Chupín de Tramboyo: el Desconocido de Siempre

SOY SU HERMANO PERO NO SE NADA

Vaya a preguntar a cualquier limeño o peruano de la costa por el tramboyo y el que menos sabrá decir que es un pez. Hasta allí llega el conocimiento general. Si uno insiste algun memorioso dirá ah, mira, un cebiche de tramboyo ganó el premio al mejor cebiche del festival gastronomófilo Mistura. O le dirán, oh hay una cebicheria en mi barrio que se llama el tramboyo.  Unos cuantos tal vez contesten que es bueno en sudado. Y los menos mencionarán que se hace un fabuloso chupín con el labrisómido (no es lisura sino la familia taxonomica a la que pertenece). Pero sobre donde pescarlo, si es de fondo rocoso o arenoso, si es del norte o del sur peruano probablemente muy pocos puedan dar informacion. Desasnemoz, entonces, al Perú.

EL POPULACHO TIENE LA PALABRA

Digamos antes que nada que trambollo está cayendo en desuso por el populacho, encontrándose con más frecuencia la grafía tramboyo con i griega o «ye» como dicen los sesentones para adelante. Digamos tambien que la primera vez que vi un tramboyo lloré mucho porque a la sazón yo tenía 5 añitos y mi papá nos llevaba a la playa Asia (por Pasamayito) en el tiempo en que era un paraíso de soledad y aguas limpias, de paisanos q traían en burro delicias locales y era de libre acceso para todo peruano que tuviera el deseo de ir, sin mucho dinero, una pesada carpa de lona y muchas ganas de disfrutar de la naturaleza. Que es exactamente lo contrario de lo que sucede hoy que las playas de Asia (y todas las del sur de Lima) han sido secuestradas por hordas de angurrientos que creen que la playa debe ser para ellos solos y que no van a disfrutar de natura sino q se encierran en sus bunkers de cemento viendo cable TV en aparatos de 60 pulgadas y comiendo no en las fonditas tradicionales donde se comia chita frita y cebiche de lapa sino en las franquicias de los restaurantes de moda en el huachafo y sobrepoblado boulevard.  Ya! me saqué eso de mi sistema, el muerto al hoyo y el vivo al tramboyo.

PAPÁ LO SABE TODO

Lloré, lloré mucho porque el pececillo boqueaba asfixiandose con un anzuelo que le atravesaba las agallas y sus enormes ojos azules saltaban en la enorme cabeza de piel pardo amarilla punteada de colores. Papá papá, rogué entre mocos y babas, tiralo al mar pobrecito! Como toda respuesta mi viejo desenganchó al pobre bicho y lo metió a una bolsa de redecilla (calcal le decían) y observé la lenta agonía del ejemplar de Labrisomus philipii. Ese fue mi primer -traumático- encuentro con la muerte. Parado en una roca mientras la marea iba subiendo alrededor suyo, mi viejo fue sacando tramboyo tras tramboyo, con los ocasionales borrachos que arrojaba a la orilla para que murieran una muerte horrible al calor de las rocas, «para que no malogren la pesca» según él. Aquella fue la primera vez que entendí que mi padre podía equivocarse en algo tan fundamental como dictar sobre la vida y la muerte.

LÁGRIMAS DE COCODRILO

Ya de vuelta en Lima, a la que volvimos raudos en nuestro Dodge Dart 1967 color aguamarina, había olvidado la muerte de los tramboyos, las diferencias metafisicas sobre la vida y la muerte que tenía con mi padre y más bien me moría de hambre. Papá escamó y limpió las ocho piezas, les hizo unas incisiones en los lados, las salpimentó y las tiró en una olla con aceite caliente. Allí mismo metió cebollas gruesas, tiras de rojo intenso, en la forma de pimientos y tomates. Ante nuestros ojos entre cansados y atónitos se empujó un vaso tamaño familiar de vino blanco Riesling de Ocucaje (creo que este bastante decente producto ya no existe) y metió otro al guiso. Lo completó con agua y le subió la candela a toda mecha para que rompa en hervor. Luego bajó la flama al minimo y le metió un puñado de arroz y unas hojas de laurel. Diez minutos después comprendí que el tramboyo era el pescado más rico del mundo, de carne blanca y delicada. A diferencia de las nuevas generaciones de metros, milennials y emos, nosotros le metiamos a todo, chupando huesos y escupiendo espinas. Cuando vi a mi goloso hermano sorber cada vericueto de la cabeza del bicho hasta dejar el cráneo pelado entendí  con 20 años de antelacion lo que era hacer la liposuccion. El caldo era sustancioso y bueno, con el arroz ya reventado proporcionando mas textura y algo para que trabajaran las tripas. Repetimos y luego, saciados, sin bañarnos de toda la sal del mar nos quedamos dormidos soñando con la trama de sabores y texturas del increíble Chupín (clicka para ver receta).

