Conchas de Abanico, Mucho más que a la Parmesana

Las Conchas de Abanico, nombre técnico Argopecten purpuratos, conocidas tambien como vieiras y scallops, en inglés, deben ser uno de los mariscos más estimados por los consumidores peruanos. Están presentes en platos como el arroz con conchas y en parihuelas y aguaditos de… conchas. Pero a no dudar que su manifestacion más popular son la conchas a la parmesana, que es una interpretación algo antojadiza -como toda interpretación que se precie debe ser- de las Coquilles Saint-Jacques, receta original, que no se inclina por el parmesano sino por la crema, los echalotes bien picaditos y los champiñones, una verdadera delicia.

Seré sincero: a la parmesana no es mi forma favorita de disfrutar de estos bivalvos. Debo dejar claro que en muchas -demasiadas- ocasiones, se abusa del queso y que en muchísimos más casos ese queso no es parmesano sino lo que haya a mano. El tema es que el sabor intenso del queso desplaza a los delicados tonos dulces del bivalvo. Entonces, para los amantes del platillo en cuestión, diría sean muy frugales con el queso. Ahora, si lo que quieren es un bocadillo salado y grasoso pues adelante. En todo caso y antes de dejar este segmento les recomiendo acompañar las conchitas con un vino blanco. En el primer caso, un Chenin Blanc de viñas viejas (alguien dijo Sudáfrica?) o para estar más cerca a casa, un Chardonnay, de preferencia sin madera, de Chile, o si el bolsillo da para más, un Chard donde no se note la influencia de la madera, en este caso un Chablis sería mi elección.

De qué otra manera se goza de estos moluscos deliciosos? En definitiva, tal como las ostras, con un mínimo de intervención, la mejor manera de disfrutarlas es con unas gotas de limón y ya. Para los que gustan del picante, un par de gotas de rocoto licuado y un picadillo de hojas de culantro. A este paso obviamente que entramos en terrenos cebicheros y qué va, un cebiche de conchas de abanico (yo las prefiero sin el coral pero eso es a gusto de cada uno) es algo maravilloso. Sin camote, choclo ni mucho menos canchita, por favor.

Una manera de preparlas que encuentro sin igual  es a la plancha caliente, bien doradas por fuera y acompañadas con puré de arvejas. En este caso funcionan bien esas planchas de hierro que se ponen sobre la hornilla, de las que se venden en Lima con el moniker de «marmita» aunque de marmita no tengan nada, porque entiendo que marmita es mas bien un tipo de olla. Qué importa el nombre al fin y al cabo. Combinación ganadora. Yo tenía a mano un blanco al estilo de Bordeaux (Sauvignon-Semillon) de Australia, pero igual le va uno de esos combinados Sauvignon-Chardonnay-CheninBlanc que envasan las bodegas más grandes del Perú. Definitivamente cuando se trata de productos nacionales más le voy a los blancos que a los tintos. Un Rosé no sería mala idea a jugar aquí, uno delicado es la opción. Las cepas del sur de Francia vienen a mente, un Cinsaut rosé por ejemplo.

No puedo cerrar la nota sin mencionar uno de mis preparados favoritos que le va a muchos moluscos y es cocinarlas a fuego lento en un sofrito caldoso de echalotes, mantequilla y vino blanco. Normalmente cuando lo hago con choros / mejillones, va una hoja de laurel pero para las Argopectens, una hierba sutil, como eneldo o estragón. Aunque no a todos gusta, para mi la hierba luisa le da un toque especial. En cualquier caso, nunca mucha hierba y siempre para dar el toque final.

Aprovechar, que viviendo en Peru los scallops son bastante baratos.

 

 

Almejitas en Vino Blanco

Siempre me sorprenderá el porqué la Cocina Peruana no ha producido un plato como este, ni con almejitas ni con choros (mejillones), siendo que tenemos los mariscos, los vinos, las especias y las ganas de cocinar, además de una fuerte influencia de la Cocina Mediterránea, que es la madre de todas las cocinas latinoamericanas, excepto por un par del Caribe que le deben sus combinaciones exóticas a la India y al África.

Este estilo de platos, donde los mariscos nadan en un caldo ligero tiene como su exponente máximus al Moules Mariniere, choros en salsa de vino blanco, echalotes y mantequilla que hace las delicias de los comensales de restaurantes franceses. Personalmente, lo probé en París un dia del cual no tengo ya recuerdo. Impresionado, pedí la receta al mozo en mi mejor francés, la apunté y apenas volví a Vancouver me puse los huesos húmeros a la mala, me armé de los moluscos indicados, un buen Pinot Grigio y lo hice y de allí en mas lo preparé innumerables veces, sorprendiendo a mis amigos peruanos y canadienses. En fin, a la receta.

