Salmon, lenguado, basa, trucha, palometa de piscigranjas. Todo lo que está mal con esa elección.

Salmon de piscigranja es considerado el alimento más tóxico: no solo tiene alta concentración de hormonas y antibióticos, sino que lleva trazas de pesticidas usados para eliminar los piojos marinos que se les prenden al cuerpo. Al vivir en espacios limitados, no pueden huir de las infestaciones, por lo que hay que meter pesticidas cada día mas potentes porque los piojos marinos desarrollan resistencia. Atención al contenido de grasa que en un salmón silvestre tiene de 5 a 7% de grasa, mientras que el de piscigranja llega a 34%. La grasa corporal tiene una gran capacidad para absorber moléculas químicas de distintos contaminantes. Comparado con otros alimentos, el salmón cultivado concentra de lejos mucho mas toxinas que una hamburguesa, manzana, papa, bacalao o leche. Pero ahí no termina el asunto, sino que además, siendo carnívoro, el salmón – y la mayoría de otras especies usadas en acuicultura- requieren proteína y esta se obtiene de arrasar las poblaciones marinas de especies de cardumen. O sea, destruimos poblaciones de peces silvestres que son alimento para aves, mamíferos y otros peces, para crear un salmón cargado de toxinas. Y si te gusta el color, pues la verdad es que el salmón de piscigranja recibe colorantes, ya que su carne es gris, puesto que no come crustáceos como lo haría en naturaleza. Va lo mismo para los otros peces producidos en cautiverio, tienen un impacto negativo en la naturaleza… así que….. Piensa bien tu elección.

Cebiche de Setas: tan bueno como el de pulpo, lapas o chanque

Fynbos Chenin Blanc, compañia perfecta para un cebiche y para el Bicentenario

Después de haber trabajado muchos años en la industria de pesca, como biólogo embarcado (valga la salvedad no soy biólogo sino ing. forestal, pero es el nombre del cargo que ocupé), en los mares de Alaska, Oregon, Washington State y British Columbia, me quedó siempre un sentimiento de culpa al comer y disfrutar pescado y mariscos. Lo que se ve en el documental Seaspiracy lo he vivido de primera mano, a veces viendo interminables, ondulantes, rastos de pescados muertos que tirábamos porque para capturar una especie objetivo, el resto -bycatch- o captura no intencionada, no teníamos licencia. En alguna ocasion llegamos retener mil libras de una especie y tiramos sobre la borda mas de diez mil, entre bacalao del pacífico, rockfish (scorpionidae) y otros. Una desgracia. Por eso, a mi, que me gusta mas el cebiche de marisco que el de pescado, he estado buscando un sustituto e intenté con distintos champignones, hongos, setas hasta que di con esta, que aun no se ni como se llama, pero es como una coliflor, con un gran centro blanco y denso del cual surgen los micelios que se cortan y se comen. Normalmente el núcleo se descarta pero se me ocurrió hoy, que tenia muchos rocotos enormes y rojos traídos de Oxapampa, que podría ser un rico tiradito o un cebiche, y eso hice. Resultó espectacular, la textura chiclosa, firme, reminisces de la lapa o el chanque, y la blancura del hongo se tiñó de rojo en los bordes -efecto del rocoto- lo que lo hacía a la vista muy similar a un pulpo. Quedó increíble. Hay que experimentar en la comida, sino la vida se torna muy sosa. Con qué lo acompañé? con qué mas! CHENIN BLANC FYNBOS de la bodega Grape Grinder. Ojo que por el VICENTE NARIO lo estoy dando a un precio promoción de 90 soles, casi a costo. Fuera de promoción no baja de 125 y más. Pídelo por cel a 999 901 483 o por whatsapp al mismo. O por mail: thegrapegrinderperu@gmail.com. O por facebook Grape Grinder Vinos Sudafricanos o Instagram a ivanhousewine. Feliz 28 con cebiche de setas!!

ps. si se te complica me avisas y te paso la receta paso a paso

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Maridaje de Cebiche de Conchas de Abanico, Langostinos y Yuyo

Cebiche de Conchas de Abanico con Langostinos

Ah, es increible que con tan poco y tan simple se pueda deleitar el paladar al maximo. No soy de poner recetas porque lo que hago lo hago a la impro y nunca anoto. Pero igual, compartire los ingredientes y la secuencia y estoy seguro que les saldra un cebiche maldito, como el que me comi en casa hace unos dias. Aqui va:

