En un post previo revisábamos como uno de los atributos de la personalidad, el gusto por tal o cual vino, no es tan personal como creemos y es más bien limitado en nuestras elecciones por aspectos que van mucho más allá que nuestras papilas gustativas y que tienen mucho más que ver con asuntos culturales, aka «sicológicos».
El tema se extiende -invade- campos de mucha subjetividad, como el maridaje, que de un tiempo a esta parte ha dejado de ser «arte» para convertirse en (supuesta) ciencia. Empecemos por el principio, no hay ciencia cuando no se puede medir la observación, al menos no sin unidades y sin equipos de medición. Decir «excelente«…»espectacular» no hace ciencia.
A pesar de que son evidentes las limitaciones del maridaje para librarse de su encorsetamiento subjetivo, el crecimiento explosivo de la industria del vino en el mundo demanda nuevas avenidas para incrementar ventas, y el maridaje es una de las más potentes. Se ha inventado el mito «el vino tiene que ir con comida» y se ha ritualizado el tema, con sacerdotes de la nueva religión y todo. Hoy el populacho ya no confía en su propia experiencia sino que necesita que lo guíen a «saber saborear» un vino o una combinación de vino y comida.
Tal como los creacionistas, que pagan a científicos para sustentar la creación bíblica del universo (el Big Bang cristiano), la industria favorece estudios «cientificos» para sustentar por qué el bife va bien con el tinto y los vinos dulzones favorecen la comida Thai y Sechuán. Ahora, quede claro, el propósito de esta nota no es desautorizar el arte del maridaje per se, sino ver como debería encaminarse hacia un paradigma donde el foco de atención no sean el vino, ni la comida que lo acompaña, sino el comensal y sus preferencias. (no hay algo reminiscente de la física quántica aquí?)
Aunque ya existen muchos expertos que cuestionan la sofisticación extrema a donde se ha llevado al maridaje, nadie como Tim Hanni ha planteado el problema en términos tan claros y libre de ambiguedades. Como dicho en el anterior post, Hanni es un MW, Master of Wine, el primero de América (1990), chef profesional y entre otros gigs, director de Business Development para bodegas Beringer, nada menos. Para los que nunca hayan oído su nombre, no es un recién llegado, sino que tiene más de 30 años en el rubro de comidas y vino. El hombre ha pagado su derecho de piso.
Antes de ir a sus «New Wine Fundamentals» (que necesitará otro post), visitemos algunas ideas que Hanni pone sobre la mesa y que provocan sorpresa, grata sorpresa en algunos casos, y en otros, rechazo y hasta escándalo en la comunidad vinera, particularmente en aquellos que han puesto todas sus cartas en la tradición «ortodoxa» de lo que es el vino, de cómo debe disfrutarse y con qué comidas servirse.
- Food and wine pairing is a fraud hoisted on the unknowing… es una de sus frases más controversiales. «El maridaje es un fraude izado por la ignorancia.» Wow. Tremendo bocado y alude al hecho de que se ha construido todo un edificio de «conocimiento» sobre la base del desconocimiento más elemental -y que debiera ser la piedra angular del maridaje- y es que la experiencia individual es distinta y única, anclada en el perfil fisiológico y sicológico de cada consumidor.
- «La escala de 100 puntos surgió por la dominancia de los catadores Tolerantes*, que aman vinos de mucho cuerpo.» El sistema de puntos hoy vigente, así como la formación de profesionales está sesgada hacia los vinos gigantes en fruta, en alcohol. Esto determina que si te gusta el vino dulce, estás condenado, pues nunca serás un «conocedor». La cosa es al revés, apunta Hanni. “Contrario a los conceptos erróneos sobre los bebedores de vino dulce, está demostrado que tienen más papilas gustativas, son más sensibles al gusto, y el alto alcohol de los vinos de más puntaje les resulta desagradable a su sensitivo paladar.»
Esto del gusto por el vino dulce, que es anatema para muchos expertos locales, debería ser música en los oídos de los abanderados de la cocina nacional, porque de ser cierto, estaría en concordancia con la idea de que el peruano es un degustador natural: el 70% del vino consumido en el país es «Gorgoña» ligero y semidulzón. Ya en otros posts he celebrado la bondad del vino Borgoña (cuando está bien hecho y bien helado), dentro de su categoría y en conjunción con variedad de platos peruanos. En boca de Hanni: «Si conoces a alguien a quien le gusta el vino dulce y le has dicho que no sabe de vinos, es hora de que le pidas disculpas.»
Para terminar, Hanni cita con frecuencia una copia del Larousse Gastronomique, publicado por primera vez en 1938:
“Con el chateaubriand (un corte de carne), sirva uno de los grandes tintos franceses. Pero si el comensal prefiere, uno de los grandes vinos dulces, como el Sauternes…»
Oh! o sea que en la patria de la patria de los maridajes, la Francia de la pre guerra, los expertos no le hacían ascos a un pedazo de carne acompañado de un Sauternes.
«Si el comensal prefiere,» anota Hanni, «esa es la clave a la hospitalidad y lo que deberíamos practicar hoy: Empatiza, cultiva y disfruta, es la realidad de mi propuesta.”
En la próxima y ultima de esta serie, los conceptos de maridaje propuestos por Tim Hanni MW en su libro New Wine Fundamentals.
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* Hanni define 4 «vinotipos»: Tolerante, Sensitivos, Hiper Sensitivos, y Dulces. Hanni afirma que los individuos del vinotipo Dulce presentan más papilas gustativas que los de los otros grupos.
WINE TALKS 