Como decía Goebbels, miente miente que algo queda. O lo dijo otro? Qué importa quièn lo dijo, lo importante es la idea. Cuando uno se cuestiona el conocimiento popular termina dándose cuenta de que muchas de las cosas que tenemos por ciertas a punta de repetición, no son tan ciertas como aparecen bajo la aparente firmeza de «todos lo dicen por tanto debe ser verdad.» En fin, sin alargar el preámbulo, lo que quiero decir es que el concepto mencionado se aplica también al mundo de la comida, en este caso, a la Lorna, pescado bien conocido por todos los que habitamos la costa oeste de sudamérica, desde nor Chile hasta el Ecuador.
«Ay hija, qué voy a comer lorna» es algo que se escucha por todos lados y muy probablemente de gente que nunca la probó pero escuchó el dictamen desfavorable y lo repite. Lo cierto es que la lorna, de nombre científico Sciaena deliciosa, es justamente eso, deliciosa.
Haré una confesión aquí y es que yo también estuve mucho tiempo en la cantaleta de que la lorna era horrible aunque no la comía desde niño, cuando mi papá me llevaba a mí y a mis hermanos a una carretilla en La Perla y nos sentaba a comer lorna frita con arroz y ensalada mientras él terminaba sus labores en el hospital de la zona. Era deliciosa y comíamos hasta las mejillas y ojos del animalito. Con el tiempo me aburguesé y me idioticé -como estamos la mayoría de los que sufrimos la cultura postmoderna de pseudopituquerías y repeticiones y ampays- hasta olvidar lo que mis sentidos conocían.
No fue sino hasta hace unos años que en Boca del Río, hermosa playa de Tacna, pedí pescado frito y la dueña del restó me dijo que solo tenían lorna y que la acababan de sacar del mar. Decepcionado, estuve a punto de pedir un lomo saltado pero no pues, había venido desde Tacna a comerme un pescado frito frente al mar con su vino de chacra, blanco y rústico y no iba a claudicar así nomas. Ya pues, deme la lorna frita dije sin mucha convicción.
Mi asombro no tuvo límites al comer la carne sedosa y super sabrosa del pescadito. Qué rico! No sería que me estaba pasando eso que le pasa a los turistas que cuando van a un país y piden vino del lugar y les parece maravilloso luego en casa lo prueban y no les agrada un comino? O sea, no sería yo víctima del síndrome del turista? Por suerte no, porque, la lorna, si está fresca o mantenida en frío desde su desembarque, es increiblemente rica frita y con su arroz blanco y salsa criolla de rigor. Además es barata, y en términos de vulnerabilidad pesquera es de media a baja, por lo que se le puede comer sin arrepentimientos. Dado que hoy la cadena de frío en la comercializacion de pescado en Perú todavía es muy precaria, solo se puede garantizar que sea fresca comprándola de los pescadores artesanales, peñeros, en este caso. Desde Chorrillos a Asia, a las 4 o 5 de la tarde los pescadores dejan las peñas con sus productos. Yo se los digo sin reservas y a cuenta de que me acusen de impostor pero si encuentran a uno de estos pescadores ignoren las chitas y corvinillas (que además cuestan 3 veces más) y váyanse con las lornas. Eso sí, freir al día o al día siguiente, con obligatoria refrigeración de por medio. Pero quede en claro, si no está fresca o en frío, la carne de lorna toma un sabor desagradable muy rápidamente así que hay que cuidar este aspecto.
A esta maravilla de nuestro mar, así enharinada salpimentada y bien frita, con su arroz y cebolla salsa, la acompaño con un vino blanco y simple que refresque el paladar de la grasa y permita lucirse los sabores de la carne y grasa de este rico fruto del mar. A saber, un Muscadet sur lies, sería perfecto pero como pedir eso en el incipiente mercado peruano es un poco utópico, algo también europeo y que se consigue, un Trebbiano, de la que se encuentran algunos vinos italianos de precio razonable en Lima. Si no lo encuentran en los supermercados, algunas panaderías italianas tienen un stock decente de vinos de ese país. Berisso, Los Huérfanos y Levaggi vienen a la mente, aunque hay varias otras. Si alguien quiere gastar más en un rico Trebbiano, la bodega Grandi Vini Italiani, de Conquistadores, en San Isidro, tiene dos o tres buenos productos. De hecho allí se vende el Marina Cvetic, un Trebbiano de alto vuelo, no baja de los 60 dólares pero es ooooh una maravilla. Bueno, siendo mas aterrizados, un blanco nacional le irá bien. Bon apetit!
P.S. pescadores peñeros que pescan a cordel venden su producto en La Curva de Chorrillos, cerca al mercado Sarita Colonia, en Chilca en playa Yaya, en Mala todos los dias a partir de las 4pm junto al mercado.
WINE TALKS 