INGREDIENTES para dos personas

6 conchas de abanico grandes / 150 gramos de colas de langostino / 6 limones jugosos / 2 cucharaditas de rocoto licuado / 2 ramas de cilantro / 1/4 cebolla blanca / unas hebras de yuyo (algas marinas) / sal

Pelar y limpiar los langostinos. Con un mondadientes hay que retirar el intestino (filamento negro parte inferior de lal cola) y la linea de sangre (filamento negro parte superior). Blanquear en agua hiriviendo por 3 minutos, retirar y enfriar. Lavar las conchas, separar el coral y cortar la parte blanca en dos o tres de acuerdo a que tan grande son. Poner en bowl helado conchas y langostinos, revolver con sal (sin miedo, el cebiche siempre tiene que estar mas que menos salado) y el rocoto molido. Agregar el zumo de los limones. Cortar el cilantro muy fino y agregar. Picar la cebolla en juliana, muy fina, lavar con abundante agua e incorporar.  Revolver todo y meter al refri por 5 minutos. Cortar las hebras de yuyo en secciones de 2.5 a 3 cm y decorar. Disfrutar.

MARIDAJE: esto toca el cielo con  un vino blanco sin madera.

Errores Comunes al Servir Cebiche en Restaurantes

 

Cebiche Mixto, Tsunami, La Merced, Chanchamayo

Cualquiera es un gran general después de la batalla dice el dicho, que se puede analogar al hecho de que un ciudadano NN  habla de comida y cómo se prepara y qué ingrediente,  pero los pones frente al fogón y el agua no les hierve o el huevo pasado les sale frito. Por eso las cebicherías son tan populares, porque aunque en apariencia el cebiche no es mas que una suerte de ensalada, estudios científicos muestran que solo uno de cada mil peruanos te hace un killer cebiche, un cebichazo, como se dice por estas tierras. Bueno, vamos al grano, en este caso, a lo que una cebichería no te puede ofrecer sin que se les caigan las acebolladas cara de verguenza.

1. Gato por liebre. No hay problema que no te den lenguado o corvina, uno, por el precio y dos, porque las pesquerías nacionales (y mundiales) de especies finas  están en alerta roja, son in – sostenibles. Que te den lisa, perico, o lo que esté en estación, pero por favor, no mientan. No pongan en su carta «cebiche de lenguado» y sirvan lisa. hoy esta de moda poner «cabrilla». El comensal no merece esa engañifa.
2. Ajo. El cebiche puede tener o no tener ajo, eso queda al gusto del que come. Pero nunca un exceso de ajo hará un cebiche más bueno. Las especias y condimentos siempre son microelementos del plato no la pieza central.
3. Cebiche tibio. POR-FA-VOR. El cebiche tiene que estar frío, bien frío. Y en verano es mandatorio que te lo sirvan helado. Un cebiche tibio en verano es garantía de que terminaras yendo al baño cada media hora. Ademas es MUCHO más sabroso.
4. Recutecus. Ya se que a los peruanos les gusta la mescolanza, así tenemos esos platos tricolor, cuatro colores y ahora arco iris, en el cual se amontona cau cau, tallarin rojo, cebiche, salsa huancaina y chanfainita. Pongan sus guarniciones, sus canchitas, sus choclitos, papas, yucas, camotes o lo que Dios les inspire a poner, en un plato aparte. Si después lo quieren mezclotear, ya es cosa de cada uno.
5. Maridaje. Ya basta con buscar el vino que hace feliz al cebichero. Los más socorridos son el Sauvignon Blanc y los blends tipo trivarietal comunes en las bodegas peruanas. Para quienes no toman vino blanco aunque les pongan un Kalashnikov en la sien pueden tomarse algun tinto suave, acidón y con taninos leves, vinos jóvenes en general pueden hacer el trick. Unos mejores que otros pero ninguno mejor que una cerveza helada o mejor aún, una chicha joven. Esta última opción es la mejor.

Maridaje con Jalea de Pescado y Mariscos

La Jalea debe ser uno de esos platos que son aparentemente f☺ciles de preparar (la verdad es que es facil) pero que casi nadie prepara. De hecho, fuera de mi casa, donde mi hermano hace unas jaleas espectaculares, no he comido jalea en otro sitio que no sea una cebicheria. Y como muchos de los amantes de la comida peruana podemos constatar, en muchas cebicherias existe la creencia de que hacer jalea es juntar un monton de frituras grasientas amontonadas con yuca frita y toneladas de mayonesa disfrazada de salsa tártara. Argh!