TRAS CUERNOS, PALOS

Pobres tramboyos. Siguen siendo relativamente anónimos, lo cual tal vez fuera una bendición, excepto que hoy, con métodos brutalmente eficientes son pescados destruyendo su habitat de fondos rocosos cubiertos de algas. Tamaños ya no importan, y uno encuentra tramboyitos en el terminal pesquero más parecen ejemplares ornamentales de pecera. La especie habita el pacífico sudeste, incluyendo la costa del Perú y Chile, donde se alimenta de una dieta de crustáceos, en el caso nuestro, los pescabamos usando muy muy  (Emerita analoga) como carnada.

LA CURIOSIDAD MATÓ AL GATO

Como curiosidad, diremos que existe un guiso suelto tipo parihuela llamado Cioppino (pronunciese «chopino») de origen italo-estadounidense, que lleva ademas de pescado, mariscos varios y harto tomate. Siendo una receta creada en San Francisco, ¿no habrá aquí una conexión? Despues de todo los peruanos dejaron una marca fuerte en esa ciudad puerto durante el Gold Rush del siglo 19 con su pisco y el Gamarra, bergantín que envió el presidente Castilla para proteger intereses peruanos. Definitivamente se puede ver una parentela, aunque el Cioppino es más tomatoso. En el caso del Chupín es más frecuente que el arroz blanco se sirva acompañando al plato, aunque yo lo prefiero integrado, como lo hacia mi viejo, tipo aguadito.

VEREDICTO

No es un plato que se encuentre con frecuencia en las cartas de cebichería (como tampoco se verá cebiche de cabrilla, de chita, chupin o sudado pejesapo) pero es realmente una joya culinaria. Si hay que encontrarlo en restaurantes seguro se tiene más suerte si se busca los de influencia japonesa, como los que hay en el caleta y top gastro barrio de Sta. Catalina, en La Victoria.

Almejitas en Vino Blanco

Siempre me sorprenderá el porqué la Cocina Peruana no ha producido un plato como este, ni con almejitas ni con choros (mejillones), siendo que tenemos los mariscos, los vinos, las especias y las ganas de cocinar, además de una fuerte influencia de la Cocina Mediterránea, que es la madre de todas las cocinas latinoamericanas, excepto por un par del Caribe que le deben sus combinaciones exóticas a la India y al África.

Este estilo de platos, donde los mariscos nadan en un caldo ligero tiene como su exponente máximus al Moules Mariniere, choros en salsa de vino blanco, echalotes y mantequilla que hace las delicias de los comensales de restaurantes franceses. Personalmente, lo probé en París un dia del cual no tengo ya recuerdo. Impresionado, pedí la receta al mozo en mi mejor francés, la apunté y apenas volví a Vancouver me puse los huesos húmeros a la mala, me armé de los moluscos indicados, un buen Pinot Grigio y lo hice y de allí en mas lo preparé innumerables veces, sorprendiendo a mis amigos peruanos y canadienses. En fin, a la receta.

Esta versión la probé en un bistro en Seward, una localidad de extraordinaria belleza en la costa sur de Alaska, hace unos años, aunque no recuerdo el nombre del restaurante, pero recuerdo que la mesera era una americana joven y muy cute.   A esta joven belleza le saqué la receta aunque hubiera preferido sacarle otra cosa. En fin, cosas de la vida.

A una libra de almejitas (mas o menos 1/2 kilo) se le hace un sauteé con echalotes picaditas bien finas en aceite vegetal y un poco de jugo de ginger, kión, jengibre o como quiera llamarlo. Cuando las almejitas se abren se les retira aparte y se deglacea el sartén con un chorrazo de vino blanco seco, sin exagerar tampoco, hay que dejar algo para tomar y se agrega un poco de mantequilla clarificada y unas rodajitas de ají limo sin vena, mas unas astillas de yerbaluisa o lemongrass. Rompa el hervor a fuego lento y se retira. Se sirve en un bowl, se reincorporan las almejitas y se baña con unas gotas de limón o ralladura de cáscara de limón, pero sin exagerar. Se disfruta acompañado de rodajas de baguette fresco, de tipo parisién o preferiblemente, sour dough. Este plato es  increiblemente delicioso.

