Tofu Anticucho: a Brochette like no other

There is nothing more traditional in Lima than the sight of a brochette street vendor, an anticuchera, surrounded by a cloud of hungry patrons. As night falls, shops and cafes close and a woman of black African descent rolls her wooden cart to her favorite corner.  In the semi dark of the poorly lit street, the flames and flying sparks from the burning coals are a prelude to the oncoming feast. The woman blows the coals with a palm leaf fan and the fire crackles. The alluring smell of burning coals and animal fat vaporizing on contact with the heat, attracts customers and soon there is a small crowd surrounding the cart. Old and young, some sitting on crude wooden benches, most standing, chatting lively, they all wait for their order of anticuchos, while sipping Inka Kola or a cold beer, drinks sold by the anticuchera’s assistant, a young girl, usually a daughter or niece. As they chat and drink, they all keep a keen eye on a large bowl bursting with neatly skewered pieces of marinated beef heart.  The early birds, who already have their skewers cooking on the grill, closely monitor the glistening meat cubes, sometimes turning them over themselves, letting the anticuchera know how they want theirs done. As the woman flips the anticuchos, she grabs a brush made from a corn sheath and, after dipping it in basting oil, she whips the brochettes. The excess oil burns off over the coals and flares up in a large flame, lightening for a second the customers’ eager faces. As the orders get ready, the assistant prepares the plates, usually bright cheap plastic ware, garnishing the skewers with boiled potato and large kernel corn, plus a good serving of hot sauce. The latter is unique to the trade, consisting of blended rocoto hot peppers with lemon juice and chopped green onions. Satisfied patrons finish their servings, clean their fingers with “servillets” torn from a roll of toilet paper and leave, only to be replaced impatient customers, who anxiously wait their turn. Business goes on briskly for a few hours, usually until eleven, sometimes even later, especially during the Lord of Miracles festivities. By midnight only the antichuchera and her assistant remain, tidying up in silence and then, just as they came, they roll the cart back. The whirring sound of the cart’s wheels fades away as they disappear into the shadows. 

Although nobody can ascertain the origins of the Anticucho brochette, it is hard to dispute that it has an undeniable African air. Not only the word has a black African resonance to it, but also, since time immemorial, the trade in Lima’s streets has been traditionally associated to the black folk. Furthermore, to reinforce this idea, marinated meat and organ brochettes are very popular in North and Sub Saharan Africa, as well as in Congo and other locations. Just like in Lima, and other parts of Peru, the trade is mostly exercised by street vendors. 

The basic process of Anticucho making is to marinate the meat –up to ten hours- thread it on a skewer, and grill it over a fire. There are no exact quantities for the ingredients in these recipes: how you make your marinade depends on how much meat you are cooking and what ingredients you like. The marinade itself is very simple: vinegar, vegetable oil, aji panca (in lieu of it, Paprika or red curry paste work well), crushed garlic and cumin. Beef heart, although it is alien to the North American palate, once marinated and grilled this way can be firm, tender, juicy and just plain delicious. However, for the faint of heart or not very adventurous, substituting beef tenderloin for the heart works well, with the proviso that the marinade step needs only two hours.

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The Recipe

 Marinade

½ cup red wine vinegar

2 tablespoons of aji panca paste. If not available replace with paprika or red curry paste

1 tablespoon vegetable oil

2 crushed garlic cloves

Pinch of cumin

Firm tofu cubes 1 ½ pounds

Salt

Oil for basting

Boiled and cooled potato or cassava root

Preparation

Cut tofu into bite size cubes, approx. 1 ½ inch long x 1 inch wide. Mix all marinade ingredients together and place in bowl with tofu cubes, cover and leave in fridge, overnight. Light barbecue, greasing the grill. Thread tofu cubes in bamboo skewers, three or four pieces per brochette. Sprinkle with salt. Barbecue on high, flipping skewers until cooked to desired degree, each time basting with excess marinade mixed with basting oil. Serve immediately with cooked potato. 

Wine pairing

This dish can go extremely well with a ripe, spicy Zinfandel. In lieu of this varietal, try Aglianico del Vulture or a Malbec from Patagonia.