En fin, no soy de dar recetas pero en un proximo post comprometo a mi hermano Nacho a que nos de la suya. En cuanto a vinos, sea de mariscos, de pescado mixta o de verduras (queda muy bien una jalea de zucchinis, coliflor /broccoli, camotes y yucas fritas tipo tempura) lo mejor es blanco y si tiene burbujas, mejor. «Espumosos» dicen hoy los especialistas del vino pero que feo queda esa palabra. Y es inexacta. Espumoso tiene un caracter permanente como que siempre tienen burbujas. Y no es asi, mientras estan presos en botella de burbujeros no tienen nada. Espumante ha sido, es y sera el termino correcto. Obvio, la primera mencion es Champagne, pero como el mas misio no baja de 50 dolares, apuntemos a un cava. Hay muchos en el mercado, un semiseco o un seco, dependiendo del gusto del comensal. Espumantes locales hay varios simpaticones.

A falta de espumantes, un blanco local pero si el dinero alcanza, un trebbiano, un grechetto, o uno de esos blancos del sur de Italia le daran pelea. No tan al sur un Verdicchio tambien juega y si es de Francia, no se puede ignorar a un Muscadet de Sevre et Maines, un blanco como hecho por Dios para acompañar todo lo que venga del mar.

La idea aqui es cortar esa grasa con una acidez incisiva pero con fruta y sabor firme que le pare el macho a esos insolentes frutos de mar.

Conchas de Abanico, Mucho más que a la Parmesana

Las Conchas de Abanico, nombre técnico Argopecten purpuratos, conocidas tambien como vieiras y scallops, en inglés, deben ser uno de los mariscos más estimados por los consumidores peruanos. Están presentes en platos como el arroz con conchas y en parihuelas y aguaditos de… conchas. Pero a no dudar que su manifestacion más popular son la conchas a la parmesana, que es una interpretación algo antojadiza -como toda interpretación que se precie debe ser- de las Coquilles Saint-Jacques, receta original, que no se inclina por el parmesano sino por la crema, los echalotes bien picaditos y los champiñones, una verdadera delicia.

Seré sincero: a la parmesana no es mi forma favorita de disfrutar de estos bivalvos. Debo dejar claro que en muchas -demasiadas- ocasiones, se abusa del queso y que en muchísimos más casos ese queso no es parmesano sino lo que haya a mano. El tema es que el sabor intenso del queso desplaza a los delicados tonos dulces del bivalvo. Entonces, para los amantes del platillo en cuestión, diría sean muy frugales con el queso. Ahora, si lo que quieren es un bocadillo salado y grasoso pues adelante. En todo caso y antes de dejar este segmento les recomiendo acompañar las conchitas con un vino blanco. En el primer caso, un Chenin Blanc de viñas viejas (alguien dijo Sudáfrica?) o para estar más cerca a casa, un Chardonnay, de preferencia sin madera, de Chile, o si el bolsillo da para más, un Chard donde no se note la influencia de la madera, en este caso un Chablis sería mi elección.

De qué otra manera se goza de estos moluscos deliciosos? En definitiva, tal como las ostras, con un mínimo de intervención, la mejor manera de disfrutarlas es con unas gotas de limón y ya. Para los que gustan del picante, un par de gotas de rocoto licuado y un picadillo de hojas de culantro. A este paso obviamente que entramos en terrenos cebicheros y qué va, un cebiche de conchas de abanico (yo las prefiero sin el coral pero eso es a gusto de cada uno) es algo maravilloso. Sin camote, choclo ni mucho menos canchita, por favor.

Una manera de preparlas que encuentro sin igual  es a la plancha caliente, bien doradas por fuera y acompañadas con puré de arvejas. En este caso funcionan bien esas planchas de hierro que se ponen sobre la hornilla, de las que se venden en Lima con el moniker de «marmita» aunque de marmita no tengan nada, porque entiendo que marmita es mas bien un tipo de olla. Qué importa el nombre al fin y al cabo. Combinación ganadora. Yo tenía a mano un blanco al estilo de Bordeaux (Sauvignon-Semillon) de Australia, pero igual le va uno de esos combinados Sauvignon-Chardonnay-CheninBlanc que envasan las bodegas más grandes del Perú. Definitivamente cuando se trata de productos nacionales más le voy a los blancos que a los tintos. Un Rosé no sería mala idea a jugar aquí, uno delicado es la opción. Las cepas del sur de Francia vienen a mente, un Cinsaut rosé por ejemplo.

