Maridaje de Vino con Encurtido (de Rabanitos)

An unlikely wine pairing

LAS VERDURAS Y LA POLITIQUERÍA

Los rabanitos son acusados injustamente de ser comunistas. El caviar ya sabemos, se le acusa de ser…. caviar. En fin, dejemos la politiquería barata del comienzo del siglo 21 y vamos con el tema de esta nota que es si un vino puede acompañar bien un encurtido, en este caso, de rábanos, o rabanitos, como se les conoce en el país que nos dió alternativamente glorias y miserias, como  MachuPicchu, Laura Bozzo, las líneas de Nazca y Alan García.

VINO BLANCO CARNE BLANCA, VINO TINTO VENGA MORCILLA VENGA DE TODO

Las recomendaciones ortodoxas sugieren un vino blanco, en este caso el Domaine Weinbach’s 2011 Riesling Cuvée Théo de Alsace. Es, seguramente, una elección intuitiva, que va un poco en línea con eso de carne blanca vino blanco, carne roja vino tinto. Repeticuá que ha demostrado una y mil veces no ser más que una falacia. No digo que un blanco no le vaya bien, veamos qué dice Chad Newton, reconocido director culinario del país del sueño o pesadilla americana, depende de en qué «lado de la historia» se encuentra uno:

«llamando la atención respecto al azúcar residual … el azúcar del vino convoca la dulzura natural de los ingredientes del encurtido, complementando las especias sin entrar en competencia con ellas….»

Un buen blah blah blah.

INTUICIÓN Y AUTOBOMBO

Dicen que la intuición no falla, lo cual es falso. La intuición -el sexto sentido- es menos fiable que las promesas de los políticos sean del primer, segundo, tercero o inframundo. Nuevamente, no digo que la elección no sea correcta, pero la raison d´etre de esta nota es para exponer un maridaje heterodoxo y totalmente contra-intuitivo. Y no lo hice porque soy un genio del maridaje ni mucho menos soy realmente tan experto en vinos como me gustaría alardear. Sucedió porque era el vino que tenía a mano y me moría de hambre, pero habiendo hecho un propósito de no cenar cuantioso ni carbohidratoso -harinoso, para los mas aterrizados- decidí apoyarme en unos encurtidos de rabanito que preparé hace unas semanas, y que están -no pretendo auto halagarme aquí, es la verdad- increíblemente deliciosos.

EL OCTAVO MANDAMIENTO: NO ROBARÁS

Para no hacerla más larga. El vino a mano era un Bordeaux Superieur 2016 Chateau Seguin que sustraje -me avergüenza confesarlo- de mi anciano padre en su cumpleaños número 90, en el cual recibió el vino como obsequio. Me justifico aquí explicando que mi viejito, a esta altura de su vida, le das un vino de caja y le dices que es Margaux y se la cree. Y se lo toma como si fuera chicha morada. Así que hice un cambiazo llenándole la botella del Seguin con un vinito malucón, un tacamita trivarietal (la verdad, qué vino para malo, en su versión blanco o tinto), y me hice del Seguin para mis propósitos. Para los que ya me condenan, déjenme decirles que a mi viejito  le encantó su vino «francés.» Por ello, aunque el lector, indignado, me considere un mal hijo, considero que lo mio no fue robo, y si lo fue, fue por una causa de orden superior.

EL MARIDAJE CON BORDEAUX

Además de violar el octavo mandamiento del Torah, también he faltado a la segunda ley incaica, «Ama llulla» que se traduce vagamente como «no seas mentiroso.» Que imagino los monarcas incas tuvieron que establecer porque para mentirosos nadie le gana a los peruanos. Es que además del Bordeaux tenía a mano un Sauvignon Blanc chileno, de triste recordación. El  hecho es que el maridaje «intuitivo» con el Sauv Blanc no funcionó. La acidez del blanco compite con la del encurtido y ninguna gana. Se diría que se anulan mutuamente. Con el tinto, sin embargo, pasar de la marcada acidez del rabanito al vino permitió que notas dulces de la fruta de este último salieran a lucir. Siendo un 2016 con los taninos ya bastante pulidos, fue un win-win situation. Realmente, no me lo esperaba y demuestra una vez más, que el maridaje «intelectual» no es más que una lista de wishful thinking y en este arte hay que verificar en el mundo empírico.