Esta versión la probé en un bistro en Seward, una localidad de extraordinaria belleza en la costa sur de Alaska, hace unos años, aunque no recuerdo el nombre del restaurante, pero recuerdo que la mesera era una americana joven y muy cute.   A esta joven belleza le saqué la receta aunque hubiera preferido sacarle otra cosa. En fin, cosas de la vida.

A una libra de almejitas (mas o menos 1/2 kilo) se le hace un sauteé con echalotes picaditas bien finas en aceite vegetal y un poco de jugo de ginger, kión, jengibre o como quiera llamarlo. Cuando las almejitas se abren se les retira aparte y se deglacea el sartén con un chorrazo de vino blanco seco, sin exagerar tampoco, hay que dejar algo para tomar y se agrega un poco de mantequilla clarificada y unas rodajitas de ají limo sin vena, mas unas astillas de yerbaluisa o lemongrass. Rompa el hervor a fuego lento y se retira. Se sirve en un bowl, se reincorporan las almejitas y se baña con unas gotas de limón o ralladura de cáscara de limón, pero sin exagerar. Se disfruta acompañado de rodajas de baguette fresco, de tipo parisién o preferiblemente, sour dough. Este plato es  increiblemente delicioso.

Variaciones de esta receta se pueden hacer con choros, almejas y otros bivalvos. Se puede variar el aceite y la mantequilla por aceite de oliva para sabores mas delicados, o incluir ajo, jugar con diferentes hierbas, como laurel, por ejemplo. Las cantidades? Ahí es donde vienes tú pues lector, juega como un delfín hasta que tengas la receta ideal. Si no cual es la gracia? para eso vete a un restaurán de gastronomia novo andina para que te dejen los bolsillos con mas agujeros que el arco de la selección peruana de fútbol en eliminatorias de Brasil 2014.

Vino para el maridaje: ha de ser ligero y con excelente acidez. Candidatos son Pinot Grigio italiano, Sauvignon Blanc neozelandés, Chablis (Chardonnay francés de Bourgogne de gran acidez y hermosa mineralidad). En ausencia de este último un Chardonnay sin madera de Nueva Zelanda, Australia y Chile, en ese orden.

Pesquería Sostenible

En realidad no conozco la situación de los recursos almejas y choros en el mar peruano. Lo que sí es cierto es que la crianza de estas especies puede ser muy beneficiosa porque no requieren de mayores insumos otros que agua de mar limpia, la que filtran para su alimentación, y hasta ahora, que yo sepa, no necesitan de otro alimentos o antibióticos ni hormonas.

Maridajes con Ostras

 

Ah, Ostras. Aunque todavía no son muy comunes en las mesas peruanas, ya hicieron su aparicion en distintos supermercados, en su mayoría importadas de Chile, aunque hay un par de productores que las cultivan en las aguas frías del sur peruano. Las ostras en realidad son maravillosas, quizás deba confesar aquí que son mi marisco favorito. Las ostras son un poco como los hongos. Aunque son animales, su sistema nervioso es tan primitivo que prácticamente no sienten nada, acercándose de esa manera a los portobellos, champignones y porcones. Su textura no muestra la parte muscular, firme de los otros bivalvos, sean conchas de abanico, negras o choros y almejas. Es casi todo como una gelatina, como dicen los gringos “gooey”, o sea, con la consistencia de goo, zanguaza o algo así viscoso, gelatinoso. Y su sabor es simplemente extraordinario. Da la impresión, al tragar una ostra y luego sentir el aire que uno expele, que uno se hubiera comido un trozo del mar, como si toda la cavidad bucal y nasal fueran parte de un estuario, con aquel tono característico de las orillas marinas, de algas y choritos de las rocas expuestas por la marea baja. Y para los que aman las ostras y aman el vino, allí hay un matrimonio sublime, perfecto, adorable. Podría apilar mas y mas adjetivos y todavía me quedaría corto. Pero antes de hablar del maridaje de ostras y vino, algo más sobre este molusco que ha sido, desde el tiempo de los romanos, comida digna de banquetes de monarcas y élites. Las ostras son una fuente asombrosa de micronutrientes, aquellos elementos que el cuerpo necesita solo en trazas pero que son indispensables para su buen funcionamiento. Principal entre ellos es el zinc, elemento que está en la base de la bioquímica del sexo. No por nada se le han atribuido propiedades afrodisíacas a estos bivalvos desde tiempos inmemorables. El efecto tonificador de comer una ostra es inmediato: Se siente una ola de energía que recorre todo el cuerpo. Además de zinc, las ostras contienen gran cantidad de calcio, hierro, iodo, cobre manganeso y fósforo. Todo un coctel para pararle las antenas al más alicaído. Son también fuente de proteína y de un mínimo de grasas y carbohidratos, considerándoseles excelente alimento para ancianos y madres gestantes. Aquellos que juran que un ceviche en la mañana es la mejor cura para una resaca han de probar una media docena de ostras heladitas y servidas al natural sobre una cama de cubos de hielo. Todo lo que necesitan es unas gotitas de limón o un poquitín de ají molido o salsa picante. Lo ponen a uno en funcionamiento en dos patadas, además de saber deliciosas.