No puedo cerrar la nota sin mencionar uno de mis preparados favoritos que le va a muchos moluscos y es cocinarlas a fuego lento en un sofrito caldoso de echalotes, mantequilla y vino blanco. Normalmente cuando lo hago con choros / mejillones, va una hoja de laurel pero para las Argopectens, una hierba sutil, como eneldo o estragón. Aunque no a todos gusta, para mi la hierba luisa le da un toque especial. En cualquier caso, nunca mucha hierba y siempre para dar el toque final.

Aprovechar, que viviendo en Peru los scallops son bastante baratos.

 

 

Chupín de Tramboyo: el Desconocido de Siempre

SOY SU HERMANO PERO NO SE NADA

Vaya a preguntar a cualquier limeño o peruano de la costa por el tramboyo y el que menos sabrá decir que es un pez. Hasta allí llega el conocimiento general. Si uno insiste algun memorioso dirá ah, mira, un cebiche de tramboyo ganó el premio al mejor cebiche del festival gastronomófilo Mistura. O le dirán, oh hay una cebicheria en mi barrio que se llama el tramboyo.  Unos cuantos tal vez contesten que es bueno en sudado. Y los menos mencionarán que se hace un fabuloso chupín con el labrisómido (no es lisura sino la familia taxonomica a la que pertenece). Pero sobre donde pescarlo, si es de fondo rocoso o arenoso, si es del norte o del sur peruano probablemente muy pocos puedan dar informacion. Desasnemoz, entonces, al Perú.

EL POPULACHO TIENE LA PALABRA

Digamos antes que nada que trambollo está cayendo en desuso por el populacho, encontrándose con más frecuencia la grafía tramboyo con i griega o «ye» como dicen los sesentones para adelante. Digamos tambien que la primera vez que vi un tramboyo lloré mucho porque a la sazón yo tenía 5 añitos y mi papá nos llevaba a la playa Asia (por Pasamayito) en el tiempo en que era un paraíso de soledad y aguas limpias, de paisanos q traían en burro delicias locales y era de libre acceso para todo peruano que tuviera el deseo de ir, sin mucho dinero, una pesada carpa de lona y muchas ganas de disfrutar de la naturaleza. Que es exactamente lo contrario de lo que sucede hoy que las playas de Asia (y todas las del sur de Lima) han sido secuestradas por hordas de angurrientos que creen que la playa debe ser para ellos solos y que no van a disfrutar de natura sino q se encierran en sus bunkers de cemento viendo cable TV en aparatos de 60 pulgadas y comiendo no en las fonditas tradicionales donde se comia chita frita y cebiche de lapa sino en las franquicias de los restaurantes de moda en el huachafo y sobrepoblado boulevard.  Ya! me saqué eso de mi sistema, el muerto al hoyo y el vivo al tramboyo.

PAPÁ LO SABE TODO

Lloré, lloré mucho porque el pececillo boqueaba asfixiandose con un anzuelo que le atravesaba las agallas y sus enormes ojos azules saltaban en la enorme cabeza de piel pardo amarilla punteada de colores. Papá papá, rogué entre mocos y babas, tiralo al mar pobrecito! Como toda respuesta mi viejo desenganchó al pobre bicho y lo metió a una bolsa de redecilla (calcal le decían) y observé la lenta agonía del ejemplar de Labrisomus philipii. Ese fue mi primer -traumático- encuentro con la muerte. Parado en una roca mientras la marea iba subiendo alrededor suyo, mi viejo fue sacando tramboyo tras tramboyo, con los ocasionales borrachos que arrojaba a la orilla para que murieran una muerte horrible al calor de las rocas, «para que no malogren la pesca» según él. Aquella fue la primera vez que entendí que mi padre podía equivocarse en algo tan fundamental como dictar sobre la vida y la muerte.