VEREDICTO

Contra todo pronóstico el Bordeaux de Chateaux Seguin jugó «belamente» con el encurtido de rábanos rabanitos. Más allá de mi conclusión, invito al lector que pruebe por su cuenta con encurtidos varios  y  correspondientes blancos y tintos.

 

Riesling ist gut, ja?

Algunas cosas que hay que saber de la cepa germana más conocida

Fútbol, autos y panzers

Ahora que Alemania ganó el mundial es hora de tomarse una copa de Riesling. Aunque muchos piensan que los alemanes solo son buenos para jugar al fútbol y para hacer autos o invadir otros países, la verdad es que también saben hacer grandes vinos. Claro, estando sus viñedos en una latitud bastante alta -50 grados norte- las cepas preferidas por allá deben soportar el frío y los veranos cortos. No es por nada que no se ve Cabernet Sauvignon o Malbec alemán en el mercado. Las uvas blancas tienen la opción y los krauts han sabido sacar provecho para hacer muy buenos blancos. Y sus mejores blancos están hechos de Riesling.

No me gusta el vino dulce!

Aunque muchos identifiquen Riesling con vino dulce, la verdad es que los estilos de vino hechos con esta cepa cubren todo el espectro de azúcar residual, desde los kabinett*(secos, aunque no brutalmente secos) hasta los Icewine y Trockenbeerenauslese. En el medio, hay otros tipos que van incrementando gradualmente el tenor de azúcar. En todos ellos, el balance lo da la acidez, que da una experiencia inolvidable de saborear la intensa dulzura de ataque y sentir como esta se va diluyendo ante la presencia de la acidez precisa del paladar medio. Cuando uno pasa el vino, ya no queda más dulzura en la boca, limpiada totalmente por la acidez, pero permanecen los sabores en el final. Una experiencia que recomiendo a todos los amantes del vino.

Los vinos de Dios

Los Riesling de estilo kabinett, que pueden ser secos o con ligero dulzor, son también de una acidez excepcional, y en más de una ocasión, un buen Riesling de la región del río Mosel me ha hecho lagrimear (un poco como cuando uno lagrimea al morder una manzana no muy madura) y dar gracias a dios por la experiencia. De manera curiosa, en los inicios de la tradición vinera germana, muchas bodegas eran manejadas por sacerdotes, de allí algunos nombres de vinos que han quedado como «Himmelreich» (reino de los cielos), «Paradisiengarten» (jardín del paraíso) y otros.

En conclusión, a tomarse un Riesling para alegrar el cielo bobo del invierno de Lima.

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*la etiquetación de vino alemana es un poco complicada. Si bien las palabras que denotan el estilo (ej. kabinett, spatlese, auslese, etc) pueden aparecer en más tamaño, todas están hechas con la uva Riesling.

 

Maridaje: Ciencia, Arte o Floro? Facing the Facts

ROBERT PARKER, CUÁNDO NO

En el mundo de vino, el tema este de los maridajes es tan  polémico como el de los puntajes o las notas de cata. Las notas de cata, por ejemplo, han sido cuestionadas por expertos y neófitos, en tanto que quienes las escriben mencionan aromas que difícilmente el ser humano promedio percibe o puede tener la oportunidad de percibir. Es más, el mismo Robert Parker en una famosa nota escribió algo así como compota de frambuesas cocinada en olla de barro, aunque la verdad no sé si ese aroma exista, con lo que daba a entender a las claras que muchos de los descriptores usados son maás floro que verdaderos olores detectados. Esto no sorprende a nadie pero parece que ser «experto» obliga  a «encontrar» aromas y muchos creen que mientras más «detecten» es mejor.