El Vino de Uva Malbec

Aunque la Malbec hoy es la cepa vinera más reconocida en nuestro país, hasta no hace mucho, (15 años?) nuestro mercado era dominado por una sola variedad, la Cabernet Sauvignon, que venía de Chile en los archifamiliares Casillero del Diablo, Gato Negro y Undurraga, entre otros.  Mucho vino ha corrido bajo los puentes desde entonces y hoy no existe virtualmente un amante del vino perucho que no sepa pedir su Malbec para acompañar la parrillita dominguera, con o sin la adición de ají colorado, vinagre y especias, que es anatema para algunos y gloria gustativa para otros, hablamos aqui de los churrascos sazonados al estilo pollada.

No hay que olvidar tampoco que al fin y al cabo la Malbec no es argentina sino francesa. En otros tiempos se le cultivaba como parte del grupo de cepas de los grandes caldos de Bordeaux, pero problemas de salud la hicieron indeseable y fue desplazada poco a poco, aunque todavia subsiste en pequeña proporción en la capital de las capitales del mundo del vino. La Malbec se hizo más conocida como varietal o como cepa principal en Cahors, una localidad al sudoeste de Francia, donde desde la Edad Media se producía  un vino oscuro y recio llamado Cot o Cot Noir.

De allí en adelante la historia es más conocida, con la llegada de Malbec a Mendoza en los 1800 y su inmediata sinergia con el terroir local. Demás está decir que a la Malbec le encantó el carácter desértico del clima de su nueva patria, donde se libraba por fin de la malvada Phylloxera, plaga de áfidos que era la pesadilla de los viticultores europeos de la època.  Además de adaptarse bien a su entorno, la Malbec disfruta de un rango importante de latitud y altitud en Argentina, siendo cultivada desde las pampas pagatónicas al sur hasta los 2,000 metros de elevación en Salta, expresando así distintas características de acidez, sabor, fruta y tanino.

Habiendo dicho todo lo anterior, ¿cómo es el vino Malbec argentino? En general es muy oscuro, violáceo de color. Todas las versiones que he catado, de las mas vulgares a los productos premium tienen un carácter rústico, terroso, que es propio de la cepa. En cuerpo tiende a medio, aunque la vinificación y tratamientos de los vinos premium puedan brindar vinos de hombros más anchos. En el espectro de sabor y aroma predomina la fruta y entre ellas la fruta oscura, la más distinguible del tipo mora. Es común encontrar tonos florales, como violetas, en nariz. Un Malbec bien logrado abunda en fruta madura en la boca, con un toque menor de especia  y en textura tiende a ser suave con taninos  aterciopelados, con buena acidez pero no tan alta como la de un Cabernet Sauvignon. Por esta característica acídica no «limpia» tanto el paladar y es por ello que permite a las grasas de las carnes parrilleras iluminar la boca. El final del Malbec no es necesariamente largo, no al menos como el de un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.

En suma, el Malbec es un vino fácil de tomar, flexible y buen acompañamiento para diversidad de platos, desde carnes a la parrilla hasta diversas preparaciones de la cocina peruana.

Cebiche de Perico

Los curiosos del mar y los amantes de sus frutos recordarán aquel Niño del 82-83 que barrió con todas las concepciones que uno tenía sobre el clima de la costa, de Lima en particular. Calores sub-saharianos que parecian imposibles en una capital que siempre se nos antojó semi-invernal, aguas cálidas que permitiían ir a surfear o a zambullirse en pleno julio o en abril hasta de noche. El ambiente estaba loco, fue un verdadero Pachacuti climático. Y en los mercados apareció una especie nueva, que no podia dejar de llamar la atencion por sus dimensiones babilónicas y su horrorosa cabeza y esquema de colores, entre verde amarillo azul y gris, con un nombre todavía aun mas escandaloso: el perico.

El perico (Coryphaena hippurus) no tuvo una bienvenida cálida, por su aspecto, por un lado y por su precio, por el otro. Corrió el rumor de dudas sobre su calidad, reforzada por su bajo precio y luego de 30 años mucha gente sigue teniendo una serie de ideas negativas sobre esta especie: que tiene gusanos, que cae mal, que come caca, que no tiene calidad.

LOS COME CACA

A propósito de caca, más debieran preocuparse los consumidores de la caca mental que se transmite por televisión y por diarios todos los días del año. Los peces en el mar comen lo que encuentren y muchas especies comen desperdicios, cadaveres, heces. Eso no quiere decir que la caca pase al músculo, que es lo que comemos. Por último, si van a rechazar a la liza o al perico por comer caca, pues qué hacen pidiendo mariscos? no hay mas comecaca que los camarones y cangrejos, para no mencionar a los caracoles, que muchos pescadores artesanales capturan fondeando un perro muerto podrido. Cuando van luego de una noche al sitio del perromuerto lo encuentran infestado de caracoles que alegres se atosigan con la carroña.