LÁGRIMAS DE COCODRILO

Ya de vuelta en Lima, a la que volvimos raudos en nuestro Dodge Dart 1967 color aguamarina, había olvidado la muerte de los tramboyos, las diferencias metafisicas sobre la vida y la muerte que tenía con mi padre y más bien me moría de hambre. Papá escamó y limpió las ocho piezas, les hizo unas incisiones en los lados, las salpimentó y las tiró en una olla con aceite caliente. Allí mismo metió cebollas gruesas, tiras de rojo intenso, en la forma de pimientos y tomates. Ante nuestros ojos entre cansados y atónitos se empujó un vaso tamaño familiar de vino blanco Riesling de Ocucaje (creo que este bastante decente producto ya no existe) y metió otro al guiso. Lo completó con agua y le subió la candela a toda mecha para que rompa en hervor. Luego bajó la flama al minimo y le metió un puñado de arroz y unas hojas de laurel. Diez minutos después comprendí que el tramboyo era el pescado más rico del mundo, de carne blanca y delicada. A diferencia de las nuevas generaciones de metros, milennials y emos, nosotros le metiamos a todo, chupando huesos y escupiendo espinas. Cuando vi a mi goloso hermano sorber cada vericueto de la cabeza del bicho hasta dejar el cráneo pelado entendí  con 20 años de antelacion lo que era hacer la liposuccion. El caldo era sustancioso y bueno, con el arroz ya reventado proporcionando mas textura y algo para que trabajaran las tripas. Repetimos y luego, saciados, sin bañarnos de toda la sal del mar nos quedamos dormidos soñando con la trama de sabores y texturas del increíble Chupín (clicka para ver receta).

TRAS CUERNOS, PALOS

Pobres tramboyos. Siguen siendo relativamente anónimos, lo cual tal vez fuera una bendición, excepto que hoy, con métodos brutalmente eficientes son pescados destruyendo su habitat de fondos rocosos cubiertos de algas. Tamaños ya no importan, y uno encuentra tramboyitos en el terminal pesquero más parecen ejemplares ornamentales de pecera. La especie habita el pacífico sudeste, incluyendo la costa del Perú y Chile, donde se alimenta de una dieta de crustáceos, en el caso nuestro, los pescabamos usando muy muy  (Emerita analoga) como carnada.

LA CURIOSIDAD MATÓ AL GATO

Como curiosidad, diremos que existe un guiso suelto tipo parihuela llamado Cioppino (pronunciese «chopino») de origen italo-estadounidense, que lleva ademas de pescado, mariscos varios y harto tomate. Siendo una receta creada en San Francisco, ¿no habrá aquí una conexión? Despues de todo los peruanos dejaron una marca fuerte en esa ciudad puerto durante el Gold Rush del siglo 19 con su pisco y el Gamarra, bergantín que envió el presidente Castilla para proteger intereses peruanos. Definitivamente se puede ver una parentela, aunque el Cioppino es más tomatoso. En el caso del Chupín es más frecuente que el arroz blanco se sirva acompañando al plato, aunque yo lo prefiero integrado, como lo hacia mi viejo, tipo aguadito.

VEREDICTO

No es un plato que se encuentre con frecuencia en las cartas de cebichería (como tampoco se verá cebiche de cabrilla, de chita, chupin o sudado pejesapo) pero es realmente una joya culinaria. Si hay que encontrarlo en restaurantes seguro se tiene más suerte si se busca los de influencia japonesa, como los que hay en el caleta y top gastro barrio de Sta. Catalina, en La Victoria.

Maridaje de Vino Tinto con Cebiche: Love it or Hate it

HACE POCO me preguntaba si el vino tinto podía ser un buen acompañamiento para el cebiche. Cualquier persona que haya recibido educación formal en vinos sabe que un tinto con una comida muy ácida (cebiche es el arquetipo de acidez picante) te deja la sensación de tener la boca cubierta con un sarro metálico. Y es cierto, hasta cierto punto. El cierto punto se refiere a qué vinos y qué ceviches.

DE ESTA AGUA NO HE DE BEBER

Como ya he dicho en otros posts, si el cebiche va a ser super picante mejor es dejar el vino de lado, blanco, rosé o tinto, porque nuestras papilas abrumadas por la acidez y picor no apreciarán el sabor del vino. En este caso lo mejor es apagar el fuego, una chela  helada o una chicha de maíz joven. Ahora, si el cebiche va a ser moderado en esos rubros las reglas del juego cambian y aquellos quienes no toman vino blanco ni bajo pena de muerte tienen una luz de esperanza.