TINTO CON RES, BLANCO CON PESCADO?

Qué decir de los maridajes? Hace no mucho este arte se limitaba a «carne roja vino tinto, carne blanca vino blanco» y es todavía una verdad sacrosanta para muchos hoy en día. Estudios recientes comienzan a levantar serias dudas hasta acerca de este, el más conocido y básico postulado del maridaje, así como de otros: Hasta los 90 ni al sommelier más vanguardista se le hubiera ocurrido acompañar quesos con vinos blancos. Hoy el blanco  con queso desplaza al tinto en las carteras de trucos de los que más horas de vuelo vínico tienen. Es más, las últimas apreciaciones y estudios de conocedores (MW´s incluidos) comienzan a tambalear los cimientos de la casa del food and wine pairing. 

EN GUSTOS E HISTORIA SÍ HAN ESCRITO LOS AUTORES

En cuestión de gustos, que creemos tan personales, no han escrito los autores, sino que han escrito y todavía escriben, los grandes intereses. Una tal LB,  damisela canadiense de la que estuve muy enamorado, me prestó alguna vez un libro llamado The Devil wears Prada y me hizo notar cómo la moda (y los que están detrás de ella) dictan la ropa, los estilos y colores que uno elige al comprar un pantalón, camisa o falda. Uno ni se da cuenta y cree que elige de acuerdo a su personalísmo gusto. Ellos sonríen, abren la caja y chin! moneda adentro. Los gustos en ropa, que parecen TAN de uno, están muy condicionados, por no decir hasta cierto punto, teledigitados. De igual manera, en términos de gustos de vino, estos no son estrictamente personales, sino que se inscriben en tendencias mundiales dictadas por la producción, el mercado, la publicidad y el marketing. Quién, por ejemplo, no tomaba Riesling en los 70? Quién no abandonó el Riesling por el Chardonnay en los 90? No despotricaba todo el mundo del Rosé hasta hace muy poco ninguneándolo como un vino de menor calidad? Hoy nadie le haría ascos a un Syrah rosé  chileno o un Malbec rosé argentino. Nadie que yo conozca se tomaba un tinto con 14% de alcohol en 1978, pero hoy cualquier vinacho de 10 pesos no marca menos de 13% y a todo el mundo le encanta.

EN ESTA VIDA NADA ES GRATIS

El maridaje como lo conocemos se inicia a comienzos del siglo 20, pero si ha alcanzado los niveles de rimbomba de hoy en día se debe al esfuerzo de marketing puesto en su difusión en los 80 y 90, décadas en las que explotó la cultura comercial del vino (la que vemos hoy en TV y trampas sociales virtuales), esfuerzo de marketing pagado por las corporaciones de la industria vitivinícola para promover la venta del vino.  Si alguien cree que estas campañas de promoción y marketing no afectan su gusto (en ropa, musica o vinos), ese alguien es un tonto o al menos un ingenuo.

En el próximo post de este thread veremos algunos -alarmantes- ejemplos de como los maridajes clásicos son, a decir de una autoridad como Tim Hanni, Master of Wine, un fraude.

Chupín de Tramboyo: el Desconocido de Siempre

SOY SU HERMANO PERO NO SE NADA

Vaya a preguntar a cualquier limeño o peruano de la costa por el tramboyo y el que menos sabrá decir que es un pez. Hasta allí llega el conocimiento general. Si uno insiste algun memorioso dirá ah, mira, un cebiche de tramboyo ganó el premio al mejor cebiche del festival gastronomófilo Mistura. O le dirán, oh hay una cebicheria en mi barrio que se llama el tramboyo.  Unos cuantos tal vez contesten que es bueno en sudado. Y los menos mencionarán que se hace un fabuloso chupín con el labrisómido (no es lisura sino la familia taxonomica a la que pertenece). Pero sobre donde pescarlo, si es de fondo rocoso o arenoso, si es del norte o del sur peruano probablemente muy pocos puedan dar informacion. Desasnemoz, entonces, al Perú.

