Tiempo que no escribo sobre temas propiamente enológicos y creo que debería hacerlo más seguido, uno, porque me sirve para repasar y no olvidar detalles, que a partir de cierta edad, se hace duro retener, y la otra porque siempre habrá alguien que encuentre utilidad en una explicación sencilla de temas vineros que a veces se antojan algo complicados. Por qué no decirlo, para aclarar el tema, hablemos de como se clarifica el vino.
La primera impresión que nos produce un vino es el packaging, la botella, la etiqueta pero una vez que el vino sale de ella, ya en la copa, nos atrae el color, la transparencia y el brillo. El vino, sea blanco, tinto o rosa es cosa bella de contemplar y ver los rayos de sol atravesar el líquido translúcido y generar brillos del color del mismo es todo un placer. Ahora, si nos encontramos un vino turbio o con partículas o nubosidades, pues es un turn off total y se pierde el encanto y se cuestiona la calidad. Cómo, entonces, los winemakers logran que el vino sea cristalino y libre de impurezas? Pues lo hacen mediante el proceso de clarificación -tambien conocido como estabilización- que consiste en precipitar las partículas en suspensión presentes luego de la fermentación.
El concepto tras de este proceso es simple: las partículas más grandes atraen a las más pequeñas, que se aglomeran a su alrededor hasta que en razón del peso que adquieren precipitan al fondo del envase. La mayor parte de estas partículas en suspensión son levaduras muertas aunque también puede haber coloides, formados por taninos y otros compuestos como fenoles y polisacáridos (azúcares de cadena larga). Para este fin se usan agentes clarificadores, que en el pasado incluían compuestos hoy inadmisibles, como sangre seca en polvo y otros poco efectivos, entre ellos distintas gomas. La clarificación ocurre tarde o temprano en cualquier vino sin necesidad de estimularla, pero para los vinos jóvenes comerciales de gran volumen, esto tomaría mucho tiempo, por lo que es mas común en este tipo de vino que en los vinos finos de guarda.
Los agentes de clarificación/fining de uso más frecuente tenemos:
Clara de huevo. Un agente tradicional, se usa batida o en polvo, liga taninos toscos y es comun en vinos tintos de calidad, ya que algunos winemakers afirman que resulta en una textura sedosa y redonda.
Gelatina. Un clarificador común obtenido de proteinas de cerdo, es muy potente para remover tonos amargos y astringencia de vinos tintos y el pardeamiento en vinos blancos. Debe ser administrado con mucho cuidado en la concentración pues en exceso remueve compuestos aromaticos y de sabor deseables y puede producir nubosidad proteica luego de embotellado.
Isinglass. Obtenido de las vejigas de pescado, muy efectivo para vinos blancos, haciendolos brillantes, pero se debe usar la minima cantidad posible pues puede producir nubosidad en botella y en algunos casos olores relacionados a pescado.
Bentonita. Es una arcilla volcánica con gran area superficial y carga negativa, que permite adsorber (no absorber) partículas y coloides con efectividad. Tiene mínimo efecto en la reducción de sabor textura, aunque reduce algo el color en tintos. Produce gran cantidad de sedimento, por lo que la merma al trasiego es grande, siendo que su uso no es favorecido en la produccion de grandes volúmenes. Es usada para vinos aptos para veganos.
Otros agentes incluyen la caseína de leche, proteinas vegetales, pvpp (un tipo de plástico) y carbón, el cual es efectivo en retirar tonos marrones y compuestos pero fácilmente puede afectar negativamente el sabor.
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