I SAW THE LIGHT

Estas cosas a uno no se le ocurren así nomás, sino que se aprenden. A mí me dio la luz una cata con Wines of South Africa en la que además de servirse muy buenos vinos, se ofrecía un Pinotage ligero (me parece era un Beyerksloof de menos de 15 dólares) con…. ostras!  Me parece recordar que estas o no tenían nada más que limón o quizás unas gotas de salsa picante. Me acerqué a la combinación con aprehensión y debo confesar, con un airecillo de superioridad (recién había terminado mi WSET2 y me creía en la liga grande de los conocimientos enológicos). El experto bafana que dirigía la cata explicó por qué este maridaje era posible y si bien no recuerdo los detalles precisos, me parece sentir de nuevo el asombro al comprobar que disfrutaba de aquella extraña -sacrílega- cópula.

EXIJO UNA EXPLICACION!

La explicación iba más o menos así. La ostra tiene un marcado carácter mineral (más las de la costa este que las oeste y más las europeas que las americanas) y por supuesto muy fresco, ligero, algo salino y con acidez aumentada por la usual dosis de limón. El Pinotage escogido era ligero, refrescante, con taninos suaves («spineless», sin columna vertebral, dijo el experto), y con toques savoury (salado-especia). ¿Había un match? Había. Además que la fruta del vino acentuaba la fruta de la ostra. Fruta de la ostra? Pues, sí, especial las de la costa oeste pueden tener un carácter que recuerda pepinos. Quedé impresionado y me empujé varias ostras hasta que mis compañeros de cata empezaron a mirarme con mala cara, pues debían alcanzar para todos los presentes. Ah, olvidaba. El Pinotage ligeramente chilled. 

EVERYTHING IS IMPERMANENT

No voy a decir aquí que disfruté esta cohabitación apareamiento fornicación o maridaje mejor que con un blanco, un Muscadet o un Chablis o un Marlborough. Pero sí que los puristas deben tener mente abierta a posibilidades. Hace una década nada más maridar quesos con vinos blancos era una herejía y hoy en día los sommeliers top tienen esa recomendación en su bagaje de vino tricks.

EL SALTO QUÁNTICO

A partir de aquella revelación, y siendo peruano, obvio que el salto quántico era trasladar la experiencia al cebiche de estilo «clasico» de pescado blanco, ají, limón, sal, dos plumas de cebolla y pará de contar. Intenté con Cabernet Sauvignon reserva y mejor no cuento pero no se lo recomiendo ni a mi peor enemigo. El Pinotage tampoco le fue tan bien, no sé si sería la cebolla o el limón. Mejor me fue con vinos menores, blends de mesa, de bajo presupuesto y casi siempre frutaditos y con poco tanino. Otra vez, no fueron maridajes espectaculares, pero sí se dejaban disfrutar.

HABLA EL EMPÍRICO

Otros vinos que no defraudaron aquí fueron los Cabernet Franc, los Gamay, Beaujolais. Un blend de Hawkes Bay basado en Merlot (no recuerdo el nombre) tampoco estuvo mal.

Aún mejor me fue con ceviches más fuertes, de bonito, atún, incluso con un chorro de sillau (salsa soja) y gotas de jugo de kión (jengibre). En estos últimos casos, ya en Perú, fue con vinos argentinos jóvenes y sin carácter ni estructura tánica marcada, como esos non-descript blends malbec-merlot que tanto llegan por nuestros pagos por debajo de los 25 soles.

Having said that, me gustaría intentar con un Zinfandel joven de viñas jóvenes. Me gustaría probar con un cebiche pulpo al sillau. Y especialmente, qué tinto podría no decepcionar frente a uno de conchas negras.

VEREDICTO

Los buenos blancos son ideales con cebiche. Pero como dijo un  amigo hace años «comer pollo todos los días cansa». ¿Cambiaría los blancos por tintos para acompañar mi cebiche? No, pero la idea de que es un PUAAJJ!!!  absoluto goes out of the window.

Nota. Si le van a intentar al vino tinto la canchita maíz tostado puede dar toques amargones, así que como decía Fujimori sobre sus supuestos «ayayeros»  !me la zacan!  !me la zacan!

Cebiche de Perico

Los curiosos del mar y los amantes de sus frutos recordarán aquel Niño del 82-83 que barrió con todas las concepciones que uno tenía sobre el clima de la costa, de Lima en particular. Calores sub-saharianos que parecian imposibles en una capital que siempre se nos antojó semi-invernal, aguas cálidas que permitiían ir a surfear o a zambullirse en pleno julio o en abril hasta de noche. El ambiente estaba loco, fue un verdadero Pachacuti climático. Y en los mercados apareció una especie nueva, que no podia dejar de llamar la atencion por sus dimensiones babilónicas y su horrorosa cabeza y esquema de colores, entre verde amarillo azul y gris, con un nombre todavía aun mas escandaloso: el perico.