LOS GUSANOS

El tema de los parásitos tiene una base real, porque muchas especies comerciales tienen parásitos, que por lo general se alojan en las vísceras. Cuando pasan al músculo, en el caso del perico, son visibles y son desagradables a la vista, pero no son nocivos para el ser humano. En lo personal no he visto nunca gusanos en mis filetes de perico comprados en mercados y supermercados. Como anecdota, cuando trabajé en la pesqueria en Alaska se veian filas de señoras filipinas extrayendo gusanos de filetes de bacalao en las plantas procesadoras de pescado, tarea que llevaban a cabo sobre mesas de plástico blanco con una luz por debajo. Esos gusanillos no matan a nadie, ni sobreviven en el tracto digestivo humano.

DEL PRECIO Y CALIDAD

Aquí el tema que me concierne es el de la calidad, porque la gente que dice que el perico no vale pues debería saber que  le dicen Mahi-Mahi en otras latitudes y es un pez muy buscado y apreciado por gourmets y restaurantes fifí, donde por un plato de este pescado te pueden clavar facil 30 dólares, cuando no más. Pero no solo es por su precio o porque los paladares americanos o europeos lo aprecien: hay que tener una lengua de cartón para no saber disfrutar un pescado que en cebiche tiene una alta performance, o sea, es buenazo. Textura, sabor, un buen cebiche de perico fresco no tiene pierde. Pero lo que asombra de este pescadito es su versatilidad: te da un buen cebiche pero también se porta muy pero muy bien frito, en sudado, a la parrilla o en escabeche. Encima de todo esto tiren calculadora, en epoca de abundancia (meses de verano) no llega a 10 soles el kilo de pura pulpa. En temporada baja no pasa de 25 en supermercados.  El mismo filete en norteamérica no te baja de 15 dólares la libra (medio kilo mas o menos).

PESQUERÍA

Las capturas de Perico en Perú han ido en aumento desde su debut, y están asociadas a la del atún, siendo ambas especies de «alta navegacion». Idealmente su captura se hace por barcos espineleros (con anzuelos), lo que disminuye la captura incidental (bycatch) de otras especies, pero tiene como problema principal que muchas aves marinas tragan la carnada y se fondean con los aparejos de pesca, ahogándose. Por el momento esta especie no se encuentra en situación de sobrepesca. Hay que mantenerla allí.

Como curiosidad diremos que este rico pescadito es  conocido también como pez delfín y dorado. En Chile dicen palometa y dorado de altamar. Mahi-mahi es el nombre que recibe en Hawaii.  En los países del norte de europa lo relacionan a la caballa (mackerel). Así los alemanes le dicen Goldmakrele  (caballa dorada) y los noruegos Gullmakrell, caballa gaviota.

A comer perico amigos, que estamos en pleno verano y el precio baja. Eso sí, el cebiche bien helado. Nada más repugnante (y malo para la salud) que cebiche tibio, concierto de claxon y revocador corrupto mafioso y mentiroso.

CON QUÉ VINO?

Cebiche de perico? Qué tal un Verdejo de Rueda, España. Un Sauvignon Blanc de Sudafrica, que tiene sabores más fuertes que los de Chile o Nueva Zelanda. Escabeche? Rosé oscuro, con personalidad (Rosé Malbec, Rosé Syrah). Sudado pálido, vino blanco. Sudado espeso bien rojo y levantamuertos, un tinto joven le va.

