quieto a vino tranquilo para designar los vinos no espumantes. Tranquilo tiene connontaciones emotivas mientras quieto viene a la mente más como una condición física.

Maridaje con Huachinango a la Veracruzana, Pescado Tipo Sudado de México

Aunque la comida peruana es buenísima y variada, mal hacen los paridores de opinión en andar mentándole al populacho ideas como que la comida peruana es la mejor del mundo, que el mundo come cocina peruana, que en todas partes la comida peruana está de moda, etc. Y la razón principal para que esto  sea así es que las aseveraciones arriba son FALSAS.  No es la mejor del mundo y la verdad que no se conoce mas que en algunos lugares. Cierto es que más gente está conociendo nuestra gastronomía, particularmente en latinoamérica, pero de allí a que ya sea un fenómeno mundial hay un trecho como de aquí a la estrella mas cercana, o sea, Alpha Centauri. O sea, ni el Enterprise con el Capitan Douglas Kirk llega allí en menos de 25 años, el tiempo que debe transcurrir mas o michi para que la comida peruana despegue y tenga un reconocimiento a nivel mundial como ya lo tiene la comida Italiana (aunque seamos directos, nunca llegará a igualarla en popularidad) o la comida china, Thai y para el caso, la comida Mexicana.

México es un país muy grande y tiene también una riquísima tradición culinaria, aunque lo mas conocido a nivel mundial sean los Nachos, que en realidad no serían verdaderamente de México sino producto de la comida TexMex, o sea, la comida mexicana interpretada por los Estado Unidenses de origen mexicano o no. Como este, los platos ancla de la cocina mexicana, los conocidos a nivel internacional son las quesadillas, tacos y enchiladas, todos con alguna combinación de tortillas de maíz y queso además de vegetales. Fáciles de hacer y fáciles de gustar y perfectos como snacks, son favoritos de bares y cantinas por su fácil preparación. Los Nachos son uno de los piqueos mas populares en el país de las balaceras escolares, las guerras bajo pretextos falsos y del lifestyle que es sueño para el americano y pesadilla para el resto del mundo y para el medioambiente. En fin, no empecemos con temas políticos y al grano. En este caso, al plato.

El huachinango es un pez escamoso que disfruta de las aguas del Golfo de México bajo la intrigante chapa científica de Lutjanus campechanus. Campechano??? Exijo una explicación!  Por aquí en Perú a los peces con esta forma y color les llamamos pargo, aunque  son especies distintas. Por su carne blanca, firme y sabrosa, es la especie utilizada para la receta a la veracruzana, una verdadera delicia de la culinaria cuate, algo como un pescado sudado versión charro, aunque distinta en su concepción porque se empieza encevichando y se termina horneando. En Perú un pescado que se adecúa para esta receta es la cojinoba, aunque cada día es mas escasa y mas cara.
Existe el pargo Lutjanus peru, que me parece, he visto en algún supermercado. Habría que probar con este pescadito.

Lo que me gusta de esta receta (click aquí para ver la receta) es que el primer paso es encevichar el pescado, o sea marinarlo en jugo de limón, ajo y especias, lo que penetra la carne dándole un toque de sabor. Mientras se marina, se hace un rehogado con los ingredientes de un sudado, pero con harto aceite de oliva (a mi me lo hicieron con mucha mantequilla), cebollas rojas en aros, ajo, tomate entero mas salsa de tomate, orégano  laurel y jalapeños (reemplazado por ají amarillo) y aceitunas en rodajas, que brindan una acidez y una salazón que al final brillan en el resultado.

Este preparado se baña sobre el pescado en una fuente y se remata en el horno, sirviéndose con arroz blanco o sobre quinua cocida. Es realmente delicioso y como dije arriba, al que yo probé la mantequilla le dio una textura rica y sedosa por lo que le fue muy bien con un Chardonnay australiano sencillo, sin paso por madera (si vió madera fueron virutas de roble) y que se portó muy bien. Uno de esos blends baratones sin madera de Argentina, hechos con Chardonnay y Chenin Blanc no le irían mal, o un tinto ligerón, un Garnacha por ejemplo van bien con este plato. Un buen Sauvignon Blanc sería tal vez el mejor acompañante para este rico plato mexicano. Viva Zapata!!

ps. los mejicanos hablan un idioma parecido al castellano….. Jitomate = tomate. Chiles = ajíes. Gueros = rubios. En este caso con licencia culinaria usamos aji amarillo entero fresco por chile guero y ahí queda esa cuchipanda.