El perico (Coryphaena hippurus) no tuvo una bienvenida cálida, por su aspecto, por un lado y por su precio, por el otro. Corrió el rumor de dudas sobre su calidad, reforzada por su bajo precio y luego de 30 años mucha gente sigue teniendo una serie de ideas negativas sobre esta especie: que tiene gusanos, que cae mal, que come caca, que no tiene calidad.

LOS COME CACA

A propósito de caca, más debieran preocuparse los consumidores de la caca mental que se transmite por televisión y por diarios todos los días del año. Los peces en el mar comen lo que encuentren y muchas especies comen desperdicios, cadaveres, heces. Eso no quiere decir que la caca pase al músculo, que es lo que comemos. Por último, si van a rechazar a la liza o al perico por comer caca, pues qué hacen pidiendo mariscos? no hay mas comecaca que los camarones y cangrejos, para no mencionar a los caracoles, que muchos pescadores artesanales capturan fondeando un perro muerto podrido. Cuando van luego de una noche al sitio del perromuerto lo encuentran infestado de caracoles que alegres se atosigan con la carroña.

LOS GUSANOS

El tema de los parásitos tiene una base real, porque muchas especies comerciales tienen parásitos, que por lo general se alojan en las vísceras. Cuando pasan al músculo, en el caso del perico, son visibles y son desagradables a la vista, pero no son nocivos para el ser humano. En lo personal no he visto nunca gusanos en mis filetes de perico comprados en mercados y supermercados. Como anecdota, cuando trabajé en la pesqueria en Alaska se veian filas de señoras filipinas extrayendo gusanos de filetes de bacalao en las plantas procesadoras de pescado, tarea que llevaban a cabo sobre mesas de plástico blanco con una luz por debajo. Esos gusanillos no matan a nadie, ni sobreviven en el tracto digestivo humano.

DEL PRECIO Y CALIDAD

Aquí el tema que me concierne es el de la calidad, porque la gente que dice que el perico no vale pues debería saber que  le dicen Mahi-Mahi en otras latitudes y es un pez muy buscado y apreciado por gourmets y restaurantes fifí, donde por un plato de este pescado te pueden clavar facil 30 dólares, cuando no más. Pero no solo es por su precio o porque los paladares americanos o europeos lo aprecien: hay que tener una lengua de cartón para no saber disfrutar un pescado que en cebiche tiene una alta performance, o sea, es buenazo. Textura, sabor, un buen cebiche de perico fresco no tiene pierde. Pero lo que asombra de este pescadito es su versatilidad: te da un buen cebiche pero también se porta muy pero muy bien frito, en sudado, a la parrilla o en escabeche. Encima de todo esto tiren calculadora, en epoca de abundancia (meses de verano) no llega a 10 soles el kilo de pura pulpa. En temporada baja no pasa de 25 en supermercados.  El mismo filete en norteamérica no te baja de 15 dólares la libra (medio kilo mas o menos).

PESQUERÍA

Las capturas de Perico en Perú han ido en aumento desde su debut, y están asociadas a la del atún, siendo ambas especies de «alta navegacion». Idealmente su captura se hace por barcos espineleros (con anzuelos), lo que disminuye la captura incidental (bycatch) de otras especies, pero tiene como problema principal que muchas aves marinas tragan la carnada y se fondean con los aparejos de pesca, ahogándose. Por el momento esta especie no se encuentra en situación de sobrepesca. Hay que mantenerla allí.

Como curiosidad diremos que este rico pescadito es  conocido también como pez delfín y dorado. En Chile dicen palometa y dorado de altamar. Mahi-mahi es el nombre que recibe en Hawaii.  En los países del norte de europa lo relacionan a la caballa (mackerel). Así los alemanes le dicen Goldmakrele  (caballa dorada) y los noruegos Gullmakrell, caballa gaviota.

A comer perico amigos, que estamos en pleno verano y el precio baja. Eso sí, el cebiche bien helado. Nada más repugnante (y malo para la salud) que cebiche tibio, concierto de claxon y revocador corrupto mafioso y mentiroso.

CON QUÉ VINO?

Cebiche de perico? Qué tal un Verdejo de Rueda, España. Un Sauvignon Blanc de Sudafrica, que tiene sabores más fuertes que los de Chile o Nueva Zelanda. Escabeche? Rosé oscuro, con personalidad (Rosé Malbec, Rosé Syrah). Sudado pálido, vino blanco. Sudado espeso bien rojo y levantamuertos, un tinto joven le va.

