Robert Parker, la Palabra y el Vino

Para quienes tienen un tiempo en la afición seria al vino, Robert Parker es un nombre harto conocido. Para los más recientes tal vez solo lo han escuchado por ahí en alguna conversación vinera. En ambos casos, de Parker, el crítico de vinos (wine writer) más influyente del mundo, más se conocen rumores malalecheros y mitos que realidades.

EL HOMBRE

En forma muy escueta, porque es una historia rica y larga, Parker nació en una familia de Baltimore que no tenía mucho que ver con el vino. De hecho, algun detractor y envidioso, ha citado su falta de «pedigree» como una crítica válida, que obvio, no es.  Estudió historia y luego derecho y trabajó en créditos agrarios por diez años. De allí se metió con todo al mundo del vino, inspirado por sus visitas a la madre de todos los grandes vinos del mundo, Francia, donde su esposa estudiaba.

Interesado en difundir el conocimiento del vino con un punto de vista orientado al consumidor publicó su ahora famosa Wine Advocate, a finales de los 70. A diferencia de otros escritores y críticos de vino de la época, Parker adquiría los vinos que evaluaba en su publicación, punto que esgrimía como signo de independencia, en otras palabras el no estaba para vender  vino sino para informar.

Parker es un autodidacta, que es otro motivo de crítica por sus detractores, quienes señalan que al no tener una formación enológica formal, no puede ser tan buen crítico y degustador de vinos. Este es también un argumento de poco calibre para desautorizar sus opiniones. Además que no le han hecho ninguna mella.

EL SISTEMA 100 PUNTOS

Parker desarrolló un sistema de 100 puntos (100 point rating system) para calificar los vinos. No fue el primero en usar puntuaciones numéricas pero popularizó el sistema al hacer accesible la evaluacion al consumidor. Al fin y al cabo, hasta el más naive o quien nunca probó vino sabe que un puntaje de 100 es mejor que uno de 80. En otras palabras, es una guía general en un universo tan complicado como puede ser el vino para quien no lo conoce.

Críticas a su sistema le han llovido de todas partes, acusándolo de oscuro, subjetivo, sesgado, que no representa la integridad de un vino y muchos otros etcéteras. La realidad es que guste o no, el sistema ha prevalecido y como me consta, a los consumidores les resulta práctico y conveniente a la hora de elegir vinos. Han habido intentos de desarrollar otros sistemas basados en el de Parker, pero con variaciones esotéricas, como incluir un «factor X» en la evaluacion. Bulshit, como dicen los gringashos.

LA PALABRA DEL EMPERADOR*

La envidia que despierta este caballero entre muchos aficionados  y expertos wannabes es colosal.  Son estos quienes no pueden soportar que un señor americano, no muy bien parecido y sin mayor formacion enológica ni sangre aristocrática tenga tanta influencia en el mundo del vino. Una opinión de Parker puede tirar abajo el precio de algunos de los vinos más afamados, o elevar las ventas de uno totalmente desconocido, para felicidad de su productor. Como el caso reciente de un vinito español de 18 dólares que Parker honró como el mejor vino del mundo (obvio que estas sentencias tienen en consideracion la relación calidad precio).

Para mí, como escritor, me llamó la atención el lenguaje de los descriptores de Parker, sus notas de cata, que han creado todo un estilo narrativo de vinos y que es imitado left, right and center. Aun sus críticos más acerados usan un lenguaje que quiere parecérsele, a veces -muchas- con resultados desastrosos. La imitación es la forma más alta del elogio, dice el dicho. Parker debe estar regodeándose.

Pero ¿de donde viene el estilo de narrativa parkeriana? Yo creo que hay que entender que es un abogado, después de todo. Los abogados son famosos por el floro, por torcer la realidad a punta de metáforas, retruécanos y cuanta figura retórica exista, para probar sus puntos de vista e imponerse a otros. El lenguaje de Parker, exuberante, de fraseos largos y adjetivos hiperbólicos es un argumento muy poderoso, más todavía que sus scores numéricos.