Maridajes de Vino (Blanco) con Trucha

Para los peruanos que ya empujamos las cinco décadas, parece mentira ir a mercados, supermercados, pescaderías y terminales pesqueros y ver la demanda creciente por especies de agua dulce, algo impensable –por no decir aberrante- solo unos años atrás. ¿Quién en su sano juicio iba a cambiar una corvina, lenguado o cojinoba por una trucha? “Eso es pescado para serranos”, sería algo no muy difícil de escuchar en esos tiempos. La trucha era algo exótico, que se comía solo en los viajes al valle del Mantaro en la sierra de Junín, o a las orillas del lago Titicaca. Ahí sí se podía perdonar el pecadillo de comer trucha. Y ni qué hablar de la tilapia, un nombre que probablemente el 90% de los peruanos no había escuchado antes de finales de los 90. Hoy ya no solo se vende en los principales mercados sino que a nadie avergüenza decir que comió tilapia. Es más, hasta uno de los top chefs de la cacareada farándula gastronómica nacional (dejémonos de remilgos, el señor Cucho La Rosa) promociona sin asco su ceviche de tilapia. Punto para el hombre, porque la verdad, al ritmo que vamos pronto el famoso dicho de que tenemos un mar riquísimo será solo un recuerdo, algo así como hablar del mundial de México 70 cuando queremos dejar en claro que nuestro futbol es de calidad (suspiro…).  Es cosa que sorprende que el promotor gastronómico número uno, el ubicuo hasta en la sopa Gastón Acurio, no diga esta boca es mía cuando se trata de proteger a tanta especie que está sometida a una presión de pesca totalmente inaceptable, hablamos de lenguado, mero, cojinoba, chita y todo tipo de tiburón (toyo de leche, toyo diamante, toyo no se cuanto, son todos tiburones) entre otros. A propósito, ¿en que quedó la campaña de consumir anchoveta de la cual el chef gordito era baluarte?

En fin, la cosa es que la trucha ya salió de las cartas de los restaurantes serranos y se apropió de mesas en todos los sectores sociales.  Y con todo mérito porque su carne tiene un bello color salmón (siendo una especie de salmónido no es sorpresa) y es deliciosa, suave al paladar y con un regusto dulce leve que va muy pero muy bien con un Riesling, sea la trucha frita con o sin harina, rehogada en una salsa de mantequilla y cítrico o a la parrilla. Y al decir Riesling aquí hablamos de la cepa alemana que rinde caldos tan sublimes y que lamentablemente no vemos por estos lares. Aquí llegan un par de versiones baratas y demasiado dulces para honrar la delicada carne de la Oncorhynchus mykiss , que es –adivinaron- su nombre científico. Me soplan que por ahí hay unas cuantas, pocas, licorerías exclusivas que traen productos verdaderamente Premium (no los vinachos que algunos expertos llaman con pompa de alta gama), pero no quiero ni pensar cuanto podría marcar un buen Kabinett* del Mosel o Rheingau (por no decir de Austria) en nuestras tierras. ¿120 a 140 soles un entry level? Pues a menos que el cliente de turno sea un verdadero conocedor (y en el Perú la verdad no son muchos) va a decir “nica, mas de 30 soles por un vino blanco no pago. Menos todavía si es dulce!” Ay que dolor siento cuando escucho a los “conocedores” disparando ignorancia enológica left, right and center. De los Riesling comerciales, hay 1, uno , UNO, que va bien con la trucha pero como aquí no me pagan por reventar cohetes a ninguna bodega, pues el nombre no va pero estoy seguro que el lector curioso y buen amante del vino sabe de qué producto estoy hablando.

Otra cepa germana, la Gewurztraminer, honraría también a una preparación a base de trucha pero como en el caso de la Riesling, no conozco de alternativas en el mercado local. Por ahí probé un producto chileno de una bodega muy grande a 12 dólares (digamos que cobrarían 40 soles aquí por esa botella) pero dejó mucho, mucho que desear. Parecía en verdad agua de florero de 6 días. Así que por el momento descartamos las cepas de la patria de Eva Braun y nos vamos por el siguiente candidato lógico, el Sauvignon Blanc. Como aquí no se ven los de Nueva Zelanda ni los de Sancerre (that´s France, just in case), pues nos remitimos a los chilenos, que son bastante buenos y muy competitivos en su relación calidad precio. Argentinos…no es una cepa estrella en el país de los bifes, de las mejores oncenas mundiales que nunca campeonan o del verbo florido sacado de solapa de libro, aunque por ahí caté un par de varietales interesantes. Pero no compiten con los chilenos ni por calidad ni por variedad de bodegas ni por nivel de precios. Para los que tienen la tonta idea de que no hay que tomar vinos chilenos porque son de Chile y solo toman vinos chés, pues por ahí podrían intentar con un Torrontés, que algo tiene de Gewurztraminer*** aunque por regla general muy over the top cuando se trata de fruta, especia y dulzor. Moi, excepto por un Torrontés excepcional cuajado por Silvio Alberti, winemaker de Andeluna, ligero y con acidez electrizante para el estándar más bien lerdo de la cepa, paso, yo paso.