Maridajes con Vino Borgoña

Antes de hablar de las bondades (o no, depende de quién califique) del vino Borgoña que se consume en Perú en grandes cantidades, habría que gastar unas líneas en ilustrar al lector respecto a la prosapia de esta cepa y tan importante como eso, mencionar algo sobre el nombre Borgoña, que en toda ley corresponde a una región vitivinícola francesa, por qué no decirlo, uno de los tres vértices de la trilogía divina del vino tinto -mi opinión personal- Bourgogne,  junto con Bordeaux y el Rhone, todas ellas francesas, cómo no. Ah, debo mencionar que esos nombres corresponden a las horribles traducciones de Borgoña, Burdeos y Ródano  respectivamente.

Bourgogne es la región francesa que produce algunos de los caldos mas caros y deliciosos del mundo, tanto blancos como tintos. Estos son hechos con la uva Pinot Noir; los primeros con la Chardonnay. En ambos casos los vinos son notables, verdaderos vinazos y la aristocracia suprema del mundo enológico. Obviamente no son baratos, y cualquier producto base de una casa que se precie empieza por los 50 dólares y por lo que he visto en Perú, no se encuentran así nomás. De allí se pueden ir fácilmente a los miles de dólares por botella, como en el caso de los famosos DRC, los Domaine Romanee Conti, que debo confesar con rubor y lágrimas, nunca he tenido la oportunidad de probar. Pero sí he catado muchos otros de entre 100 a 250 dólares y aaay qué cosa maravillosa es Bourgogne. Tema de otro post.

Como detalle adicional, notar que si un vino de esa región francesa lleva el nombre BOURGOGNE así grande en la etiqueta, entonces corresponde a un producto básico de aquella appellation de origen, vinos producidos por negociants, personajes que compran vino en distintas bodegas y luego hacen sus blends que envasan y venden bajo su etiqueta. Estos negociants te pueden ofrecer un vino hecho de Pinot Noir por 20 dólares la botella, como los de Louis Jadot que yo compraba por la hermosa etiqueta del angel de piedra.  Subiendo la escala cualitativa los vinos llevan los nombres de las comunidades que los producen y  los top (Grand Cru) llevan los nombres de los viñedos particulares. Ya saben, la nomenclatura de  los vinos franceses es algo complicada, pero no comparable a la de los  vinos alemanes, que es tan difícil como su idioma. Volvamos al tema de la cepa y el maridaje.

LA CEPA CON NOMBRE FALSO

La cepa usada en el vino peruano no tiene nada de Borgoña, fuera del nombre, tratándose más bien de una variedad de la especie  Vitis labrusca. Las uvas finas que conocemos y amamos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y otras, son variedades de la especie Vitis vinifera. A la V. labrusca se le considera algo inferior con respecto a la V. vinifera, produciendo vinos correntones, de diario. Así y todo ha pegado duro en nuestro pobre Perú, en un estilo que podría haber sugerido a algunos viñateros algo de los vinos de Bourgogne, no de los grandes vinos hechos de Pinot Noir en Cotes de Nuit sino mas bien los del sur de la región, como los de Beaujolais, vinos hechos con la uva Gamay y de estilo  ligero, con aromas y sabores de frutillas,  fruta confitada y que a diferencia de sus pares franceses son en el caso peruano, dulzones. Quizá alguien encontró una semejanza, la anotó y el apelativo cuajó, quedando hasta nuestros días.

LO QUE LE GUSTA A LA GENTE

Los vinos semisecos, léase dulzones, son de lejos los mas populares en el Perú. Hasta hace unos años a nadie le fruncía el ceño este hecho, pero de un tiempo a esta parte con la irrupción de vinos internacionales, secos en su mayoría, hay muchos que descalifican los vinos semisecos, dulces, rosés -incluso los blancos- por considerar que son menos. Bueno, seamos directos, estas personas no saben de vino. En el mundo del vino menos no es mas. Mientras el producto sea de buena calidad, hay que permanecer abiertos a probar nuevos productos, nuevos estilos y disfrutarlos. Claro, nadie dice que te emborraches con vino dulce o con un Port Rosé. Pero si te invitan una copa de Sauternes y la descalificas porque «es blanco y dulce» pues mejor dedícate a tomar tu chela nomás. Cada vino en su momento y si el vinito le hace homenaje a la comida, no seré yo quien diga «ay ño, vino shemisheco ño, Borgoña ño». Treinta millones de peruanos no pueden estar equivocados. ¿O sí?