La narrativa de Parker a veces raya con lo huachafo o con lo exagerado o fantasioso. Más de una vez él mismo ha escrito algo así como «aromas de frutas rojas en compota especiada» para luego anotar en otra línea «aunque la verdad nunca he olido algo como eso» sin levantar una ola de rechazo. Muchos de los olores que dice identificar suenan más a cuento que a otra cosa, pero el tema es que impacta y convence. De hecho,  otros wine writers hacen mofa y parodia de su verborrea y estilacho. Veamos algun ejemplo:

«El 2005 exhibe un tono rubí púrpura precioso y grueso además de una nariz bella de brasas candentes entrelazada con crema de cassis, carnes asadas, trufas dulces y flores de primavera….este  cuvée parece querer ser a la vez Pauillac y una cosecha madura de La Mission Haut-Brion.»

Si yo escribiera una nota así sería el blanco de las burlas de la comunidad vinera. En el caso de Parker, se la toman en serio.

Una nota de cata completa de Parker parece más un párrafo de un cuento que una simple declaración técnica de precisiones organolépticas:

1996 Bordeaux Blend Lafite-Rothschild France Bordeaux Pauillac

Degustado tres veces desde su embotellamiento, el 1996 Lafite-Rothschild es incuestionablemente el vino más grande de esta renombrada bodega. Como indiqué el año pasado, solo 38% de la cosecha se consideró de grandeza suficiente para ir en el corte final, que es atípicamente alto en Cabernet Sauvignon (83% Cabernet Sauvignon,  7% Cabernet Franc, 7% Merlot y 3% Petit Verdot). Este vino macizo podría ser el Lafite más corpulento, de mayor escala que yo haya nunca degustado. Requerirá de muchos años para estar en su punto, así que sospecho que la mayoría de nosotros cincuentones tendremos que ponderar mucho si vale la pena poner en guarda múltiples cajas de este caldo. Es también el primer Lafite-Rothschild en ser puesto en botellas de vidrio grabado (diseñadas para prevenir imitaciones fraudulentas). El vino exhibe un color rubí/púrpura de apariencia gruesa, y una nariz noqueadora de mina de lápiz, minerales, flores y esencias de black currant. Extremadamente poderoso y de gran cuerpo, con complejidad remarcable para un vino tan joven, este enorme Lafite rezuma extracto y riqueza, aunque ha logrado preservar su  quintaesencial elegante personalidad. Este vino es aun mas rico que lo que era previo a su embotellamiento. Debería durar incuestionablemente por 40-50 años. Madurez anticipada: 2012-2050.  El vino de la cosecha 96?

Qué pedazo de nota. Incuestionable. Nariz noqueadora. Es decir….

INFLUENCIA Y PARKERIZACIÓN

Se habla mucho de la parkerización del vino, que los vinos del mundo se han vuelto uniformes debido a la influencia de Parker y bla bla. La realidad es que Parker ha capitalizado en una tendencia hacia los vinos más grandes, más on your face, con más fruta y roble y alcohol. Como en otras áreas, los estilos del vino siguen un ritmo pendular en el tiempo. Cuando se infla tanto al vino que ya amenaza con dejar de serlo para ser otra cosa (15% de alcohol nos acerca más a un vino fortificado) se vuelve al paradigma anterior. No me sorprenderá que en una década o dos el estilo de vino sea más ligero, sutil, con mucho menos roble y con mucho más énfasis en la diferencia de terroir y mano de autor. Quizás el estilo que ahora es tan popular resulte grosero, sin sutileza,  verdadera mermelada líquida. Y posiblemente, por edad, Parker no esté para escribir sus notas churriguerescas.