Así que me he dado el trabajo de buscar algunas recetas con trucha, ya que estamos entrando a la Semana Nacional de la Trucha, iniciativa estatal para impulsar el consumo de este rico pescado producido en piscigranjas mayormente estacionadas en la sierra –a la trucha no le gusta el agua caliente sino bien heladita- con la excepción de una que había en el valle de Chanchamayo en plena selva central (parece que un acuicultor encontró que su arroyo bajaba directo de las cumbres nevadas) pero que lamentablemente fue arrasada por un huayco hace unos meses, aluvión que se llevó las instalaciones y a 3,000 truchas listas para ir al mercado, para terminar sufriendo una muerte, seguramente ignominiosa, en las aguas calientes del amazónico río Perené. Pobres truchas, vivieron un equivalente del tsunami que las astrólogas rusas Andrianova y Popova auguraron para Lima el día 21 de setiembre. Yo preparé mi mochila de hemergencia con una botella de Champagne, una de cava, dos tintos, una baraja de naipes, dados, bocaditos salados y condones pero el malhadado terremoto con tsunami nunca dijo presente. Es decir…las tías mejor deberían dedicarse a la crianza de truchas y dejar de asustar a los pobres peruanos con supuestos cataclismos, que ya tenemos bastante con la eliminatoria Brasil 2014.

Vayan las recetas. Yo las menciono, tú las buscas en internet y las bajas. No pretenderás que te ponga todo aquí. Ya con darte el vino indicado hago bastante. O no.

• Trucha frita a la sartén con salsa criolla (de cebollas). La clásica salsa criolla levanta el sabor del pez y corta con su acidez limonera la grasa del salmónido. Servida con arroz blanco bien graneado, nada va mejor que CocaCola. Mentira!! Nunca por nunca ese jarabe precursor de la diabetes mellitus. Un Sauvignon Blanc chileno, del valle de Casablanca, Leyda o francamente de cualquier otra “denominacion” porque casi todos los Sauv Blanc de nuestros vecinos del sur son muy parecidos. Recién se notan diferencias cuando pasan de 60 soles.
• Una variación interesante a lo anterior sería servir la trucha con salsa Mexicana pero si es así mi cuate, la salsa le quitas el dulce, sino mejor lo sirves como postre. Órale mano!
• Trucha a la parrilla con chimichurri. Así como lo escuchas, chimichurri de asado argentino, ese que se sirve con panchorizos y que algunos lo embadurnan sobre las carnes a la  parrilla.  A los peruanos será difícil venderles el plato con papas o pan (que es como yo lo prefiero) pero sí, también puede ir con arroz blanco. De nuevo aquí, un Sauvignon Blanc funciona, pero mejor va con un Riesling así que a buscar ese Riesling de 28 soles de cuyo nombre no puedo –no quiero- acordarme.
• Trucha a la parrilla con Ensalada de Lechuga Romana** a la parrilla. Suena a invento gringo y lo es, como que esta receta salió del Independent (www.independent.co.uk) pero aunque muchos peruanos no lo crean, en otros países también se come muy rico, a veces mejor que en la tierra de Machupicchu, del Pisco Sour y Sendero Luminoso. Los detalles de la receta están en el enlace pero baste decir que se prepara una vinagreta de ajo molido, ralladura de limón, aceite de oliva y salpimienta y se baña con esta las hojas de lechuga y se asan a la parrilla hasta que estèn un poquito bronceadas. La misma vinagreta es rociada sobre el filete de trucha, que se cocina con la piel hacia las brasas y se sigue brocha que brocha la vinagreta sobre la parte sin piel. Aquí otra vez juega el Riesling, pero a falta de pan buenas son tortas, así que nos apuntamos con un buen Sauvignon Blanc, esta vez sugiero el lector se meta la mano al bolsillo y no dude en comprar un buen caldo chileno que le hará un hueco de entre 60 a 70 soles pero bien vale la pena. Ahora, si tiene un amigo que viaja a Miami o a alguna de esas horrorosas ciudades del Eastern Seabord, encárguele un Sauv Blanc de Nueva Zelanda. No te a-rre-pen-ti-rás. A mí no me la han contado, mas de 50 Sauv Blanc de NZ habré catado.