EL POPULACHO TIENE LA PALABRA

Digamos antes que nada que trambollo está cayendo en desuso por el populacho, encontrándose con más frecuencia la grafía tramboyo con i griega o «ye» como dicen los sesentones para adelante. Digamos tambien que la primera vez que vi un tramboyo lloré mucho porque a la sazón yo tenía 5 añitos y mi papá nos llevaba a la playa Asia (por Pasamayito) en el tiempo en que era un paraíso de soledad y aguas limpias, de paisanos q traían en burro delicias locales y era de libre acceso para todo peruano que tuviera el deseo de ir, sin mucho dinero, una pesada carpa de lona y muchas ganas de disfrutar de la naturaleza. Que es exactamente lo contrario de lo que sucede hoy que las playas de Asia (y todas las del sur de Lima) han sido secuestradas por hordas de angurrientos que creen que la playa debe ser para ellos solos y que no van a disfrutar de natura sino q se encierran en sus bunkers de cemento viendo cable TV en aparatos de 60 pulgadas y comiendo no en las fonditas tradicionales donde se comia chita frita y cebiche de lapa sino en las franquicias de los restaurantes de moda en el huachafo y sobrepoblado boulevard.  Ya! me saqué eso de mi sistema, el muerto al hoyo y el vivo al tramboyo.

PAPÁ LO SABE TODO

Lloré, lloré mucho porque el pececillo boqueaba asfixiandose con un anzuelo que le atravesaba las agallas y sus enormes ojos azules saltaban en la enorme cabeza de piel pardo amarilla punteada de colores. Papá papá, rogué entre mocos y babas, tiralo al mar pobrecito! Como toda respuesta mi viejo desenganchó al pobre bicho y lo metió a una bolsa de redecilla (calcal le decían) y observé la lenta agonía del ejemplar de Labrisomus philipii. Ese fue mi primer -traumático- encuentro con la muerte. Parado en una roca mientras la marea iba subiendo alrededor suyo, mi viejo fue sacando tramboyo tras tramboyo, con los ocasionales borrachos que arrojaba a la orilla para que murieran una muerte horrible al calor de las rocas, «para que no malogren la pesca» según él. Aquella fue la primera vez que entendí que mi padre podía equivocarse en algo tan fundamental como dictar sobre la vida y la muerte.

LÁGRIMAS DE COCODRILO

Ya de vuelta en Lima, a la que volvimos raudos en nuestro Dodge Dart 1967 color aguamarina, había olvidado la muerte de los tramboyos, las diferencias metafisicas sobre la vida y la muerte que tenía con mi padre y más bien me moría de hambre. Papá escamó y limpió las ocho piezas, les hizo unas incisiones en los lados, las salpimentó y las tiró en una olla con aceite caliente. Allí mismo metió cebollas gruesas, tiras de rojo intenso, en la forma de pimientos y tomates. Ante nuestros ojos entre cansados y atónitos se empujó un vaso tamaño familiar de vino blanco Riesling de Ocucaje (creo que este bastante decente producto ya no existe) y metió otro al guiso. Lo completó con agua y le subió la candela a toda mecha para que rompa en hervor. Luego bajó la flama al minimo y le metió un puñado de arroz y unas hojas de laurel. Diez minutos después comprendí que el tramboyo era el pescado más rico del mundo, de carne blanca y delicada. A diferencia de las nuevas generaciones de metros, milennials y emos, nosotros le metiamos a todo, chupando huesos y escupiendo espinas. Cuando vi a mi goloso hermano sorber cada vericueto de la cabeza del bicho hasta dejar el cráneo pelado entendí  con 20 años de antelacion lo que era hacer la liposuccion. El caldo era sustancioso y bueno, con el arroz ya reventado proporcionando mas textura y algo para que trabajaran las tripas. Repetimos y luego, saciados, sin bañarnos de toda la sal del mar nos quedamos dormidos soñando con la trama de sabores y texturas del increíble Chupín (clicka para ver receta).