Maridajes

Vinos blancos, por supuesto. La consideración principal aquí es el origen de las ostras, pues no hay que olvidar que son cultivadas en multitud de playas en todo el mundo y todas saben distinto. Un poco como los vinos que reflejan el terroir, las ostras son excelentes vehículos para transmitir el searroir, el rincón marino específico de donde provienen. Los maridajes clásicos franceses como Champagne, Chablis (un Chardonnay de acidez electrizante de Borgoña) o el Muscadet-Sèvre et Maine (hecho con la uva Melon o Muscadet en el curso bajo del río Loire) van muy bien con las ostras europeas (género Ostrea), que son muy minerales y salinas en su sabor. Existen otras variedades, particularmente las del Pacífico (género Crassostrea) que son más dulces y tienen sabores más vegetales, hasta frutados, reminiscentes de un melón verde o un pepino. Las ostras que se encuentran en el mercado peruano son más de este tipo (género Crassostea) y tienen afinidad por vinos mas frutados, con acidez vertiginosa como un Sauvignon Blanc chileno o argentino, a falta de uno de Nueva Zelanda. Sin excluir por ello un buen matrimonio con un espumante tipo Champagne, pero sin tener que gastar un dineral, podría ser un buen cava brut, por ejemplo.  Un Chardonnay chileno con madera pero de buena acidez  tambien puede complementar bien a las ostras y en particular, las que tenemos en nuestro mercado es de textura mas bien cremoso, que va bien con el cuerpo untuoso de ese tipo de vino.

Una nota en el asunto de la sostenibilidad. A diferencia de algunos peces y mariscos cultivados, las ostras cultivadas son preferibles a las silvestres. El cultivo de ostras es una actividad tan antigua que los romanos ya la conocían. Los franceses, maestros de la comida, la han practicado desde el siglo 18. Las ostras, como otros bivalvos, limpian las aguas al filtrarlas en busca de las micro algas de las que se alimentan. Grandes bancos de ostras han sido destruidos por la extracción excesiva pero también por la contaminación marina por desagües y principalmente por los efluyentes de la agricultura de fertilizantes químicos y pesticidas, así como los de las granjas avícolas y porcinas. El cultivo de ostras reduce la presión en los stocks silvestres y provee empleo en áreas remotas sin contaminar las aguas marinas. Además, las ostras cultivadas viven en suspensión, libres de la arena y detritus con el que tienen que lidiar cuando viven en el fondo o pegadas a las rocas, donde también están expuestas a las mareas bajas. Por este motivo también saben mejor que las ostras silvestres.

Como comerlas?

Hay mil maneras pero no hay duda que la forma más maravillosa es engullirlas crudas. Un chorrito de limón basta, aunque los puristas no aceptan ni siquiera eso. Yo no soy purista sino peruano y de inmediato me vino a la cabeza encevicharlas. Abrir tres o cuatro ostras en un vaso de vino de boca ancha, sin perder el líquido “la sangre” que se deposita al fondo de la concha. Un cuarto de limón exprimido, un poquito de kion fresco rallado (si tiene un rallador de kion usar solo unas gotitas del jugo). Una pizca de ají limo molido y no más de 6 plumas de echalote o cebolla roja MUY fina y listo. Ah, no se debe romper la cadena de frío en ningún momento; al ponerla en la boca la ostra debe estar bien fría. Si no gusta mucho de la textura gelatinosa añada otro cuarto de jugo limón y déjelo en la refri unos minutos y la carne tomará una textura más firme. También queda muy bien con poquitos de pepino o rabanito picados bien finito para darle mas crunch crunch. Si no le van bien al comienzo, hay que recordar que las ostras son un gusto adquirido (un poco como el vino) así que mientras más pruebe le irán gustando mas y mas, hasta el día en que ya no podrá vivir sin ellas.