Por último, para quienes exageran la influencia de Parker, hay que recordar que su interés central son los vinos franceses y en particular los de Bordeaux, Rhone y los grandes tintos de California. Don Robert no se pasa tanto tiempo con vinos de otros lares y para ello tiene a sus «esbirros» que colaboran en su publicación y website. Tal vez su influencia se de más mediante la legión de seguidores y detractores que emulan su estilo y sus criterios de evaluación.

VEREDICTO

All in all, la influencia de Parker ha sido beneficiosa, des-elitizando la degustación de vino y haciendo accesible al populacho vinos que otrora eran considerados demasiado elevados para ser entendidos por cualquier pedro de los palotes. Su estilo narrativo muere con él, porque nadie ha podido emularlo de manera convincente, aunque todavía muchos de sus imitadores-detractores seguirán intentándolo por un largo tiempo por venir. Por el lado negativo, aunque no nos afecte al común de los mortales, ha elevado tanto el precio de los grandes vinos franceses que para un crítico no establecido o un aficionado sea imposible adquirir una botella para poder evaluarlo.

*Una biografía de Parker se tituló «El Emperador del Vino» haciendo las envidias aún mas enconadas.

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Champagne vs Espumante

No hace mucho entré a curiosear vinos en Tiendas Wong de 2 de Mayo y me quedé boquiabierto al ver un enorme cartel que indicaba «Champagne» y encontrar en las góndolas de la sección puros espumantes y ni un solo Champagne.

El error o confusión no es aceptable en un establecimiento del nivel de Wong, aunque la verdad es que en nuestra cultura, Champagne y espumante son dos términos que muchos consideran intercambiables*. No lo son y paso a explicar por qué.

El Champagne es un nombre que responde a una apelación de origen controlada  y técnicamente solo se puede dar ese nombre a los vinos espumantes producidos en esa región del noreste de Francia.

Del punto de vista enológico es un vino que es sometido a una fermentación secundaria que ocurre en la botella y que es responsable por el burbujeo (carbonatación). Un vino quieto** solo pasa por fermentación primaria, antes de ser embotellado. La segunda fermentación se obtiene al agregar azúcar y levadura disueltas en vino. Este es un resumen muy escueto del método conocido como Champenoise.

Las cepas permitidas para la elaboración del Champagne son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. Estas dos últimas son uvas negras. Así al Champagne producido de Chardonnay se le llama Blanc de Blancs (blanco de blancos) y a los producidos con una o las dos uvas negras se denomina Blanc de Noir (blanco de negras), aunque la mayor parte de Champagne producido es hecho de una combinación de Chardonnay y Pinot Noir.

Los vinos espumantes producidos dentro de Francia pero fuera de la apelación Champagne reciben el nombre genérico de Cremant, como los producidos en Alsace.  En el sur de Francia se produce otro espumante conocido como Blanquette de Limoux, hecho con un método (methode ancestrale) que se supone precede al método champenoise.

Fuera de Francia espumantes se producen prácticamente en todos los países donde se produce vino. Los más conocidos en nuestro mercado  son los de California (algunas bodegas champañeras han establecido operaciones allí), los argentinos y chilenos. En Sudáfrica al espumante se le denomina Cap Classique y algunos son muy buenos. En Italia destaca el Prosecco y en España el Cava, que también sigue el método champenoise pero con las cepas Macabeu, Parellada y Xarel. lo, aunque ahora  algunos espumantes españoles incluyen Chardonnay. En Australia se hace un Shiraz espumante (sparkling shiraz) que es muy apreciado en el país de los wallabees, aunque no entiendo muy bien por qué.

En Perú los espumantes son elaborados por las bodegas mayores y menores. Antiguamente -los mayorcitos lo recordarán- se celebraba navidad  y año nuevo con el espumante dulzón «Nochebuena» que garantizaba una «malanoche» y con la pócima denominada «La Fourie» que era también elegido para borracheras de estudiantes y jovencitos de bolsillos poco profundos.