TRAS CUERNOS, PALOS

Pobres tramboyos. Siguen siendo relativamente anónimos, lo cual tal vez fuera una bendición, excepto que hoy, con métodos brutalmente eficientes son pescados destruyendo su habitat de fondos rocosos cubiertos de algas. Tamaños ya no importan, y uno encuentra tramboyitos en el terminal pesquero más parecen ejemplares ornamentales de pecera. La especie habita el pacífico sudeste, incluyendo la costa del Perú y Chile, donde se alimenta de una dieta de crustáceos, en el caso nuestro, los pescabamos usando muy muy  (Emerita analoga) como carnada.

LA CURIOSIDAD MATÓ AL GATO

Como curiosidad, diremos que existe un guiso suelto tipo parihuela llamado Cioppino (pronunciese «chopino») de origen italo-estadounidense, que lleva ademas de pescado, mariscos varios y harto tomate. Siendo una receta creada en San Francisco, ¿no habrá aquí una conexión? Despues de todo los peruanos dejaron una marca fuerte en esa ciudad puerto durante el Gold Rush del siglo 19 con su pisco y el Gamarra, bergantín que envió el presidente Castilla para proteger intereses peruanos. Definitivamente se puede ver una parentela, aunque el Cioppino es más tomatoso. En el caso del Chupín es más frecuente que el arroz blanco se sirva acompañando al plato, aunque yo lo prefiero integrado, como lo hacia mi viejo, tipo aguadito.

VEREDICTO

No es un plato que se encuentre con frecuencia en las cartas de cebichería (como tampoco se verá cebiche de cabrilla, de chita, chupin o sudado pejesapo) pero es realmente una joya culinaria. Si hay que encontrarlo en restaurantes seguro se tiene más suerte si se busca los de influencia japonesa, como los que hay en el caleta y top gastro barrio de Sta. Catalina, en La Victoria.

Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha

Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

• Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
• Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
• Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
• Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir «condimentado, picante,» partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la «Traminer Picante» Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

Maridaje con Ceviche de Atún

Ah, que suerte tengo, cuando vengo a Lima como el mejor ceviche que uno pueda imaginar, porque mi hermano es un verdadero tigre en la materia. Siempre me sorprende con algún detalle nuevo y delicioso, cambiando el pescado, por ejemplo. Asi nos hemos comido  ahora último buenisimos ceviches de cabrilla, aunque hoy en dia el pescado es tan caro que lo comun es hacerlo de perico, pericote  nomás, que es un pescado a todo dar y no por nada cuesta un ojo de la cara en Canadá y USA donde le dicen mahi mahi. Pero volviendo al ruedo, ayer nos empujamos un fantástico ceviche de atún. Yo en realidad no soy muy partidario de comer túnidos, porque son animales hermosos e increibles. Su temperatura corporal es mas alta que la de los demas peces, son verdaderos torpedos de músculo, razon por la cual tienen carne oscura. Extraordinarios nadadores y eficientisimos cazadores, comer un atún me hace sentir mal, un poco como comerse un tigre. Y las poblaciones, especiamente del atún de aleta azul -el bluefin tuna– estan desplomandose porque gringos y japoneses se oponen a una moratoria mundial que es imprescindible tenerla YA, ayer, anteayer, el año pasado.

No estoy muy seguro de la situacion de los stocks en Perú, tarea que me pongo desde ya para compartir con ustedes y ayudarlos a hacer una buena eleccion cuando coman productos hidrobiológicos. Pero me perdono esta ligereza y de vuelta al ceviche.