*Kabinetts Riesling alemanes que recomiendo son Dr. Loosen, Gunderloch Fritz, Baltaza Rhess, St Urban- Hof, Lingenfelder, Selbach Oster, Pauly Bergweiler, Hermann Donnhoff, Gunderloch, Markus Molitor, entre otros.

**no recuerdo la traducción para la lechuga Romaine que aquí liberalmente he traducido como romana, pero se encuentra en supermercados, tiene una hoja alargada y ovalada hacia el final y su textura es algo gruesa, acartonada y crujiente. Es la que normalmente se encuentra en la Caesar Salad.

***Gewurz quiere decir «condimentado, picante,» partícula que se añadió al nombre de otra cepa, la Traminer, epónima de la villa de Tramin, en el norte de Italia. Así quedo la «Traminer Picante» Gewurztraminer, para diferenciarla de la original.

Maridaje de Vino Tinto con Bife de Chorizo

Foto: cortesía de los amigos de Asado Argentina

No hay que ser un genio para saber que si te ponen en la mesa una troncha de bife de chorizo hay que darle al tinto. Vino Blanco no pues, por más heterodoxo que seas en cuestión de gustos y colores, materia en la que -como todos sabemos- no han escrito, no han escrito los autores.  No burlarse, sin embargo, hay regiones en la península de los Balkanes donde se acompañan los carneros asados con esos blancos ácridos  y casi insaboros que se toman por allá,   hechos casi siempre con sus cultivares de la cepa Trebbiano, veritables equivalentes enológicos del aguarrás pero quede claro que, desde un punto de vista estrictamente «eno-gastronómico» (qué palabrota por Dios) tiene el sustento que una grasa grosera como la del carnero exige un vino con buena, muy buena acidez, y esos blancos son más ácidos que la lluvia ácida que cae en los bosques de Europa oriental de tanto carbón que queman en sus industrias. Bueno, por qué mejor no dejamos las cuestiones geopolíticas de lado y volvemos al tema del bife de chorizo.

Qué tinto, entonces, es el que debemos buscar? Para ser sincero, cualquiera que tenga suficiente presencia de ánimo -léase tanino, acidez y fruta- para enfrentarse a la carne roja. Pero si puedes darte el lujo de escoger un vino particular, entonces hay que poner a trabajar la experiencia -porque el maridaje es 90% empirismo y 10% conocimiento- y el resto se lo dejas a la imaginación. También hay que poner a trabajar las enzimas pero ese es otro cantar.

FACTS DEl MARIDAJE VINO VS. BIFE DE CHORIZO

Suculencia: esta característica de la carne compensa la astringencia de un vino bien tánico.

Dulzura: la dulce ternura de este corte contrapesa el amargor característico de los vinos heavy-weight. Full bodied sería el término correcto pero oh qué aburrido es hablar -escribir- como todo el mundo. En la originalidad está el sabor. Ditto para la cocina.

La estructura sapidal ( o sea, referente al sabor) de este corte cocinado al carbón empata golpe por golpe con un vino con estructura. Cuando se habla de estructura en vinos, se habla básicamente, de un andamiaje sólido y pulido, hablamos de los taninos, mon ami.

La persistencia gustativa del bife de chorizo está dado por su alto tenor de grasa, y eso pide, pide no -exige- un vino con esa característica de persistencia larga, tenaz y empecinada, con aromaticidad y sabor que no abandonan los epitelios del paladar. Wow. Si no fuera amante del vino podría haber sido médico forense.

VEREDICTO

El vino que satisface los criterios arriba mencionados es, qué duda cabe, el Cabernet Sauvignon.  El Malbec es también una buena opción, pero un buen Cab Sauv siempre tendrá un final -persistencia- mas largo y mejor estructura tánica en general. Un Bordeaux blend del banco izquierdo hará las delicias de todo amante del buen vino. En su defecto, un blend argentino estilo Bordeaux no vendrá mal, o directamente, un Cabernet Sauvignon de California, Coonawarra o Chile, en ese orden. Si no hay dineros para ese tipo de productos, no hay problema, un buen Cab Sauv argentino hará feliz al que disfrute de esta delicia de corte, que los uruguayos reconocen como suya, un poco como los peruanos dicen que el pisco sour es solo solo y solo de ellos y no de los chilenos. A quién le importa? los vinos y los gustos no tienen patria.

Maridaje: Pollo a la Brasa

Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS