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A propósito de una conversación en una cata de vinos que reunió a varios expertos, quedó el tema algo incómodo, como una piedra en el zapato, de que el lado físico del tema vinero (la biología, la propagación, el suelo) es todavía menos dominado que aspectos como la vinificación, la clasificación de vinos, la evaluación sensorial y otros, más ligados a la esfera antrópica y subjetiva.
LA PREGUNTA INDISCRETA
El asunto se perfiló cuando el asistente de cata preguntó al auditorio cuál era la diferencia entre un cruce y un híbrido, algo que un experto del vino no debería dudar para responder «tirando desde la cadera» como dicen los cazadores, sin rodeos y con certeza. La respuesta es tan simple que mi intuición me dice que si no parece tal es porque alguna gente que está metida en el vino le da menos peso en su estudio a estos temas, aunque tal vez me equivoque, y si todavía hay confusión, sea porque se requiere un poco de conocimiento de background, que es algo más complejo, para dar la simple explicación. Veamos.
LA MADRE DEL CORDERO
La Vitis vinifera es la especie de uva más importante desde el punto de vista enológico. Todas las cepas que conocemos y amamos, que producen los vinos de calidad (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, etc), son variedades de esta especie. De manera estricta las «variedades» son cultivares como la manzana Granny Smith y Golden Delicious, por ejemplo, pero el uso linguistico común esta muy arraigado en el mundo del vino. Vinifera no es la única especie del género Vitis, este engloba alrededor de 60 otras especies, como la Vitis labrusca (supuestamente nuestro vino «Borgoña» se hace a partir de una variedad de esta especie), la V. rupestris y la V. amurensis, para citar algunas.
QUE PASE EL DESGRACIADO!!
Alguno de los presentes mencionó de manera correcta que la Cabernet Sauvignon es un cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. De manera incorrecta añadió que la Cab Franc fue el «papá» dando el polen y la Sauv Blanc hizo de «mamá» dando la flor (tendría que haber dicho el pistilo, para mantener la analogía). En realidad, no se sabe si el Cab Franc fue el papá, pues esta polinización fue espontánea, no inducida, por lo que no se puede afirmar de quién fue el polen. Si existe la idea de que el Cab Franc fue «el desgraciado» esta deriva de que, siendo la uva más antigua del ecogrupo Carmenet, se le llame coloquialmente «el papá» o «el abuelo» . De manera más incorrecta aun, dijo que luego de que se lograba el cruce entre dos variedades para dar una tercera, esta se podía reproducir a partir de las semillas.
DESFAZIENDO ENTUERTOS
Cruce, es entonces, una reproducción sexual (con polinización) entre dos individuos de la misma especie. La especie, en este caso la Vitis vinifera, tiene 38 cromosomas, ni uno más ni uno menos. Si tiene otro número de cromosomas, entonces es otra especie. Dentro de esta especie, hay variedades, que son expresiones genéticas diversas de la misma especie. Entre ellas se pueden dar cruces y siempre darán una variedad nueva de V. vinifera.
Llegamos a la parte peluda del asunto. Todo el mundo parece tener una idea clara de lo que es un híbrido, pero esto es por un tema de exposición. Es una palabra «mediática» para decirlo de alguna manera, o como se diría en inglés, un false friend o sea, un concepto que uno cree conocer pero que en realidad es erróneo. Híbrido tiene una connotación negativa, razón por la cual la Unión Europea -y los europeos son amantes del eufemismo- ha sancionado que el uso oficial de ese término se proscriba y sea remplazado por cruce interespecífico, que no ha tenido mayor acogida.
En fin, volvamos al grano (de polen). Híbrido es el resultado de la reproducción sexual de dos individuos de distinta especie. El caso más conocido es la mula, resultado de la unión de un caballo y un asno. Un ejemplo en el mundo de las uvas es la cepa Vidal, que se usa en los icewines producidos en Canadá. Ejemplos de híbridos exitosos son frecuentes en fruticultura, como el jugoso cítrico tangelo, que es un híbrido de tangerina y toronja.
Ya pasamos lo más «complicado» y vamos al tema de la propagación. Una vez cruzadas las variedades, el racimo contendrá innumerables semillas. Cada una tiene una expresión genética distinta, y aunque todas compartan una mayoría de caracteres comunes, algunas serán «mejores» que otras, en el sentido de que tendrán características de cultivo o vinificación que sean más deseables y las cuales queremos propagar. Para lograr plantas con las mismas características se utiliza la multiplicación asexual, en la que no interviene el polen sino que se toma parte de la planta a propagar, estacas de la vid, por ejemplo, y se enraíza. Por este método terminamos con una población de individuos genéticamente idénticos, que es lo que uno quiere en un viñedo. Esta población se denomina cultivar, (viene del inglés cultivated variety) aunque como señalado arriba, por un tema de uso común se conoce como variedad o en el mundo vinero como varietal. Por un tema de variabilidad genética, si germináramos las semillas de un racimo tendríamos cien hermanos, todos parecidos pero todos distintos. Por eso, a ningún viñatero en su sano juicio se le ocurriría producir vides a partir de las semillas de un racimo.
WINE TALKS 