La Preparación

Como decía, mi hermano es un maestro del ceviche y es un placer verlo disfrutar de su preparacion. El bicho este parecia un bife de chorizo, asi de gordo y rojo estaba el filete. Lo cortó en trozos grandes, casi groseros, como del tamaño de trocitos de anticucho tradicionales, no los pedazazos que groseramente sirven hoy y que se enfrían cuando uno va recién por el primer palo. En fin, dejemos a las vivanderas y volvamos al atún, que serían unos 400 gramos -hay que recordar que de lo bueno poco-  que se sal pimentó, con HARTA sal. El secreto del ceviche no es el limón ni el ají sino la sal, que tiene que ponerse sin asco. Tampoco lo sales pues, pero justamente esa es la diferencia entre el maestro y el eterno aprendiz. En mortero se machacaron dos ajíes limos grandes, sin venas y unas hojas de culantro. Así chancado, en trozos tambien groseros, se combinaron con el pescado y con media cebolla roja cortada en juliana.  Sobre ese conjunto se exprimieron diez limones peruanos. A ver, suave con piratear mi foto y si lo hacen denme crédito, denme crédito por favoooor.

A Tragar

A los diez minutos le dimos curso al cevichazo. El atún tomó un color entre gris y rosado, como las uvas de la cepa Sauvignon Gris, que para beneficio del lector, ha de saber que es una uva de origen Francés y que da un vino blanco delicioso y que a pesar de que la palabra gris suena a gris, en realidad se refiere a un tono medio rosáceo que tienen esas uvas. Ahí está, vayan e impresionen a su sommelier o a su pareja o a sus patas. Entonces decía que el cevixe estaba bravazo. El atún por su textura tiende a fundirse, derretirse en la boca y aunque el sabor es intenso no es intenso a pescado, que es un sabor que a mucha gente no le bacila, o no la refocila, para usar una palabra tan cara a MVLL, nuestro premio nóvel. Asi nomás, con poca cebolla y poco limón, perfecto. Ese es otro herror de principiantes e inveterados, el exceso de limón mata ceviche pero herrar es umano. Lo importante es que se luzca el pescado, no los ingredientes, estos solo deben apuntalar, sino para eso te comes una ensalada pues. Mi hermano remató el almuerzo con una jalea de atún que estuvo cojonuda, la cual describiré en otro post. Así, así, así me gusta a mí.

El Maridaje

Bien, ahí mi hermano lo emparejó con una cerveza de tipo europeo, que él no cree en maridajes de vino con ceviches, pero yo jugué un Riesling chileno y fue muy bien con el plato, dado que este estaba bajetón de picante. Los elementos minerales del Riesling y su fruta reverberaron muy bien contra el background del pescado que es graso (comida grasosa se corta con vino de alta acidez) y es allí donde la chunté con el Riesling, que tiene acidez de alto perfil y persistencia.

Si me preguntan, el Riesling, uno seco va bien, pero uno con un poquito de azúcar residual no iría mal, especialmente si lo acompañan con camote. Nosotros, en nuestros encuentros cevicheros con mi viejo y mi hermano no entramos en esas notas y a lo mas el ceviche lo apuntalamos con buena yuca cocida de la selva. El Riesling que tengo en mente sería alemán del tipo Kabinett, o también un halbtrocken, de hasta 20 gramos por litro de azúcar residual. Como comenté en otro post, la belleza del Riesling es que aunque tenga un nivel de dulzura, su acidez -si el vino es bien elaborado- es intensa y limpia esa sensación de dulce. Lamentablemente, tampoco es facil encontrar buenos Riesling alemanes o austriacos en Perú y cuando hay, cuestan un ojo de la cara. Así nomás y disparando desde la cadera, basado en innumerables experiencias vineras, un Sauvignon Gris podría acompañar este ceviche y ahora se me viene a la mente un Riesling espumante llamado Lila hecho por Deinhard, que es barato (7-12 dolares en norteamerica) le iría bien, aunque no estoy seguro si hay en Lima.

Pesquería Sostenible

En fin, un dia menos en la vida y un vino mas. Hasta la siguiente. Ah, no se olviden de chequear en google como andan las poblaciones de túnidos en Perú, a saber, albacora, atún, bonito, caballa. El jurel le han estado sacando la chochoca, pescando a los juveniles junto con la anchoveta, por eso que no se sorprenda de que su casero le diga que el jurel que esta comprando es de Chile. El colmo de los colmos. Qué hace PRODUCE?