Maridaje con Huachinango a la Veracruzana, Pescado Tipo Sudado de México

Aunque la comida peruana es buenísima y variada, mal hacen los paridores de opinión en andar mentándole al populacho ideas como que la comida peruana es la mejor del mundo, que el mundo come cocina peruana, que en todas partes la comida peruana está de moda, etc. Y la razón principal para que esto  sea así es que las aseveraciones arriba son FALSAS.  No es la mejor del mundo y la verdad que no se conoce mas que en algunos lugares. Cierto es que más gente está conociendo nuestra gastronomía, particularmente en latinoamérica, pero de allí a que ya sea un fenómeno mundial hay un trecho como de aquí a la estrella mas cercana, o sea, Alpha Centauri. O sea, ni el Enterprise con el Capitan Douglas Kirk llega allí en menos de 25 años, el tiempo que debe transcurrir mas o michi para que la comida peruana despegue y tenga un reconocimiento a nivel mundial como ya lo tiene la comida Italiana (aunque seamos directos, nunca llegará a igualarla en popularidad) o la comida china, Thai y para el caso, la comida Mexicana.

México es un país muy grande y tiene también una riquísima tradición culinaria, aunque lo mas conocido a nivel mundial sean los Nachos, que en realidad no serían verdaderamente de México sino producto de la comida TexMex, o sea, la comida mexicana interpretada por los Estado Unidenses de origen mexicano o no. Como este, los platos ancla de la cocina mexicana, los conocidos a nivel internacional son las quesadillas, tacos y enchiladas, todos con alguna combinación de tortillas de maíz y queso además de vegetales. Fáciles de hacer y fáciles de gustar y perfectos como snacks, son favoritos de bares y cantinas por su fácil preparación. Los Nachos son uno de los piqueos mas populares en el país de las balaceras escolares, las guerras bajo pretextos falsos y del lifestyle que es sueño para el americano y pesadilla para el resto del mundo y para el medioambiente. En fin, no empecemos con temas políticos y al grano. En este caso, al plato.

El huachinango es un pez escamoso que disfruta de las aguas del Golfo de México bajo la intrigante chapa científica de Lutjanus campechanus. Campechano??? Exijo una explicación!  Por aquí en Perú a los peces con esta forma y color les llamamos pargo, aunque  son especies distintas. Por su carne blanca, firme y sabrosa, es la especie utilizada para la receta a la veracruzana, una verdadera delicia de la culinaria cuate, algo como un pescado sudado versión charro, aunque distinta en su concepción porque se empieza encevichando y se termina horneando. En Perú un pescado que se adecúa para esta receta es la cojinoba, aunque cada día es mas escasa y mas cara.
Existe el pargo Lutjanus peru, que me parece, he visto en algún supermercado. Habría que probar con este pescadito.

Lo que me gusta de esta receta (click aquí para ver la receta) es que el primer paso es encevichar el pescado, o sea marinarlo en jugo de limón, ajo y especias, lo que penetra la carne dándole un toque de sabor. Mientras se marina, se hace un rehogado con los ingredientes de un sudado, pero con harto aceite de oliva (a mi me lo hicieron con mucha mantequilla), cebollas rojas en aros, ajo, tomate entero mas salsa de tomate, orégano  laurel y jalapeños (reemplazado por ají amarillo) y aceitunas en rodajas, que brindan una acidez y una salazón que al final brillan en el resultado.

Este preparado se baña sobre el pescado en una fuente y se remata en el horno, sirviéndose con arroz blanco o sobre quinua cocida. Es realmente delicioso y como dije arriba, al que yo probé la mantequilla le dio una textura rica y sedosa por lo que le fue muy bien con un Chardonnay australiano sencillo, sin paso por madera (si vió madera fueron virutas de roble) y que se portó muy bien. Uno de esos blends baratones sin madera de Argentina, hechos con Chardonnay y Chenin Blanc no le irían mal, o un tinto ligerón, un Garnacha por ejemplo van bien con este plato. Un buen Sauvignon Blanc sería tal vez el mejor acompañante para este rico plato mexicano. Viva Zapata!!

ps. los mejicanos hablan un idioma parecido al castellano….. Jitomate = tomate. Chiles = ajíes. Gueros = rubios. En este caso con licencia culinaria usamos aji amarillo entero fresco por chile guero y ahí queda esa cuchipanda.