MARIDAJE CON COCINA PERUANA

Se ha dicho hasta la saciedad que los vinos originarios de una región tienen una fuerte sinergia con las comidas típicas de esos lugares, dando lugar a maridajes naturales. Algo ha de tener de cierto esta aseveración, y vista de este ángulo el tema parece persuasivo: un vino ligero y frutado que refresque el paladar de los sabores densos, concentrados -hasta insolentes- de muchos platos de la comida criolla regional y nacional. Para no hablar de un trasfondo dulzón que también se presenta en algunos de nuestras especialidades culinarias mas apreciadas. Sin ir muy lejos, ayer disfrutaba de un Cabrito a la Norteña en una fondita cerca a Huaca Rajada, pirámide trunca donde se encontraron los restos del Señor de Sipán. La carta tenía tres opciones para bebida de compañía del ungulado (eso sería cabrito, para los menos enterados): Chicha de maíz, cerveza y vino Borgoña, no diré aquí la marca. Fui por el vino y no fue nada malo el maridaje, empatando su dulzura a la del zapallo loche del cabrito.

Habiendo dicho esto, y haciendo un salto quántico, digamos que un Borgoña nacional puede acompañar un sinnúmero de platos peruanos, desde el olluquito con o sin charqui hasta los guisitos de diario que hace mamá –vainita/broccoli/calabacita saltada por ejemplo-  pasando por la comida oriental -Chifa- que tiene toques dulzones en casi todas sus presentaciones. Me dicen los amigos que va también con una comida que no es de mi devoción: Pizza de lomo saltado.

VEREDICTO

No es un vino de alta prosapia ni un gran vino de aquellos -ni lo pretende- pero acompañando un plato peruano o solo, eso sí, bien heladito en una tarde de verano, un buen Borgoña no cae nada mal. Además, respeta uno de los criterios básicos de la elección de compra del consumidor peruano promedio: no te hace un hueco en el bolsillo. Eso sí, hay que ser cuidadoso en la marca elegida porque hay muchas, demasiadas versiones, que como en el caso del pisco, no tienen la calidad mínima que se puede esperar de un vino en el competitivo mercado del siglo veintiuno.

Yabby Lake, Chardonnay Australiano

Saboreé estos dos deliciosos Chardonnay durante el 2011  Vancouver Playhouse Wine Festival, (este año me lo pierdo luego de 8 años sin faltar una edición). El primero del par, en la foto inferior, es el 2009 Yabby Lake  Single Vineyard Chardonnay, una versión de la cepa ejecutada de manera brillante. A los aromas intensos y limpios sigue un paladar full bodied y texturoso, de mineralidad precisa y en cuanto a interpretación de la cepa, este es desembozadamente Australiano en su  audacia, desaparpajo  y sabor. El efecto de la barrica resalta las cualidades de este rico Chard.

El 2009 Cooralook Chardonnay, su hermano menor con la etiqueta vistosa  (o su hermana menor, dependiendo de lo que uno piense sobre las inclinaciones sexuales del  Chardonnay) tiene muy  buen cuerpo, con sabores de fruta tropical y toques de  cítricos apuntalados por sutil especia. El Coralook anda por los 20 dólares canadienses (en Lima lo veo a unos 80 soles) y el Yabby Lake Chardonnay fácil estaría por encima de la barrera de los 120 soles en Perú, siendo su precio en el mercado canadiense 35 dólares.

Para los curiosos, Yabby es un término del inglés australiano para designar a los crustáceos del género Cherax, algo parecido a un camarón de río peruano.

ps. sorry wine lovers peruanos, Yabby Vineyards no está en nuestro país, aunque tiene representaciones en Canadá, UK y Estados Unidos. Ver web http://www.yabbylake.com