La diferencia entre un Champagne y el resto de espumantes es enorme, no solo en precio sino también en calidad. Un excelente espumante puede llegar a 80 dólares. Una botella de Champagne de calidad y pequeña producción puede fácilmente pasar de 250. Los espumantes, especialmente del nuevo mundo, tienden a ser frutados mientras que el Champagne favorece sabores más relacionados al efecto de la levadura, reminiscentes de pan, nueces y con una textura sutil y cremosa.

En fin, a acostumbrarse. Champagne es Champagne. El resto es espumante.

*Obama llamó «Champagne» al espumante californiano Korbel durante la ceremonia de inauguración de gobierno, enfureciendo a los franceses.

**Prefiero el término vino quieto a vino tranquilo para designar los vinos no espumantes. Tranquilo tiene connontaciones emotivas mientras quieto viene a la mente más como una condición física.

El Vino de Uva Malbec

Aunque la Malbec hoy es la cepa vinera más reconocida en nuestro país, hasta no hace mucho, (15 años?) nuestro mercado era dominado por una sola variedad, la Cabernet Sauvignon, que venía de Chile en los archifamiliares Casillero del Diablo, Gato Negro y Undurraga, entre otros.  Mucho vino ha corrido bajo los puentes desde entonces y hoy no existe virtualmente un amante del vino perucho que no sepa pedir su Malbec para acompañar la parrillita dominguera, con o sin la adición de ají colorado, vinagre y especias, que es anatema para algunos y gloria gustativa para otros, hablamos aqui de los churrascos sazonados al estilo pollada.

No hay que olvidar tampoco que al fin y al cabo la Malbec no es argentina sino francesa. En otros tiempos se le cultivaba como parte del grupo de cepas de los grandes caldos de Bordeaux, pero problemas de salud la hicieron indeseable y fue desplazada poco a poco, aunque todavia subsiste en pequeña proporción en la capital de las capitales del mundo del vino. La Malbec se hizo más conocida como varietal o como cepa principal en Cahors, una localidad al sudoeste de Francia, donde desde la Edad Media se producía  un vino oscuro y recio llamado Cot o Cot Noir.

De allí en adelante la historia es más conocida, con la llegada de Malbec a Mendoza en los 1800 y su inmediata sinergia con el terroir local. Demás está decir que a la Malbec le encantó el carácter desértico del clima de su nueva patria, donde se libraba por fin de la malvada Phylloxera, plaga de áfidos que era la pesadilla de los viticultores europeos de la època.  Además de adaptarse bien a su entorno, la Malbec disfruta de un rango importante de latitud y altitud en Argentina, siendo cultivada desde las pampas pagatónicas al sur hasta los 2,000 metros de elevación en Salta, expresando así distintas características de acidez, sabor, fruta y tanino.

Habiendo dicho todo lo anterior, ¿cómo es el vino Malbec argentino? En general es muy oscuro, violáceo de color. Todas las versiones que he catado, de las mas vulgares a los productos premium tienen un carácter rústico, terroso, que es propio de la cepa. En cuerpo tiende a medio, aunque la vinificación y tratamientos de los vinos premium puedan brindar vinos de hombros más anchos. En el espectro de sabor y aroma predomina la fruta y entre ellas la fruta oscura, la más distinguible del tipo mora. Es común encontrar tonos florales, como violetas, en nariz. Un Malbec bien logrado abunda en fruta madura en la boca, con un toque menor de especia  y en textura tiende a ser suave con taninos  aterciopelados, con buena acidez pero no tan alta como la de un Cabernet Sauvignon. Por esta característica acídica no «limpia» tanto el paladar y es por ello que permite a las grasas de las carnes parrilleras iluminar la boca. El final del Malbec no es necesariamente largo, no al menos como el de un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.

En suma, el Malbec es un vino fácil de tomar, flexible y buen acompañamiento para diversidad de platos, desde carnes a la parrilla hasta diversas preparaciones de la cocina peruana.