Variaciones de esta receta se pueden hacer con choros, almejas y otros bivalvos. Se puede variar el aceite y la mantequilla por aceite de oliva para sabores mas delicados, o incluir ajo, jugar con diferentes hierbas, como laurel, por ejemplo. Las cantidades? Ahí es donde vienes tú pues lector, juega como un delfín hasta que tengas la receta ideal. Si no cual es la gracia? para eso vete a un restaurán de gastronomia novo andina para que te dejen los bolsillos con mas agujeros que el arco de la selección peruana de fútbol en eliminatorias de Brasil 2014.

Vino para el maridaje: ha de ser ligero y con excelente acidez. Candidatos son Pinot Grigio italiano, Sauvignon Blanc neozelandés, Chablis (Chardonnay francés de Bourgogne de gran acidez y hermosa mineralidad). En ausencia de este último un Chardonnay sin madera de Nueva Zelanda, Australia y Chile, en ese orden.

Pesquería Sostenible

En realidad no conozco la situación de los recursos almejas y choros en el mar peruano. Lo que sí es cierto es que la crianza de estas especies puede ser muy beneficiosa porque no requieren de mayores insumos otros que agua de mar limpia, la que filtran para su alimentación, y hasta ahora, que yo sepa, no necesitan de otro alimentos o antibióticos ni hormonas.

Asado de Tira al Vino

Para los que aman el vino no hay nada como cocinar con vino. Sea del mar, aire o pasturas, todo sale mejor con el ingrediente mágico. Todo empezó con una visita al mercado de Lince, en la Petit Thouars. Fui para comprar, no carne, sino alimentos para el gato casero. Pero tengo una debilidad trágica por el asado de tira y vi uno alli en el mostrador frío que, dado el precio, no podía pasar por alto. Me llevé el kilo y pico por 15 solifacios y lo trocé como dios manda, lo salpimenté, lo froté con un par de dientes de ajo machacado y le tiré una pizca de comino. Si del comino has de abusar, tu comida has de estropear. Muy fuerte su sabor pe, además que en exceso da desagradables eructos. Por eso los árabes paran eructando como volcanes ambulantes porque a todo le meten medio kilo del condimento en cuestión. Volvamos al asadito de tira.

La Pre-Paración

Luego de marinarlo asi por media hora en la refri, por supuesto, lo sellé bien selladito en el sartén (me encanta como algunos chefs peruanos usan el género masculino, pero como escritor que soy concuerdo con ellos en plena licencia porque hasta el dia de hoy nadie ha podido determinar si sartén tiene pene o vagina), en el sartén por ambos lados. La sellada es básica para el séxito de este plato porque así quedarán los jugos dentro de los tejidos. Hice una deglaceada con caldo de carne, con el cual removí los conchos grasos y proteicos pegados a la sartén. Los jugos así obtenidos fueron a la olla con las carnes selladas.

En la Olla

El aceite esperaba a la carne, mas o menos usé medio kilotón para en esta oportunidad. Conste aquí que usé la olla arrocera para esto pues con las amenazas de que el gas subirá aún mas trato de minimizar su uso al mínimo, que es redundante pero la redundancia siempre ha sido, es, y seguirá siendo efectiva porque la gente no capta. En unos minutos le metí una cebolla roja mediana picada chicoma nomás y cuando ya estaba transparente le metí un cuarto de botella de vino (tenía un vino argentino marca Artesano que solo sirve para cocinar, les advierto), una hoja de laurel y un tomate grande sin piel ni semillas picado en cubitos. Lo llevé a hervor rápido, donde lo dejé por cuatro minutazos para luego usar la tapa que tapó todo el aderezo y se quedó allí a fuego bajetón por cuarenta y cinco  inolvidables minutos en los que me tomé el resto del Artesano. Ahí fue cuando me convencí que ni mas con ese vinacho. Bueno, a veces cuando uno paga poco, recibe poco. Pero la gracia de este business del vino es justamente encontrar value, o sea, excelente relación calidad vs precio.

El Vino y Va

Para quienes quieran intentar este platito, les diría tal vez usar un Cabernet Sauvignon de 20 a 25 soles o incluso un corte estilo Bordeaux dirigido por la cepa en cuestión. Hay un par de esos en el mercado, de Chile, que andan entre 25 – 30 soles. Que no se me olvide, que a medio camino de esos cuarenta y cinco retiré la hoja de laurel y le metí un par de papas huayro cortadas en tajadas. La papa huayro es insuperable para este tipo de guisos por su textura aterciopelada y su sabor rico e inconfundible a papa huayro. Me lo bajé el guiso este con generosas porciones de pan Bacciata y con una tella de un Cabernet Sauvignon de Cafayate, Salta, Argentina. Por mi madre que no me la doy pero quedó mejor que el segundo gol de Maradona.